FERMENTAZIONE ALCOLICA ASPETTI BIOCHIMICI
Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces . Saccharomyces cerevisiae Caratteristiche importanti: - Elevata resistenza all’alcol - Elevato potere alcoligeno - Elevata resistenza alla CO2 - Bassa produzione di acido acetico
Fermentazione alcolica Nella pratica della vinificazione si osserva che: Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa. Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare
GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni. ACIDO PIRUVICO GLUCOSIO O FRUTTOSIO GLICOLISI
Decarbossilazione dell’acido piruvico Mg2+ Piruvato decarbossilasi Acetaldeide Acido piruvico
Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol etilico Acetaldeide Alcol etilico
Fermentazione alcolica
Bilancio fermentazione