Progetto “Il benessere vien …mangiando bene!” CORSO DI FORMAZIONE SCUOLA ALBERGHIERA Progetto “Il benessere vien …mangiando bene!”

GLI ERRORI MAGGIORMENTE RISCONTRATI NELLA REALTA’ ANALIZZATA SUL NOSTRO TERRITORIO SONO STATI I SEGUENTI scarso consumo di verdura e frutta scarsa abitudine all’attività fisica, sia strutturata che non mancanza della prima colazione eccessivo consumo di snack e bevande nella pausa di metà mattina

OBIETTIVI DA RAGGIUNGERE

EDUCARE ALLA CORRETTA ALIMENTAZIONE EDUCARE AL CONSUMO DI PIU’ FRUTTA E VERDURA

PROBLEMA OBESITA’ Da quando l’obesità è diventata un problema rilevante a livello mondiale, si è ricercato un criterio di definizione universalmente accettato. Si è giunti all’utilizzo del BMI, dall’inglese Body Mass Index, che mette in rapporto il peso e l’altezza del soggetto secondo la formula:

COME VALUTARE IL BMI

DIMENSIONE DEL PROBLEMA A LIVELLO REGIONALE FONTI più recenti: 1 “La salute in Piemonte 2000” Dati ISTAT 1994-1995 obesi(BMI>30) sono il 6,4% della popolazione con almeno 18 anni. Prevalenza inferiore nelle donne ed in linea con i dati nazionali per gli uomini. In tutte le fasce d’età correlazione tra obesità, condizioni socioeconomiche e grado di istruzione. Nei soggetti di età inferiore a 18 anni sovrappeso 14,3% e obesità 7%

“Indicatori socio-sanitari ISTAT 1999-2000” Dati di sovrappeso e obesità nella popolazione > 15 anni Prevalenza sovrappeso 30,7% (nazionale 33,4%) Prevalenza obesità 7.8% (nazionale 8,9%)

“Multiscopo ISTAT 2003” Percentuale di soggetti >18 anni secondo l’indice di massa corporea in Italia e piemonte Sottopeso Normopeso Sovrappeso obesi ITALIA 3,3 54,1 33,5 9,0 PIEMONTE 4,3 58.7 29,4 7,6

4 “Relazione sullo stato di salute in Piemonte anno 2004” Uomini : sovrappeso 39% obesità 8% Donne : sovrappeso 23% obesità 7% 5 “Studio HBSC – PNP Riferito a 5000 ragazzi in tre fasce d’età (I media,III media, II superiore) Maschi: sovrappeso 20,7% obesità 5,8% Femmine sovrappeso 18% obesità 3,9%

ALIMENTARSI = SODDISFARE DEI BISOGNI FABBISOGNO ENERGETICO ENERGIA NECESSARIA ALLE ATTIVITA’ QUOTIDIANE E ALLE FUNZIONI FISIOLOGICHE DELL’ORGANISMO (mantenere la temperatura corporea, per il movimento, per il funzionamento di tutti gli organi, specialmente il cervello) FABBISOGNO PLASTICO o costruttivo NECESSITA’ DELL’ORGANISMO DI RECUPERARE IL MATERIALE PER COSTRUIRE I TESSUTI specialmente rilevante nel periodo dell’accrescimento

FABBISOGNO CALORICO secondo i L.A.R.N. ETA’ MASCHI FEMMINE 9,5 1680 - 2645 1410 - 2401 10,5 1907 - 2213 1666 - 1924 11,5 1991 - 2340 1737 - 2046 12,5 2086 - 2479 1816 - 2175 13,5 2230 - 2687 1878 - 2219 14,5 2274 - 2791 1862 - 2294 15,5 2393 - 2976 1898 - 2338 16,5 2473 - 3117 1928 - 2386 17,5 2512 - 3211 1940 - 2408

FABBISOGNI Età Peso Proteine AGE Calcio Fosforo MASCHI 7-10 23-33 29-42 4 1 1000 11-14 35-53 44-65 5 1200 15-17 55-66 64-72 6 1,5 FEMMINE 35-51 43-58 52-55 56-57

Le loro funzioni nell’organismo è principalmente energetica,. IL FABBISOGNO ENERGETICO E’ SODDISFATTO DA: ZUCCHERI (o carboidrati o glucidi), sostanze organiche costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno. Le loro funzioni nell’organismo è principalmente energetica,. Si dividono in: zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), che sono tipici dei dolci, per esempio il saccarosio, il comune zucchero (ma anche miele, marmellata, cioccolata, dolciumi) zuccheri complessi (polisaccaridi), per esempio gli amidi (ma anche pane, pasta, polenta, cereali e derivati, legumi e frutta farinosa come castagne) e le fibre (cellulose, pectine)

I GRASSI (o lipidi), sostanze organiche formate da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma diverse dagli zuccheri. Le loro funzioni nell’organismo sono: fornire energia, trasportare alcune vitamine, costruire ormoni e membrane cellulari, proteggere le fibre nervose. Si dividono in: essenziali: non prodotti dal corpo, acidi grassi polinsaturi. Tra questi si distinguono: trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo di origine animale: ricchi di acidi grassi saturi, dannosi se in eccesso di origine vegetale: gli oli di semi e di frutti di pesce e delle frutta secca: ricchi di acidi grassi insaturi ed essenziali

IL FABBISOGNO PLASTICO E’ SODDISFATTO DA: PROTEINE, sostanze organiche costituite da idrogeno, carbonio, ossigeno e azoto. Le loro funzioni nell’organismo sono principalmente: trasporto di sostanze;protezione dell’organismo; costruzione del tessuto muscolare. Si dividono in: - proteine ad elevato valore biologico (pesce, carne, uova, cereali e legumi) - proteine a medio valore biologico (i soli cereali o i soli legumi)

FABBISOGNO BIOREGOLATORE E’ la necessità che l’organismo ha di garantire il corretto svolgersi delle reazioni metaboliche. E’ soddisfatto dalle VITAMINE e dai SALI MINERALI, che regolano le diverse reazioni metaboliche. Le VITAMINE sono sostanze organiche indispensabili per l’organismo. Le loro funzioni sono principalmente di regolazione dei processi chimici (per esempio quelli che regolano l’assimilazione di proteine e zuccheri). Sono necessarie in minima quantità, ma la loro assenza provoca anche gravi malattie. Sono essenziali, e devono perciò essere assunte col cibo.

I SALI MINERALI sono sostanze inorganiche essenziali. Partecipano ai processi vitali come la costruzione di ossa e denti, la regolazione dei liquidi cellulari e altri numerosi processi. Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo sono presenti in quantità considerevoli Ferro, manganese, rame, iodio… sono presenti in modeste quantità nell’organismo.

FABBISOGNO IDRICO E’ necessaria per tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo, il quale ne contiene circa il 70 %. Ogni giorno dobbiamo reintegrarla nella misura di 2,5 / 3 litri, sia con bevande che attraverso gli alimenti (specialmente frutta e verdura). Lo stimolo all’assunzione di liquidi avviene attraverso lo stimolo della sete, anche se bisognerebbe bere prima che questa insorga.

LA PIRAMIDE ALIMENTARE Gli esperti nutrizionisti ricorrono all’immagine della piramide per suggerire un’alimentazione corretta, indicando il numero di porzioni adeguate. Alla base sono indicati i cibi che dovrebbero essere consumati in quantità maggiore, mentre salendo si devono ridurre le porzioni.

UNA CORRETTA RIPARTIZIONE DELLE CALORIE PREVEDE 5 PASTI QUOTIDIANI

ALCUNE PORZIONI STANDARD DI ALIMENTI A CRUDO Latte 125 g Formaggio fresco 100 g Carne fresca Pesce 150 g Uova 1 Legumi freschi Legumi secchi 30 g Insalate 50 g Ortaggi 250 g Frutta

LO CHIAMANO “JUNK FOOD”….. …ovvero “cibo spazzatura”, anche se qui da noi, come in America, è ormai il simbolo dell’emancipazione delle giovani generazioni. Patatine fritte Snack salati Salse dai gusti disparati Barrette ricoperte di “cioccolato” e ripiene di ingredienti difficilmente decifrabili Forse possono fare bene allo spirito di comunità dei giovani, ma di sicuro non alla loro salute.

SECONDO IL PRINCIPIO DELLA VARIETA’… TUTTI GLI ALIMENTI POSSONO ESSERE CONSIDERATI “JUNK FOOD” QUANDO CONSUMATI IN MODO INCONTROLLATO IN DIETE MONOTONE

L’OFFERTA DI JUNK FOOD E LA PUBBLICITA’ COMPLICE DEL CONSUMO DI SNACK POCO SALUTARI E’ L’OFFERTA DI QUESTI ULTIMI… SPESSO DIRETTAMENTE NELLE SCUOLE ESISTONO DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI CIBI CONFEZIONATI E BIBITE ZUCCHERATE LA PUBBLICITA’ E’ UN FORTE CONDIZIONATORE DEL CONSUMO NEI GIOVANI

I BAMBINI E I GIOVANI SONO UN MERCATO INTERESSANTE PER IL MARKETING FACILMENTE INFLUENZABILI CONDIZIONANO LE SCELTE DELL’INTERA FAMIGLIA SONO LORO STESSI ACQUIRENTI “SHOPPING GENERATION” COMPRESA TRAI 10 E I 19 ANNI

MESSAGGI PUBBLICITARI DIRETTAMENTE RIVOLTI AI GIOVANI VIVA LA MAMMA REGALO ALLETTANTE: anche nei fast food TUTTA SALUTE: i cereali, il latte… DISPOSIZIONE DEI PRODOTTINEI PUNTI DI VENDITA, mirata all’altezza giusta LA FORZA DEI CARTONI ANIMATI, e le mode del momento

Certi capricci sono possibili solo ai bambini che hanno verdura e molto altro da mangiare, un bel tavolo su cui pranzare e un tetto sopra la loro testa. Non è il caso di tanti altri piccoli, poveri come i Paesi in cui vivono.

Mai avanzato la verdura in vita nostra

SICUREZZA ALIMENTARE Leggere sempre le etichette dei prodotti alimentari e il cartello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblici Tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati in etichetta ed elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto Controllare sempre la data di scadenza del prodotto prima dell’acquisto e consumarlo entro il termine consigliato In etichetta la lettera “E” seguita da un numero indica che nel prodotto è presente un additivo autorizzato dall’Unione Europea

I prodotti dichiarati “biologici” o “geneticamente modificati” (OGM) devono rispettare le modalità di etichettature stabilite da norme europee e nazionali I controlli della produzione e della distribuzione sono regolarmente eseguiti dalle aziende e dalle autorità per verificare la sicurezza degli alimenti L’ASL può fornire maggiori informazioni e assistenza sulla sicurezza alimentare Per orientarsi nella scelta degli alimenti più idonei all’alimentazione dei ragazzi è bene leggere le “tabelle nutrizionali” all’atto di acquistare i prodotti: si farà una scelta più intelligente nei confronti della salute.

Le etichette alimentari, inoltre, forniscono importanti dati nella “tabella nutrizionale”, ormai presente su tutti i prodotti. Nella versione semplificata si indica il valore energetico di un cibo per 100 g o ml di prodotto, seguito dal contenuto in proteine, carboidrati e grassi; nella versione completa si specificano anche il contenuto in zuccheri e acidi grassi, fibre alimentari e sodio. A questo proposito è bene evitare i prodotti che presentino in etichetta: “grassi vegetali idrogenati”, molti additivi alimentari…… È bene porre attenzione a quegli alimenti che in tabella nutrizionale riportano un elevato contenuto di “grassi saturi” o “zuccheri” Le pubblicità sono un mezzo spesso ingannevole, sia per chi acquista che per chi consuma i prodotti. Non necessariamente sono fonti di false informazioni, ma di esagerazioni

Esempio di etichetta nutrizionale completa Valori medi per 100g di prodotto Valore energetico kcal/kJ 515/2157 Proteine g 8,0 Carboidrati 63,4 Grassi 25,5 Esempio di etichetta nutrizionale semplificata A porzione Per 100 g ENERGIA Kj 947 1184 Kcal 224 281 PROTEINE gr 4,4 5,5 CARBOIDRATI 40 50 di cui zuccheri 21,6 27 GRASSI 5,2 6,5 di cui saturi 3,5 FIBRA 1,8 2,2 SODIO 0,06 0,08 Esempio di etichetta nutrizionale completa

Al fine di fornire informazioni corrette, sono state redatte dall’istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, che possa favorire e incentivare un buono stato di stato di salute attraverso l’alimentazione

LE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6. Il sale? Meglio poco 7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata 8. Varia spesso le tue scelte a tavola 9. Consigli speciali per persone speciali 10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità I GRASSI (o lipidi), sostanze organiche formate da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma diverse dagli zuccheri. Le loro funzioni nell’organismo sono: fornire energia, trasportare alcune vitamine, costruire ormoni e membrane cellulari, proteggere le fibre nervose. Si dividono in: di origine animale: ricchi di acidi grassi saturi, dannosi se in eccesso di origine vegetale: gli oli di semi e di frutti del pesce e delle frutta secca: ricchi di acidi grassi insaturi ed essenziali della famiglia ω-3 e ω- 6

Le loro funzioni nell’organismo è principalmente energetica 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti ZUCCHERI (o carboidrati o glucidi), sostanze organiche costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno. Le loro funzioni nell’organismo è principalmente energetica zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), che sono tipici dei dolci, per esempio il saccarosio, il comune zucchero (ma anche miele, marmellata, cioccolata, dolciumi) zuccheri complessi (polisaccaridi), per esempio gli amidi (ma anche pane, pasta, polenta, cereali e derivati, legumi e frutta farinosa come castagne) e le fibre (cellulose, pectine)

5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza FABBISOGNO IDRICO E’ necessaria per tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo, il quale ne contiene circa il 70 %. Ogni giorno dobbiamo reintegrarla nella misura di 2,5 / 3 litri, assumibili sia come bevande che attraverso gli alimenti (specialmente frutta e verdura). Lo stimolo all’assunzione di liquidi avviene attraverso lo stimolo della sete, anche se bisognerebbe bere prima che questa insorga.

6. Il sale? Meglio poco