I gruppi alimentari Carne, pesce, uova, legumi secchi Latte e derivati 3. Cereali e derivati 4. Frutta e verdura 5. Grassi da condimento

La carne Si parla di carne solo dopo che i muscoli che compongono l’animale sono stati asportati dalla carcassa Con il termine carne si indicano: le masse muscolari scheletriche e i tessuti commestibili annessi Gli animali da carne si suddividono in: animali da macello, animali da cortile, selvaggina (da penna e da pelo)

Tessuti che compongono la carne Tessuto muscolare Tessuto connettivo Tessuto adiposo

Tessuto muscolare Formato da lunghe fibre proteiche riunite in fasci (del tipo matassine di cotone da ricamo) Le proteine maggiormente presenti nel tessuto muscolare sono l’actina e la miosina (proteine contrattili) e la mioglobina, proteina che conferisce il colore rosso alle carni

Tessuto connettivo Il tessuto connettivo serve a tenere insieme il tessuto muscolare e lo collega agli altri tessuti Forma le membrane di rivestimento dei fasci di fibre e del muscolo e i tendini con cui i muscoli si collegano alle ossa Nel tessuto connettivo si trovano in abbondanza 2 proteine: il collagene (con la bollitura forma la gelatina) e l’elastina, proteina elastica ma insolubile in acqua

Tessuto adiposo Questo tessuto è costituito dal grasso accumulato in particolari cellule, dette adipociti Il grasso può essere periviscerale, di copertura, di infiltrazione Grasso di infiltrazione (venatura, marezzatura, prezzemolatura) In animali giovani sani, il grasso è sodo e bianco, in quelli vecchi è giallo e molle

Altre caratteristiche: il colore Carni bianche: vitello e ovicaprini giovani, animali da cortile, suini leggeri Carni rosse: bovini, ovicaprini, equini adulti ecc. Carni scure: selvaggina (quaglia, starna, pernice, fagiano, lepre, cinghiale ecc.)

Macellazione parte 1 1. Visita del veterinario al macello e, se gli animali sono trovati idonei, vengono storditi con un proiettile captivo 2. Degiugulati, taglio zampetti posteriori, appesi per favorire il dissanguamento 3. Taglio testa e arti anteriori

Macellazione parte 2 4. Scuoiamento 5. Eviscerazione 6. Taglio carcasse 7. Visita veterinaria post mortem

Rigor mortis parte 1 Con la morte si hanno una serie di modificazioni chimico-fisiche Il corpo si raffredda e va incontro al rigor mortis (rigidità cadaverica) Le cellule esauriscono la loro riserva di glucidi (glicogeno) Le masse muscolari si acidificano (formazione di acido lattico)

Rigor mortis parte 2 Le fibre muscolari si accorciano e perdono elasticità L’acido lattico si accumula nelle fibre muscolari abbassando il pH che da 7.5 passa a 5.5 - 5.3 Le masse muscolari perdono acqua Le carni in questa fase non sono adatte al consumo

La frollatura Le carni sono sottoposte a un processo di maturazione, frollatura, al fine di migliorarne le qualità organolettiche Le mezzene vengono messe in particolari celle frigorifere a temperature tra 0 e 4°C, a umidità controllata, per tempi che variano a seconda dell’animale e della sua stazza

Cosa accade durante la frollatura Durante questo periodo le carni subiscono trasformazioni chimico-fisico, grazie all’azione degli enzimi Si formano sostanze aromatiche che danno sapidità alle carni Le fibre proteiche si rilassano Le carni diventano morbide, riacquistano la capacità di trattenere acqua, migliorando la succulenza.

Classificazione commerciale carni secondo gli animali di provenienza Bovini (vitelli e bovini adulti) Bufalini (annutolo, bufali adulti) Equini (unica categoria) Ovini (agnello, ovino adulto) Caprini (capretto, caprini adulti) Suini (unica categoria)

Categorie degli animali Vitello macellato tra 6-8 mesi Vitellone tra 12-18 mesi Manzo macellato a 3-4 anni Vacche/tori a fine carriera

Altri animali Maialino da latte macellato entro 30 gg. di vita Suino leggero macellato a 5-6 mesi 100 kg circa Suino pesante macellato entro 1 anno di vita (180-200 kg) Agnello da latte (abbacchio) 20-25 gg. di vita Agnellone 3-4 mesi Pollo 3-4 mesi; Gallina 18 mesi Tacchino 8 mesi; Coniglio 3 mesi

Quinto quarto Le frattaglie bovine, ovine, suine, equine, caprine si dividono in: Frattaglie rosse: fegato, cuore, polmoni, lingua, milza, rognoni Frattaglie bianche: cervello, animelle (insieme di ghiandole salivari, timo, pancreas), trippa Nei volatili le frattaglie si chiamano rigaglie: cuore, fegato, bargigli, reni, ventrigli e zampe

Caratteristiche nutrizionali della carne Proteine 18-24% Lipidi 2-5% Glucidi assenti Acqua 70-77% Colesterolo 50-73 mg Vitamine, soprattutto quelle del gruppo B Sali minerali (P, K, Mg, Fe ecc.) 1%

Cottura della carne Distruzione microrganismi Denaturazione proteine Fusione dei grassi Cambio di colore (mioglobina da rossa diventa grigia) Collagene (tessuto connettivo duro e tenace) si solubilizza nelle cotture lente (gelatinizzazione) Perdita di vitamine

Conservazione carne Refrigerazione: alcuni giorni nel comparto basso del frigo Congelamento Surgelazione Sottovuoto Sterilizzata in scatola (120°C da 20 a 120 minuti)

Prodotti di salumeria parte 1 Salumi: ampia gamma di prodotti, la carne utilizzata può essere di suino, bovino, equino o mista (sigla identificativa: S, B, E ecc.) Possono essere muscoli interi (prosciutto) o carni tritate e impastate (salame, salsiccia ecc.) Insaccati Non insaccati

Prodotti di salumeria parte 2 Crudi Cotti Stagionati Freschi

Insaccati Scelta delle carni Triturazione Mescolamento Confezionamento Essiccazione (industriale, in corrente di aria calda per 30-48 ore) Stagionatura: in locali freschi, i batteri lattici iniziano l’opera di “maturazione “ del prodotto

Ingredienti Carni tritate Sale Spezie Aglio Zucchero Polvere di latte (o caseina o lattosio) Conservanti (nitriti e nitrati di Na e K)

Non insaccati Prosciutto crudo Preparazione delle cosce e salagione Sosta (i prosciutti rimangono in salagione circa 20 gg., durante i quali vengono via via risalati) Asciugatura (i prosciutti sono lavati dal sale e lasciati asciugare per qualche giorno) Stagionatura in locali freschi e ben areati

Prosciutti cotti Derivati da cosce di maiali non adatti alla produzione di crudo, o maiali di importazione Salagione in genere per salamoia, quindi il prosciutto viene messo in appositi stampi e cotto a vapore

Caratteristiche nutrizionali dei salumi Sono alimenti proteici Ricchi di grasso (in genere) Ricchi di colesterolo Ricchi di sale Sono, pertanto, sconsigliati a chi soffre di ipertensione e di ipercolesterolemia