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GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Srednja šola Zagorje.

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Presentazione sul tema: "GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Srednja šola Zagorje."— Transcript della presentazione:

1 GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Srednja šola Zagorje

2 Cosa vuol dire GMP?? Buona Prassi Produttiva E il cuore della qualità. Comprende una varietà di pratiche che assicurano la qualità

3 Cosé l HACCP? Vuol dire… Hazard Analysis Critical Control Points

4 HACCP E un nome importante, sembra incutere timore, ma per chi si occupa di Servizio Alimentare rappresenta… Un programma di sicurezza basto sulle lineeguida dellHACCP Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti che serviamo e le loro preparazione, immagazzinamento e custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile.

5 Storia L HACCP fu introdotto per la prima volta nel 1960 – allinizio del programma spaziale. La NASA lo usò per prima e venne di seguito introdotto nelle aree commerciali- Pillsbury ed altre aziende produttive.

6 Perché? Gli imprenditori devono usare un sistema HACCP oppure di sicurezza alimentare. Fornisce loro una difesa, contro le lamentele ed eventuali azioni legali. Si focalizza sul cibo eda alloperatore alimentare la responsabilità di servire cibo sicuro agli ospiti. Accresce la nostra professionalità a livelli più alti. L HACCP rappresenta un programma preventivo

7 HACCP – I 7 Punti Principali 1. Analisi del rischio 2. Analisi dei punti di controllo critici 3. Stabilire limiti critici (tempo) per ciascun punto di controllo. 4. Stabilire procedure per monitorare I punti di controllo critici 5. Stabilire azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio mostra che uno dei limiti critici non é stato oltrepassato. 6. Stabilire procedure per verificare che il sistema stia funzionando. 7. Stabilire apposite procedure di registrazione dei documenti relativi al sistema HACCP.

8 Gli elementi basilari di un programma HACCP

9 Malattie generate dal cibo La definizione ufficiale di malattia generate dal cibo consiste in malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento. Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi Costo: stimati decine di billioni di Euro. La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi. Anche i clienti possono ridurre i rischi focalizzando lattenzione sui seguenti punti critici 1. Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo 2. Separare: Non operare contaminazione crociata 3. Cucinare: alle giuste temperature 4. Raffreddare;con prontezza

10 Codice dIgiene per lHotel e la Ristorazione Il codice é un sistema semplificato specifico del ramo industriale pe ril quale lHACCP fu progettato. Tutti i processi attuali applicati allindustria albergiera e della ristorazione industry fanno parte del Codice. Qualora i ristoratori agiscano in accordo con le procedure descritte nel Codice, essi stessi agiscono secondo legge. Il Codice completo può essere scaricato da questo sito web.

11 Responsabilità del prodotto Si consiglia di lavorare in base al Codice dIgiene relativo alla responsabilità del prodotto. Se un cliente si ammala dopo aver consumato dei pastio allinterno del vostro stabiliment, siete tenuti a risponderne. Con lapplicazione del Codice dIgiene potrete mostrare di essere in regola con gli obblighi di legge. Potrete farlo solo se avrete tenuto memoria di tutti i dati relativi alligiene.

12 Vantaggi A breve termine Miglior prodotto. Miglior controllo del processo. Miglior monitoraggio delle materie prime. Maggior discenimento allinterno dellorganizzazione. Evidenza della responsabilità del prodotto. A lungo termine Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari. Ogni soggetto è ugualmente responsabile. La fiducia allinterno dellazienda aumenta. Evidenza della responsabilità del prodotto.

13 Questo corso Vi consentirà di evidenziare qualsiasi rischio che la preparazione dei prodotti potrebbe rappresentare per la clientela. I rischi potrebbero sorgere dal momento della ricezione delle materie prime sino alla fase di pulizia. Vi darà anche alcune informazioni su Storia della sicurezza alimentare ed HACCP Costruzione ed attrezzatura Micro e macro organismi

14 Capitoli di questo corso Capitolo 1: Introduzione – Linee Guida Europeee e Codice dIgiene Capitolo 2: Storia dell HACCP Capitolo 3: Micro e Macro organismi Capitolo 4: La Costruzione – la cucina Capitolo 5: La Costruzione – altri settori Capitolo 6: Piccola utensileria Capitolo 7: Attrezzatura di cucina Capitolo 8: Igiene Personale Capitolo 9: Acquisto Capitolo 10: Immagazzinamento Capitolo 11: Lo smaltimento dei rifiuti Capitolo 12: Qualità e Sicurezza Alimentare Capitolo 13: Preparazione Capitolo 14: Presentazione e Servizio Capitolo 15: Il Catering per gli eventi Capitolo 16: Sviluppo del Prodotto

15 Fine Capitolo 1 - Introduzione A cura del team Comenius Stella Maris Merksem Belgium


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