Incontro con gli esperti Nell’ambito del progetto In vino veritas, gli alunni del II^ B P5 hanno partecipato ad alcuni incontri tenuti da esperti del settore e hanno visitato un’azienda vitivinicola. In particolare: incontro con un sommelier; incontro con un docente universitario della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia; visita guidata presso l’Azienda Agraria di Arnaldo Caprai, viticoltore di Montefalco.

Incontro con il sommelier Mario Arcangeli Ugolini (Montefalco) Incontro con il Prof. Alvaro Cartechini (Università degli Studi di Perugia) Visita guidata presso l’azienda vinicola “Arnaldo Caprai”- Montefalco

Incontro con il sommelier Mario Arcangeli Ugolini (Montefalco) Il giorno 21 febbraio uno dei più rinomati sommelier italiani, il signor Mario Arcangeli Ugolini, è stato invitato presso il nostro Istituto. Egli ha iniziato il suo intervento illustrando brevemente la storia del vino, le principali caratteristiche dei vini italiani e le fasi principali del lavoro del sommelier. In base alle ricerche fatte, è possibile sostenere che il vino sia nato per caso circa cinque o seimila anni fa. Sembra che i primi vini si ottenessero dalla raccolta e pressatura di uve acerbe alle quali veniva aggiunto del miele. In Grecia, ad esempio, veniva aggiunta acqua di mare, ma nel tempo questa ipotesi è stata scartata.

Le prime civiltà coltivatrici e produttrici di vino furono i Fenici e gli Etruschi. Presso gli Etruschi le viti erano appoggiate ad alberi tutori (acero, pioppo, ecc.), mentre nelle terre spagnole erano piantate al suolo, prive di sostegno. Presso i Romani i vini si ottenevano da uve passite, risultando quindi molto dolci e piacevoli da bere. Nel periodo delle invasioni barbariche, che colpirono i territori dell’Impero, il vino rischiò di scomparire. Anche la Bibbia narra che Gesù usò il vino nell’ultima cena come simbolo del suo sangue. Nel Medioevo i monaci coltivavano le viti proprio per questo scopo.

L’intervento del Sig. Ugolini ha proseguito con l’illustrazione delle principali caratteristiche del vino, bevanda così ricca da poter essere definita energia. Grazie al microscopio, si è potuta osservare la sua composizione chimica e ciò ha consentito anche di combattere adeguatamente gli attacchi di alcuni parassiti, come la filossera (insetto che si nutre di uva), molto dannosi per i vitigni. Secondo la legge italiana, il vino si ottiene dalla fermentazione di freschi grappoli d’uva e le nostre terre sono molto adatte alla coltivazione della vite. E’ per questo che in Italia sono nate molte aziende viticoltrici, capaci di produrre vino pregiato, selezionato da viti bianche e viti nere. La coltivazione delle uve bianche è molto diversa da quella delle uve nere. Le uve bianche contengono sali, zuccheri, acqua e batteri che si sviluppano causando la lievitazione e trasformando gli zuccheri in anidride carbonica. Ha inizio così la fermentazione.

Nel vino sono presenti tre gradi di profumazione: aromi primari, aromi secondari e aromi terziari. Nel vino bianco, come ad esempio il Moscato, prevale l’aroma secondario che si forma durante la fermentazione. Gli aromi terziari sono i profumi che i vini acquistano durante la fase di maturazione nel legno nelle botti; per esaltarne il gusto, talvolta nel vino vengono immersi e lasciati per un certo periodo di tempo pezzetti di legno. Per far sì che l’aroma mantenga le sue qualità, la raccolta delle uve non deve mai avvenire durante le ore più calde; in Sicilia, ad esempio, la vendemmia viene fatta di notte per garantire all’uva la giusta acidità e freschezza. Per ciò che concerne la conservazione, è necessario precisare che, per preservare le caratteristiche di durezza (acidi e sali) e di morbidezza (alcool e acqua) del vino, esso va conservato in bottiglie di vetro, affinché possa avere la giusta maturazione e trasformazione. Molti vini hanno una lunga durata nel tempo e, così invecchiati, sono ottimi e pertanto difficili da trovare

La bottiglia prima di essere commercializzata deve essere munita di: etichetta retroetichetta nome dell’azienda produttrice comune sede dell’azienda annata di vendemmia gradazione alcolica capacità della bottiglia Fondamentale nella conservazione è anche il tappo, che può essere a vite (in metallo), a chiusura ermetica (in silicone) e, per i vini pregiati, in sughero. Prima di essere utilizzato, il tappo in sughero viene trattato per eliminare qualsiasi forma di fungo che potrebbe danneggiare il vino. Una volta chiuse, le bottiglie vanno sistemate e disposte in modo orizzontale, cosicché il tappo resti sempre morbido.

Fondamentale nella conservazione è anche il tappo, che può essere a vite (in metallo), a chiusura ermetica (in silicone) e, per i vini pregiati, in sughero. Prima di essere utilizzato, il tappo in sughero viene trattato per eliminare qualsiasi forma di fungo che potrebbe danneggiare il vino. Una volta chiuse, le bottiglie vanno sistemate e disposte in modo orizzontale, cosicché il tappo resti sempre morbido. Infine, il Sig. Ugolini ha spiegato in che cosa consiste il suo lavoro di sommelier e come si consegue l’iscrizione all’A.I.S. ovvero all’Associazione Italiana Sommelier. Compito principale del sommelier è la degustazione, che avviene a livello gustativo, ma anche olfattivo e visivo. La prima cosa che si osserva è il colore del vino, che deve essere limpido, e la viscosità. L’odore va sentito prima dell’assaggio ed infine si passa al gusto, che evidenzia gli aromi primari, secondari e terziari. Il sommelier per la degustazione si serve di un contenitore particolare: il tastevin.

Incontro con il Prof. Alvaro Cartechini (Università degli Studi di Perugia) Il giorno 22 febbraio è stata la volta dell’incontro con un docente universitario, il Prof Alvaro Cartechini, che ha fornito alcune informazioni generali sulla viticoltura. La viticoltura risale a circa novemila anni fa, essa è nata e si è sviluppata lungo le coste del Mar Caspio. In seguito all’ultima glaciazione ha subito degli spostamenti verso le zone più calde dell’Occidente, più precisamente verso l’Europa e in particolare Barcellona. All’allargamento delle zone di coltivazione della vite hanno contribuito anche i Romani, che l’hanno portata in Gallia e in Germania. Tuttora si coltivano varietà di vigneti conosciute dai Fenici e dai Romani.

Le viti e i vini presenti nell’antichità erano: aminee, da cui si ricavava l’Aglianico; apiane, da cui si ricavavano i Moscati; italiche, da cui si ricavava il Trebbiano e il Sangiovese; bituriche, da cui si ricava il Cabernet e il Merlot. La vite con il tempo si è spostata nel Mediterraneo, ma nell’Ottocento ha rischiato di scomparire a causa delle malattie e intossicazioni che colpirono i vigneti: lo iodio nel 1845, la filossera nel 1868 e la peronospora nel 1878. Mentre un tempo la coltivazione della vite e la raccolta dell’uva avvenivano manualmente, oggi tutto è meccanizzato; l’uso delle macchine che ha ridotto notevolmente i tempi di raccolta

Visita all’Azienda Agraria Arnaldo Caprai Il giorno 23 febbraio la classe si è recata per una visita guidata, accompagnata da un docente, all’Azienda Agraria Arnaldo Caprai di Montefalco. La visita si è incentrata sull’osservazione di un campo sperimentale, che fa parte di un progetto realizzato in collaborazione con l’Università di Milano.

piuttosto scomoda, pertanto non è molto sviluppato Questo campo si caratterizza per la presenza di quattro tipi di vigneti: lira: è una coltivazione che tende ad allargarsi verso i lati e che si caratterizza per la buona disposizione dei grappoli. E’ un sistema di coltivazione molto costoso, necessita di raccolta manuale che risulta piuttosto scomoda, pertanto non è molto sviluppato guyot: è un vitigno che si estende a intervalli tra uno sperone e l’altro, i tralci crescono lungo il filare; è piuttosto conosciuto e utilizzato in molti luoghi. Il guyot è usato, ad esempio, per il Sangiovese; vite ad alberello: è un vitigno caratteristico dell’Italia del Nord che consente l’eliminazione delle muffe grazie al calore prodotto dalle foglie della vite; vite a cordone speronato: possiede un cordone (filare) molto lungo e ramificato ed è un sistema di coltivazione molto noto in Italia e all’estero. Ne esistono due tipi: cordone speronato basso: l’uva si sostiene da sola grazie all’appoggio al terreno; cordone speronato alto: è quello più comunemente usato dalle aziende vinicole ed è uno dei più utilizzati in Italia

Gli esperti dell’Azienda Caprai hanno sottolineato, quindi, l’importanza dell’irrigazione, soprattutto nel periodo estivo, per contrastare il caldo ed hanno illustrato il processo e i luoghi di produzione del vino, a partire dalla fase di raccolta. L’Azienda Caprai è all’avanguardia nel settore ed è dotata degli strumenti e delle metodologie più avanzate per la raccolta, il selezionamento (la separazione delle uve bianche dalle uve nere), il lavaggio e la pressatura delle uve. Dopo la raccolta l’uva viene messa su un tavolo di svezzamento per separare i grappoli dagli acini, che poi vengono messi nei torchi e pressati. Dopo la pressatura il succo viene trasferito in vasche dove viene lasciato per venti giorni. Il processo che segue è quello della macerazione e della fermentazione; per i vini rossi la fermentazione deve avvenire molto rapidamente e il succo non deve raggiungere una temperatura di ebollizione superiore ai 30°, mentre per i vini bianchi deve essere lenta e non deve superare i 200°. La temperatura di ebollizione viene controllata attraverso dei termometri collegati ai silos (botti in acciaio). Ciò che resta dopo la macerazione, le vinacce, sarà poi utilizzato per la distillazione della grappa.

proprio, etichettatura e chiusura con tappo sintetico o in sughero. La visita è proseguita nelle cantine, che contengono più di duemila barriques, dotti in rovere della capacità di 225 litri che ogni anno vengono sostituite, e botti più grandi. Il pregiato Sagrantino deve rimanere nelle barriques per 24 mesi. L’ultima fase, prima della messa in commercio o dell’invecchiamento, è l’imbottigliamento, a sua volta suddivisa in imbottigliamento vero e proprio, etichettatura e chiusura con tappo sintetico o in sughero. Per raggiungere un maggior numero di consumatori, è molto importante comunicare e legare il nome dell’azienda al territorio, quindi è fondamentale l’operazione di marketing. Il 60% del vino prodotto viene venduto sui mercati italiani, mentre il restante 40% su quelli esteri, in particolare negli Stati Uniti e in Belgio. Grazie ai metodi all’avanguardia e all’ottima qualità dei vini prodotti, l’Azienda Caprai ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti negli anni: nel 1979 il riconoscimento D.O.C. per il Rosso di Montefalco nel 1992 il riconoscimento D.O.C.G. per il Sagrantino di Montefalco nel 2004 la Certificazione del Sistema di Qualità.