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I costi dellazienda ristorativa n Primo costo materie prime manodopera assunta n Costo di produzione primo costo manodopera extra ammortamenti beni strumentali n Costo complessivo costo di produzione spese generali

Il food & beverage cost F&B cost food cost (costo degli alimenti effettivo, cioè comprensivo degli scarti di lavorazione) beverage cost (costo di vini e bevande) Calcolo del F&B cost reale di un certo periodo: inventario a inizio periodo acquisti del periodo inventario a fine periodo pasti offerti dalla direzione (spese generali) pasti personale (costi di manodopera)

Il costo complessivo tendenziale Ripartizione percentuale dei principali costi: ristorazione ristorazione collettiva tradizionale e banqueting n materie prime: 35%25% n manodopera:50%50% n spese generali:15%25% In base a questi dati, noto che sia il F&B cost reale di un certo periodo, si può calcolare il costo complessivo tendenziale F&B cost : 35 (25) 100

Indici di redditività Andamento dei ricavi: i ricavi devono essere tali da garantire la percentuale di utile (differenza tra ricavi e costi) prefissata Margine commerciale ricavi costo materie prime Lincidenza di tale valore sui ricavi (margine commerciale percentuale) deve essere pari almeno a: n 70% per i ristoranti n 75% per i bar n 80% per le pasticcerie n 85% per le gelaterie

I prezzi di vendita (1) Fattori da considerare per stabilire il livello dei prezzi: n sistema di ristorazione attuato n ubicazione del locale n tipo di clientela n prezzi praticati dalla concorrenza n congiuntura economica

I prezzi di vendita (2) n Ricarico a percentuale fissa (per menu interi): coefficiente 100 : incidenza del costo delle materie prime sui ricavi di ricarico n Metodo misto (per singoli piatti): prezzo costo presunto del piatto percentuale di utile costo presunto food cost + costo manodopera quota fissa del piatto n Oppure: prezzo costo materie prime coeff. di ricarico (variab.) quota fissa percentuale di utile Calcolo dei prezzi dei piatti

I prezzi di vendita (3) n Ricarico a percentuale fissa: (di solito a scalare in base al prezzo di acquisto delle bottiglie) n Metodo misto: prezzo costo presunto bottiglia percentuale di utile costo presunto prezzo acquisto bottiglia ricarico annuo anni conservazione quota fissa annua anni conservazione n Altri metodi: - valore percepito dal cliente- concorrenza - capacità di spesa del cliente- promozioni Calcolo dei prezzi dei vini