Dottorando: MICHELE BASILE Relatore: Prof. IRENEO KIKIC

Presentazione sul tema: "Dottorando: MICHELE BASILE Relatore: Prof. IRENEO KIKIC"— Transcript della presentazione:

1 TOSTATURA DEL CAFFE’: MODELLAZIONE DELL’EVOLUZIONE DELLE PROPRIETA’ FISICHE DEL CHICCO
Dottorando: MICHELE BASILE Relatore: Prof. IRENEO KIKIC DICAMP-Università degli Studi di Trieste Corso di Dottorato in Scienza Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè

2 Il ciclo tecnologico del caffè
Introduzione Il ciclo tecnologico del caffè Coltivazione Beneficiamento Introduzione Classificazione Modellazione Riscaldamento Immagazzinamento Modellazione Caratteristiche Trasporto Piano Sperimentale Selezione e pulitura Validazione Modello Altre Lavorazioni Pre-Tostatura Tostatura Conclusioni Lavorazioni Post-Tostatura

3 Poco Resistente ai parassiti
Introduzione Coltivazione Coffea Arabica Linnei Altitudine >900 m s.l.m. 15°C<Temperatura<25°C Poco Resistente ai parassiti Bassa Resa Coffea Canephora Pierre Altitudine 200<m s.l.m.<1000 m s.l.m. Temperature Elevate Resistente all’attacco dei parassiti Alta Resa

4 Il ciclo tecnologico del caffè
Introduzione Il ciclo tecnologico del caffè Coltivazione Beneficiamento Introduzione Classificazione Modellazione Riscaldamento Immagazzinamento Modellazione Caratteristiche Trasporto Piano Sperimentale Selezione e pulitura Validazione Modello Caffè Verde Altre Lavorazioni Pre-Tostatura Tostatura Conclusioni Lavorazioni Post-Tostatura Caffè Tostato Caffè Verde Pre-lavorato

5 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione La tostatura Modifiche Chimiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

6 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione La tostatura Modifiche Fisiche Introduzione Variazione del colore Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Aumento Volumetrico Essiccamento Piano Sperimentale Perdita di massa secca Validazione Modello Conclusioni

7 La tostatura Grado di Cottura
Introduzione La tostatura Grado di Cottura Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

8 Introduzione CAFFE’ TOSTATO Trasmissione del calore CAFFE’ VERDE
capacità termica geometria conduttività termica struttura del chicco densità porosità umidità stato delle cellule stato della superficie pressione interna etc. CAFFE’ VERDE Modellazione Riscaldamento PROCESSO DI TOSTATURA Temperatura del Chicco tipo di processo temperatura gas composizione gas durata tostatura Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Reazioni Chimiche Validazione Modello Conclusioni Trasmissione di materia

9 Modellazione Riscaldamento Reazioni Esotermiche Calore Ceduto dal Gas
Introduzione Calore Ceduto dal Gas Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Reazioni Endotermiche Conclusioni Perdite di Entalpia

10 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

11 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

12 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

13 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

14 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

15 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

16 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

17 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

18 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

19 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

20 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

21 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Omogeneità Termica Introduzione Condizioni al Contorno Modellazione Riscaldamento Condizioni Iniziali Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

22 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Omogeneità Termica Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

23 Modellazione Omogeneità Termica Introduzione
Sivetz M. Desroisier N.W. (1979), Coffee Technology.AVI, Westport, Connecticut Modellazione Riscaldamento Processi a Tamburo Modellazione Caratteristiche Eggers R.(2001), Technology I: Roasting. In Clarke R.J, Vitzhun O.J, Coffee Recent Developments, Blackwell Science, Oxford Processi a Letto Fluido Piano Sperimentale Validazione Modello Nagarju V.D., Murthy C.T., Ramalakshmi K.,P.N. Srinivasa Rao (1997), Roasting of Coffee beans in a spouted bed coffee roaster, Journal of Food Engineering, 39 (5) Processi a Letto Zampillante (Spouted Bed) Conclusioni

24 Modellazione Omogeneità Termica Processi a Tamburo: Bi ≈ 0.058
Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Processi a Letto Fluidizzato: Bi ≈ 1.62 ÷ 2.43 Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni Processi a Letto Zampillante: Bi ≈ 0.3

25 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Omogeneità Termica Tamburo Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Letto Fluidizzato Validazione Modello Conclusioni

26 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Omogeneità Termica Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni To

27 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Caratteristiche Fisiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

28 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Caratteristiche Fisiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

29 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Caratteristiche Fisiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

30 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Caratteristiche Fisiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

31 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Caratteristiche Fisiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

32 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Caratteristiche Fisiche Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

33 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Piano Sperimentale Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Prove di Riscaldamento: 160°C , 180°C , 200°C , 220°C Validazione Modello Conclusioni Prove di Tostatura: 160°C , 180°C , 200°C , 220°C a 5 , 15 , 30 , 45 , 60 minuti

34 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Validazione del Modello Riscaldamento Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Raffreddamento Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni R.Eggers, M.v.Blittersdorff, C.Fischer, H.K.Cammenga (2004), Temperature Field during Roasting of Coffee Beans, 20th ASIC Coll., 2004

35 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Validazione del Modello Riscaldamento Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

36 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Validazione del Modello Riscaldamento e Raffreddamento Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

37 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Validazione del Modello Evoluzione Massa Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Evoluzione Volume Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

38 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Validazione del Modello Colore Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Luminosità Validazione Modello Conclusioni

39 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Conclusioni Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni

40 Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche
Conclusioni Introduzione Modellazione Riscaldamento Modellazione Caratteristiche Piano Sperimentale Validazione Modello Conclusioni