7.2 I nutrienti che non apportano energia

pag. 330 Le vitamine Le vitamine si caratterizzano perché: - sono composti organici di piccole dimensioni - sono presenti negli alimenti in piccole quantità sia come vitamine vere e proprie, che come precursori di vitamine (provitamine) - sono essenziali per l’organismo (anche se alcune vitamine vengono sintetizzate nell’organismo, in particolare grazie alla flora batterica intestinale, comunque non in quantità sufficiente per coprirne il fabbisogno) - il loro fabbisogno è dell’ordine di mg o μg - regolano il metabolismo  molte vitamine sono coenzimi - non forniscono energia N.B. Le vitamine sono micronutrienti essenziali privi di valore energetico.

pag. 331/1 Classificazione delle vitamine Le vitamine sono sostanze molto eterogenee dal punto di vista chimico. Si classificano in base alla loro solubilità: - vitamine idrosolubili (solubili in acqua): vit. del gruppo B e vit. C - vitamine liposolubili (solubili in grassi): la A, la D, la E e la K

pag. 331/2 Ipervitaminosi e ipovitaminosi Eccesso di vitamine  ipervitaminosi Carenza totale di vitamine  avitaminosi Carenza parziale o marginale di vitamine  ipovitaminosi (sono più frequenti) Le vitamine idrosolubili difficilmente provocano ipervitaminosi in quanto l’eventuale eccesso nutrizionale viene eliminato con le urine. Le vitamine liposolubili si accumulano nei tessuti e, se introdotte in eccesso, possono causare ipervitaminosi.

pag. 332/1 Vitamina A (retinolo) Funzioni - è fondamentale per consentire il processo visivo che avviene a livello della retina - interviene nel mantenimento dei tessuti epiteliali Fonti alimentari - come vitamina vera e propria in fegato, burro, latte, formaggi - come provitamina in carote, pesche, vegetali giallo-arancione e a foglia verde Carenza - cecità notturna (emeralopia), ispessimento della cornea (xeroftalmia) 5

pag. 332/2 Vitamina D (calciferolo) Funzioni - essenziale per il metabolismo del calcio e del fosforo e quindi per il regolare processo di ossificazione Fonti alimentari - latte e latticini, uova - viene anche sintetizzata nell’organismo a partire dal colesterolo ed è attivata grazie alla luce solare Carenza - rachitismo (nei bambini), osteomalacia (negli adulti) 6

pag. 332/3 Vitamina E (tocoferolo) Funzioni - antiossidante  combatte i radicali liberi e rallenta i processi di invecchiamento cellulare - serve a mantenere l’integrità delle membrane cellulari Fonti alimentari - oli vegetali e germe di grano, ortaggi a foglia verde Carenza - è molto rara - si manifesta con fragilità delle membrane dei globuli rossi, anemia emolitica e danni al sistema nervoso 7

pag. 333/1 Vitamina K (fillochinone) Funzione - indispensabile per la coagulazione del sangue Fonti alimentari - vegetali a foglia verde - viene anche sintetizzata dalla flora batterica intestinale Carenza - è rara  emorragie 8

pag. 333/2 Vitamina B1 (tiamina) Funzioni - partecipa al metabolismo glucidico - interviene nella trasmissione dell’impulso nervoso Fonti alimentari - cereali integrali, lievito di birra, carne, uova, latte, ecc. Carenza - beri-beri, grave malattia che si manifesta con lesioni al sistema nervoso e problemi cardiaci. Il beri-beri è correlato con una dieta basata esclusivamente sul consumo di riso brillato

pag. 333/3 Vitamina B2 (riboflavina) Funzioni - interviene in numerose reazioni come coenzima Fonti alimentari - lievito di birra, frattaglie, carne, latte, uova, cereali integrali Carenza - rara, si manifesta con lesioni ai lati della bocca e all’interno della cavità orale (stomatite)

pag. 334/1 Vitamina PP e vitamina B5 Vitamina PP (niacina) Funzioni: interviene in numerose reazioni come coenzima. Fonti alimentari: carni, frattaglie, pesce, legumi. Carenza: pellagra, sintomi  le tre “D”: diarrea, dermatite e demenza (è associata al consumo esclusivo di mais/polenta). Vitamina B5 (acido pantotenico) Funzioni: è un costituente del coenzima A  interviene nel metabolismo di glucidi, protidi e lipidi. Fonti alimentari: tutti gli alimenti; in parte viene sintetizzata dalla flora batterica intestinale. Carenza: non si conosce.

pag. 334/2 Vitamina B6 e vitamina H Vitamina B6 (piridossina) Funzioni: partecipa al funzionamento del SNC e della sintesi dell’emoglobina. Fonti alimentari: lievito di birra, fegato, pesce, cereali integrali. Carenza: molto rara (alterazioni al SNC). Vitamina H (biotina) Funzioni: interviene nel metabolismo cellulare come coenzima. Fonti: molto diffusa negli alimenti  lievito di birra, legumi, carni, uova; in parte è sintetizzata dalla flora batterica intestinale. Carenza: eccezionale (dermatite).

pag. 335/1 Vitamina B9 e vitamina B12 Vitamina B9 (acido folico) Funzioni: è fondamentale per la produzione dei globuli rossi. Fonti alimentari: vegetali a foglia verde, fegato, lievito di birra, formaggio. Carenza: anemia megaloblastica negli adulti, in gravidanza aumenta il rischio di malformazioni al feto (spina bifida). Vitamina B12 (cobalamina) Funzioni: interviene nel metabolismo cellulare come coenzima. Fonti: presente negli alimenti di origine animale  fegato, pesce, latte, formaggio, carni, uova; è sintetizzata dalla flora batterica intestinale. Carenza: è piuttosto rara, in diete strettamente vegetariane può portare a anemia perniciosa.

pag. 335/2 Vitamina C (acido ascorbico) Funzioni - è antiossidante e contrasta i radicali liberi - è essenziale per la crescita e la riparazione dei tessuti poiché partecipa alla sintesi del collagene - ha un’azione disintossicante - aumenta le difese immunitarie Fonti alimentari - frutta e verdura fresche (kiwi, agrumi, pomodori, ecc.) Carenza - scorbuto (malattia molto comune nei secoli scorsi tra i marinai), i sintomi sono: deperimento generale, sanguinamento delle gengive, perdita dei denti, difficoltà nella cicatrizzazione delle ferite, ecc.

pag. 336/1 I sali minerali (SM) Sono sostanze inorganiche presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume. Nell’organismo umano: - rappresentano il 4-6% del peso corporeo - hanno funzioni di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella formazione delle ossa) - hanno funzioni di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici) - si possono trovare in forma di depositi solidi (ossa, denti) o disciolti nei liquidi intra- o extracellulari N.B. I sali minerali sono micronutrienti privi di valore energetico. 15

pag. 336/2 Classificazione dei sali minerali I sali minerali si classificano in base al nostro fabbisogno. Macroelementi - fabbisogno > 100 mg/die - sono macroelementi: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S - nell’organismo umano sono presenti in quantità di decine o centinaia di g Microelementi (oligoelementi) - fabbisogno < 100 mg/die - sono microelementi: Fe, I, F, Se, ecc. - nell’organismo umano sono presenti in minime quantità, ossia tracce 16

pag. 337/1 Calcio (Ca) È il minerale maggiormente presente nel nostro organismo. Funzioni - necessario allo sviluppo delle ossa - interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare (il metabolismo del Ca dipende dalla presenza della vitamina D e dall’azione di due ormoni: il paratormone e la calcitonina) Fonti alimentari - latte e derivati, uova, frutta secca a guscio Carenza - rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti) 17

pag. 337/2 Fosforo (P) Funzioni - costituente delle ossa, dei denti e dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari e nelle cellule nervose - costituente dell’ATP Fonti - molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio Carenza - quasi impossibile; l’eventuale carenza si associa a debolezza e talvolta demineralizzazione delle ossa 18

pag. 338/1 Sodio (Na) Funzioni - è presente nei liquidi extracellulari - interviene nell’equilibrio idro-salino - interviene nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti alimentari - la maggior parte degli alimenti contiene naturalmente sodio, la miglior fonte è il sale da cucina Carenza - quasi impossibile Eccesso - ipertensione arteriosa 19

pag. 338/2 Potassio (K), Cloro (Cl) Funzioni: analoghe a quelle del Na, è presente nei liquidi intracellulari. Fonti alimentari: vegetali freschi, legumi. Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea). Cloro (Cl) Funzioni: è fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la digestione. Fonti alimentari: sale comune. Carenza: rara (crampi muscolari e mancanza di appetito). 20

pag. 339/1 Ferro (Fe) Funzioni - necessario per la formazione di due proteine strutturalmente simili che si legano reversibilmente all’ossigeno: l’emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e la mioglobina (presente nei muscoli) Fonti alimentari - carni, uova, legumi Carenza - anemia ipocromica  i globuli rossi contengono scarsa quantità di emoglobina. L’anemia si manifesta con pallore, debolezza e minore resistenza alle infezioni 21

pag. 339/2 Iodio (I), Fluoro (F) Funzioni: costituente essenziale degli ormoni tiroidei. Fonti alimentari: acqua potabile, prodotti ittici. Carenza: in gravidanza porta a ritardo mentale nel neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo. Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo. Fluoro Funzioni: interviene nella struttura delle ossa e dei denti. Fonti alimentari: acqua potabile, tè, prodotti ittici. Carenza: più alta frequenza di deterioramento dei denti (carie). Eccesso: fluorosi. 22

pag. 340/1 L’acqua È la componente più abbondante nel corpo umano: - bambini ~ 75% - adulti ~ 60% Nell’organismo, svolge diverse funzioni: - è solvente di numerosi composti organici ed inorganici - trasporta nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule e allontana le sostanze di rifiuto - partecipa ai processi di termoregolazione (serve a mantenere costante la temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali) - costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive - conferisce turgore alle cellule N.B. L’acqua è un nutriente privo di valore energetico. 23

pag. 340/2 Fabbisogno idrico Varia secondo: - l’età dell’individuo - le condizioni climatiche - il tipo di alimentazione - la quantità e la qualità degli alimenti assunti - l’attività fisica svolta N.B. Il fabbisogno idrico per un adulto è di circa 1 g/kcal assunta/die Il fabbisogno idrico per i bambini è di circa 1,5 g/kcal assunta/die 24

pag. 341/1 Bilancio idrico Esprime la relazione tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita nelle 24 ore: entrate = uscite  equilibrio idrico entrate > uscite  intossicazione d’acqua entrate < uscite  disidratazione Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e gli anziani. Il bilancio idrico è mantenuto grazie all’azione: - del centro della sete - dell’ormone antidiuretico (ADH) 25

pag. 341/2 Bilancio idrico 26