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Floris Van Dijck, Natura morta con frutta, noci, formaggio (1613) Ricettario Bresciano Alle radici di una cucina antica.

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Presentazione sul tema: "Floris Van Dijck, Natura morta con frutta, noci, formaggio (1613) Ricettario Bresciano Alle radici di una cucina antica."— Transcript della presentazione:

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2 Floris Van Dijck, Natura morta con frutta, noci, formaggio (1613) Ricettario Bresciano Alle radici di una cucina antica

3 ABSTRACT L’alimentazione ha assunto nella società in cui viviamo un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della vita. L’educazione alimentare, in età scolare, rappresenta uno strumento importante per la prevenzione e la cura di malattie e offre molti spunti di crescita personale, culturale e umana, nella prospettiva della formazione della personalità nelle sue diverse dimensioni (fisica, affettiva, sociale, morale, intellettuale…)

4  conoscenza dei principi nutritivi e loro funzioni  conoscere le proprietà degli alimenti e la loro collocazione nella piramide alimentare  riconoscere l’importanza dell’alimentazione  conoscere la differenza fra alimentazione di ieri e di oggi  conoscere le tradizioni e le principali ricette della nostra provincia  conoscere e utilizzare programmi liberi per realizzare ipertesti Il lavoro, “Ricettario Bresciano: alle radici di una cucina antica”, nell’ambito dell’educazione alimentare svolta in questo anno scolastico con la classe 2^C, e proposto in occasione di EXPO 2015 ha i seguenti obiettivi:

5 Gli alunni della classe 2°^C della Scuola secondaria “Don Arcangelo Tadini” di Lodrino presentano, in occasione dell’ EXPO 2015, un Ricettario in cui sono raccolte le più note ricette tipiche bresciane con la differenza tra il cibo di una volta e quello di oggi.

6 CIBI IERI OGGI Si faceva molto movimento e in questo modo si restava in forma. Per merenda si mangiava pane- acqua-zucchero. Il fenomeno dell’obesità infantile era quasi sconosciuto poiché il bilancio > era sempre in pareggio. Si gioca con i videogiochi. Per merenda, in genere, si mangia una merendina confezionata. Nei paesi ricchi l’obesità infantile è molto diffusa perché l’energia assunta è sempre maggiore dell’ energia spesa. CARATTERISTICHE PRINCIPALI ALIMENTAZIONE

7 proteine grassi carboidrati vitamine sali minerali acqua

8 FUNZIONE PLASTICA FUNZIONE ENERGETICA FUNZIONE REGOLATRICE E PROTETTIVA

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10 La produzione di latte e formaggi è tipica delle valli e qui a Brescia ce ne sono ben tre (Val Trompia, Val Sabbia, Val Camonica) ognuna con il proprio formaggio tipico. Gli ingredienti utilizzati provengono da allevamenti autoctoni, in modo da garantire la massima qualità al consumatore. Tipiche della montagna bresciana sono le Formaggelle di Monte, prodotte nelle baite e nelle malghe di montagna con antichi metodi.

11 La provincia Bresciana è una terra ricca di sapori la cucina contadina dell'entroterra e delle valli e quella di pesce dei laghi d’lseo e Garda. I noti “casonsei” bresciani, nella versione salata con ripieno magro, lo spiedo di carne e uccellini, nella versione antica. L'anima popolare della cucina bresciana offre però le sue prove migliori nei piatti di polenta, tipicamente quella taragna e di riso e nei semplici cibi. La polenta, Pietro Longhi (1740 ca)

12 Dalla ormai dimenticata polenta e saracca a quella con le cotiche, da quella con il baccalà a quella con il sugo di maiale; e, ancora, polenta con gli uccellini, con i funghi, con le verdure, con il coniglio in sguazzetto. Per non dimenticare gli altri grandi piatti della gastronomia bresciana i salumi e i formaggi. Il piu' noto fra tutti e' il Bagoss, dal gusto forte, ma non piccante con cui si designa il piu' diffuso prodotto della cucina bresciana.

13 GIARDINIERA IN AGRODOLCE LUMACHE ALLA BRESCIANA AOLE MARINATE NONE IMPANATE CASONCELLI RISOTTO AI VERZULÌ TRIPPA BRESCIANA CREMA DI ZUCCA GNOCCHI DI PATATE MINESTRA CON FEGATINI SALAME CON PANNA SALAMINE CON VERZA SPIEDO BRESCIANO POLENTA E OSEI GREPPOLE O CICCIOLI STUFATO DI MANZO POLENTA TARAGNALATTUGHE DI CARNEVALE BOSSOLÀ BRESCIANO CASTAGNACCIO DEL DOS

14 GIARDINIERA IN AGRODOLCE INGREDIENTI: 250g di cavolfiore 200g di cetrioli 300g di fagiolini 300g di cipolline 4 carote 3 gambi di sedano 2 peperoni rosso e giallo 1 foglia di alloro qualche granello di pepe ½ l di aceto bianco ½ bicchiere vino bianco 200 g di olio 100 g di sale 100 g di zucchero PREPARAZIONE: Mettere in pentola aceto, vino, olio, sale, zucchero, 1 foglia di alloro e qualche granello di pepe. Quando bolle mettere prima le verdure di più lunghe di cottura poi le altre. A cottura ultimata lasciare raffreddare la giardiniera. Poi disporre in vasetti asciutti e lasciare riposare per qualche giorno in un luogo fresco e buio.

15 INGREDIENTI: 1 kg di lumache, 800 g di spinaci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di burro, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 1 cipolla media, 30 g di formaggio grana grattugiato, sale, pepe. PREPARAZIONE: Pulite accuratamente le lumache. A parte preparate un trito finissimo di cipolla che farete rosolare con l'olio extravergine di oliva e il burro. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le lumache e lasciatele soffriggere. A rosolatura completata unite alle lumache gli spinaci tagliati a strisce sottili. Dopo circa 20 minuti (metà cottura) salate, pepate ed unite il prezzemolo e lo spicchio di aglio tritati. Terminate la cottura lasciando asciugare gli eventuali residui di acqua degli spinaci. Dopo aver tolto dal fuoco mescolate energicamente con l'uovo che avrete sbattuto a parte con il formaggio grana grattugiato. Servite il piatto ben caldo. LUMACHE ALLA BRESCIANA

16 INGREDIENTI: 500g di arborelle freschissime 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 100g di farina bianca 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di aceto di vino bianco sale quanto basta prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di aceto di vino bianco Lavare assai bene il pesce sotto acqua fredda, farlo scolare e asciugarlo. Quando sarà ben asciugato, infarinatelo e friggetelo in una grossa padella nella quale avrete fatto scaldare l’olio di oliva extravergine. A frittura ultimata, scolate il pesce dall’olio in eccesso e lasciatelo raffreddare per una mezz’oretta. Stendetelo quindi in una terrina capace e, dopo averlo cosparso con il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, ricopritelo con l’aceto di vino bianco aggiustando di sale. Fate marinare le alborelle per 24 ore.

17 INGREDIENTI: -10 funghi senza manico -2 uova -Farina -Pane grattatuggiato -Aglio PREPARAZIONE: Pulire bene i funghi con coltello e bagni di acqua. Asciugare ed infarinare con farina bianca. Passarli nell’ uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Mettere nella pentola con olio e friggere a fuoco lento. Salare e pepare dopo averli estratti dall’ olio.

18 I CASONCELLI INGREDIENTI PER RIPIENO: - 1 uovo intero - un pizzico di sale - 1 etto 1\2 di pane - 1 etto 1\2 di formaggio, una manciata di prezzemolo - 4 etti di carne macinata, 1 dado, 60 grammi di burro - acqua(quanta basta) INGREDIENTI PER PASTA: grammi di farina,3 uova, sale (quanto basta) - mezzo bicchiere di acqua o latte. PREPARAZIONE RIPIENO: Si frigge il burro, si fa rosolare la carne, si aggiunge pane, formaggio, un uovo, le spezie si mescola tutto. PREPARAZIONE PASTA: Si impastano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente. Finito di impastare, la pasta viene passata sopra uno stampo con dentro il ripieno così da formare i casoncelli. Si cuociono in acqua salata. Si condiscono con burro fuso, salvia e parmigiano.

19 INGREDENTI :  acqua  burro  sale  riso  verzulì (silene)  uovo  farina bianca  formaggio grattugiato PREPARAZIONE : Bollire acqua, burro e sale per mezz’ora. Tagliare fini i verzulì. Metterli a bollire con il riso. In una bacinella preparare l’uovo con formaggio grattugiato. Preparare un impasto costituito da uovo, formaggio grattugiato e farina bianca. Quando il riso è cotto aggiungere con un cucchiaio l’impasto. Questo impasto con il riso viene chiamato mereconde.

20 600 g di trippa, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 50 g di burro, passata di pomodoro, 2 patate medie, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, brodo di carne, sale, pepe. INGREDIENTI: PREPARAZIONE: Quando vi accingete a cucinare la trippa, la prima cosa da fare, è di pulirla molto bene, lavandola più volte sotto un getto di acqua calda corrente e raschiandola. Dopo averla scolata, lessatela in abbondante acqua leggermente salata per 15 minuti senza ultimare la cottura. Fatela scolare bene e tagliatela a listarelle larghe circa quanto una tagliatella. A parte preparate un soffritto con un po' di olio e burro, la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati e fate rosolare. Aggiungetevi ora la trippa tagliata a striscioline e fate asciugare. Incorporatevi quindi la passata di pomodoro e bagnate con il brodo. Aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per 2 ore aggiungendovi altra acqua bollente. Venti minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzettini, mescolate bene facendo attenzione che non attacchi sul fondo; a cottura avvenuta condite con abbondante formaggio grana grattugiato e un pezzo di burro fresco.

21 CREMA DI ZUCCA INGREDIENTI: 600 g di zucca 300 g di patate 1 cipolla 300 g di latte 500 g di acqua sale o dado burro olio noce moscata PREPARAZIONE: Soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungere la zucca e le patata pezzettini, latte, acqua, sale o dado. Far bollire per 20 minuti, spegnere passare con il frullatore a immersione, infine aggiungere una noce di burro e un pizzico di noce moscata. Servire con parmigiano e crostini a piacere.

22 PREPARAZIONE: Prendete una pentola e aggiungete dell’acqua. Salatela con un po’ di sale grosso. Quando bollirà, aggiungete le patate con la buccia e lasciatele nell’acqua per 15 minuti. Scolate le patate e lasciatele raffreddare. Togliete la buccia e passatele nel passaverdura. Prendete la spianatoia di legno e versate a fontana la farina in modo da formare una montagnetta. Con il pugno della vostra mano fate un buco e dentro metteteci l’uovo intero, il sale e le patate schiacciate. Impastate e lavorate il composto per qualche minuto finché non sarà omogeneo ed elastico e fino a che le patate non appiccicheranno più e le vostre mani rimarranno asciutte. Fate delle strisce di pasta, dei salsicciotti lunghi dello spessore di un mignolo, utilizzando tutta la materia che avete. Staccate dei piccoli pezzetti di 2 cm circa e con una forchetta o con il dito indice fate una leggera pressione su ognuno dei pezzi in modo da dargli la forma arrotondata e cava degli gnocchi. Lasciateli riposare per almeno 20 minuti in modo che diventino sodi. Per cuocerli dovete prendere una pentola grande e riempirla d’acqua salata. Quando bollirà, aggiungete a poco a poco gli gnocchi che saranno pronti in pochi minuti. Quando saranno venuti a galla, vorrà dire che sono da scolare. GNOCCHI DI PATATE

23 MINESTRA CON FEGATINI Un piatto bresciano, chiamata anche “minestra sporca” che accompagna inevitabilmente da sempre il classico spiedo con uccellini e mombolini… PREPARAZIONE: Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola e fatela soffriggere con il burro. Quando avrà assunto un bel colore dorato, aggiungete le verdure tagliate a dadini e aggiustate di sale. Lasciate insaporire e unite il pollo disossato, spellato e tagliato a pezzettini. Fate soffriggere per qualche minuto quindi unite il vino. Dopo aver fatto evaporare il vino, aggiungete il dado, il brodo e le rigaglie tagliate a pezzettini cuocendo a fuoco moderato. Quando il pollo e le verdure risulteranno quasi cotte, unite il riso, mescolate con cura e ultimate la cottura. Servite, a piacere, con abbondante spruzzata di parmigiano gratuggiato. INGREDIENTI: ½ pollo Rigaglie di gallina ruspante(fegato duroni ecc.) 1 carota 1 patata 1 cipolla 1,5 l di brodo di carne 1 noce di burro 1 dado 1 bicchiere di vino bianco secco 250 g di riso o pasta sale

24 I NGREDIENTI 1 salame 300 grammi di panna da cucina 50 grammi di burro Ricetta per 5 persone Tempo di cottura: 25m PROCEDIMENTO: Tagliare il salame a fette e metterlo in padella con la noce di burro mentre si prepara la panna in una scodella. Tagliare le patate a fette e metterlo nel forno per 25 minuti. Quando il salame sarà giunto a cottura aggiungere la panna e le patate, mescolare bene e assicurarsi che siano coperti di panna.

25 INGREDIENTI: burro, salvia, pancetta, sale, pollo, coniglio, uccellini, costine, lonza di maiale. PREPARAZIONE: Preparare a pezzetti i vari tipi di carne; con la lonza di maiale fare involtini facendo appiattire la lonza bella sottile; mettere in mezzo la salvia, pancetta e un po’ di sale, poi arrotolare la carne. Infilare il pollo, le costine, gli uccellini, il coniglio e gli involtini sulla bacchetta dello spiedo, alternandoli con le foglie di salvia. Cuocere lentamente, iniziando ad aggiungere il burro fuso dopo circa un’ora. Continuare ad ungere con il burro per insaporirlo, fino alla cottura della carne. SPIEDO BRESCIANO

26 SALAMINE CON LA VERZA INGREDIENTI: -4 salamine -1 verza -1 dado -burro -olio Ricetta per 5 persone. Tempo di cottura: 1 ora 1\2. PREPARAZIONE: Prendere una padella larga, aggiungere un po’ di burro e olio e far soffriggere. Aggiungere una cipolla tritata. Versare la verza, lasciar cuocere ancora per 30 minuti. Aggiungere poi le salamelle, punzecchiate con la forchetta, un pizzico di sale. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco basso per circa 3/4 d'ora mescolando di tanto in tanto. Se necessario, allungare con un po' di brodo. Prima di servire assaggiare ed eventualmente regolare di sale.

27 INGREDIENTI PER UCCELLINI: -Uccellini puliti -250g di burro -1\2 bicchiere di vino bianco -sale -salvia -1 dado PREPARAZIONE PER UCCELLINI: Mettere gli uccellini in una pentola antiaderente, con la salvia, il dado, il sale e il mezzo bicchiere di vino bianco. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Quando si saranno asciugati dal vino aggiungere poco burro per volta che formerà una schiuma. Continuare a cuocere per un oretta aggiungendo poco per volta il burro INGREDIENTI PER POLENTA: -Acqua(quanta ne basta) -Farina gialla(quanta ne basta) -sale PREPARAZIONE PER POLENTA: Mettere a bollire dell’acqua salata. Raggiunto il bollore, aggiungere a cascata la farina gialla mescolando prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno. Fare cuocere per minuti continuando a mescolare.

28 INGREDIENTI: -1 pezzo di lardo di maiale di circa 300 g -qualche foglia di salvia -un rametto di rosmarino -sale quanto basta PREPARAZIONE: Prendere un bel pezzo di lardo di maiale e tagliarlo a pezzetti. Metterlo in una pentola possibilmente di rame e farlo cuocere senz’acqua; sarà il suo stesso grasso che, liquefacendosi, cuocerà i pezzetti di carne. In una pezzuola di cotone o lino mettete qualche foglia di salvia e il rametto di rosmarino aggiungendo sale quanto basta. Legate la pezzuola con spago da cucina e mettetela nella pentola con il lardo. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando vedrete che i pezzetti di carne saranno ben rosolati. Con il mestolo forato toglieteli dalla pentola e, se sono abbastanza grossi, metteteli sotto peso e schiacciateli. Ne acquisteranno in gusto. LE GREPPOLE O CICCIOLI

29 INGREDIENTI: -1 bicchiere di olio -3/4 spicchi di aglio -2kg di carne di manzo (cappello del prete) -2 bicchieri di vino rosso -2/4 cucchiai di salsa di pomodoro -1 mazzetto di salvia e rosmarino PREPARAZIONE: Si fa rosolare la carne nell’olio e nell’ aglio assicurandosi che cuocia adeguatamente su tutti e due i lati. Si aggiungono due bicchieri di vino rosso di qualità. Una volta evaporato il vino si aggiunge la salsa di pomodoro, un mazzetto di salvia e rosmarino.

30 Ingredienti: farina gialla; formaggella e gorgonzola; burro; salame. Procedimento: Si mette l'acqua in un paiolo e quando bolle si sala e si aggiunge la farina gialla. Si mescola fino a quando è cotta. Poi si mette la formaggella di mucca e il gorgonzola e si fa sciogliere. Quando è tutto sciolto si aggiunge il burro fuso. A piacere si può mettere anche il salame. POLENTA TARAGNA

31 INGREDIENTI: -300 g farina di castagne; -3 cucchiai di olio; -sale; -un cucchiaio di zucchero; -3\4 di litro di latte; -40 g pinoli; -40 g uva passa; -2 foglie di alloro; PREPARAZIONE: Mescolare in una terrina farina, un pizzico di sale, zucchero, acqua, latte, olio, facendo lentamente amalgamare affinché non si formino grumi e fino ad ottenere una pastella fluida. Aggiungere poi i pinoli, uva passa precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e le foglie di alloro. Passare in forno per un’ora a 200 gradi fino a che superficie risulti colorata e leggermente croccante.

32 LATTUGHE DI CARNEVALE : INGREDIENTI: -500 g di farina bianca -un limone -100 g di zucchero -una bustina di vanillina -3 uova -mezzo bicchiere di marsala -50 g di burro. PREPARAZIONE: Formare una fontana con la farina bianca. Lavare il limone e grattugiarne la scorza. Aggiungere lo zucchero, la bustina di velina e la scorza del limone. Unire 3 uova, mezzo bicchiere di Marsala ed il burro. Impastare e lasciare a riposo per mezz’ora in frigo. Stendere la pasta. Ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli di circa 6cm. Per 10. Praticare 3 tagli al centro, lasciando le estremità unite. Scaldare in una pentola un litro d’ olio e friggere le lattughe poche per volta, deponendole poi su un foglio di carta assorbente. Spolverizzare di zucchero a velo solo al momento dell’ assaggio.

33 Ingredienti: 300 g di farina bianca 200 g di fecola di patate 200 g di zucchero 120 g di burro 4 uova fresche 40 g di lievito di birra 1 limone non trattato 1 bicchiere di latte ½ stecca di vaniglia Sale In un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa un’ora, quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere. Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all'ebollizione. Mescolate i due tipi di farina e montate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d'uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene. Ag-giungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tortiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po' di farina bianca e versatevi il composto. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, introducete nell'impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta. Una versione un po' più ricca di questa ciambella prevede l'inserimento nell'impasto di una manciata di uvetta e di canditi. BOSSOLÀ BRESCIANO

34 Bibliografia Pierluigi D’aglio, La grande cucina bresciana, Meravigli Editore, 1988 Marino Marini, La cucina bresciana, Franco Muzzio Editore, 1993 Carla Boroni, Anna Bossini, La cucina bresciana fra arte e letteratura-Le ricette Vannini Editrice, 1999 Monica del Soldato – Margherita Sciaretta, Ricette tradizionali di Brescia-Dalla panada al “Cuz”, La libreria di Demetra, 1999 Bettoni Fausta, Cucina bresciana. 50 ricette della tradizione, Junior editore, 2012 Riccardo Lagorio, Atlante dello Spiedo bresciano, Masetti Rodella Editori, 2007 Carla Boroni - Anna Bossini, Brescia e la civiltà dello spiedo, Masetti Rodella Editori, 2002 Sitografia CREDITI Istituto Comprensivo di Lodrino Scuola Secondaria di primo grado Don Tadini A.S. 2014/15 Classe 2^C


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