IL LATTE E I DERIVATI REALIZZATO DA FABIO CHIRIOTTI E DAVIS SAGLIETTI

LATTE FORMAGGIO YOGURT

LATTE

LATTE .Qualità nutrizionale: Il latte è stato definito il principale alimento perché è quello più completo esistenti in natura. Contiene infatti i sei principi nutritivi essenziali alla vita cioè proteine, grassi,zuccheri, vitamine, sali minerali e acqua. In un litro di latte sono, contenuti infatti: -33g di proteine (quante ce ne sono in una bistecca di 175g o in 4 uova) -38g di grassi ( la panna ) -47g di zucchero ( lattosio ) -Sali minerali ( calcio, potassio, magnesio, fosforo, ecc ) -vitamine ( A,B,K,ecc) -tracce, di enzimi che agisco sui grassi e sulle proteine -tutto il resto e acqua . Controlli del latte La qualità del latte è garantita da controlli effettuati in tutti le fasi. .Prima di essere lavorato il latte viene sottoposto a numerosi esami che ne accertano le qualità nutrizionali e igieniche.

In campo alimentare con il termine latte si intende generalmente quello proveniente dalla mucca. Tra tutti i tipi di latte quello di vacca, o latte vaccino, è il più diffuso nei pesi occidentali. COMPOSIZIONE .Il latte è costituito in prevalenza di acqua e di tre fondamentali principi nutritivi: zuccheri, grassi e proteine. .Tra Sali minerali abbondano calcio, fosforo, sodio e potassio ; tra le vitamine si trovano quelle liposolubili: A,D,E alcune del gruppo B. Mancano la vitamina c e il ferro. UN ALIMENTO PER TUTTE LE STAGIONI .Il latte è un alimento contenente tutti i principi nutritivi essenziali, tra cui il calcio e proteine di elevato valore biologico, cioè ricche amminoacidi indispensabili per la crescita del corpo. .Il latte è la prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i neonati, associati a una sufficiente esposizione del corpo ai raggi solari, previene il rachitismo. .Assunto regolarmente anche nell’ età adulta aiuta a provenire l’ osteoporosi ,una malattia che si manifesta nell’età avanzata.

PROPRIETA’ .Il latte aiuta a: Combattere la tosse secca -curare la dissenteria e ricostituire la flora batterica intestinale -favorire il sonno. PER MOLTI MA NON PER TUTTI .Il latte può essere difficilmente digeribile, soprattutto da chi ha un’ intolleranza al lattosio causata dalla carenza di un particolare enzima (lattasi) necessario per la digestione di questo zucchero complesso. . Per gli individui a rischio di malattie cardio-vascolari è consigliato il latte scremato, che contiene meno dello 0,3% di grassi.

USO ESTERNO . Il latte è un ottimo nutriente e detergente della pelle, grazie ai suoi componenti dei liquidi (grassi) e di sali minerali. .Può essere usato per preparare un bagno ammorbidente per il corpo, mettendo in infusione,a freddo, fiori freschi di sambuco, camomilla o tiglio, da filtrare dopo due ore. .Un latte detergente per il viso si prepara con mezza tazza di latte intero, da scaldare a bagnomaria per trenta minuti senza far bollire. .Una maschera nutriente e detergente per il viso si ottiene con due cucchiai di avena macinata o di mandorle tritate e tre cucchiai di latte intero.

LAVORAZIONE DEL LATTE La lavorazione del latte avviene in circuito chiuso cioè senza contatto con l’aria. La prima fase di lavorazione consiste nella pastorizzazione, il latte viene introdotto in un apparecchio pastorizzatore formato da una serie di piastre riscaldate tra le quali il latte raggiunge i 74 C per pochi secondi tempo sufficiente tuttavia per eliminare gli eventuali batteri patogeni presenti. Questo trattamento senza alterarne le qualità (latte fresco, pastorizzato), permette una più lunga conservazione ( 3-4 giorni in frigorifero alla temperatura di 4°C). Per ottenere un periodo di conservazione più lungo (3 mesi) viene prodotto il latte a lunga conservazione, sottoponendolo ad un trattamento termico (riscaldamento) più drastico. Il latte portato alla temperatura di circa 150°C per due secondi, tempo sufficiente per eliminare tutti i tipi di batteri (sterilizzazione). Il trattamento di lunga conservazione altera sia il sapore sia l’aroma del latte e distrugge la sua parte più delicata, le vitamine e gli enzimi.

latte ALTRI TIPI DI LATTE Latte HD: significa “alta digeribilità”, adatto praticamente a tutti. Infatti il latte HD è un latte “predigerito” :per azione di una lattasi artificiale, infatti, il lattosio è già scisso in galattosio e glucosio. Latte fresco parzialmente scremato: è il latte pastorizzato a cui è stata tolta una parte del grasso (panna). Latte sterilizzato parzialmente scremato: è il latte parzialmente scremato che ha subito il processo di sterilizzazione. Latte magro: è un latte privato quasi completamente del grasso. Può essere sia pastorizzato sia sterilizzato. ALIMENTO ENERGIA Kcal ACQUA g PROTEINE GRASSI ZUCCHERI FIBRA SODIO mg latte INTERO (fresco) 65 88,0 3,3 3,8 4,7 _ 50 Parz. scremato 49 1,8

FORMAGGIO

FORMAGGIO Il formaggio è il prodotto della coagulazione del latte. .I formaggi fusi sono ottenuti da miscele di formaggi opportunamente trattati al calore, con aggiunta di sali in fusione. . La ricotta, invece, non è un formaggio, poiché è ricavata dalla coagulazione del siero di latte di vacca , di pecora o di capra. CONTENUTI .I formaggi sono ricchi di proteine. .Il contenuto in lipidi è variabile a seconda del latte di partenza ( scremato o intero ). .Nella componente grassa del formaggio si trovano le vitamine l’iposolubili, soprattutto la A e D. .Il contenuto in vitamine del gruppo B è variabile, a seconda del metodo di lavorazione del formaggio, ma modesto, poiché esse sono solubili nel siero. .I formaggi, come il latte e latticini, sono la fonte principali di minerali di calcio e di fosforo. .Elevato è anche il contenuto di cloruro di sodio, spesso aggiunto durante la lavorazione. .Nel formaggio stagionato, durante la maturazione si formano sostanze azotate carboniliche rispettivamente dalla degradazione delle proteine e dei grassi del latte, che conferiscono al formaggio il caratteristico sapore e aroma. . La ricotta e costituita in prevalenza da acqua.

PROPRIETA’ .I formaggi sono alimenti ricchi di principi nutritivi. .Hanno una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico. .Rappresentano una fonte primaria di calcio, di fosforo, di vitamine D, essenziali per lo sviluppo corretto delle ossa durante la crescita. .I grassi presenti nei formaggi contribuiscono a veicolare le vitamine liposolubili presenti. .I formaggi se non sono eccessivamente grassi, hanno un’ alta digeribilità. Quando limitarne il consumo .Il formaggio infatti va limitato nei seguenti casi: -a chi ha alti livelli di colesterolo e di trigliceridi. A chi assume farmaci antidepressivi. a chi soffre di emicrania. a chi è allergico al latte e ai suoi derivati. .A causa dell’ apprezzabile contenuto in cloruro di sodio, il consumo di formaggi deve essere ridotto in caso di ipertensione e nelle diete iposodiche. <<<

IN CUCINA . I formaggi possono essere serviti e consumati come secondo piatto, in sostituzione di carne, pesce e uova. I formaggi non richiedono particolari manipolazioni. .In generale i formaggi freschi sono spesso grassi, ma, essendo ricchi di acqua, risultano molto meno calorici dei formaggi stagionati. .I formaggi a pasta dura si possono friggere con poco olio di oliva.

Tenore minimo di grasso nei formaggi Tipo di formaggio % di grasso su sostanza secca Formaggi magri:formaggi freschi magri 20 Formaggi semigrassi:asiago e montasio Grana padano e parmigiano reggiano Pecorino romano 40 32 36 Formaggi grassi:robiola,crescenza,stacchino di Milano,taleggio,belpaese Gorgonzola Fontina Formaggi a pasta filata(scamorza,provola,provolone,caciocavallo) 50 48 45 44 Formaggi di tipo svizzero (emmenthal e gruviera)

YOGURT

YOGURT Lo yogurt è una coagulazione del latte che avviene grazie all’azione di particolari fermenti presenti nell’ambiente: Lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus .I fermenti operano profonde modifiche nella conservazione del latte, trasformandolo in un alimento di altissimo valore nutritivo. CONTENUTI .E’ importante che lo yogurt sia ricco di fermenti vivi perché sono essi che conferiscono allo yogurt le sue proprietà benefiche: -i fermenti, oltre a rendere digeribile il latte, lo arricchiscono di preziose sostanze; Contribuiscono infatti alla formazione delle vitamine del gruppo B; Facilitano inoltre la formazione della vitamine K. .Oggi lo yogurt viene spesso arricchito di altri fermenti benefici, che rafforzano e completano l’azione fermenti presenti naturalmente nello yogurt. .Lo yogurt è ricco di Sali minerali, in particolare di calcio sotto forma di lattato, che è facilmente assimilabile dell’organismo. Per questa ragione lo yogurt è particolarmente indicato per l’alimentazione di coloro che hanno bisogno di un notevole apporto di calcio. .La qualità di grassi dello yogurt varia secondo il tipo.

PROPRIETA’ .Il consumo regolare di yogurt stimola la produzione di interferone, una particolare proteina che aumenta le difese dell’organismo contro i virus . .I latobacilli dello yogurt sono efficaci contro l ‘escherichi coli e la salmonella. I fermenti combattono le putremazioni intestinali e neutralizzano l’azione di alcune sostanze che possono causare il cancro. UN ALIMENTO FACILMENTE DIGERIBILE .I fermenti dello yogurt trasformano il latte in un alimento facilmente digeribile. I fermenti dello yogurt trasformano la caseina in un coagulo soffice, che risulta molto più facileda assimilare. .Altre persone, invece, non tollerano il latte perché sono parzialmente o totalmente prive dell’enzima necessario alla digestione del lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte ..