Progettare l’impresa ristorativa Il reparto di sala e di cucina Modulo 3 Progettare l’impresa ristorativa Il reparto di sala e di cucina

Layout Luogo e localizzazione dell’azienda Definire il design e l’atmosfera dei locali Curare la suddivisione degli spazi ESTERNI: Parcheggio, Dehors Curare la suddivisione degli spazi INTERNI: gli ambienti per il cliente e quelli non per il cliente

MISSION AZIENDALE Scopo che si propone l’attività ristorativa Motivazione della sua esistenza Elemento che la distingue da tutte le altre simili del settore Livello di saturazione o di rarefazione del mercato attraverso una mappa di posizionamento nella quale si collocano le attività già esistenti divise in base alla capienza, al prezzo ed all’assortimento del menù Individuare l’immagine che l’azienda si prefigge per il futuro Può prevedere un Businness Plan

Spazi Esterni al ristorante PARCHEGGIO DEHORS Segnalare un parcheggio poco distante se il ristorante si trova nel centro storico Numero di posti in base alla capienza del locale Circa 20 M2 per ogni vettura Zona ben delimitata e coperta Deve garantire tranquillità e sicurezza Rispetto normative (passaggio del personale e allestimenti)

Gli Spazi Interni del ristorante A contatto con il Cliente Front of the house Non a contatto con il cliente Back of the house Ingresso Bar Sala Ristorante Servizi igienici Cucina Plonge Aree per il personale Area di carico scarico Area tecnica Magazzino Celle frigorifere Area rifiuti Office

SALA RISTORANTE Numero dei posti letto in Albergo Da tenere conto nel caso di un Ristorante d’Albergo Aspetti da curare in modo particolare Numero dei posti letto in Albergo Clientela individuale o Gruppi Sale congressi Ristorante per passanti Illuminazione Insonorizzazione Aerazione Riscaldamento Umidità fra 40% e 60% SPAZIO superficie per persona: da 1 m2 a 3,5 m2

(35 cm. occupati dalla sedia e 35 cm. per lo spostamento della stessa) DISTANZE DA TENERE fra i TAVOLI Tavolo: almeno 90 cm per lato 2,25 M2 a disposizione per CLIENTE 70 cm tra tavoli (35 cm. occupati dalla sedia e 35 cm. per lo spostamento della stessa) 70 cm tra una sedia e l’altra per il passaggio del personale di servizio

Servizi igienici Per max 50 clienti: 2 toilettes per uomini e 2 per le donne (per attività ex-novo) Prevista un W.C. per i diversamente abili Antibagno con lavabo azionabile senza l’uso delle mani Sapone liquido Sistema monouso per asciugatura delle mani (aria o carta)

CUCINA Cucina Tradizionale Cucina Centralizzata Il cibo viene preparato poco prima del servizio Le aree di preparazione e di somministrazione si trovano nello stesso luogo Legame misto (caldo/freddo) Punto critico è il servizio Il cibo viene preparato poco prima, poche ore prima o giorni prima del servizio Le aree di preparazione e di somministrazione si trovano in luoghi diversi Legame a caldo, legame a freddo, legame a freddo surgelato Punto critico è il trasporto e la finitura sul luogo del servizio (cucine satellite)

Aree della Cucina Aree di preparazione e cottura Ingresso cuochi e lavapiatti (spogliatoi - w.c.) Aree tecniche (deposito stoviglie, pentole, detersivi) Area ingresso fornitori Aree di conservazione e stoccaggio (celle, magazzino) Aree di preparazione e cottura Plonge (Lavastoviglie) Aree rifiuti (raccolta differenziata)

FLUSSO IN AVANTI Obbligatorio per legge In fase di Layout corretta collocazione allacciature impianti e attrezzature Evita contaminazione crociata Evita intralci nel lavoro Favorisce l’ergonomia (studio delle condizioni e degli ambienti di lavoro per adattarli alle esigenze psico-fisiche del lavoratore)

GASTRONORM Attrezzature per cucina costruite secondo una standardizzazione internazionale Studiate per un utilizzo intercambiabile nei diversi reparti di cucina (preparazione & conservazione) e della sala Utilizzo al meglio gli spazi.

FORNO COMBINATO Possibilità di Cotture a termoconvezione, al vapore o mista Diminuiscono fino a 40% l’utilizzo degli apparecchi di cottura tradizionali Permettono tante cotture simultanee Impostazione preimpostata di varie cotture (tempi & precisione) Risparmio energetico 60% Facilmente pulibili nel rispetto delle normative igieniche

ABBATTITORE DI TEMPERATURA Positivo e Negativo – Aria Soft o Aria Hard Porta la temperatura interna di una preparazione da +70°C a +3°C in breve tempo diminuendo notevolmente il rischio di proliferazione batterica Aumenta la durata di conservazione Risparmio di tempo e miglior organizzazione sul lavoro Diminuzione di scarto Indispensabile con la macchina sottovuoto per lo stoccaggio in cella e freezer nel rispetto norme HACCP Visto il costo d’acquisto non è consigliabile alle attività che consumano in giornata quello che preparano, come pizzerie o piccoli alberghi

CUCINA ad INDUZIONE MAGNETICA Funziona esclusivamente con pentolame metallico ferroso Un induttore elettrico che è presente sotto alla piastra genera un campo elettromagnetico. Questo campo crea all’interno della pentola delle correnti le quali trasformano l’energia magnetica in calore, provocando il riscaldamento veloce della pentola che così scalda le pietanze al suo interno. La superficie attorno al piano di cottura resta fredda

Scelte per l’acquisto esempio… Cappe di Aspirazione Brasiera Collocazione delle attrezzature di cucina Le dimensioni d’ingombro delle apparecchiature di cottura (Cucina a parete o isola) Le dimensioni di porte e finestre Modelli a compensazione d’aria (ultima generazione) evitano danni fisici ai cuochi in quanto prelevano aria dall’esterno e la immettono direttamente in cucina Grande pentola ribaltabile su struttura fissa Ideale per produzione di grandi quantità (mense, self service) Alcuni modelli a sviluppo verticale sono dotati di sistema di mescolamento automatico