Risotti Si utilizza sempre riso Carnaroli

Risotto alla Piemontese Rosolare la cipolla trita con burro, unire il Carnaroli e tostarlo, bagnare con fondo bianco e farlo cuocere aggiungendo fondo man mano che viene assorbito. Mantecare con burro e formaggio Esiste anche la versione “Piemontese Rossa” con aggiunta di pomodoro passato

Risotto alla Milanese Imbiondire la cipolla e il midollo di vitello triti con del burro, unire il Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere il fondo bianco e cuocerlo, verso fine cottura aggiungere lo zafferano in pistilli. Mantecare con burro e poco parmigiano grattugiato Se servito con la salsiccia Luganiga si chiama Risotto alla Monzese

Risotto ai funghi Pulire i porcini, tagliarli a fettine e metterli in un sautè con poco aglio, olio e prezzemolo e trifolarli. Preparare un risotto bianco nel modo tradizionale, verso fine cottura integrare i funghi trifolati. In mancanza di funghi freschi si possono impiegare funghi secchi, lavati e spugnati, in ragione di 10 gr. a persona

Risi e bisi Fare imbiondire la cipolla trita con brunoise di prosciutto aggiungere il riso Baldo e bagnare con fondo vegetale. Una volta cotto bagnarlo con ulteriore fondo e mantecarlo con formaggio e burro Dovrà risultare piuttosto liquido

Risotto al Barolo e Toma Piemontese Soffriggere la cipolla nel burro tostare il Carnaroli, bagnarlo abbondantemente con il Barolo e portarlo a cottura definitiva con il brodo di carne (fondo). A termine cottura adagiare la Julienne di Toma Ossolana in sul riso

Risotto ai porri con Raschera e salsa al vino rosso Soffriggere i porri, tostare e bagnare il Carnaroli con fondo bianco, e a fine cottura mantecare con brunoise di Raschera. Preparare una riduzione di vino Nebbiolo e miele d’acacia che accompagnata al risotto creerà contrasto di sapore Servire in cialda di parmigiano

Risotto fantasie del Lago Soffriggere in un rondò, con burro e scalogno i filetti di luccioperca toglierli e nello stesso tostarvi il Carnaroli bagnandolo con fumetto di pesce Verso termine cottura amalgamare la purea di zucchine e la brunoise di formaggio Fleury della val Sesia Impiattarlo ed adagiarvi (per ogni porzione) 3 filettini di luccioperca e qualche fogliolina di menta

Risotto con le Rane Lessare le rane, staccare le coscette e farle soffriggere sfumandole vino bianco. Toglierle dal fuoco e salarle. Cuocere il risotto nello stesso soffritto bagnandolo con fondo vegetale fino a cottura. Mantecarlo ed impiattarlo aggiungendo le rane e basilico tritato

Risotto al Persico e asparagi Tagliare i filetti di pesce persico a listarelle e gli asparagi a tronchetti Tostare il Carnaroli bagnandolo con fondo vegetale e lasciarlo asciugare mescolandolo, quindi versare il vino e lasciare che evapori. Ripetere il passaggio con il fondo unendo poi il pesce persico. Guarnire con filetti di persico e punte di asparagi dorate in padella.

Risotto ai 3 pesci di lago Soffriggere la cipolla e tostare il Carnaroli con qualche foglia di alloro cuocendolo, poi con fumetto di pesce. Mantecarlo con burro e parmigiano Rosolare a parte la polpa di salmerino, persico e lucciperca, frullarli fino ad ottenere l’impasto per preparare delle quenelles, che verranno adagiate sul risotto

Risotto con ragù di quaglia Rosolare in olio d’oliva le cipolla le cosce di quaglie,deglassarle con il vino bianco e cuocerle con un po’ di fondo di pollame per circa 45 min. In olio d’oliva e cipolle rosolare il trito di quaglia (ottenuto disossando il resto) e deglassare, aggiungere la brunoise di verdure, il fegato e cuocere per 5 minuti Cuocere il Carnaroli e aggiungere a metà cottura il ragù.Mantecare con burro e formaggio, impiattare e guarnire con le cosce di quaglia

Risotto agli spinaci e Castelmagno Dorare lo scalogno con il burro, unire il Carnaroli, tostare e bagnare con il vino bianco, quindi aggiungere il fondo vegetale Cuocere per 18 min. ritirare dal fuoco e mantecare con burro, foglie di spinaci crude e Castelmagno ridotto in scaglie

Risotto mantecato con Funghi, Fiori e Formaggio Cuocere il risotto come per un risotto alla Parmigiana Alla fine mantecare, aggiungendo funghi porcini trifolati a parte, fiori di zucca, fiori di gelsomino, fiori di robinia. Legare con stracchino Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico

Risotto all’Anguilla del Ticino Fare rosolare in una padella con olio d’oliva della brunoise con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo trito. Quindi aggiungervi il Carnaroli, sfumandolo con un bicchiere di vino bianco Incorporare ora l’anguilla pulita e tagliata in cilindri di 8 cm. Bagnare con un fumetto di pesce e cuocere, mantecando alla fine con poco olio d’oliva