Viaggio attraverso le regioni di Italia alla ricerca delle ricette tipiche Classe 2° A - scuola media statale Recagno - IC Cogoleto (Ge) - anno scolastico.

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1 viaggio attraverso le regioni di Italia alla ricerca delle ricette tipiche Classe 2° A - scuola media statale Recagno - IC Cogoleto (Ge) - anno scolastico 2003/2004 laboratorio di informatica

2 VALLE D’AOSTA E PIEMONTE LIGURIA LOMBARDIA TRENTINO ALTO ADIGE FRIULI VENEZIA GIULIA VENETO EMILIA ROMAGNA TOSCANA UMBRIA MARCHE LAZIO ABRUZZO E MOLISE CAMPANIA PUGLIA BASILICATA CALABRIA SICILIA SARDEGNA

3 La natura del Piemonte, così ricca e varia di ambienti, offre i suoi prodotti alla tavola: i pascoli offrono le carni bovine, i boschi la ricca selvaggina, funghi e tartufi, gli orti le tenere e saporose verdure, le risaie l’ottimo riso, i fiumi e i laghi il pesce, gli alpeggi i formaggi gustosi. La Valle d’Aosta regione essenzialmente alpina ha una cucina molto caratteristica basata su formaggi e selvaggina. BAGNA CAODA BRASATO AL BAROLO AGNOLOTTI

4 Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione: 15 minuti circa Tempo di cottura: 30 minuti circa Ingredienti: gr. 250 circa di olio extra vergine d’oliva gr. 200 di acciughe sotto sale gr. 200 di aglio gr. 40 di burro Togliete il sale dalle acciughe, passatele con una pezzuola e deliscatele. Spellatele l’aglio e affettate gli spicchi a fettine sottilissime. Mettete in un tegame di coccio di 15,16 cm. Di diametro questi 2 ingredienti, versate l ‘ olio fino a coprirli e, a fuoco bassissimo, cuocete una mezz ‘ oretta, rimescolando di tanto in tanto. L ‘ aglio dovrà cuocere, assolutamente senza clorire, e le acciughe si spappoleranno ; il condimento perciò dovrà “bollire” a non “friggere”. Quando la salsa sarà pronta, aggiungete il burro e, appena sciolto, portate il recipiente in tavola con sotto un fornelletto a spirito, acceso in modo che mantenga calda la “bagna”. Tutti i commensali vi immergeranno le varie verdure, accompagnando ogni boccone con pane casereccio, aglio e acciughe. Con la ” bagna caoda” si mangiano le seguenti verdure : CRUDE: cardi tagliati a pezzi- peperoni a polpa grossa, senza semi, tagliate a falde- foglie del cuore della verza – topinambour – insalata Belga – carote - radicchio di Chioggia e di Treviso ; COTTE: cipolle intere al forno – peperoni abbrustoliti, barbabietole. La ”bagna caoda” si serve, in Piemonte nella “s’ cionfeta “, che è un pentolino di coccio con un piccolo fornello. bagna caoda

5 brasato al barolo Dosi:per 4 o 6 persone Tempo di preparazione:30 min. circa più un giorno per la marinatura Tempo di cottura:3 ore circa. Ingredienti:gr. 800 di carne magra della coscia di manzo-gr. 50 di pancetta –gr. 50 di burro-una spruzzata di brandy-farina. Per la marinatura:una bottiglia di barolo non molto invecchiato –2 o 3 carote –2 costole di maiale – una cipolla – le foglie di un rametto di rosmarino –3 chiodi di garofano – un pizzico di timo – 1 spicchio di aglio-1 foglia di alloro –1 pezzetto di cannella –3 grani di pepe raccolti in un sacchetto di garza. Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare, coperto, in luogo fresco(non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffrigete nel burro la rimanente pancetta tritata. poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti e,togliete il sacchettino, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo,regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

6 agnolotti TEMPO DI PREPARAZIONE: tre quarti d’ora circa, più la cottura del brasato. INGREDIENTI : PER LA PASTA : gr. 400 di farina bianca – 4 uova; PER IL RIPIENO : gr. 350 di polpa di manzo – gr. 50 di lonza di maiale – gr. di pancetta tesa tagliata a listarelle – gr. 50 di burro o margarina – una costola di sedano – uno o due carote – una cipolla media – un chiodo di garofano – gr. 70 di mortadella di Bologna o 50 gr. di salsiccia spellata e sbriciolata – gr. 250 di foglie di cavolo (il cuore) – due cucchiai colmi di grana grattugiato – 1 o 2 uova – un pugno di mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata – una grattugiata di noce moscata – sale – pepe. Cuocete per due ore abbondanti, nel burro, le carni lardellate, le verdure e il chiodo di garofano; quasi a fine cottura unite il cavolo. Nel frattempo preparate la pasta, che coprite con un panno umido. Mettete in una terrina la carne, le verdure e la mortadella passate nel tritacarne; se non usate la mortadella unite la salsiccia, poi il formaggio, l’uovo, la mollica di pane e la noce moscata: regolate di sale e amalgamate bene. Fate gli agnolotti. Lessateli in abbondante acqua bollente a fuoco basso, quindi scolateli e serviteli con il sugo desiderato. Sughi: al burro dorato in tegame con foglie di salvia – al sugo di brasato o d’arrosto, ai funghi, al pomodoro, alla panna o altri a piacere. Gli agnolotti sono ottimi anche in brodo.

7 La cucina ligure è caratterizzata dalla semplicità, povera di ingredienti ma ricca di fantasia. Tutto gira intorno alla casa: alle sue spalle ci sono le strette fasce dove si allineano i piccoli vigneti. Dietro la casa c’è l’orto diviso in più scampoli di terra: qui un quadratino per il basilico e le erbette, là i filari di pomodoro e l’insalata, le bietole e i fagiolini. TRENETTE AL PESTO TORTA PASQUALINA CIMA RIPIENA

8 trenette al pesto Dosi: per 4 persone Tempo di cottura: 20 minuti circa Ingredienti: gr 350 di trenette – gr 80 di fagiolini sottili e teneri- 2 patate medie- pesto – pecorino non molto piccante grattugiato o parmigiano reggiano- burro. In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, mettete le patate spellate e tagliati a tocchetti e fagiolini mondati, lavati e tagliati a pezzetti. Quando le verdure saranno quasi cotte,unite le trenette e portatele a cottura al dente. Diluite il pesto con qualche cucchiaio dell’ acqua della pasta che scolerete con le verdure e verserete in una zuppiera. Condite il tutto col pesto, con qualche fiocchetto di burro e col formaggio grattugiato preferito.

9 torta pasqualina Dosi:per 10/12 persone tempo di preparazione e cottura: un’ora e tre quarti ingredienti:una confezione di pasta sfoglia surgelata da g.350, g.800 di bietole, g.400 di ricotta, parmigiano grattugiato, 11 uova, olio d’oliva, maggiorana, sale, pepe, burro. Fate scongelare la pasta sfoglia. Lavate le foglie di bietola, tagliatele a listarelle e cuocetele con la sola acqua che rimane loro attaccata e sale; scolatele e strizzatele. In una terrina sbattete 4 uova intere con sale,pepe e 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato, aggiungete le bietole, la ricotta, la maggiorana e amalgamate bene. Tirate la sfoglia abbastanza sottile; con una parte ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera di cm 24 circa di diametro, alta cm 5 circa, spruzzate d’acqua. Versate il ripieno, fate 6 incavi, mettendo ognuno un fiocchetto di burro rompetevi un uovo, salate,pepate,spolverizza te con formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente sfoglia, rivoltate la pasta che sborda verso l’interno,premendola un po’. Pennellate la superficie con un uovo sbattuto. Mettete in forno a 200 gradi a mezza altezza per un oretta;la crosta dovra essere dorata. Si serve tiepida p fredda. La pasquialina originale richiedeva 33 sfoglie di pasta sottilissima e si preparava con gli ingreduenti del ripieno a strati.

10 cima ripiena Dosi: PER 8- 10 persone Tempo di preparazione: 30minuti circa Tempo di cottura: 2 ore circa INGREDIENTI: un chilogrammo e mezzo di pancetta di vitello- 1 cipolla- 1 carota- 1 costola di sedano- 1 pezzetto di foglia di alloro- 2 litri abbondanti di acqua e 4 dadi per brodo ; RIPIENO: gr 50 di burro o margarina – gr 300 fra : polpa di vitello a fettine, animella, cervella e schienali(filoni) – 3 cucchiai di piselli ( freschi, surgelati o in scatola ) – gr.20 di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e strizzati (facoltativo) – un pizzico di maggiorana- sale – pepe – 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 6 uova intere – uno spicchio d’aglio. Fate un sacca alla pancetta : lavatela, asciugatela e passate l’interno con lo spicchio d’aglio tagliato in due. Rosolato nel burro le fettine di vitello, le animelle e funghi; mettete il trito e le altre carni in una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute: amalgamate bene e versate questo composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella sacca della pancetta, riempendola non più di due terzi. Cucite bene l’apertura con filo incolore. Mettete le verdure in una casseruola con l’acqua; quando questo quasi bollirà unite i dadi e la pancetta. Cuocete a fuoco basso per un paio d’ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perché non scoppi. Sgocciolate la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra. servitela a fette

11 La vastità della regione, la sua storia complessa, la geografia stessa spiegano la diversità della cucina da provincia a provincia. Spiccano però piatti tipici milanesi: il risotto, la costoletta e il panettone. Anche i formaggi tipici sono conosciuti e consumati ovunque: il taleggio, il gorgonzola, la robiola, lo stracchino e il mascarpone OSSIBUCHI ALLA MILANESE CASSOELA

12 Ossibuchi alla milanese DOSI: per 4 persone TEMPO DI PREPAREZIONE E DI COTTURA: due circa INGREDIENTI: kg 1,200 di stinco di vitello ( la più indicata è la parte del posteriore), tagliata in 4 tranci di g 300 ognuno- farina – gr 60 di burro- 1 pezzetto di cipolla tritata- una spruzzata di vino bianco- gr 500 di pomodori pelati- 2 spicchi d’aglio- la parte gialla grattugiata della buccia di un pezzo di limone – una manciata di prezzemolo tritato- sale. In un tegame largo fate imbiondire il burro e la cipolla, mettete gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolateli da ambo le parti a fuoco vivo e spruzzateli con vino. Appena evaporato, versate i pelati spezzettati con la loro acqua, aggiungete gli spicchi d’aglio, cospargete di prezzemolo e buccia di limone e rimescolate. Togliete gli spicchi d’aglio, cospargete di prezzemolo e di buccia di limone e rimescolate. Dopo qualche minuto servite, accompagnando ogni piatto con un cucchiaino per togliere il midollo dall’osso. Si accompagnano col tradizionale risotto pure alla milanese. Sembra che, appena “inventati”, gli ossibuchi si preparassero senza pomodoro. Prezzemolo e buccia di limone rappresentano la “gremolata”: per renderla più aggressiva si può aggiungere ai due ingredienti sopraccitati anche uno spicchietto d’aglio e, a piacere, un filetto di acciuga tritati. Gli ossibuchi devono essere gustati col midollo tolto con “ l’agente delle tasse” oppure succhiato.

13 cassoela Dosi: per 6-8 persone Tempo di preparazione e di cottura: tre ore abbondanti Ingredienti: gr. 500 di costine di maiale - un piedino di maiale ( bollito a metà cottura ) – qualche cotenna fresca – un pezzetto di musetto, d’orecchia e di codino di maiale – 4 salamini da verzata o salsiccia – gr. 30 di burro – un pezzetto di pancetta e di cipolla tritate – qualche gambo di sedano – 3 belle carote – un cucchiaio di concentrato di pomodoro – una verza di media grossezza. In una capace casseruola friggete piano, piano nel burro la cipolla e la pancetta; unite quindi le costine, il piedino spaccato in due verticalmente, la cotenna, il musetto, l’orecchia e il codino, il sedano e le carote tagliate a tocchetti. Appena tutto sarà rosolato, versate il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e salate. Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d’ore, rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca acqua bollente per volta. Mettete i salamini ( o la salsiccia tagliata a pezzi ) e le foglie della verza senza coste, cuocete ancora una mezz’oretta, regolate di sale e servite con polenta caldissima. Il sugo deve risultare un po’ coloso. Non è necessario usare tutte le parti di maiale consigliate: riuscirà un piatto meno completo ma sempre gustoso e nutriente.

14 La cucina di questa regione è influenzata dal freddo clima alpino. I lunghi, duri, inverni hanno creato la necessità di una cucina di forte apporto calorico, che a causa della scarsità di prodotti a disposizione è sobria e semplice: sono ingredienti offerti dall’ambiente (funghi, selvaggina) o tratti dal lavoro, che si prestano alla conservazione: farina, patate, insaccati, formaggi, carni quasi sempre affumicati. Tra le specialità la polenta “carbonera” CANEDERLI STRUDEL

15 Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 45 min. circa Ingredienti: gr. 150 circa di mollica di pane raffermo di un giorno. 15 cucchiai di latte. Un uovo intero. gr. di pancetta affumicata o speck. gr. 50 di salsiccia. Una cipollina. Un cucchiaio d’olio. Una bella grattuggiata di noce moscata. prezzemolo tritato. un cucchiaio circa di farina bianca. Un litro di brodo bollente, anche preparato coi dadi. Parmigiano-reggiano grattugiato. pepe. In una terrina ammollate la mollica di pane nel latte caldo. In un padellino, cuocete nell’olio la pancetta, tagliata a dadini, finché sarà trasparente ( non croccante ), aggiungete la cipolla tritata, fatela appassire a fuoco basso e versate il tutto nella terrina del pane ormai morbido. Bagnate le mani e formate con l’impasto preparato delle palle grosse come un uovo ( ne riusciranno circa una dozzina ).Immergetele man mano nel brodo bollente e cuocetele un quarto d’ora circa. Servite questa minestra con formaggio grattugiato e pepe. I “canederli” o “knodel” si servono anche come contorno a carni stufate, in umido, ecc. o come piatto unico con crauti. canederli

16 strudel Dosi. Per 6 o 8 persone Tempo di preparazione: 30 minuti circa Tempo di cottura: 1 ora circa Ingredienti per la pasta: gr 100 di farina – albume di un uovo – un pizzico di sale – gr 50 di burro o margarina – un cucchiaio di acqua tiepida – un cucchiaio scarso di zucchero; per il ripieno : gr 500 di mele (indicate le ranette) tre cucchiai colmi di zucchero – la buccia grattugiata di un limone – un pizzico di cannella – due cucchiai di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida – gr 30 di pinoli – due cucchiai di mandorle spellate – gr 30 di gherigli di noci – gr 30 di nocciole – 2 cucchiai di pangrattato – gr 100 di burro o margarina – altri ingredienti : un tuorlo d’uovo, burro o margarina- zucchero a velo. Impastate sulla spianatoia la farina, lo zucchero, il sale, l’albume e il burro a pezzetti. Formate un impasto morbido e liscio, fatene una palla, mettetela sull’angolo del tavolo e copritela con una pentola rovesciata calda, che non tocchi la pasta; lasciatela riposare un quarto d’ora. Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti per il ripieno Appoggiate la pasta su un tovagliolo grande leggermente infarinate e spianatela sottilissima con il matterello in forma il più possibile ovale. Ungete con un pennello piatto la superficie della sfoglia con burro sciolto e copritela, lasciando libere due dita di pasta tutto attorno, con le mele sbucciate, senza torsolo e affettate, distribuendoli sopra il pangrattato fatto insaporire in 50 gr di burro, l’uvetta asciugata, i pinoli interi, la frutta secca spezzettata, lo zucchero, la cannella e la buccia di limone. Sollevate i lembi del tovagliolo e arrotolate lo strudel su se stesso, non stretto e servendovi solo del tovagliolo. Schiacciate questo rotolo alle due estremità. Mettete lo strudel su una teglia grande imburrata, portandovelo fin sopra col tovagliolo ( se fosse troppo grande piegatelo delicatamente a mezzaluna ), pennellate la superficie col tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e con burro sciolto e cuocete in forno a 200 gradi una ventina di minuti, portando poi il calore a 180 gradi per tre quarti d’ora circa. Sfornatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.

17 Il Friuli Venezia Giulia è una regione famosa più per i suoi grandi vini che per la sua cucina. Un tipico mangiare friulano inizia sempre con una scodella di minestra fumante. Le minestre sono gustose e semplici da preparare. Diffusissima è anche la polenta. I piatti di carne sono a base di maiale, pollame e selvaggina. Conosciuto in tutto il mondo è il famoso prosciutto di San Daniele dalla caratteristica forma a violino. CAPELONGHE AL SUGHETTO GUBANA

18 capelonghe al sughetto Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti circa Ingredienti: un kg. di capelonghe - 5 cucchiai d’olio d’oliva – un cucchiaio di farina bianca – mezza cipolla – un bicchiere di vino bianco secco – pepe – fettine di pane casareccio tostato. Lavate e spazzolate le capelonghe, mettetele in una padella e fatele aprire a fuoco vivo. Levatele man mano, buttate le valva vuote e mettete da parte quelle col mollusco. Filtrate in una scodella, attraverso un telo fitto, l’acqua rimasta. In un tegame imbiondite l’olio con la cipolla tritata, mettete la farina e amalgamatela rimescolando. Versate il vino, fatene consumare circa una metà e aggiungete l’acqua delle capelonghe, facendo attenzione che non vi sia altra sabbia in fondo alla scodella. Quando il sugo sarà un po’ condensato, pepate, mettete le capelonghe col mollusco, rimescolate, e lasciatele insaporire pochi minuti. Nel frattempo fate tostare il pane, distribuitelo nelle fondine e versatevi sopra le capelonghe col sugo di cottura.

19 gubana (dosi per 6 persone) Per il ripeno: 100 gr. zibibbo 100 gr. uva sultanina 50 gr. pinoli 125 gr. gherigli di noce 60 gr. burro 1 uovo intero e 1 tuorlo 50 gr. cioccolato amaro a pezzettini 4 fichi secchi 4 prugne secche scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia 2 fette di ananas a dadini 30 gr. cedro candito 50 gr. pane grattugiato 1 bicchiere di marsala dolce 2 confezioni di pasta sfoglia surgelata 1 bustina di zucchero vanigliato burro per la placca farina per infarinare Metti in una ciotola l'uva sultanina e lo zibibbo e copri con il marsala, lasciando macerare per 20 minuti. Trita finemente le noci, i fichi, le prunge, il cedro e mettili in una terrina con i pinoli, l'uva sultanina e lo zibibbo ben strizzati, l'ananas, il cioccolato, le scorze grattugiate di limone e arancia. Fai rosolare per pochi minuti il pane grattugiato nel burro e unisci anche questo. Mescola bene gli ingredienti e unisci un tuorlo d'uovo e la chiara montata a neve. Impasta insieme le due confezioni di pasta sfoglia e stendile con un mattarello in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile che infarinerai leggermente. Disponiil ripieno preparato al centro della sfoglia e avvolgila in modo da ottenere un lungo rotolo. Ponilo sulla placca imburrata, arrotolandolo a spirale. Sbatti leggermente il tuorlo d'uovo e spennellalo sulla superficie della GUBANA. Metti in forno già caldo a 190 C. per 45 minuti circa o sino a quando il dolce apparirà ben colorito in superficie; spolverizzalo con lo zucchero vanigliato e servilo tiepido.

20 La polenta è l’alimento base di tutto il Veneto. Le preparazioni più classiche e proverbiali la vedono insieme agli “osei” e al baccalà, ma la polenta è presente ovunque: la si cucina in ogni casa e la si ritrova abitualmente anche in tutti i ristoranti e le trattorie tipiche come compagnia di piatti svariatissimi. Un altro piatto diffuso è il riso che si prepara in svariatissimi modi. RADICCHIO ROSSO ALLA TREVIGIANA BACCALA’ ALLA VICENTINA

21 radicchio rosso alla trevigiana Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 20 min. circa Ingredienti : radicchi rosso di Treviso – olio d’oliva – pepe appena macinato – sale. Pulite i cespi e le radici del radicchio, tagliateli a metà o in quattro per il lungo, quindi lavateli.Scuoteteli bene per togliere tutta l’acqua e conditeli con olio, sale, pepe. Metteteli su una graticola sulla brace, voltateli perché cuociano da tutte le parti e serviteli subito. Se non avete la possibilità di cuocere il radicchio sulla brace, mettetelo già condito in una padella, meglio se di ferro, copritelo con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi scoperchiate e voltatelo. Dopo poco servite. Deve risultare croccante fuori e morbido, ma la dente, dentro.

22 baccalà alla vicentina Dosi: per quattro persone Tempo di preparazione : 30 minuti circa Tempo di cottura: oltre quattro ore più il tempo per ammollare lo stoccafisso Ingredienti: mezzo kg di stoccafisso (“ragno”)- gr 250 di cipolle bianche o bionde- 12 cucchiai d’olio d’oliva – latte – 2 acciughe dissalate e deliscate, prezzemolo e uno spicchi d’aglio tritati – farina bianca – parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe. Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno nell’acqua fredda per almeno due giorni cambiando un paio di volte l’acqua. Scolatelo, squamatelo, apritelo alla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d’olio le cipolle affrettate: appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassissimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l’olio e il latte necessario per coprire il tutto: salate e pepate. Cuocete a calore dolcissimo finchè il latte sarà tutto concentrato: di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.

23 L’Emilia Romagna è la regione che esprime la cucina più ricca d’Italia. Cibarsi è un ’ aspetto della cultura. Ognuna delle città capoluogo ha un suo modo di vivere la cucina e la tavola. Famosissime le paste all’uovo, ripiene o no ma sempre fatte in casa. Si scelgono di preferenza uova dal guscio scuro perchè i tuorli promettono di essere particolarmente coloriti e di dare quindi alla pasta un bel colore dorato. Secondo la pasta che si vuole ottenere la sfoglia è più o meno sottile, stesa col mattarello. Condimento sovrano è il ragù. TORTELLINI TORTA DI RISO

24 tortellini Dosi: per 6 persone Tempo di preparazione e di cottura: un ’ ora circa Ingredienti: per la pasta :gr. 300 di farina bianca –3 uova intere; per il ripieno: gr. 100 di lombo di maiale –gr. 50 di petto di tacchino o pollo –gr. 100 di prosciutto crudo –gr.100 di mortadella di Bologna –una noce di burro –una grattugiata di noce moscata –pezzetto di foglia di alloro –sale –2 uova –gr. 150 di parmigiano reggiano grattugiato –un litro e mezzo circa di brodo. Tagliate a dadini il lombo e il petto di tacchino, rosolateli nel burro con l ’ alloro, cuoceteli una decina di minuti e passateli due volte, senza alloro, nel tritacarne col prosciutto e la mortadella. Mettete il ricavato in una terrina e impastate bene tutto con le uova, gr. 100 di formaggio grattugiato, la noce moscata e sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Fate la pasta e i tortellini col ripieno preparato. Bollite il brodo, mettete i tortellini e portateli a cottura. Serviteli al dente col rimanente formaggio grattugiato. I tortellini si possono servire asciutti col sugo desiderato, ma dovrebbero sempre essere cotti nel brodo che poi potrà servire per fare una minestra o un risotto.

25 Torta di riso Dosi: per 6 persone Tempo di preparazione e di cottura: un’ora abbondante più il tempo per lasciar intiepidire il composto Ingredienti: un litro di latte- un pizzico di sale - g.200 di riso- g.200 di zucchero - g.200 di mandorle spellate e tritate finissime – 4 uova intere – buccia di limone grattugiata – g.50 di cedro candito tagliato a dadini (facoltativo) burro e pangrattato. Bollite il latte con un pizzico di sale, versate il riso e portatelo a cottura facendo assorbire tutto il latte: rimescolate spesso. Togliete dal fuoco, amalgamatevi zucchero, mandorle, buccia di limone e cedro: lasciate intiepidire. Aggiungete quindi le uova, sbattendo energicamente il composto, poi versatelo in una tortiera di circa 24 cm di diametro, con i bordi alti 3 dita, imburrata e spolverizzata di pangrattato. Mettetela in forno a 200 gradi per circa una mezzoretta. Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata e quando introducendo uno stecchino questo uscirà asciutto, la torta sarà cotta. Toglietela dal forno, sfornatela tiepida e servitela subito o completamente fredda. Se volete arricchire questo dolce foderate la tortiera con pasta frolla.

26 La cucina toscana è legata alle tradizioni, ed è una cucina molto semplice, per questo viene definita anche povera.Cardine su cui poggia la tavola sono le carni, cotte di preferenza allo spiedo, alla griglia o arrostite in forno.Tra le pastasciutte famose le pappardelle al sugo di lepre.Rinomati anche i fagioli che vengono cotti in un fiasco spagliato messo a fuoco moderato sulla brace: l’imbocccatura viene coperta di stoppa in modo che il vapore possa uscire lentamente durante la lunghissima cottura. ZUPPA DI FAGIOLI CACIUCCO

27 zuppa di fagioli Dosi per 4 persone: 1 pizzico di bicarbonato di sodio - 200 g di fagioli cannellini secchi - 1 cavolo nero - 1 carota - 2 porri - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 1 rametto di rosmarino e 1 di timo - 200 g di passata di pomodoro sale e pepe - crostini di pane. Mettete a bagno per una notte in acqua e bicarbonato 200 g di fagioli cannellini secchi, scolateli, copriteli completamente di acqua e fateli cuocere per 1 ora e ½. Se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua. Lavate e tagliate a strisce 1 cavolo nero, a pezzetti 1 carota, 2 porri e 1 gambo di sedano. Tritate 1 cipolla e 1 spicchio di aglio. Fate soffriggere le verdure con 3 cucchiai di olio extravergine e unite 1 rametto di rosmarino e 1 di timo. Unite al soffritto 200 g di passata di pomodoro, sale, pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa ½ ora, 10 minuti prima del termine aggiungete i fagioli con la loro acqua. Mescolate bene e servite la zuppa con crostini di pane.

28 caciucco Ingredienti per 4 persone - un kg circa di pesci assortiti (tranci di palombo, ombrina, pesce cappone, piccoli polpi e seppie tagliate ad anelli, grongo a tocchetti e altri pesci minuti senza troppe lische, qualche triglia, cicale o cannocchie qualche frutto di mare) - 8 cucchiai di olio d'oliva - mezza cipolla e una manciata di prezzemolo tritati - 2 spicchi d'aglio interi - foglie di salvia - gr. 500 di pomodori pelati - un peperoncino rosso piccante (zenzero) - un bicchiere di vino rosso - sale - fette di pane abbrustolito sfregate con aglio (facoltativo) Pulite e lavate i pesci, lessate le teste in un paio di mestoli d'acqua in una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggete nell'olio il trito di cipolla e prezzemolo la salvia, il peperoncino e aglio lasciatelo imbiondire e poi toglietelo, mettete i polpi e le seppie e cuoceteli col coperchio; quando saranno quasi cotti versate il vino, fatelo evaporare, aggiungete quindi i pomodori spezzettati e il brodo delle teste passato da un colino, salate, portate a bollore e, dopo una decina di minuti, mettete i pesci. Cuoceteli muovendo il tegame, senza rimescolare, regolate di sale. Disponete le fette di pane in una zuppiera o in tegamini di coccio individuali distribuendo sopra il pesce col suo intingolo. Il sugo non deve essere nè troppo brodoso nè troppo denso deve risultare sufficiente perchè ne rimanga un poco, dopo aver imbevuto bene il pane.

29 In questa regione il cibo è una cosa schietta e naturale, i piatti sono rustici perché rustica è la fisionomia della regione, eppure non possono definirsi poveri. L’olio ad esempio è verde prezioso nel colore, leggero, gustoso e squisito ed entra in tavola per avvolgere nel suo aroma fragrante carni e verdure alla griglia. Altro prodotto tipico è il tartufo nero meno pregiato del tartufo bianco ma altrettanto ricercato. La tavola umbra non è caratterizzata da un alimento che prevale sugli altri ma ricca di carni, pesci cereali ortaggi e erbe. POMODORI RIPIENI PASTARELLE SABINE

30 pomodori ripieni Dosi :per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura : 1ora circa Ingredienti : 4 grossi pomodori maturi ma sodi –olio di olivo-4 cucchiai di pangrattato-una manciata di prezzemolo e uno spicchio d aglio tritati- 2 uova intere-sale-pepe. Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente, togliete delicatamente con un cucchiaino i semi, salateli, capovolgeteli e lasciateli scolare. In una scodella amalgamate il pangrattato col trito di prezzemolo e aglio, le uova, sale, pepe e 3 o 4 cucchiaiate di olio. Suddividete questo composto nei mezzi pomodori, disponeteli in una teglia unta e versate ancora un filetto d’olio. Infornateli a 180 gradi per quarantacinque minuti circa, bagnateli col sugo di cottura e serviteli caldi o freddi.

31 pastarelle sabine DOSI: per 4-6 persone TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 min. TEMPO DI COTTURA: mezz’ora circa INGREDIENTI: gr. 200 di farina bianca - gr. 220 di zucchero – un bicchiere di liquore all’anice o altro a piacere – 4 albumi – un pizzico di sale o una spruzzata di succo di limone – olio e farina per la placca del forno. Mescolate in una capace terrina la farina, lo zucchero e il liquore. Sbattete a neve fermissima gli albumi col sale o col limone, versateli nella terrina e amalgamateli rimescolando con una spatola dall’alto al basso o impastando con le dita: deve riuscire un composto morbido e ben legato. Fate tante palline, disponetele ben distanziate sulla placca del forno unita e spolverizzata di farina. Mettete le pastarelle in forno a 180 gradi per una mezz’oretta. Assumeranno l’aspetto di amaretti.

32 OLIVE RIPIENE ALL’ASCOLANA CONIGLIO IN POTACCHIO Le Marche rappresentano un punto di incontro tra le gastronomie del nord e del sud Italia.Immersa nel verde, al centro dell'Italia, questa regione è da sempre terra di antiche tradizioni e grande ospitalità. Il paesaggio è caratterizzato da tre elementi: il mare, la montagna e la campagna. Domina, in particolare sull'Appennino umbro-marchigiano, una cucina fatta di sapori forti, decisi in cui domina la carne, tra cui spicca la saporitissima porchetta che viene preparata ancora secondo antiche tradizioni e che accompagna moltissimi piatti. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il brodetto di mare,che ogni città marchigiana personalizza con l'aggiunta di qualche alimento. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva.Tipiche delle marche sono le grosse e succose olive che costituiscono uno dei più famosi piatti della regione: Le olive all'ascolana.

33 olive ripiene all’ascolana Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura:1ora e mezza circa. Ingredienti: 4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia(possibilmente tenere ascolane) –1 uovo o 2 – farina – pangrattato – olio per friggere; ripieno: un cucchiaio d’olio d’oliva – g. 100 di magro di maiale, g.50 di carne magra di vitellone e g.50 di petto di pollo tagliati dadini – un pezzetto di cipolla, uno di sedano e uno di carota tritata – una generosa spruzzata di vino bianco – g. 25 di burro – 2-3 uova – 2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato – una manciatina di prezzemolo tritato – una grattugiata di noce moscata e una di buccia di Limone- sale – pepe. In un tegame, nell’olio, insaporite il trito di verdure; appena consumata la loro acqua, mettere le carni e fatele asciugare, spruzzate col vino, lasciatelo consumare, salate, pepate, aggiungete burro e prezzemolo e cuocete una mezz’oretta a fuoco basso col coperchio. Passate il tutto nel tritacarne mettete il ricavato in una terrina, amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; dovrete ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione. Nel frattempo tagliate le olive a spirale( o snocciolatele con l’apparecchietto), riempite l’interno col composto preparato, ricomponetele, passatele nella farina e nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato: fatelo aderire bene. Friggete le olive in abbondante olio bollente: quandobsaranno dorate e croccanti in superficie e scolatele.

34 coniglio in potacchio Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: un ’ ora e mezza abbondante Ingredienti: un coniglio di kg 1,200 circa –7 cucchiai d’olio – una cipollina affettata – 2 spicchi d’aglio – un peperoncino piccante - un cucchiaio di concentrato di pomodoro – un bicchiere di vino bianco secco – le fogliette di rametto di rosmarino e una manciatina di prezzemolo tritate – sale. Lavate e asciugate il coniglio. Tagliatelo in 8 pezzi e sfregate le ossa sporgenti con uno spicchio di aglio. In una casseruola soffriggete la cipolla, uno spicchio d ‘ aglio e il peperoncino. Rosolate il coniglio, togliete l ‘ aglio e il peperoncino, salate e versate il concentrato sciolto in qualche cucchiaio d ‘ acqua calda e il vino. Continuate la cottura, a fuoco basso, col coperchio, per un ‘ oretta. Se necessario, bagnate, di tanto in tanto, il coniglio con poca acqua calda. Un quarto d ‘ ora prima di servire unite il rosmarino e il prezzemolo tritati.

35 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA CARCIOFI ALLA ROMANA La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia. Una cucina che in Roma ha difeso dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica.

36 saltimbocca alla romana DOSI:per 4 persone TEMPO DI PREPARAZIONE E DI COTTURA:15 min circa INGREDIENTI:gr.400 di polpa di vitello a fettine gr.50 circa di prosciutto crudo affettato foglie di salvia gr.50 di burro o margarina sale pepe. Battete le fettine e disponete su ognuna un pezzetto di prosciutto con una foglia di salvia che fermerete con uno stecchino di legno. Imbiondite il burro in un tegame disponete i saltimbocca, cuocete a fuoco vivace qualche minuto per parte, salate dalla parte dove non c’è il prosciutto e pepate. Accomodate i saltimbocca su un piatto caldo col prosciutto verso l’alto. Versate qualche cucchiaio d’acqua (o del vino bianco secco) nel tegame, staccate il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, bollite il sugo per un minuto e versatelo sulla carne. Servite. Si possono preparare i saltimbocca arrotolando le fettine di carne col prosciutto all’interno; si fermano quindi a 2 a 2 con uno stecchino mettendo 2 foglie di salvia nel mezzo. Si cuociono con lo stesso procedimento qualche minuto in più. Preparati in questo modo sono ottimi freddi in gelatina.

37 carciofi alla romana Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione: un’ora e mezza circa Ingredienti: 8 carciofi senza spine – succo di limone – gr. 50 di prezzemolo – uno spicchio d’aglio – foglie di mentuccia fresca – olio di oliva – sale. Mondate i carciofi, togliendo le foglie esterne e lasciando qualche cm. Di gambo, che tornirete per levare la parte dura. Immergeteli in acqua e succo di limone perché non anneriscano. Mondate, lavate e scolate il prezzemolo: tritatelo con la mentuccia e con l’aglio. Aprite leggermente le foglie dei carciofi, mettete trito e sale nel centro e richiudetele. Sistemate i carciofi capovolti, ben vicini, in un tegame dai bordi alti. Salateli, versate 2 parti d’acqua e una d’olio, in modo che i carciofi rimangano coperti. Mettete il coperchio e infornate a 200° per un’ora. A fine cottura l’acqua dovrà essere evaporata quasi completamente. Sono ottimi caldi o freddi. I carciofi alla romana possono essere cotti anche sul fornello a fuoco basso.

38 MACCHERONI ALLA CHITARRA AGNELLO CON LE OLIVE L'Abruzzo è una terra ricca di lavoro e di passione, di storia e di ideali. Questa regione mantiene intatte le sue tradizioni gastronomiche. Pastorizia ed agricoltura sono attività ancora ben sviluppate e la gastronomia propone gusti forti e genuini, la cucina è robusta nei sapori. Dominano nei piatti abruzzesi aromi e spezie. Un altro aroma vegetale abruzzese è lo Zafferano. La produzione della Pasta è diffusissima nel territorio abruzzese e pasta, in Abruzzo vuol dire maccherone, o più precisamente maccheroni alla chitarra. Questa preparazione del maccherone è, infatti, diventata quasi un simbolo gastronomico della regione. Il nome deriva dal fatto che i maccheroni vengono preparati su un vero e proprio strumento a corde: un telaio rettangolare in legno di faggio su cui sono tesi, alla distanza di 1 millimetro l'una dall'altra, dei sottilissimi fili di acciaio. Tra i condimenti preferiti per i maccheroni alla chitarra ricordiamo il ragù di agnello od il classico sugo di pomodoro e basilico.

39 maccheroni alla chitarra DOSI: per 4 persone TEMPO DI PREPARAZIONE E DI COTTURA: min. circa più il tempo per lasciar riposare la pasta INGREDIENTI: gr. 400 di farina di grano duro – 4 uova. Preparate la pasta come indicato a pg.16, lavorandola almeno 10 min. e lasciandola riposare un quarto d’ora coperta con un panno. Stendete una sfoglia dello spessore uguale alla distanza dei fili della “chitarra” affinché la pasta riesca con la forma di spaghetti quadrati. Tagliate la sfoglia a rettangoli grandi come la superficie della “chitarra”, appoggiateli sulla chitarra stessa e passatevi sopra il materello. La pasta scenderà sul tagliere: distribuitela su un tovagliolo e proseguite le operazioni, come sopra indicato; fino a esaurimento della sfoglia. Lessate la pasta ottenuta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e servitela con un sugo di pomodoro con aggiunta di peperoncino o con un sugo alla amatriciana (ved. Pag. 312) o con un ragù di agnello e peperoni (ved. Pag. 338). I “maccheroni alla chitarra” si trovano in commercio già pronti o si possono preparare, con le stesse caratteristiche; tagliandoli a mano (riusciranno naturalmente regolari); si ottengono anche con la macchina per fare la pasta; della quale si accenna a pg.17.

40 agnello con le olive Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 40 min. circa Ingredienti: 12 costolettine di agnello (un kg. circa) – gr. 150 di olive nere snocciolate – un pezzetto di peperoncino piccante – succo di un limone – un bel pizzico di origano – farina – 7 cucchiai d’olio d’oliva – sale. In un tegame, meglio se di coccio; scaldate l’olio col peperoncino, toglietelo, mettete le costolettine leggermente infarinate e rosolatele da ambo le parti a fuoco vivace. Salatele e unite le olive tritate grossolanamente, l’origano e il succo di limone. Portate a cottura e servite ben caldo.

41 PIZZE NAPOLETANE STRUFFOLI La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni che affondano le loro radici nella natura incontaminata della Magna Grecia e del Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e ne esalta la freschezza e la genuinità.... uno stile questo che ritorna continuamente dalla pizza ai purpetielli affogati, dal leggendario ragù ai dolci ed ai liquori. La cucina napoletana che per influenze storiche rimanda a quella degli antichi greci, degli spagnoli e dei francesi, ha influenzato un po' tutta la cucina campana che comunque presenta caratteristiche variegature all'interno del suo stesso territorio. Il vero successo della cucina napoletana è la pizza. La pizza è la creazione più celebre di tutta la cucina napoletana ed è un'invenzione molto antica. In passato, un primo tipo di pizza si faceva in epoca romana, ed era una specie di focaccia di grano. Ma la pizza per antonomasia, fragante, gustosa e croccante diventò presto popolarissima presso il popolino, ma anche presso baroni e principi: dominava i ricevimenti dei Borboni, che ne erano ghiotti, e Ferdinando IV arrivò a farla cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali uscivano le preziose ceramiche artistiche. Si narra che anche i sovrani piemontesi si lasciarono conquistare da questo umile cibo meridionale: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la patriottica pizza "tricolore" in cui bianco, rosso e verde erano costituiti da mozzarella, pomodoro e basilico e che da allora si chiama appunto "pizza Margherita".

42 pizze napoletane DOSI: PER 4-6 PERSONE TEMPO DI COTTURA:30 min.circa INGREDIENTI PER LA PASTA: Preparate la pasta e completate quindi con gli ingredienti della ricetta che sceglierete. distribuite gli ingredienti stessi nell’ordine indicato nella ricetta AGLIO E OLIO- uno o due spicchi d’aglio tritati,1 cucchiaio di origano sale,2 cucchiai di olio d’oliva- pepe(facoltativo) AGLIO, OLIO E POMODORO gr 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati – mezzo spicchio d’aglio tritato- 1 cucchiaino d’origano-2-3 foglie di basilico tagliuzzate – 2 cucchiai d’olio d’oliva- sale- pepe MARGHERITA Gr 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati- una mozzarella affettata sottile- basilico tritato- un cucchiaio di parmigiano grattugiato- sale- 2cucchiai d’olio d’oliva. Per la margherita in bianco eliminate il pomodoro! MARINARA Gr300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati – 1 cucchiaio di capperi – 1 manciata di olive nere snocciolate – 2 acciughe dissalate, deliscate e spezzettate – 2 cucchiai d’olio d’oliva ALLE COZZE Gr 300 di pomodori pelati e spezzettati – sale- pepe- origano- 2 cucchiai d’olio d’oliva- 1 kg di cozze fatte aprire in padella a fuoco vivo, i molluschi staccati dalle valve distribuiti sulla pizza con prezzemolo tritato, qualche minuto prima del termine di cottura AI FUNGHI Gr400 circa di funghi freschi puliti e affettati, fatti saltare in padella in4 cucchiai d’olio soffritto con aglio e spolverizzati con prezzemolo tritato ALLA ROMANA Una mozzarella tagliata a dadini- gr 300 di pomodori pelati, scolaati spezzettati- 4 filetti d’acciuga messi a raggera- basilico tritato- parmigiano reggiano o pecorino romano grattuggiato- sale – pepe – 2 cucchiai d’olio d’oliva. CON ALICI FRESCHE Gr 200 di alicine fresche deliscate, lavate e asciugate - 1 spicchio d’aglio tritato o affettato sottile – origano – sale – pepe – 2 cucchiai d’olio d’oliva. QUATTRO STAGIONI Gr 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati su tutta la pasta; su un quarto distribuite mozzarella a dadini e sugli altri quarti rispettivamente: prosciutto cotto tagliato a listarelle, filetti di acciuga, funghetti o carciofini sott’olio – origano – sale – 2 cucchiai d’olio d’oliva. Potete condire la pizza quattro stagioni in maniera differente, a vostro piacimento: basta che abbia quattro sapori diversi.

43 struffoli Ingredienti: 1 kg di farina 3 uova 50 g di burro 130 g di zucchero 1 bicchierino di anice 1 pizzico di bicarbonato buccia di 1 limone 250 g di miele Disporre la farina a fontana e lavorarla con le uova, il burro, 100 g di zucchero, l'anice, la buccia di limone, il bicarbonato. Impastare con cura e ricavarne dei bastoncini, tagliarli a pezzettini e friggerli in olio bollente. Sciogliere sul fuoco 5 cucchiai di zucchero, unire il miele, gli struffoli e mescolare per 10'. Sistemarli su un piatto e guarnirli con frutta candita.

44 ZUPPA DI CIME DI RAPE SCARCEDDA La Puglia è una regione calda, accogliente, ricca di sole, mare e sapori. Percorrendo il territorio pugliese non si può non rimanere affascinati dai suoi molteplici e variopinti aspetti:le misteriose grotte del Gargano, i campi aperti, soleggiati e ricchi di colori del Tavoliere, le steppe della Murgia. L'aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati uliveti che riempiono le colline con la loro immobile severità. La Puglia è una terra in cui il sapore del mare e quello della terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera pugliese esprimono tutto il loro sapore.Il territorio pugliese, in larga parte pianeggiante, produce in abbondanza grano, uva e olive. I farinacei, l'olio ed il vino sono dunque immancabili protagonisti delle antiche ricette pugliesi. La cucina pugliese è abbastanza omogenea anche se cambiano delle piccole abitudini come l'uso dell'aglio, per esempio, tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina gallipolina.

45 zuppa di cime di rape Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 45 min. circa Ingredienti: kg. 1,500 di cime di rape possibilmente pugliesi – 4 frisedde o pane casareccio tostato – uno spicchio d’aglio – olio extra vergine di oliva – pepe – sale. Mondate le cime di rape, tenendo anche le foglie tenere, lavatele e gettatele in abbondante acqua bollente salata. Lessatele e portatele a cottura (una ventina di minuti circa). In ogni fondina mettete una “frisedda” strofinata con l’aglio e versate un mestolo di acqua di cottura delle cime di rape. Appena si sarà imbevuta, aggiungete le cime di rape, altra acqua di cottura, olio crudo e pepe.

46 scarcedda Ingredienti: per 6 - 8 persone gr. 500 di farina un pizzico di sale gr. 100 di zucchero gr. 100 di olio d'oliva 2 tuorli d'uovo latte tiepido 2 uova intere zucchero olio per ungere la placca Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete il sale, lo zucchero, l'olio, i tuorli e impastate il tutto, aggiungendo il latte, a un cucchiaio per volta, fino a ottenere un impasto di giusta consistenza. Staccate un pezzetto di pasta e suddividete la rimanente in 3 parti, fate 3 cilindri di larghezza e lunghezza uguali, intrecciateli e poi uniteli a ciambella; in questo punto affondate un uovo col guscio e fermatelo col pezzetto di pasta messo da parte dopo aver fatto con questo 2 o 3 striscioline che incrocerete sopra l'uovo. Mettete la "scarcedda" su una placca leggermente unta, dopo averla pennellata con l'uovo sbattuto con un cucchiaino di zucchero. Infornate a 230 gradi per una mezz'oretta.

47 STRANGOLAPRETI ORTO LUCANO La Regione Basilicata è una terra prevalentemente montuosa con poche pianure, tra cui la più estesa è la piana di Metaponto. I romani chiamavano la regione LUCANIA, termine che deriva dal nome dell'antico popolo dei Lucani (il cui significato si collega a lucus cioè bosco). Il paesaggio è aspro e rurale, antico e un po' fermo nel tempo, in cui vive una popolazione semplice, accogliente, disponibile e allegra. La cucina della Basilicata affonda le sue radici nei costumi semplici della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi ad una terra non certo ricca di risorse naturali. Alla base della gastronomia lucana ci sono l'allevamento e l'agricoltura, influenzata dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. I cibi sono genuini, hanno un sapore antico che è rimasto quasi immutato nel tempo. Per il condimento viene poco usato il burro mentre domina in ogni piatto l'olio d'oliva.

48 strangolapreti Dosi :per 4 persone Tempo di preparazione o di cottura : 45 min. circa Ingredienti: mezzo litro di latte- gr 350 di farina bianca- sale Bollite il latte con un pizzico di sale, toglietelo dal fuoco, versate la farina in una sola volta, rimescolate, versate il composto sul tavolo e impastatelo, ancora caldo, finché diventerà liscio e lucido. Fate dei cilindretti grossi come un mignolo, tagliateli in tanti pezzetti e passateli sulla spianatoia, leggermente infarinata, imprimendo col pollice una fossettina. Lessate gli strangolapreti in abbondante acqua bollente salata ; prima verranno a galla e,quando scenderanno sul fondo della pentola, scolateli. Conditeli col ragù e pecorino grattugiato. Potete preparare gli “strangolapreti ”con acqua anziché con latte.

49 orto lucano Ingredienti: per 4 - 6 persone 2 melanzane 2 cipolle grosse affettate ad anelli 3 zucchine tagliate a tocchetti 2 peperoni polposi, grossi e dolci senza semi, tagliati a listarelle 2 pomodori grossi, maturi ma sodi, spellati, senza semi e spezzettati una manciata di prezzemolo e una di basilico tritati con 2 spicchi d'aglio 8 cucchiai d'olio sale Lavate le melanzane, spuntatele, tagliatele a dadi, metteteli in un colapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli scolare un'oretta. Nel frattempo, in una casseruola, fate appassire le cipolle nell'olio, unite quindi le zucchine, i peperoni, i pomodori e le melanzane, lavate e asciugate. Fate insaporire, rimescolando, aggiungete il trito preparato, salate e cuocete un'oretta a fuoco moderato, prima col coperchio e poi senza. Quando le verdure saranno cotte e il sugo condensato, servite.

50 MELANZANE ALLA CALABRESE BRODO PIENO La Gastronomia di questa splendida regione che vede uniti territori completamente differenti è ben bilanciata; nel suo ricettario si possono trovare nella giusta proporzione piatti a base di carne ovina e suina, di verdure (particolarmente usata la melanzana) e di pesce. La Calabria è una terra aspra, soleggiata che regala profumati agrumi, olive, oltre che ortaggi e vini. Una caratteristica particolare di questa cucina è quello della lavorazione dei cibi finalizzata alla loro conservazione. Sin dal passato l'asprezza del terreno, la mancanza d'acqua nell'entroterra e le condizioni climatiche hanno influito un pò su tutta la gastronomia e hanno reso necessaria un'attenta conservazione dei cibi per poter usufruire di essi anche nei momenti di difficoltà. Diffusissime dunque su tutto il territorio sono le conserve: dai prodotti sott'olio alla conservazione degli insaccati. Contadini, pastori e pescatori hanno tramandato i segreti della lavorazione degli ortaggi, delle carni, in modo particolare del maiale e del pesce spada.

51 melanzane alla calabrese Ingredienti melanzane olio sedano aglio capperi zucchero aceto pomodoro sale E' un piatto molto tradizionale e originale. Si tagliano 4-5 melanzane, sbucciate solo in parte, in grossi dadi, si salano e si lasciano insaporire per 3-4 ore. Si strizzano, si lavano, e si friggono in abbondante olio bollente senza averle infarinate. Si soffrigge poi a parte 1 spicchio di aglio in poco olio, insieme a 1 costa di sedano tritato e 2 cucchiai di capperi. Dopo qualche minuto di cottura si uniscono 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e si mescola. Si mettono poi in questa salsa le melanzane già fritte, e vi si lasciano cuocere per altri 10 minuti. Si servono quindi nella stessa salsa.

52 brodo pieno Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti circa Ingredienti: un litro di brodo bollente (anche fatto con i dadi) – 2 uova intere- 2 cucchiai di pangrattato e 4 di pecorino grattugiato- una manciata di pecorino grattugiato- una manciata di prezzemolo tritato- pepe. Sbattete le uova nella zuppiera, amalgamatevi il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo e pepe abbondante appena macinato. Versate a poco a poco questo composto nel brodo bollente, sbattendo con una forchetta; cuocete un paio di minuti e servite.

53 PASTA ALLA NORMA PESCE SPADA La cucina di nessun luogo al mondo è forse così "povera ma ricca" nello stesso tempo come quella siciliana. Poveri sono gli ingredienti, semplici ed economici: molte verdure ed ortaggi di produzione locale e i pesci che lo splendido mare che la circonda offre generosamente. La ricchezza è data dalla fantasia e dalla varietà, dai profumi e dai colori, dall'incontro e dalla fusione delle differenti civiltà che vi si sono avvicendate e che hanno lasciato anche in cucina il segno tangibile del loro "passaggio". E' per questo che "povero" in Sicilia non è mai squallido, e la cucina in questa meravigliosa isola non è sopravvivenza ma tutto l'opposto: vi è un gusto nell'insaporire e nel presentare i piatti che rendono la cucina siciliana addirittura sfarzosa. I dolci siciliani ne sono un esempio chiarissimo. il buccellato, la cassata, i fruttini di pasta reale. Colori che si ritrovano nei paesaggi siciliani, nei mercati, e nei famosissimi carretti, chiaro esempio di come anche un mezzo di lavoro tra i più poveri, in questa magica terra, esprima tutto il colore e la fantasia dei siciliani. Fantasia e colore che in cucina si esprimono con l'uso dello zucchero e aceto per il caratteristico sapore agrodolce di derivazione araba, uva passa e pinoli, semi di finocchio e di sesamo, gelsomini per profumare, finocchietto selvatico, raffermo e pangrattato abbrustolito per insaporire.

54 pasta alla norma Pasta secca kg. 1 Melanzane violette, lunghe kg. 1 Pomodori da sugo kg. 1 Olio extra vergine d’oliva siciliano g. 150 Ricotta salata o Provolone g. 150 Basilico g. 30 Aglio g. 10 Peperoncino g. 5 Origano g. 2 Pepe nero g. 2 Sale fino e grosso q.b. Olio per friggere q.b. Lavare, sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori, togliendo i semi. Tagliarle le melanzane a bastoncini e friggerli in abbondante olio bollente. Scolare, salare, pepare e passare su fogli di carta assorbente. Contemporaneamente scaldare l’olio e imbiondire l’aglio schiacciato, unire i pomodori spezzettati, il basilico, il peperoncino sbriciolato, l’origano, salare e cuocere per 15 minuti circa. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolare la pasta, versarla in una terrina scaldata, condirla con la salsa di pomodoro, a cui è stata tolto l’aglio, il formaggio grattugiato e le melanzane fritte. Mescolare il tutto delicatamente e servire. Nota: Piatto di antica origine catanese dedicato al musicista Vincenzo Bellini (Catania 1801-Parigi 1835), e alla sua opera "Norma".

55 pesce spada DOSI:per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura :40 min. circa INGREDIENTI:4 fette di pesce spada (gr 700 circa)- farina- 8 cucchiai d olio d’oliva- una cipolla media e un gambo tenero di sedano affettati- una manciata di olive verdi un cucchiaio di capperi – aceto- sale- pepe In una padella, nell’olio, friggete le fette di pesce leggermente infarinate : doratele da ambo le parti, scolatele tenetele al caldo. Nello stesso condimento mettete la cipolla e il sedano, salate e, appena appassiti, unite le olive e i capperi; fate insaporire, rimettete le fette di pesce, salate e pepate. Dopo qualche minuto date un abbondante spruzzata di aceto, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti. Servite.

56 GNOCCHETTI SARDI AL SUGO BURRIDA La cucina sarda è semplice, fatta di sapori ed ingredienti fondamentali e si può dividere in due grandi capitoli che corrispondono a momenti e luoghi diversi. La più antica e caratteristica cucina sarda è quella esclusivamente di ‘terra’, dell’interno dell’isola ed è fatta di carni arrostite, pane, latte, miele, salumi, verdure. L’altra cucina è quella di mare. Preparazioni tipiche sono: la ‘burrida’,e la ‘buttariga’. In Sardegna è forte anche la tradizione del pane, il pane più celebre è il cosiddetto’carta da musica’: secco, sottilissimo, leggero, preparato in fogli rotondi sovrapposti e croccanti, destinato a conservarsi inalterato per lunghi mesi, fatto per accompagnare i pastori nei pascoli.

57 gnocchetti sardi al sugo DOSI : per 4 persone TEMPO DI PREPARAZIONE E DI COTTURA : un’ora e mezza circa INGREDIENTI : gr. 400 di farina di grano duro (o metà semola e metà farina bianca ) Una bustina di zafferano Un cucchiaio d’olio d’oliva Un pizzico di sale Gr.100 di polpa di manzo e gr.100 di polpa di maiale macinate 4 cucchiai d’olio d’oliva una cipollina tritata gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola qualche foglia di salvia basilico tritato sale pepe pecorino grattugiato. Sulla spianatoia impastate la farina col sale, l’olio, lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua e altra acqua, aggiunta a poco a poco, fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Fate tanti bastoncini grossi come una matita, tagliateli a tocchettini e schiacciateli col pollice, passandoli su un setaccio: in sardegna si usa il “ciuliri “. Soffriggete nell’olio la cipolla con la salvia,rosolate le carni e, appena asciutti, versati i pomodori; salate, pepate e portate a cottura. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata. Togliete al sugo la salvia e aggiungete il basilico. Condite gli gnocchetti, scolati al dente e completate col pecorino Gli gnocchetti sardi si trovano già in commercio

58 burrida Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 40 min. circa più un giorno per “riposare”. Ingredienti: gr. 800 di pesce in tranci (palombo o razza o tonno, ecc..) – farina – olio – uno spicchio d’aglio – aceto – gr. 50 di pinoli e gr. 50 di gherigli di noci tritati – 2 cucchiai di pangrattato – sale – pepe - noce moscata. Sciacquate e asciugate i tranci di pesce, infarinateli leggermente e friggeteli nell’olio; appena dorati da ambo le parti, scolateli, disponeteli in un piatto di portata e salateli. In un tegame soffriggete in 6 cucchiai d’olio l’aglio, toglietelo, versate mezzo bicchiere di aceto e altrettanta acqua, bollite qualche minuto, aggiungete il trito di pinoli e noci, il pangrattato, sale e pepe e date una grattugiata di noce moscata. Rimescolate e, dopo pochi minuti, versate il tutto sul pesce. Fate raffreddare, coprite, lasciate riposare un giorno e quindi servite.