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Castelnuovo R. 29.02.08 Esperienze di audit USDA/APHIS dott. Marco Pierantoni Servizio Veterinario e Igiene Alimenti.

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1 Castelnuovo R Esperienze di audit USDA/APHIS dott. Marco Pierantoni Servizio Veterinario e Igiene Alimenti

2 APHIS Animal Animal Plant Plant Health Health Inspection Inspection Service Service

3 Su cosa agisce lispezione APHIS Possibilità di introdurre sul territorio USA malattie degli animali e/o delle piante non presenti sul territorio americano, con limportazione di prodotti alimentari. Possibilità di introdurre sul territorio USA malattie degli animali e/o delle piante non presenti sul territorio americano, con limportazione di prodotti alimentari.

4 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Report ultime ispezioni APHIS e Agreement aggiornato (verifica vecchie n.c.) Report ultime ispezioni APHIS e Agreement aggiornato (verifica vecchie n.c.) Planimetria dellimpianto con indicati i percorsi del personale e del prodotto che evidenzi separazione fresco/stagionato Planimetria dellimpianto con indicati i percorsi del personale e del prodotto che evidenzi separazione fresco/stagionato Nei disossi deve essere identificato uno stoccaggio separato del prodotto USA Nei disossi deve essere identificato uno stoccaggio separato del prodotto USA

5 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Stoccaggio separato prodotto USA (individuazione aree di stoccaggio) in tutte le fasi della lavorazione Stoccaggio separato prodotto USA (individuazione aree di stoccaggio) in tutte le fasi della lavorazione Lista macelli che forniscono materia prima USA Lista macelli che forniscono materia prima USA Organigramma del personale Organigramma del personale Gestione del personale esterno (pulizie, sugnatori) e tipo di rapporto di lavoro Gestione del personale esterno (pulizie, sugnatori) e tipo di rapporto di lavoro

6 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Identificazione personale fresco / stagionato Identificazione personale fresco / stagionato Verifica spogliatoi (separati fresco / stagionato), presenza docce, punti acqua funzionanti, identificazione spogliatoi Verifica spogliatoi (separati fresco / stagionato), presenza docce, punti acqua funzionanti, identificazione spogliatoi Modalità di gestione abbigliamento da lavoro e lavaggio, n° di cambi, presenza di indumenti monouso Modalità di gestione abbigliamento da lavoro e lavaggio, n° di cambi, presenza di indumenti monouso

7 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Registro prodotto USA Registro prodotto USA Gestione lotti USA (bilancio di massa = scarico prodotti USA anche se non destinati al mercato USA ) Gestione lotti USA (bilancio di massa = scarico prodotti USA anche se non destinati al mercato USA ) Certificati carni in ingresso Certificati carni in ingresso Certificati sugna ( fresca / già lavorata ) Certificati sugna ( fresca / già lavorata ) Certificati Export verso USA Certificati Export verso USA Certificati eventuale trasferimento prodotto tra diversi impianti circuito USA Certificati eventuale trasferimento prodotto tra diversi impianti circuito USA

8 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Registro disosso e/o affettamento da cui risulti che i prodotti USA sono stati lavorati per primi nel corso della giornata (modelli di registri concordati nel corso dellispezione 2007) Registro disosso e/o affettamento da cui risulti che i prodotti USA sono stati lavorati per primi nel corso della giornata (modelli di registri concordati nel corso dellispezione 2007) Per affettamento deve essere affettato prima il prodotto crudo poi il cotto Per affettamento deve essere affettato prima il prodotto crudo poi il cotto

9 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Registro USA deve riportare lindicazione in chiaro del n° di prosciutti pervenuti accompagnati dal DDT ed il n° di quelli effettivamente ritirati (reso) Registro USA deve riportare lindicazione in chiaro del n° di prosciutti pervenuti accompagnati dal DDT ed il n° di quelli effettivamente ritirati (reso) I certificati di accompagnamento di prosciutti esteri devono riportare sia il n° dei pezzi che il peso I certificati di accompagnamento di prosciutti esteri devono riportare sia il n° dei pezzi che il peso

10 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Grafici dati di processo (temperatura, umidità, …) relativi agli ultimi 2 anni Grafici dati di processo (temperatura, umidità, …) relativi agli ultimi 2 anni Gestione potabilità acque, approvvigionamento e controlli analitici Gestione potabilità acque, approvvigionamento e controlli analitici Gestione scarichi acque reflue Gestione scarichi acque reflue Modalità esecuzione pulizie: o due squadre diverse o rispetto percorso da stagionato a fresco Modalità esecuzione pulizie: o due squadre diverse o rispetto percorso da stagionato a fresco

11 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Presenza i stabilimento di cartelli indicatori delle modalità di circuitazione del prodotto fresco e stagionato Presenza i stabilimento di cartelli indicatori delle modalità di circuitazione del prodotto fresco e stagionato Se preparazione sugna in proprio, scaldasugna con termometro ad infissione (76°C) Se preparazione sugna in proprio, scaldasugna con termometro ad infissione (76°C) Aghi per puntatura: cassette separate USA/nonUSA, identificazione aghi, loro sanificazione Aghi per puntatura: cassette separate USA/nonUSA, identificazione aghi, loro sanificazione

12 Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Solitamente annotano 3 partite Usa dal registro e ne verificano la rintracciabilitrà in stabilimento Solitamente annotano 3 partite Usa dal registro e ne verificano la rintracciabilitrà in stabilimento Identificazione lotti USA no infissione aghi Identificazione lotti USA no infissione aghi

13 Sia veterinario ufficiale che personale ditta possono essere interrogati sulla conoscenza di aspetti specifici ad es.: Sia veterinario ufficiale che personale ditta possono essere interrogati sulla conoscenza di aspetti specifici ad es.: CFR94.17 (averne copia aggiornata) CFR94.17 (averne copia aggiornata) Durata della stagionatura (400 gg) Durata della stagionatura (400 gg) Temperatura trattamento sugna (76°C) Temperatura trattamento sugna (76°C) Gestione personale (se nello stesso giorno lavora in stagionato e fresco deve fare doccia) Gestione personale (se nello stesso giorno lavora in stagionato e fresco deve fare doccia)

14 Le cosce fresche devono essere salate dopo 72 ore dalla macellazione Le cosce fresche devono essere salate dopo 72 ore dalla macellazione Il percorso durante lispezione deve rigorosamente essere effettuato dai reparti di prodotto stagionato verso i reparti di lavorazione del prodotto fresco. Il percorso durante lispezione deve rigorosamente essere effettuato dai reparti di prodotto stagionato verso i reparti di lavorazione del prodotto fresco.


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