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Gli alimenti in uso in cucina Distinguiamo: alimenti di origine animale alimenti di origine vegetale condimenti prodotti ausiliari In crescita è il mercato dei prodotti conservati

I prodotti conservati Prodotti conservati  alimenti sottoposti a particolari trattamenti che consentono di aumentarne la shell life I metodi di conservazione si classificano in: biologici (fermentazione) chimici (additivi naturali / sintetici) chimico-fisici (affumicamento) fisici (modificazione dell’atmosfera, raffreddamento, riscaldamento, eliminazione d’acqua, radiazioni ionizzanti)

Le gamme alimentari I gamma  prodotti deperibili II gamma  prodotti pastorizzati / sterilizzati III gamma  prodotti congelati / surgelati IV gamma  prodotti freschi confezionati pronti per l’uso V gamma  prodotti cotti conservati

La qualità degli alimenti Qualità che i consumatori ricercano nel cibo: salubrità genuinità Per valorizzare gli alimenti in possesso di queste caratteristiche e salvaguardarli dalla concorrenza sleale sono stati istituiti dei marchi di qualità riconosciuti a livello europeo o nazionale

Marchi di qualità europei I marchi di qualità (1) Marchi di qualità europei DOP (Denominazione di Origine Protetta) Tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’area geografica delimitata IGP (Indicazione Geografica Protetta) Almeno una delle fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in un’area geografica delimitata STG (Specialità Tradizionale Garantita) Qualità organolettiche particolari o metodi di produzione in uso da almeno 25 anni

Marchi di qualità nazionali I marchi di qualità (2) Marchi di qualità nazionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) Alimenti i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidati da almeno 25 anni DE.CO. (Denominazione Comunale) Certificazione che lega un prodotto o le sue fasi realizzative a un particolare territorio comunale Altri marchi possono essere istituiti dalle Regioni o dalle Camere di Commercio

Alimenti da produzione integrata I prodotti organici Prodotti biologici ottenuti senza uso di antiparassitari, pesticidi ecc. logo comunitario Agricoltura biologica Prodotti biodinamici ottenuti usando concimi e compost naturali ed effettuando particolari rotazioni colturali marchio internazionale demeter Alimenti da produzione integrata ottenuti con un uso ridotto di prodotti chimici di sintesi certificazione volontaria, in alcune regioni e province marchi di qualità

Altri prodotti ecocompatibili Concetto delle food miles (distanza tra luogo di produzione e di acquisto) Valorizzazione della filiera corta (preferenza accordata ai prodotti locali) Prodotti del commercio equo e solidale (sostegno ai produttori e alle comunità del Sud del mondo)

I nuovi prodotti alimentari Prodotti geneticamente modificati (OGM) Alimenti dietetici (per esigenze dietetiche specifiche: per l’infanzia, senza glutine, iposodici ecc.) Alimenti alleggeriti (con pochi grassi, alcol, zuccheri) Alimenti funzionali (aventi effetto benefico su una o più funzioni dell’organismo) Alimenti integrati (con aggiunta di vitamine, sali, proteine) Alimenti manipolati (alimenti di sintesi / di imitazione)