Modulo 3 Il reparto di cucina

La Coltelleria Professionale

Acciaino Serve per ravvivare il filo della lama

Spelucchino a lama curva Spelucchino a lama dritta couteau d'office Coltellini per tornire,pelare,incidere,ecc

Boucher Coltello per disossare la carne

Boucher per polpa Coltello per tagliare la carne

Scimitarra Coltello per affettare carne

Mezzocolpo Utilizzato per tagliare carne e ossa di: pollo, agnello, coniglio, capretto, Tacchino,ecc

Colpo Mannaia fine per ossa medie non particolarmente dure: maiale

Mannaia Spaccaossa pesante

Forchettone da carne

Spatola d’acciaio

Trinciante Coltello per affettare e tritare verdura

Pelapatate Rigalimoni Scavino per patate Olivettes

Scavini Royale Printaniere Noisette Parisienne

Coltello a sega Coltello per pane, taglia bene anche pomodori, verdure,ecc

Coltello per formaggio

Coltello per pesce lungo Coltello per pesce couteau fillet sole Coltello per pesce lungo Coltelli per filettare e tagliare il pesce

per salmone affumicato si utilizza un coltello a lama alveolata Coltello per il prosciutto per salmone affumicato si utilizza un coltello a lama alveolata

Coltello per pasticceria

Utensili & Mestolame

Schiumarola écumoire

Mestolo louche

Cucchiaione semifondo Cuillère a pot

Ragno per fritture

Paletta forata e paletta liscia per arrosti pelle pour roti

Forchettone per pasta lunga

Frusta fouet

Mattarello Rouleau à patisserie

Cucchiaio e spatola di legno Cuiller de bois

Piccola grattugia per noce moscata rape

Pennelli per pasticceria Pinceau à patisserie

… . poi ancora Attrezzature …

Setaccio tamis

Passaverdure mouilinette

Macchina Tirasfoglia

Bastardella

Ciotola di vetro (insalatiera) Bol de verre

Legumiera con coperchio légumier Legumiera con coperchio

Zuppiera con coperchio soupiére Zuppiera con coperchio

Salsiera sauciére

Vassoio ovale in acciaio e cloche Plateau ovale d’acier et cloche Vassoio ovale in acciaio e cloche

Pirofila in acciaio e porcellana Vaisselle Pirofila in acciaio e porcellana

Vassoio rotondo in acciaio Plateau rond d’acier Vassoio rotondo in acciaio

Linea del sale e delle spezie

La Batteria di cucina

Pentole o Marmitte

Casseruole

Casseruole basse o Rondeau

Padelle o Sautè

Sautoir Sauteuse

Tegame Pesciera

Bagnomaria o tubi

Placche o Teglie

Bastardelle

Scolapasta e Chinois

e per la lavorazione a freddo Apparecchiature Refrigeranti e per la lavorazione a freddo

Cella in muratura Cella frigorifera prefabbricata

Affettatrici a gravità Affettatrice verticale

Planetaria Mixer ad immersione Cutter

Armadio Frigorifero

Abbattitore termico

Saladette

Bilance

Riscaldanti e per la cottura Apparecchiature Riscaldanti e per la cottura

Pentola bollitrice

Brasiera

Forno misto o combinato (detto anche Trivalente: vapore, convezione secca, vapore/convezione)

Forni a microonde

Cucine a 4/6 fuochi

Friggitrice

Griglia Fry-Top Griglia Fry-Top Piastra liscia

Salamandra (Fornetto per Gratinare) Vasca bagnomaria

Tagliaverdure Tritacarne & Grattugia uniblocco

Pensili a muro Cappe aspiranti

Altre attrezzature varie Hotel Forniture Altre attrezzature varie

Cestello colapasta per pentole bollitrici

Pentola con colapasta a spicchi

Pescera

Casseruola ovale “Brasiera” (per brasati)

Piatto colafritto

Casseruola friggitrice

Valigetta professionale pizzaiolo

Spatole, raschietti e foglie

Tagliatartufi

Terrina rettangolare

Fornelli porzione per Bagnacauda Tegame in ceramica per Fondute

Coppetta per Pinzimonio Tegami ed accessori per lumache alla Bourguignonne

Piatto per Fonduta Bourguignonne a sei scomparti Cubetti di polpa di Vitellone (scamone, sottofesa) Salsa ai Capperi Salsa alla Senape Salsa allo Yogurt Salsa Remoulade Salsa Maionese (au jus deCitron) Piatto tris per primi

Portapiatti (capacità 96)

Rompichele Apriostriche Pinza e scavino per aragoste / astici

Taglieri in polietilene colorati HACCP Rosso = carni fresche, Bianco = generico, Verde = Verdure, Giallo = pollame, Blu = pesce, Arancione = carni cotte

Rondelle taglia pasta Decozest (zesteur) Rigalimoni

Decoratori a per frutta Coltelli per frutta Taglia formaggio Vuota zucchine Cucchiao forato per olive Arriccia burro Spatola per sandwich Decoratori a per frutta Coltelli per frutta

Leva torsoli scavini Coltello per pompelmi Pelapatate Coltellino a sega

Chafing dish

Tortiera conica alta

Coppa-pasta

Contenitore con pareti e fondo chiuso in poliretano sovrapponibile “BARELLA”

Imbuto a pistone automatico

Tazzoni e pozzonetti per pasticceria Bastardelle acciaio INOX Squamapesce INOX

Apriscatole da banco

Vasche serie Gastronorm dimensioni EC

GASTRONORM Standardizzazione Internazionale dei recipienti come: tegami, placche, griglie, bagnomaria,ecc..) devono essere costruiti in corrispondenza ad un sistema di dimensioni standardizzato per tutte le varie apparecchiature di cucina (come: forni, abbattitori, bagnomaria, carrelli, saladette, ecc). Possono perciò essere intercambiabili, nei diversi reparti della cucina e della sala durante le fasi di lavoro, razionalizzando la produzione e sfruttando al meglio gli spazi.