Alchil esteri e tracciabilità: una sfida per la qualità e per l’origine

Misura 4.D) La progettazione e la realizzazione di sistemi di sistemi di controllo del rispetto delle norme di autenticità, qualità e commercializzazione dell’olio di oliva e delle olive da mensa immessi sul mercato   Gli alchil esteri, sono esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, sono presenti negli oli extravergini di oliva di alta qualità in misura estremamente contenuta, mentre sono presenti in quantità maggiori negli oli di categoria inferiore, come i vergini e i lampanti e deodorati, tant’è vero che il basso contenuto in alchil esteri viene considerato un parametro di qualità e genuinità per gli oli extravergini di oliva. La presenza degli alchil esteri è influenzata dalla qualità della materia prima; infatti la trasformazione di olive in avanzato stadio di maturazione è responsabile di un aumento di tali sostanze

Misura 4.D) La progettazione e la realizzazione di sistemi di sistemi di controllo del rispetto delle norme di autenticità, qualità e commercializzazione dell’olio di oliva e delle olive da mensa immessi sul mercato Sulla base di recenti indagini analitiche risulta che gli esteri etilici si mostrano stabili nel corso della conservazione dell’olio mentre i metilici risultano meno stabili nel corso dello stoccaggio in particolare in oli non filtrati ed aventi valori iniziali di tale parametro relativamente elevato. Sulla base di questi evidenze il COI ha deciso di fissare nuovi parametri che tengano conto solo degli esteri etilici.

Attività Aifo Unaprol Unaprol L’attività di studio in tale ambito ha lo scopo di monitorare l’evoluzione degli alchil esteri, acidità numero di perossidi, costanti spettrofotometriche, metanolo ed etanolo durante la conservazione in oli sia filtrati che non filtrati. Metodologie Gli oli extravergini di oliva non filtrati provenienti da diverse zone italiane che saranno utilizzati per la sperimentazione sono stati forniti dall’AIFO . I trenta campioni pervenuti sono stati filtrati con solfato sodico sotto azoto, al fine di eliminare eventuali residui acquosi. Unaprol Provvede attraverso Università di Perugia ad esaminare l’evoluzione degli alchil esteri

Tracciabilità di filiera La protezione del “made in Italy” in tutti i settori del food va verso la definizione di un giusto rapporto tra metodi di certificazione documentale e metodi di validazione strumentale dell’origine geografica e/genetica delle produzioni. Questa combinazione può risultare vincente di vari settori produttivi ivi incluso l’olio extravergine di oliva di alta qualità prodotto in Italia. Va infatti osservato che i soli metodi basati sulla rintracciabilità documentale seppur utili nel circoscriver le produzioni non sono però in grado di assicurarne né la qualità oggettiva e neppure la tutela da fraudolente aggiunte di oli di diversa origine nazionale nell’olio Italiano D’altra parte il solo utilizzo di una metodologia strumentale atta e verificare e garantire l’origine delle produzioni, pur avendo visto un notevole sviluppo nell’ultimo ventennio, non è in grado di dare, al momento risposte esaustive alla domanda di tutela dell’origine nel settore degli oli extravergini di oliva nazionali.

Tracciabilità innovativa

Tracciabilità innovativa L’uso del database si svilupperà su più livelli. Il primo livello andrà ad analizzare alcuni marker mirati a definire la qualità intrinseca del prodotto sono fortemente influenzati dall’origine geografica del medesimo . La combinazione di queste vie analitiche permetterà di validare l’origine del prodotto dando robustezza e spessore ai sistemi di tracciabilità documentale già operanti sulla base dei disciplinari di produzione dell’olio 100% Italiano e delle diverse DOP. Università di Peugia Il secondo , basato sulle tecniche del DNA dovrà evidenziare la conformità varietale dell’olio alla piattaforma varietale dell’area di origine. Questo punto sarà di particolare interesse perché nel caso specifico della certificazione dell’olio 100% italiano dovrà permettere di escludere la presenza di cultivar non caratteristiche della piattaforma varietale nazionale quali le cultivar Spagnole, Greche o Tunisine. CNR DI PERUGIA Il terzo livello alchil esteri e la loro evoluzione UNIVERSITA’ DI PERUGIA Il quarto l’utilizzo degli isotopi stabili ISTITITUTO DI SAN MICHELE ALL’ADIGE Il quinto livello è quello di implementare un sistema di gestione (G.I.S.) in grado di fornire in tempo reale ad una interrogazione con un campione incognito la rispondenza , con diversi gradi di attendibilità, sulla provenienza del prodotto basate sulle varie metodologie di analisi Tali informazioni affiancati ai sistemi di tracciabilità tradizionali possono essere molto efficaci nell’individuare la provenienza del prodotto

Dati usati per modello chemiometrico 556 campioni olii italiani 200 campioni completi usati 12 campioni olii commerciali 5 campioni olii CE Sicilia Calabria Campania Puglia Lazio

Sistema on line

Utilizzo del modello statistico Interrogazione Modello: Invio variabili dal form Proiezione a 2,3,4 dimensioni Interrogazione Modello/i Scelta della Risposta più attendibile Prendi la/le Regione/i Mappata/e Campione ‘chimicamente’ molto diverso => Non conforme Campione ‘chimicamente’ diverso => Warning + Predizione Campione ‘chimicamente’ simile => Predizione Risultati: Validazione interna/esterna con campioni olii italiani Validazione esterna con campioni olii commerciali e/o comunitari