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Facoltà di agraria D.A.C.P.A. Sezione di Scienze delle Produzioni Animali Corso di laurea In Scienze e Tecnologie Agrarie.

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Presentazione sul tema: "Facoltà di agraria D.A.C.P.A. Sezione di Scienze delle Produzioni Animali Corso di laurea In Scienze e Tecnologie Agrarie."— Transcript della presentazione:

1 Facoltà di agraria D.A.C.P.A. Sezione di Scienze delle Produzioni Animali Corso di laurea In Scienze e Tecnologie Agrarie

2 I prodotti lattiero-caseari sono vivi La legge 88 del 1988 codifica la compravendita del latte allinterno di un sistema di controllo che permette di accertarne la qualità Accordi interprofessionali per il pagamento differenziato del latte in base alla qualità

3 Il concetto di qualità (Hocquette, 2005): La composizione chimica (qualità nutrizionale); Lassenza di odori, sapori e colori anomali (qualità organolettica); La provenienza da animali sani (qualità sanitaria); La limitata contaminazione batteriologica e lassenza di sostanze chimiche (qualità igienica); La buona attitudine alla trasformazione (qualità tecnologica).

4 Acidità titolabile; Attitudine alla coagulazione presamica; Carica microbica: Numero di cellule somatiche: Assenza di sostanze inibienti; Contenuto in caseina. I parametri lattodinamografici definiscono lattitudine del latte a coagulare in presenza del caglio

5 Sono glico-fosfo-proteine secrete sottoforma di aggregati colloidali chiamati micelle, che portano anche un alta concentrazione di calcio. La caseina intera è il complesso proteico fosforilato, a carattere acido, che precipita dal latte a pH 4,6 ca. La caseina rappresenta il vero e proprio fulcro dellintero processo di caseificazione Polimorfismo genetico delle tre principali caseine del latte bovino che influenzano il processo di trasformazione casearia: 12 varianti di k caseina 14 varianti di β caseina 8 varianti di α s1 caseina

6 Le varianti genetiche delle caseine del latte sono fortemente influenzati dalla razza Gli alleli più diffusi della k caseina sono gli alleli A e B La variante B di K caseina influenza positivamente lattitudini alla caseificazione del latte

7 MOD VA MO CI RG BI FI A B Frequenza percentuale delle varianti A e B diK CASEINA nelle razze Modicana (Mod), Valdostana (Va), Modenese (Mo), Cinisara (Ci), Reggiana (Rg), Bruna (Bi) e Frisona (Fi).

8 La variante B della k caseina contiene più k caseina rispetto alla variante A (+2%); La variante B è caratterizzata da un quadro micellare più uniforme; La variante B ha un maggior contenuto e maggior indice di caseina; Le varianti genetiche della k caseina hanno significativi effetti su: Parametri di coagulazione [(r),(k 20 ),(a 30 )]: Tempo di coagulazione del latte (r) Velocità di rassodamento del coagulo (k 20 ) Consistenza del coagulo (a 30 )

9 A AB B (-2,6 min.) (- 4,1 min.) K-B < 24% (r) Tipi di k caseina e tempi di coagulazione del latte (K-A=100):

10 A AB B K-B < 43% (- 3,3 min.) (- 6,0 min.) (k 20 ) Tipi di k caseina e tempo di rassodamento del coagulo o velocità di formazione del coagulo (k-A=100):

11 A AB B (K-B > 67%) (a 30 ) Tipi di k caseina e consistenza del coagulo (k-A=100):

12 2,71 2,37 8,92 7, BIFIBIFI indice di caseina resa in formaggio Resa in formaggio

13 Il miglioramento genetico costituisce un elemento cruciale per lo sviluppo della produttività e della differenziazione qualitativa dei prodotti zootecnici 2. Caratterizzazione dei riproduttori per i polimorfismi di interesse zootecnico (genotipo alla k Caseina); 3. Uso di biotecnologie per il miglioramento della qualità intrinseca dei riproduttori e delle produzioni. 1. Calcolo degli indici genetici anche per caratteri innovativi;

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15 RazzaProdotto Bruna Valdostana Reggiana Modicana Podolica Disolabruna Fontina Parmigiano R. Ragusano Caciocavallo P. Condizione necessaria è garantire un guadagno in termini di valore aggiunto agli agricoltori, con la creazione e lo sviluppo di marchi identificabili. PRODOTTO RAZZA TERRITORIO

16 Il contenuto di caseina è il parametro qualitativo più direttamente correlato alla resa qualitativa in caseificio e, conseguentemente a questo, i sistemi di pagamento del latte in base alla qualità che definiscono premi e penalità sul prezzo del latte, sono stati introdotti in quasi tutti i Paesi europei.

17 La razza o determinati geni influiscono su alcuni aspetti della qualità. Per questo motivo i produttori scelgono di trasformare il latte di una sola razza con produzioni di formaggi Monorazza. In questo contesto la tracciabilità del latte, a partire dallimportanza di alcune varianti proteiche, rappresenta la chiave della qualità dei prodotti e anche un ulteriore fattore di promozione che offre: Sicurezza alimentare e soddisfazione di attese culturali peculiari proprie del territorio Maggior valore aggiunto

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