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Milano, 16 Giugno 2010 Come gestire la biodiversità microbica dei formaggi e dei salami tradizionali lombardi? Milena Brasca Consiglio Nazionale delle.

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1 Milano, 16 Giugno 2010 Come gestire la biodiversità microbica dei formaggi e dei salami tradizionali lombardi? Milena Brasca Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Milano

2 Derivati del LATTE PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI CARNEI BEVANDE CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

3 Quale ricchezza? CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

4 QuartiroloLombardo Gorgonzola ProvoloneValpadanaTaleggio ValtellinaCasera BittoFormai De Mut Grana Padano Formaggella del Luinese Latte crudo, termizzato o pastorizzato Latte crudo Richiesta di solo Latte crudo Latte pastorizzato CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Popolazioni microbiche minoritarie, ma responsabili dei processi maturativi e di produzione di aromi Microrganismi atipici (biodiversi), non presenti nelle colture del commercio Formaggi DOP lombardi

5 : Bando di invito a presentare proposte per la promozione delleccellenza nei meta-distretti industriali della Lombardia, dgr n. VII/15826 della Regione Lombardia Innovazioni nei processi fermentativi per prodotti tipici di alta qualità : Regione Lombardia - programma regionale di ricerca in campo agricolo ARVA – Progetto per la valorizzazione della multifunzionalità del territorio rurale montano mediante il rilancio dellalpicoltura a la valorizzazione dei prodotti caseari dalta quota : Regione Lombardia - programma regionale di ricerca in campo agricolo VALTEC - I formaggi DOP Valtellinesi: miglioramenti tecnologici nel rispetto della tipicità : Regione Lombardia - programma regionale di ricerca in campo agricolo VARESEFERM - Creazione e gestione di una banca di microrganismi autoctoni per la caratterizzazione di formaggi caprini delle valli varesine: ricerca applicata alla Formaggella del Luinese. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

6 Accordo Quadro-Prog2 Progetto 2: Risorse biologiche e tecnologie innovative per lo sviluppo sostenibile del sistema agro-alimentare ( ) Miglioramento del profilo nutrizionale e funzionale degli alimenti (WP1) Obiettivo 1. Studio della biodiversità genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche naturali di alcune produzioni casearie tipiche lombarde. Obiettivo 2. Caratterizzazione della microflora fermentante presente nei salumi tradizionali lombardi e costituzione di una collezione di ceppi batterici interessanti ai fini della creazione di miscele di colture starter. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

7 Collezione di ceppi batterici autoctoni rappresentativi della biodiversità presente nei diversi prodotti e nelle diverse aree geografiche ed in via di estinzione Obiettivo 1 - Studio della biodiversit à genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche naturali di alcune produzioni casearie tipiche lombarde. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

8 Formagèla Valseriana Semuda Bitto DOP Valtellina Casera DOP CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Formaggella del Luinese Formaggella della Valle di Scalve

9 Formaggi Bitto DOP Formagèla Valseriana Semuda dellAlto Lario Valtellina Casera DOP Isolati Identificati Caratterizzati CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Obiettivo 1 - Studio della biodiversit à genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche naturali di alcune produzioni casearie tipiche lombarde totale

10 Obiettivo 2 -. Obiettivo 2 - Caratterizzazione della microflora fermentante presente nei salumi tradizionali lombardi e costituzione di una collezione di ceppi batterici interessanti ai fini della creazione di miscele di colture starter. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Salame Salame di Varzi LodigianoTerrabuona Isolati6581 Identificati6078 Caratterizzati1527totale

11 CNR Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Milano Dal 1972 ad oggi: 2750 Dal 1972 ad oggi: 2750 ceppi batterici –2000 Batteri Lattici –350 Micrococcaceae –320 Batteri di interesse caseario –80 Alterativi o potenzialmente patogeni CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

12 Lactic Acid Bacteria CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 » acidophilus » brevis » buchneri » casei » casei subsp. rhamnosus » coryniformis » curvatus » delbrueckii subsp. bulgaricus » delbrueckii subsp. lactis » fermentum » fructivorans » gasseri » helveticus » parabuchneri » paracasei subsp. paracasei » plantarum » reuteri » sakei – Lactobacillus – Lactococcus – Leuconostoc » acidilactici » cerevisiae » pentosaceus » bovis » equorum » Lactis » macedonicus » oralis » uberis » parauberis » salivarius » suis » thermophilus – Enterococcus Pediococcus Streptococcus » durans » faecalis » faecium » gallinarum » gilvus » hirae » italicus » lactis » pseudoaium » cremoris » lactis » mesenteroides » garvieae » lactis subsp. lactis » lactis subsp. cremoris » lactis subsp. diacetilactis » mesenteroides » raffinolactis – Bifidobacterium » lactis » infantis 7 Generi 53 specie

13 Ed oltre…………… – Propionibacterium – Micrococcus – Staphylococcus – Clostridium – Bacillus – Escherichia – Pseudomonas – Kocuria – Weissella – Aerococcus – Listeria – Salmonella – Campylobacter CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno Generi 44 specie – Debaryomyces – Candida – Saccharomyces – Rhodotorula – Torulopsis 5 Generi 31 specie

14 Lb. paracasei subsp. paracasei CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

15 Attività riducente CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 mV t (h)

16 Attività acidificante CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 t (h) pH

17 Temperature di crescita Profilo fermentativo Produzione di CO 2 Produzione di aromi Resistenza al sale ProteolisiLipolisi Produzione di amine biogene Fattori di virulenza Attività ipocolesterolemica Produzione di batteriocine Resistenza agli antibiotici Resistenza al transito gastrointestinale CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Caratteristiche

18 Staphylococcus aureus - emolisi (n=122) emolisi emolisi Emolisi doppia 6% 54% 40% 2%62% 36% 36% 64% 30% 35% 35% Vacca Capra Pecora

19 CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 sed 33% sea 29% sej 25% sei3% seg 5% sec2% seh 3% sel1%Vacca sec27% sel27% sea18% seg8% sed4% sej4% seh4% sei8%Capra sec41%sel41% seg12%sei6%Pecora Staphylococcus aureus geni enterotossine (n=122)

20 Enterococcus - produzione di batteriocine CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 ENTEROCOCCHI E. durans E. faecalis E. faecium E. gilvus E. hireae E. italicus E. lactis Enterococcus spp ceppi hanno attività anti-microbica nei confronti di L. monocytogenes e/o S. aureus

21 CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 E. durans (4) E. faecalis (24) E. faecium (13) Enterococcus spp. (2) P P; batteriocina 31 AS-48AS-48 A; AS-48; P; Q; batteriocina 31 ??????PP A; P A; P; batteriocina 31 A A; L50a/b; P PP L. monocytogenes S. aureus

22 St. thermophilus ( n=54) CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

23 Streptococcus thermophilus resistenza agli antibiotici (n=54) CIPELEVOXPSTE VAAMPCMUPFQDRD CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010

24 Oggi in Italia CEPIM WDCM2 13 Centro per gli Enterobatteri Patogeni per l'Italia Meridionale CIMSC WDCM4 24 Collezione Instituto di Microbiologia CRA- COLMI A WDCM9 45 COLMIA Collezione di microrganismi di interesse agrario, industriale ed ambientale CSC-CLCH WDCM6 31 Centro Substrati Cellulari: Cell Lines Collection and Hybridomas CSMA WDCM1 47 Centro di Studio dei Microorganismi Autotrofi - CNR DBVPG WDCM1 80 Industrial Yeasts Collection MUT WDCM9 24 Mycotheca Universitatis Taurinensis NCB WDCM1 75 National Culture Bank RV WDCM4 21 Collection of Leptospira Strains CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno

25 Disponiamo di un prezioso patrimonio saremo in grado di gestirlo al meglio…………? Disponiamo di un prezioso patrimonio saremo in grado di gestirlo al meglio…………? CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010


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