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Burri lavorati (Beurres composés). Burro allAcciuga Impiegato per antipasti e usi vari Pestare e passare al setaccio: 100 gr. di di filetti dacciuga in.

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1 Burri lavorati (Beurres composés)

2 Burro allAcciuga Impiegato per antipasti e usi vari Pestare e passare al setaccio: 100 gr. di di filetti dacciuga in 300 gr. di burro ammorbidito

3 Burro allAglio Pestare e passare al setaccio 100 gr. di spicchi daglio sbianchiti unirli successivamente a 150 gr. di burro in pomata

4 Burro ai Crostacei Impiegato per antipasti, preparazione di pesci e relative salse Pestare i carapaci con il corallo e le parti morbide dei crostacei; unire il burro in eguale quantità e ridurre il tutto in pasta. Mettere il composto in una casseruola e cuocere a fuoco lentissimo e minimo fino a burro chiarificato. Passare al setaccio e fare raffreddare.

5 Burro Bercy Impiegato per pesci e carni alla griglia Amalgamare bene in una terrina 200 gr. di burro ammorbidito, 500 gr di midollo di vitello emincèe e sbianchito, una riduzione di un cucchiaio di scalogno in 2 dl. di vino bianco, poco prezzemolo trito, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

6 Burro al Caviale Impiegato per canapès, farcie e salse diverse Pestare e passare al setaccio 200 gr. di burro ammorbidito con 50 gr. di uova di lompo

7 Burro Maitre dHotel Impiegato per pesci e carni alla griglia Unire a 300 gr. di burro ammorbidito, un cucchiaio di prezzemolo trito, il succo di un limone, sale e pepe bianco

8 Burro Colbert Impiegato per pesci (sogliola Colbert) e carni grigliate E a base di burro Maitre dhotel addizionato con una ridotta e proporzionata parte di estratto di carne

9 Burro Cafè de Paris Impiegato per pesci e carni grigliate, per completare salse, per toasts Lavorare 500 gr. di burro con erbe aromatiche passate al cutter quali: prezzemolo, dragoncello,maggiorana, basilico, salvia, inoltre 30 gr. di scalogno, 2 spicchi daglio, 5 gr. di rafano grattugiato, 20 gr. di pasta dacciuga, il tutto passato al setaccio. Completare con il succo di mezzo limone e Cognac

10 Burro alla Bourguignonne Impiegato per le lumache alla Bourguignonne Amalgamare 300 gr. di burro, 25 gr. di scalogno e uno spicchio daglio ridotti in pasta. Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Queste dosi sono sufficienti per 1 kg. di lumache

11 Burro alla Senape Lavorare 200 gr. di burro ammorbidito con un cucchiaio di senape inglese e un pizzico di sale

12 Burro al Salmone Impiegato per canapé e antipasti freddi canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 120 gr. di salmone affumicato

13 Burro al Tonno Impiegato per canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 150 gr. di tonno sottolio

14 Burro alle uova Impiegato per canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 10 tuorli di uova sode fredde, aggiungere poco sale e paprika

15 Burro verde Per decorare piatti freddi e canapès diversi Mescolare 300 gr. di burro con un quantitativo sufficiente di verde di spinaci che si ottiene così: passare al cutter le foglie degli spinaci freschi. Metterle in una etamine e torcendo fortemente fare uscire tutto il liquido. Questo liquido va raccolto e messo a bagnomaria finchè sarà coagulato, quindi versarlo su un tovagliolo lasciandolo essiccare. Quello che rimane sul tovagliolo è il verde di spinaci

16 Burro nocciola Impiegato per uova, pesci, legumi, paste, ecc.. Friggere il burro un una piccola casseruola fino al caratteristico colore e profumo nocciola ed impiegarlo immediatamente sullalimento da servire. Il burro fritto può essere integrato con qualche foglia di salvia, mezzo spicchio di aglio intero e piccolo rametto di rosmarino Una volta si impiegava anche il Burro Nero fritto oltre il colore e il profumo nocciola…

17 Burro Chiarificato Sciogliere il burro a bagnomaria, in maniera che la caseina si separi dal siero, depositandosi sul fondo del contenitore Eliminare leventuale schiuma e far riposare prima di travasare dolcemente, conservando solo il liquido trasparente

18 I Roux Roux Bianco : a base di burro e farina, lievemente tostato, di colore beige, viene impiegato per legare salse bianche Roux Biondo : a base di burro e farina tostati, di colore beige scuro, profumato, viene impiegato per legare salse vellutate Roux Bruno : A base di burro e farina tostati, di colore marrone chiaro, molto profumato, viene impiegato per legare salse scure


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