Indicazioni per gli operatori del settore Direzione Generale Sanità Normativa per l’esportazione verso la Fed Russa delle carni fresche e prodotti a base di carne Indicazioni per gli operatori del settore F. Castoldi – Milano – 25 febbraio 2011

Gli accordi UE – Russia – il Memorandum 2 settembre 2004 tra la Comunità Europea e la Federazione Russa in materia di certificazioni veterinarie per gli animali e i prodotti di origine animale destinati all’esportazione dalla CE alla FR: “Le partite oggetto di esportazione verso la FR saranno originarie esclusivamente da aziende, regioni e stabilimenti che possono garantire e certificare che gli animali, i prodotti o i materiali rispettano i requisiti stabiliti dalla legislazione della FR”

il Memorandum 2 settembre 2004 - Il ruolo dell’FVO L’FVO e’ chiamato a eseguire audit (2007!) aventi per oggetto la corretta applicazione della catena delle certificazioni (stabilite nel memorandum) attestanti la supervisione veterinaria sugli stabilimenti abilitati all’esportazione verso la FR I modelli di certificati redatti in inglese, russo e nella lingua del Paese esportatore sono definiti nell’ambito dell’accordo. Problema nuova Unione Doganale (??)

Criticità Le Autorità della Fed Russa non riconoscono in toto l’equivalenza della propria normativa con quella della UE, per cui chiedono il rispetto dei criteri di riferimento stabiliti dalla pertinente normativa Russa all’atto della sottoscrizione dei certificati di esportazione.

La conoscenza dei pertinenti criteri stabiliti dalla normativa russa diviene quindi un prerequisito al fine dell’accreditamento degli stabilimenti interessati a esportare prodotti alimentari di O.A. verso la Fed Russa, come pure della sottoscrizione dei certificati da parte dei Veterinari Ufficiali

Criticità II La normativa non e’ sempre accessibile. Inoltre, anche nel caso in cui vengano comunicati gli estremi dei provvedimenti di interesse, non sempre questi sono disponibili in lingua inglese. Alla seguente pagina del sito web della DG SANCO, sono rinvenibili e scaricabili alcune norme che devono essere prese in considerazione nella valutazione sia degli impianti, sia delle partite destinate a essere esportate: http://ec.europa.eu/food/international/trade/eu- russia_spsissues_en.htm

Principali norme di riferimento (disponibili) Legge federale n. 52 del 30 marzo 1999 sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione Legge federale n. 29 del 2 gennaio 2000 sulla qualità e la sicurezza degli alimenti Legge federale n. 184 del 27 dicembre 2002 in materia di regolamenti tecnici Legge federale n. 88 del 12 giugno 2008 in materia di latte e prodotti lattieri Regolamento tecnico sui requisiti per la produzione e commercializzazione carne e i prodotti a base di carne Legge Federale n. 4971 del 14 maggio 1993 sulla Medicina Veterinaria

Criticità La legislazione della FR assimila i requisiti qualitativi a quelli sanitari, per cui un’unica norma detta requisiti in entrambi i campi L’approccio russo alla sicurezza alimentare e’ fortemente incentrato sul controllo di prodotto. Non vengono di norma ritenute sufficienti le garanzie fornite sulla base delle caratteristiche del processo e del prodotto, ma solo su verifiche analitiche (“il fabbricante deve testare la qualità e la sicurezza di ciascun lotto di prodotto … e fornire all’acquirente, insieme con i prodotti alimentari, … , il certificato di qualità e sicurezza degli alimenti” art 17.6 L. F. n. 29)

Il regolamento in materia di carni e pbc emanato in applicazione alla l.f. n. 184/02 in materia di regolamenti tecnici pubblicata ed entrata in vigore (???) – Non disponibile sul sito della Commissione resa nota in forma di bozza con i relativi allegati a fine 2010 (in inglese) applicabile alla produzione e immissione in commercio di carni e pbc (incluse carni separate meccanicamente e i pbc contenenti csm), applicabile ad alimenti contenenti il 5% di carne (“meat containing products” & “plant-and-meat products”) persegue obiettivi sanitari e di correttezza delle transazioni commerciali Composto da un articolato (29 punti) e da numerosi allegati riportanti i criteri analitici di accettabilità

definizioni Problemi di traduzione e di assimilazione dei prodotti ad analoghi ottenuti e commercializzati in Italia. Non sempre i termini impiagati sono di facile comprensione. Es.: “by-products” = visceri “Meat product”/”Meat products” (???) termini tradotti in modo identico ma corrispondenti a due tipologie di alimenti apparenetemnte diverse

Macellazione – Requisiti sanitari (6) animali accompagnati al macello da un documento veterinario (?)  modello tipo quello messo a punto per i suini (?) test della malleina per i cavalli da macello temperatura ambientale < +18°C attrezzi separati e identificati per l’asportazione midollo spinale eviscerazione entro 30’/45’ dal dissanguamento (T° ambientale < +18°C) lavaggio mani e grembiali a ogni animale

Macellazione – Requisiti sanitari II (6) ricerca sistematica delle Trichinelle 4 postazioni per l’ispezione veterinaria raccolta sangue alimentare da non più di 10 animali per volta max 3 ore dalla raccolta alla refrigerazione dei visceri budella svuotate e pulite entro 30’ dalla macellazione trippe e trippini, altre frattaglie (piedi, testine) trattati con acqua a T° di 63/68°C grassi trasformati entro 2 ore, tutti i lotti sottoposti ad analisi

Catena del freddo (8) Temperatura delle carni fresche nelle fasi successive alla macellazione 0°/+4°C a cuore temperatura delle carni congelate -18°/-12°C pbc con U.R.< 13% 0°/+6°C carni sezionate a caldo raffreddate entro 1.5 ore

Produzione di carni e pbc (7 – 9) Controllo sistematico delle materie prime prima del loro impiego nella produzione Miscele di concia max 0.9% di Nitrito di Na (impiego di nitrati commisurato a quello dei nitriti) e minimo 97% cloruri obbligo predisporre schede tecniche di produzione e di prodotto (incluse condizioni di T° e umidità per prodotto finito) pbc cotti a T° > +70°C (+2°C) al cuore T° locali di produzione < +12°C

Produzione di (semi)conserve (10) prodotti pastorizzati materia prima carne trattata con aria a 120° o flambata immediatamente prima della porzionatura contenitori e coperchi trattati a caldo immediatamente prima dell’impiego i processi termici di pastorizzazione/sterilizzazione devono essere validati e assicurare il rispetto dei pertinenti criteri analitici del prodotto tempo e T° registrati

Produzione di (semi)conserve il processo di riempimento dei contenitori deve essere concluso entro 1 / 2 ore dal taglio della carne alla chiusura dei contenitori tra la chiusura dei contenitori e l’inizio del processo di pastorizzazione/sterilizzazione non più di 20’/30’ shelf-life determinata sulla base di controlli analitici

Altri requisiti igienico sanitari (12/17) pulizia e disinfezione attrezzature impianti e strutture a contatto con gli alimenti ad ogni turno o almeno su base giornaliera divieto di impiego di termometri a mercurio e di vetro obbligo di impiego di laboratori accreditati predisposizione di un piano di controllo basato sui principi HACCP sistema di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti formazione del personale test medici sul personale

Etichettatura (20) etichettatura applicata all’origine. Non concessa la rietichettaura e il riconfezionamento al di fuori dello stabilimento di origine indicazioni in etichetta includono la categoria di prodotti, gli ingredienti, il valore nutritivo (proteine, grassi, carboidrati, valore energetico)

Criteri microbiologici sono definiti per i seguenti gruppi di microrganismi: - Indicatori di igiene - cbt aerobia e m. aerobi facoltativi (QMA&OAMO), coliformi, enterobatteriacee, enterococchi; - Microrganismi potenzialmente patogeni (E.coli, S. aureus, batteri del tipo Proteus, B.cereus e clostridi solfitoriduttori, Vibrio parahaemolyticus); Microrganismi patogeni, inclusi Salmonella and L. monocytogenes, Yersinia spp.; microrganismi alteranti, come lieviti e muffe, batteri acidificanti; - Microrganismi fermentanti e probiotici negli alimenti per i quali siano stati definiti i livelli di questa microflora e nei prodotti probiotici.

I criteri di accettabilità per quanto riguarda i criteri microbiologici di sicurezza possono essere definiti: sulla base della quantità di alimento nel quale non devono essere rilevati i coliformi, la maggioranza dei patogeni facoltativi e i patogeni, inclusi Salmonella spp. e L. monocitogenes (per es. coliformi assenti in 0.001g, Samonella spp. assente in 25g) o sul numero di unità formanti colonia per unità di prodotto (cfu/g – ml) sulla base dell’assenza di crescita microbica alle temperature previste di conservazione per gli alimenti in conserva

SanPiN 2.3.2.1078-01 del 14/11/2001 – Indice degli allegati Appendix 1 1. Hygienic requirements in respect of the safety and nutritional value of foodstuffs 1.1. Meat and meat products; poultry, eggs and products made on their basis 1.2. Milk and milk products 1.3. Fish, non-fish trade objects and products made on their basis 1.4. Grain (seeds), flour-milled, cereal products and bakery products 1.5. Sugar and confectionery 1.6. Fruits and vegetables 1.7. Olive raw material and products made from fat 1.8. Drinks 1.9. Other products 1.10. Biologically active food additives

Il SanPiN 2.3.2.1078-01 del 14/11/2001 – indice degli allegati Appendix 2 2.1 Hygienic requirements for nutrition of certain foodstuffs 2.2 Criteria for nutrition of fruit and vegetable juices Appendix 3 3 Hygienic requirements for safety and nutrition of baby foodstuffs Appendix 4 4. Food products derived from genetically modified sources

Il SanPiN 2.3.2.1078-01 del 14/11/2001 – indice degli allegati Appendix 5 5a. Biologically active substances, food components and products, and sources of these food components, which do not have a hazardous influence on human health when used to manufacture biologically active food additives 5b. Biologically active substances, food components and products, and sources of these food components, which may have a hazardous influence over human health when used to manufacture biologically active food additives Appendix 6 6. Parasitologic safety parameters for fish, Crustacean, mollusks, amphibian, reptile, and products of their processing

Il SanPiN 2.3.2.1078-01 del 14/11/2001 – indice degli allegati Appendix 7 7. Food additives, which do not have a hazardous influence over human health when used to manufacture foodstuffs Appendix 8 8. Hygienic requirements for the safety of canned foodstuffs Appendix 9 to 16 (references)

Criticità Gli allegati classificano i diversi alimenti ai fini della definizione delle determinazioni analitiche da effettuare in modo molto dettagliato e non sempre riconducibile a tipologie di alimenti riconosciute nel nostro Paese Per alcune determinazioni chimiche, non oggetto di analisi di routine nei laboratori comunitari, mancano le metodiche, e comunque i laboratori non hanno accreditato le prove (1) La ricerca delle nitrosammine in alcuni prodotti alimentari trasformati non e’ eseguita da alcun laboratorio nazionale (1) A titolo di esempio, non esistono laboratori nella CE, con l’eccezione di alcuni nelle ex Repubbliche Baltiche, in grado di eseguire la ricerca della grisina, un antibiotico auxinico il cui impiego e’ documentato nella sola FR.

Il sostanziale divieto dell’uso di alcuni antibiotici di uso comune (tetracicline, penicilline e streptomicina - nel latte) per i quali non e’ stabilito alcun limite di tolleranza (LMR), pone problemi sia di natura analitica, sia di impiego nelle fasi di allevamento L’inclusione di alcuni radionuclidi (Cs 137 e Sr 90) tra i parametri oggetto di verifica (sistematica?) non tiene conto del fatto che si tratta di contaminanti il cui rilievo e’ ragionevolmente legato a episodi di radiocontaminazione ad ampio raggio (1) (1) L’addendum del 30/4/09 al memorandum 2/9/04, prevedeva la possibilità per gli SM di “spendere” i dati originati nei piani di sorveglianza della radioattività per un periodo transitorio, scaduto il 31/8/09

Le metodiche ISO impiegate di solito come riferimento nei laboratori occidentali esprimo i risultati in modo diverso → difficoltà nella certificazione dei risultati Al fine di accertare l’assenza di microorganismi in quantità di alimenti inferiori al grammo → procedere a diluizioni seriali base 10 di un campione iniziale di 10 g di alimento (la prova può essere accreditata?) Non sono chiare le frequenze (minime) con le quali l’operatore economico deve documentare il rispetto dei requisiti determinati per via analitica. Un documento, in russo, pubblicato nel sito della DG Sanco e del quale circola una traduzione non controllata, stabilisce le frequenze per gli operatori attivi nella FR e per gli organismi di controllo

Nonostante tutte queste difficoltà e incertezze … … quando firma un certificato di esportazione, il Veterinario Ufficiale e’ chiamato ad attestare:“Le caratteristiche microbiologiche, chimico-tossicologiche e radiologiche della carne (bovina, suina, avicola), dei pbc, del latte e dei pbl e dei prodotti ittici sono conformi alle norme e ai requisiti veterinari e sanitari attualmente in vigore nella Federazione Russa” e l’esportatore deve fornire le adeguate giustificazioni a supporto di quanto sottoscritto dal Vet. Uff.

L’unica via di uscita Un impegno comune e condiviso da: Autorità competenti, Operatori economici, Associazioni di categoria, che si traduca, tra l’altro, in un approccio uniforme alle modalità con le quali fornire le garanzie richieste. Espressione di questa collaborazione gli atti di indirizzo forniti dal Ministero della Salute con note n. 18765 del 23/6/09, n. 3559 del 7/8/09 e n. 21507 del 5/7/10 in tema di programmazione ed esecuzione dei campionamenti ai fini dell’esportazione di latte e pbl e carni e pbc verso la FR

I piani di campionamento Proposti nell’ambito delle due note ministeriali costituiscono una risposta, condivisa a livello nazionale, alle richieste di rispetto della pertinente normativa della FR in materia di controllo della sicurezza dei prodotti alimentari oggetto di esportazione. I due modelli di piano, sono stati adottati in tempi differenti proprio al fine di assicurare il coinvolgimento e la condivisione da parte degli operatori economici interessati e delle loro associazioni di categoria.

I campionamenti e le relative analisi, salvo il caso in cui ne sia suggerita l’esecuzione sistematica in aderenza con quanto riportato nelle garanzie sanitarie, sono da intendersi alla stregua di un piano di monitoraggio e non possono in nessun caso assicurare l’assenza di contestazioni al momento dell’ingresso nella FR, ma costituiscono una prova del rispetto della normativa russa, almeno dal punto di vista procedurale. Le determinazioni analitiche e le relative frequenze di campionamento costituiscono una indicazione “de minimis”, le singole imprese possono pertanto applicare frequenze più elevate quando ritengano che questo possa essere funzionale alla loro politica di mercato o possa meglio tutelarle in caso di contestazioni da parte delle Autorità della FR

I due piani non sono di per sé vincolanti, ma se attuati dalla generalità delle aziende interessate permettono di rappresentare l’Italia come un “sistema” che nel suo insieme e’ in grado di offrire le garanzie richieste dal Paese importatore. Il modello adottato per la predisposizione dei due piani di campionamento rappresenta un esempio positivo di modalità di collaborazione tra Autorità competenti e imprese che può essere esteso anche ad altri settori, a cominciare da quello dei prodotti della pesca, anche al fine di consolidare l’immagine del “Paese sistema”.

Principali determinazioni previste per i prodotti della pesca Determinazioni microbiologiche: cbt coliformi V. parahaemolyticus, Cl. solfitoriduttori, S. aureus patogeni (salmonella e L. monocytogenes) Determinazioni chimiche: metalli pesanti (Hg, Pb, As, Cd, Sn*, Cr*) istamina nitrosammine pesticidi organoclorurati, PCB benzopirene (°) Determinazioni radiometriche radionuclidi (Cs 137, Sr 90) * Alimenti in conserva ° Alimenti affumicati

Principali determinazioni previste per i prodotti a base di latte Determinazioni microbiologiche: cbt coliformi staphylococcus aureus patogeni (salmonella e L. monocytogenes) lieviti e muffe Determinazioni chimiche: metalli pesanti (Hg, Pb, As, Cd, Sn*, Cr*) aflatossina M1 antibiotici (CAF, tetracicline, streptomicina, penicilline pesticidi organoclorurati, PCB benzopirene (°) Determinazioni radiometriche radionuclidi (Cs 137, Sr 90) * Alimenti in conserva ° Alimenti affumicati

Piano di campionamento proposto per tutti gli stabilimenti in lista determinazioni formaggi gelati Molli Semimolli Duri Extra duri Salmonella A B L. Monocytogenes Pb As Cd Hg Aflatox M1 organoclorurati A = due prelievi /anno B= 1 prelievo/anno a rotazione

Programma integrativo di campionamenti proposto per gli stabilimenti che esportano determinazioni formaggi gelati Molli Semimolli Duri Extra duri Salmonella 1 2 3 L. Monocytogenes Pb 5 4 As Cd Hg Aflatox M1 organoclorurati 1= tutti i lotti spediti; 2 = ogni 6 spedizioni, comunque almeno 1 /anno; 3 = ogni 3 spedizioni, comunque almeno 2 /anno; 4 = 2/anno; 5 = 1/anno

Principali determinazioni previste per le carni Determinazioni microbiologiche: cbt coliformi patogeni (Salmonella spp., L. monocytogenes e Yersinia spp.) Determinazioni chimiche: metalli pesanti (Hg, Pb, As, Cd) antibiotici (CAF, tetracicline, grisina, bacitracina) pesticidi organoclorurati, PCB sostanze ormonali e antiormonali Determinazioni radiometriche radionuclidi (Cs 137, Sr 90)

Principali determinazioni previste per i prodotti a base di carne Determinazioni microbiologiche: cbt coliformi, coli, clostridi solfitoriduttori patogeni (Salmonella spp., L. monocytogenes e Yersinia spp.) Determinazioni chimiche: metalli pesanti (Hg, Pb, As, Cd, Sn*, Cr*) antibiotici (CAF, tetracicline, grisina, bacitracina) pesticidi organoclorurati, PCB benzopirene, nitrosammine (°) Determinazioni radiometriche radionuclidi (Cs 137, Sr 90) * Alimenti in conserva ° Alimenti affumicati

Piano di campionamento carni determinazioni fresche in tagli anatomici congelate in mezzene o quarti congelate in tagli anatomici Visceri lardo Carica mesofila e coliformi B Salmonella spp A L. monocytogenes Cl. solfitoriduttori n.a. St. aureus Pb,As, Cd, (Cu, Zn) C tetracicline D Composti organoclorurati Cs 137, Sr 90 Piano nazionale A = ogni partita spedita; B = ogni partita spedita con un max di un campionamento al mese C = un campione/anno D = due campioni/anno o filiera certificata

Piano di campionamento pbc determinazioni PBC crudi PBC cotti Carica mesofila e coliformi A Salmonella spp L. monocytogenes Cl. solfitoriduttori St. aureus Pb,As, Cd, (Cu, Zn) tetracicline Composti organoclorurati benzopirene nitrosammine Cs 137, Sr 90 Piano nazionale A= un campione/anno

Grazie per l’attenzione Domande?