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DERIVATI DEL LATTE. i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte IL LATTE latte crudo separazione latte scremato semi-scremato intero.

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Presentazione sul tema: "DERIVATI DEL LATTE. i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte IL LATTE latte crudo separazione latte scremato semi-scremato intero."— Transcript della presentazione:

1 DERIVATI DEL LATTE

2 i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte IL LATTE latte crudo separazione latte scremato semi-scremato intero grasso pannaburro trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione latte cagliatura yogurthformaggi fermentazione latte risanato fermentazione trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione fermentazione cagliatasiero ricotta cottura scotta sgrondamento la dizione intero non significa che il latte non sia stato in parte sgrassato

3 la caseificazione - 1 cagliata riscaldamento a 35°C precipitazione delle albumine latte crudo sineresi del siero siero IL LATTE caglio raccolta della cagliata rottura della cagliata cagliata latte pastorizzato innesto di lattobacilli cagliata riscaldamento a 35°C precipitazione delle albumine Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso il caglio naturale è un complesso di enzimi che consente linizio della digestione del latte, la quale consiste nella precipitazione e quindi nella insolubilizzazione delle albumine. Il caglio è presente nella prima parte dellintestino degli animali che allattano, uomo incluso. Esistono anche cagli vegetali (lattice di fico) e microbici (Bacillus subtilis) temperatura simile a quella dellanimale, quindi non battericida, ottimale per lazione enzimatica del caglio

4 IL LATTE formazione e rottura della cagliata A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del caglio; la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va rotto in pezzi più o meno grandi in funzione del tipo di formaggio per permettere l allontanamento (sineresi) del siero il quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi. Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero. A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox

5 IL LATTE messa in fascella e sineresi A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare lallontanamento del siero ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente (una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione, affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del siero. Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla produzione di gas

6 la caseificazione - 2 premitura stagionatura molto lunga estrusione/ mozzatura formaggi freschi formaggi stagionati filatura IL LATTE maturazione breve (16-20 h) riscaldamento in acqua a 70/80°C fascera sgrondamento cagliata sgrondata stagionatura breve formaggi freschi cottura addizione di erbe, aglio, paprika, etc stagionatura breve formaggi alle erbe formaggi erborinati stagionatura lunga innesto con spore fungine gorgonzola roquefort tuma scamorza primo sale parmiggiano grana pecorino aglio peperoncino erba cipollina Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute altri trattamenti maiorchino mozzarella scamorza salatura per immersione salatura in superficie mozzarella inclusione di pepe pepato canestrato gorgonzola siero

7 GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI MICETE (muffa): Penicillium roqueforti Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; m.o.: ife con spore anemofile gorgonzola maturo pH di sviluppo 5 – 7 Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

8 GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI BATTERI: Lattobacilli Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; m.e. - Lactobacillus casei m.e. - Lactobacillus bulgaricus pH di sviluppo Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

9 zangola pastorizzazione acqua burro grezzo crema e suoi derivati fermentati IL LATTE crema pastorizzata lattobacilli specifici sterilizzazione CREMA (PANNA) LATTE centrifugazione grasso di affioramento acidificazione spontanea separazione LATTE SCREMATO PANNA DA CUCINA MASCARPONE LATTICELLO BURRO lavaggio Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute coagulazione acida alimentazione del bestiame

10 I LATTI FERMENTATI LATTE oggi: intero, semi-scremato o scremato yogurth additivato yogurth greco lattobacilli sgrondamento yogurth bianco additivi pastorizzati fermentaz. lattica fermentaz. lattica ed alcoolica leben lattobacilli e lieviti kefir fermentaz. lattica, alcoolica ed acetica lattobacilli lieviti e batteri acetici Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute frutta cereali semi (nocciole) caffè etc. addensanti e stabilizzanti pectina amido Lactococcus lactis Lactococcus diacetilactis Lactococus cremoris Leuconostoc cremoris Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces kefir Torula kefir Lactobacillus caucasicus Lactobacillus casei Lactobacillus brevis Lactobacillus acidophilus Acetobacter spp composizione % media del kefir etanolo: 0,2 – 2,5 ac. lattico: 0,6 – 1,0 ac. acetico: 0,2 – 0,4 lattosio res.:2,0 - 3,5 CO 2 (il kefir è più o meno frizzante) I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione Lactobacillus delbrueckii, sub. bulgaricus e Streptococcus thermophylus ( 10 milioni di germi per grammo in uno yogurth moderno)

11 SIERO riscaldamento °C precipitazione delle globuline ricotta fresca scotta fermentazione col lievito Kluyveromyces fragilis smaltimento alimento per vitelli sale ricotta salata ricotta al forno sgrondamento addizione di sali di N e P IL LATTE utilizzazione del siero biomassa proteica sterilizzazione Cdl in scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute distribuzione in fascera composizione media del siero di latte dolce sostanza secca 6-7 % lipidi 0,8-1,0 % proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 % lattosio 4,5-5,0 % ac. lattico tracce ceneri 0,5-0,7 % substrato di coltura calore da mensa da grattugia temperatura che permette anche una pastorizzazione adeguata substrato sterile calore

12 RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE Filiere della caseificazione Filiere del burro/panna Filiere dello yogurth Filiere della ricotta : La ricotta non è un prodotto di fermentazione : solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione (non i prodotti base di yogurth) : il mascarpone può provenire da latte non sterile : formaggi a fermentazione breve Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute

13 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga, o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. Lorigine del contagio è la pelle delluomo o dellanimale sulle quali St. aureus è normalmente presente. Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella quantità di sale addizionato allalimento da sottoporre a fermentazione. Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia tossinogeni di questo germe nellalimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo positivamente a discapito dei lattobacilli. Sono sufficienti ca 3,5 g di tossina per determinare nelluomo la tipica sintomatologia gastro- enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dallingestione del cibo contaminato. La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e termostabile per cui può ritrovarsi nellalimento anche dopo che il germe produttore è andato incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive a rischio. un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari


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