Fattori di Crescita dei Microrganismi Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Fattori di Crescita dei Microrganismi Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer www.cucinaverarte.eu

I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI I fattori principali che favoriscono o inibiscono la crescita di microrganismi sono: La temperatura L’umidità del mezzo La concentrazione idrogenionica (pH) La concentrazione salina La presenza o assenza d’ossigeno La composizione chimica dell’alimento In condizioni ottimali i batteri si riproducono in 15-20 minuti, per cui 1 batterio in 2 ore ne produce altri 63 e in otto ore ne riproduce più di 16 milioni.

Moltiplicazione dei batteri in condizioni ottimali I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI Moltiplicazione dei batteri in condizioni ottimali Tempo in minuti 20 40 60 80 100 120 140 160 N. Batterie 1 2 4 8 16 32 64 128 256 Agendo sui fattori di crescita dei microrganismi, è possibile evitare o limitare la degradazione degli alimenti; tant’è che le tecniche di conservazione si basano proprio su questo fattore.

I MICRORGANISMI -TEMPERATURA Microrganismi psicrofili: che si sviluppano a temperature tra i –5 ° C e + 25 C ° Microrganismi mesofili: che si sviluppano a temperature tra 20° C e 45° C. Microrganismi termofili: che si sviluppano a temperature tra 45 ° C e 65 ° C

La maggior parte dei microrganismi muore se sottoposta a temperature superiori ai 60 ° C per almeno 30 minuti – mentre alcune spore resistono per alcune ore alla temperatura dell’acqua in ebollizione. Le basse temperature rallentano o bloccano le attività dei microrganismi, ma nella maggior parte dei casi non svolgono funzione battericida.

UMIDITÀ L’acqua è un fattore indispensabile per le attività metaboliche dei microrganismi – anche se vi sono dei batteri che resistono entro certi limiti all’essiccamento.

Concentrazione idrogenionica (pH) La maggioranza dei microrganismi preferisce una concentrazione idrogenionica dell’alimento vicino alla neutralità tra pH 6 e pH8. I lieviti e qualche altra specie acidofila sono favoriti alla presenza di un ambiente acido il cui pH si aggira tra 4 e 4,5

Microrganismi aerobi/anaerobi facoltativi: Atmosfera Riguardo al processo respiratorio dei microrganismi: Microrganismi aerobi. Hanno bisogno di ossigeno: tutte le muffe e i lieviti, e gran parte dei batteri. Microrganismi anerobi, Che hanno bisogno che non vi sia ossigeno Microrganismi aerobi/anaerobi facoltativi: Possono vivere indifferentemente in presenza assenza d’ossigeno.

Nell’ambito dello stesso alimento possono verificarsi diverse tensioni d’ossigeno, ad esempio in grossi pezzi di carne si può avere un ambiente anaerobico all’interno ed un ambiente aerobico verso la parte esterna.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALIMENTO Vitamine, Sali minerali, I microrganismi nell’alimento trovano il loro nutrimento di: Amminoacidi, Zuccheri.

“UNA SQUADRA DEMOLITORI”: I batteri attaccano: prima le proteine per ottenere i peptidi e poi gli aminoacidi Poi i polisaccaridi per ottenere l’energia necessaria per compiere i processi vitali I BATTERI “UNA SQUADRA DEMOLITORI”: Questi processi demolitivi portano a una trasformazione della composizione dell’alimento (vedi oltre)

Trasformazione della composizione dell’alimento, fino ad arrivare ad alterazioni visive e tattili, che possono apparire in diverse forme: Cambiamento dell’aspetto: inverdimento, ammuffimento, rigonfiamento dell’imballaggio Cambiamento d’odore: di putrefazione, di ammoniaca, d’etere Cambiamento di sapore: irrancidimento dell’alimento Cambiamento di tessitura: rammollimento del vegetale.