Approvvigionamento
La gestione dell’economato Il reparto economato comprende una serie di locali e uno staff addestrato a provvedere alla ricerca, selezione, acquisto, controllo e conservazione delle merci
I compiti dell’economato: Pianificare gli acquisti: acquisizione dei vari generi merceologici per tutti i reparti dell’azienda Ordinare le merci: comunicare, attraverso ordini scritti, al fornitore la quantità di merce di cui si necessita Ricevere le merci: controllare i prodotti in arrivo, verificando la loro rispondenza all’ordine dal punto di vista qualitativo e quantitativo e il buono stato di conservazione La gestione dell’economato
I compiti dell’economato: Stoccaggio delle merci: a spazio fisso, a spazio variabile, a metodo fisso Gestire le scorte: il livello delle scorte consente di valutare l’efficienza del reparto Valorizzazione della giacenza: valutazione monetaria delle proprie giacenze di magazzino La gestione dell’economato
La determinazione dei costi e dei prezzi I costi dell’azienda ristorativa: Food cost: cioè il costo degli alimenti Beverage cost: cioè il costo di vini e bevande Sommando questi costi si ottiene il food & beverage cost, cioè il costo totale delle materie prime utilizzate
La determinazione dei costi e dei prezzi I principali costi dell’azienda ristorativa deriva da: Materie prime Manodopera Spese generali Sulla base dei costi si genera il prezzo di vendita dei piati e dei vini. Per formulare i prezzi di vendita dei piatti e dei vini si usa: il metodo di ricarico a percentuale fissa: un coefficiente di ricarico fisso può essere calcolato considerando l’incidenza del costo delle materie prime sui ricavi il metodo misto: al costo delle materie prime viene aggiunto un ricarico variabile in relazione ai costi sostenuti per la manodopera e le spese generali e all’utile preventivato