Proteine
Proteine Unita’ strutturale: Aa Oligopeptidi Aa < 10 Classificazione Polipeptidi 10<Aa<50 Proteine Aa >50
Funzioni : Regolano espressione genica Regolano il metabolismo : enzimi, ormoni Trasportano molecole: canali ionici, apolipoproteina, emoglobina ecc. Coagulazione del sangue : fibrinogeno, protrombina. Difesa dell’organismo: anticorpi Contrazione: miosina, actina Trasmissione dell’impulso Costituenti dei tessuti di sostegno: collageno, cheratina, ecc.
Stereoisomeria
Struttura delle proteine Sequenza Aa (specifica) 1. Struttura primaria determinata geneticamente Alpha-elica 2. Struttura secondaria : organizz. Spaziale Lamina beta 3. Struttura terziaria 4. Struttura quaternaria
Funzione : Enzimi, ormoni, proteine di traporto, di struttura. Classificazione delle proteine Funzione : Enzimi, ormoni, proteine di traporto, di struttura. Fibrosa Forma Globulare Semplici Composizione Coniugate
Proteine Alimentari : fornitori di Aa Valore nutritivo proteico Proteine Alimentari : fornitori di Aa Proteine dell’ organismo (turnover) Fonte Aa Proteine alimentari
Fabbisogno proteico : 0.75 gr/Kg peso corporeo ~10 % delle calorie totali Apporto proteico > 10% (accrescimento, gravidanza, allattamento) Quantita’ Apporto Equilibrato Qualita’ (Valore Biologico) Carenza nell’apporto dei 20 Aa proteici compromette la sintesi proteica
Carne, pesce, uova, latte Alimenti Cereali, legumi Frutta ortaggi 60% Cereali-legumi Apporto proteico ottimale 40% carne-pesce
Stomaco (pepsina, HCl) Digestione Intestino (peptidasi pancreatiche) Enterocita (amminopeptidasi) Assorbimento: trasporto attivo Na+-dipendente amminoacidemia Fegato (vena porta) sintesi proteine plasmatiche sintesi composti azotati non proteici degradazione degli Aa in eccesso (urea) sintesi proteica Tessuti deamminazione ossidativa transamminazione decarbossilazione
Proprieta’ funzionali delle proteine: Interazione con Acqua: consistenza, viscosita’. aggregazione disordinata (precipitazione) Interazione proteina-proteina aggregazione ordinata (gel) schiume (film proteico sottile) Proprieta’ di superficie emulsioni (film proteico spesso)