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Esperienza del COMUNE DI VERONA nella ristorazione scolastica: realizzazione menù e gradimento dellutenza.

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Presentazione sul tema: "Esperienza del COMUNE DI VERONA nella ristorazione scolastica: realizzazione menù e gradimento dellutenza."— Transcript della presentazione:

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2 Esperienza del COMUNE DI VERONA nella ristorazione scolastica: realizzazione menù e gradimento dellutenza

3 Nella città di Verona il servizio di ristorazione scolastica non è stato appaltato a Ditte esterne ma viene gestito direttamente dai Centri di Responsabilità Istruzione ed Economato del Comune

4 ORGANIZZAZIONE E VIGILANZA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA CDR ISTRUZIONE (Servizio di Ristorazione Scolastica) FIGURE COINVOLTE: Dirigente CDR Responsabile Servizio Collaboratori per: - gestione personale; - gestione attrezzature ed ambienti; - controlli esterni CDR ECONOMATO FIGURE COINVOLTE: Responsabile delle gare Addetti al: - controllo ddt e liquidazione fatture - controllo materie prime in consegna - acquisto/fornitura detersivi e materiale a perdere - acquisto e manutenzione attrezzature Servizi Pubblici e Consulenti (SIAN, Settore Veterinario, Consulenti esterni)

5 Il CDR Istruzione ha la gestione operativa complessiva del servizio: DEFINISCE GLI ORGANICI DEFINISCE GLI ORGANICI GESTISCE LA FORMAZIONE DEL PERSONALE GESTISCE LA FORMAZIONE DEL PERSONALE DEFINISCE (NEI MODI PREVISTI) I MENU DEFINISCE (NEI MODI PREVISTI) I MENU DEFINISCE LE QUANTITA IN RELAZIONE AD: DEFINISCE LE QUANTITA IN RELAZIONE AD: ATTREZZATURE ATTREZZATURE UTENSILI UTENSILI DIVISE DIVISE DPI DPI MATERIE PRIME MATERIE PRIME ALTRO ALTRO EVIDENZIA LE NON CONFORMITA RISPETTO ALLE FORNITURE EVIDENZIA LE NON CONFORMITA RISPETTO ALLE FORNITURE

6 Il CDR Economato ha la gestione degli approvvigionamenti: PROVVEDE ALLACQUISTO E QUINDI FORNITURA, IN BASE ALLE INDICAZIONI DEL CDR ISTRUZIONE, DI: PROVVEDE ALLACQUISTO E QUINDI FORNITURA, IN BASE ALLE INDICAZIONI DEL CDR ISTRUZIONE, DI: ATTREZZATURE ATTREZZATURE UTENSILI UTENSILI DIVISE DIVISE DPI DPI MATERIE PRIME MATERIE PRIME ALTRO ALTRO SI OCCUPA DI TUTTI GLI ASPETTI CONTRATTUALI CON I FORNITORI ANCHE IN BASE ALLE SEGNALAZIONI CHE PERVENGONO DAL CDR ISTRUZIONE SI OCCUPA DI TUTTI GLI ASPETTI CONTRATTUALI CON I FORNITORI ANCHE IN BASE ALLE SEGNALAZIONI CHE PERVENGONO DAL CDR ISTRUZIONE

7 SERVIZI PUBBLICI E CONSULENTI si occupano degli aspetti tecnici relativi a: ADEGUAMENTO AL D.LGS. 155/97 ADEGUAMENTO AL D.LGS. 155/97 ANALISI DI VERIFICA E CONFORMITA SU MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI ANALISI DI VERIFICA E CONFORMITA SU MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI VISITE ISPETTIVE VISITE ISPETTIVE STESURA E CONTROLLO CAPITOLATI DAPPALTO STESURA E CONTROLLO CAPITOLATI DAPPALTO FORMULAZIONE DEI MENU E DELLE RICETTE FORMULAZIONE DEI MENU E DELLE RICETTE CORSI DI FORMAZIONE CORSI DI FORMAZIONE VALUTAZIONE SULLA GRADIBILITA DEI PASTI SCOLASTICI VALUTAZIONE SULLA GRADIBILITA DEI PASTI SCOLASTICI

8 La realtà operativa del servizio di ristorazione scolastica erogato quotidianamente dal Comune di Verona prevede la preparazione in giornata e la relativa somministrazione di circa pasti

9 Nellambito dei pasti offerti ci sono circa 1370 pasti differenziati al giorno di cui: N°940 diete speciali N° 400 senza carne di maiale N°30 solo vegetariani

10 GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO: GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO: TOTALE: utenti utenti di asili nido utenti delle scuole primarie utenti delle scuole dellinfanzia utenti delle scuole secondarie di primo grado

11 GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO DISTRIBUITI IN: TOTALE: 151 strutture n° 23 asili nido n° 35 scuole dellinfanzia comunali n° 16 scuole dellinfanzia statali n° 53 scuole primarie (elementari) n° 24 scuole secondarie di primo grado (medie)

12 I pasti allestiti giornalmente dal Comune di Verona sono preparati in 90 cucine

13 N° 63 CUCINE INTERNE tra asili nido, scuole dellinfanzia comunali e statali N° 63 CUCINE INTERNE tra asili nido, scuole dellinfanzia comunali e statali (tutti gli asili e le scuole dellinfanzia comunali e 16 scuole dellinfanzia statali hanno una propria cucina; solo in alcuni casi asili nido e scuole dellinfanzia adiacenti sono serviti da una cucina in comune) N° 22 CUCINE INTERNE nelle scuole primarie N° 22 CUCINE INTERNE nelle scuole primarie (di cui 12 anche con pasti veicolati a n° 1 scuola dellinfanzia, n° 6 scuole primarie e n° 11 scuole secondarie) N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola speciale N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola speciale (anche con pasti veicolati a n° 1 scuola dellinfanzia e n° 1 scuola primaria) N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola secondaria N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola secondaria N° 3 CENTRI COTTURA (di cui n° 1 anche con funzione di cucina interna) N° 3 CENTRI COTTURA (di cui n° 1 anche con funzione di cucina interna) che confezionano una media giornaliera di 1200 pasti ciascuno e veicolano a n° 1 scuola dellinfanzia, n° 22 scuole primarie e n° 12 scuole secondarie)

14 MATERIE PRIME UTILIZZATE NELLA PRODUZIONE DEI PASTI SCOLASTICI MATERIE PRIME UTILIZZATE NELLA PRODUZIONE DEI PASTI SCOLASTICI PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA PRODOTTI DA AGRICOLTURA TRADIZIONALE PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA 35% PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO DOP PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE pasta di semola di grano duro, passata di pomodoro, manzo, uova fresche, farina, orzo, dadi vegetali senza glutammato, confetture, pere, mele, arance, clementine, limoni, banane, pomodori, carote, patate PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE banane, thè verde, camomilla PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO (DOP) Grana Padano, Monte Veronese, Asiago, prosciutto Veneto-Berico

15 PERSONALE COINVOLTO NELLA PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI 400 PERSONE PERSONALE IMPIEGATO: - CUOCHI - AIUTO CUOCHI - PERSONALE ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE

16 IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO DI SICUREZZA IGIENICA CON ELABORAZIONE DI N° 145 PROTOCOLLI HACCP PERSONALIZZATI PER OGNI CUCINA E REFETTORIO ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE SU MATERIE PRIME, PRODOTTI FINITI E SUPERFICI N° 3300 VISITE ISPETTIVE PRESSO CUCINE E REFETTORI N° 1044 CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE DAL 1998 LATTIVITA SVOLTA DAL COMUNE DI VERONA COME AUTOCONTROLLO NELLAMBITO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA HA PREVISTO:

17 CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE DATADURATAARGOMENTI 05/19993 ore D.Lgs 155/97; il sistema HACCP 09/19994 ore Detersione e disinfezione. Corrette modalità di stoccaggio delle derrate 01/20002 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti 05/20003 ore Monitoraggio del sistema HACCP; compilazione delle schede 09/20003 ore Microbiologia e merceologia alimentare 01/20013 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti 05/20013 ore Gestione non conformità. Nuovi capitolati di fornitura delle materie prime 09/ / ore CORSO F.S.E. Moduli: relazioni, merceologia, igiene, autocontrollo, 626, pronto soccorso 09/20032 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti 10/20033 ore Le diete speciali 09/20042 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti 02/20053 ore Rintracciabilità. Nuovi capitolati di fornitura della materie prime 10/20053 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di preparazione dei pasti

18 CORSI PRATICI DI CUCINA PER CUOCHI CON ELABORAZIONE E VALIDAZIONE DI n° 50 NUOVE RICETTE DATADURATAARGOMENTI 10/20004 ore Pratica di cucina e preparazione dei piatti base del menù 09/ / ore CORSO F.S.E. Lezioni in cucina: modulo laboratori di cucina 10/20033,5 ore Pratica di cucina e preparazione dei nuovi piatti del menù invernale

19 CARATTERISTICHE DEI MENU SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA I menù sono stagionali (invernale, estivo e per Centri estivi) I menù sono formulati nellarco delle cinque settimane I menù sono differenziati per grammature e tipologie di piatti nei nidi, scuole dellinfanzia, scuole primarie e secondarie di primo grado I menù prevedono anche lutilizzo di alimenti da allevamento ed agricoltura biologici I menù riportano piatti della tradizione gastronomica locale sia come ricette che come prodotti Tutti i piatti dei menù prevedono giornalmente la rintracciabilità delle materie prime con le quali sono stati allestiti

20 REALIZZAZIONE DEI MENU SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA I menù sono formulati dai consulenti in stretta collaborazione con il Settore Ristorazione Scolastica (Dirigenti e Cuochi) e con il coinvolgimento dellEconomato Nella formulazione dei menù scolastici si considerano come prioritari i seguenti requisiti: Variabilità, valore nutrizionale, qualità degli alimenti giornalmente impiegati Sicurezza igienica dei cibi prodotti Gradibilità dei pasti da parte dellutenza Reale fattibilità dei piatti nelle cucine Giorni di consegna alle cucine delle materie prime Alternanza dei piatti in relazione ai rientri degli alunni sempre nei medesimi giorni settimanali

21 REALIZZAZIONE DEI MENU SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA I menù prima di essere varati sono sottoposti al visto preventivo del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione I menù sono eventualmente modificatisulla base delle indicazioni impartite dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione I menù sono revisionati stagionalmente anche in base agli esiti delle indagini statistiche e alle preferenze espresse dallutenza Tutti i piatti nuovi proposti nei menù sono testati in cucina e, prima dellassaggio e valutazione da parte dei consulenti e dei cuochi, sottoposti a prove di veicolamento

22 Nel servizio globale di Ristorazione Scolastica presso il Comune di Verona sono state utilizzate ed applicate come riferimenti le Linee Guida Regionali del Veneto (D.G.R.V. N° 517 del 30/12/2003) per quanto concerne: stesura dei Capitolati dappalto formulazione dei menù grammature scelta dei prodotti DOP adozione di limiti microbiologici e chimici nei controlli di routine e nelleventualità di contestazione delle derrate non conformi norme e modalità di preparazione e cottura dei pasti

23 ……si sono invece riscontrate divergenze e/o impossibilità nellapplicare alcune indicazioni: ……si sono invece riscontrate divergenze e/o impossibilità nellapplicare alcune indicazioni: FREQUENZA DEGLI ALIMENTI: FREQUENZA DEGLI ALIMENTI: in particolare prosciutto cotto, pizza e carni bianche sono inserite nel menù talvolta con una frequenza maggiore di quella consigliata PIATTI UNICI: PIATTI UNICI: improponibile per la realtà attuale del Comune di Verona poter inserire 4-8 volte al mese il piatto unico a mezzogiorno. Lultima esperienza di piatto unico che risale allestate 2005 (pizza ai tre formaggi abbinata a due verdure) ha sollevato numerose polemiche da parte degli utenti, insegnanti e genitori PATATE O PURÈ: PATATE O PURÈ: non è possibile riuscire ad abbinarli sempre a minestre di verdura (raccomandazioni Linee Guida della Regione Piemonte) VERDURA CRUDA E/O COTTA: VERDURA CRUDA E/O COTTA: difficoltà per le cucine di preparare giornalmente sia una verdura cotta che una cruda TEMPI MASSIMI DI DUE ORE TRA FINE COTTURA ED INIZIO DELLA SOMMINISTRAZIONE: TEMPI MASSIMI DI DUE ORE TRA FINE COTTURA ED INIZIO DELLA SOMMINISTRAZIONE: molto spesso e per alcuni piatti (esempio pizza) non è possibile rispettare tale tempistica GRAMMATURE O UNITÀ PER PORZIONI: GRAMMATURE O UNITÀ PER PORZIONI: per alcuni alimenti le grammature predisposte sono state leggermente superiori (es. carne 10 g per ogni fascia)

24 …… sarebbe utile che la prossima edizione delle Linee Guida della Regione Veneto potesse definire più dettagliatamente: …… sarebbe utile che la prossima edizione delle Linee Guida della Regione Veneto potesse definire più dettagliatamente: TEMPI DI VITA RESIDUA PER VARIE TIPOLOGIE DI PRODOTTO RISPETTO AL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) E ALLA DATA DI SCADENZA (DS): TEMPI DI VITA RESIDUA PER VARIE TIPOLOGIE DI PRODOTTO RISPETTO AL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) E ALLA DATA DI SCADENZA (DS): attualmente si parla di durata ragionevole. Definire tempi precisi sarebbe importante perché insorgono molto spesso contestazioni con i fornitori soprattutto sulla consegna di alcune derrate GRAMMATURE: GRAMMATURE: è possibile stabilire delle tolleranze per alcuni alimenti? BIS: BIS: divieto categorico oppure…? PIATTI ALTERNATIVI: PIATTI ALTERNATIVI: sì o no? Se sì come gestirli e in che percentuale? TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLE CONFEZIONI APERTE DI PRODOTTI DEPERIBILI: TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLE CONFEZIONI APERTE DI PRODOTTI DEPERIBILI: qualche indicazione a questo proposito è già stata fornita da Linee Guida di altre Regioni (tipo il consumo in giornata delle confezioni aperte di uova pastorizzate); sarebbe utile e interessante avere dei riferimenti anche per altri prodotti che spesso residuano aperti nelle cucine, quali carni sottovuoto, formaggi, prosciutto, burro, latte pastorizzato e UHT, succhi di frutta, ecc.)

25 QUALITA DEL SERVIZIO E GRADIMENTO DELLUTENZA visite e assaggi giornalieri a rotazione in tutti i terminali di distribuzione con compilazione di schede specifiche interviste agli utenti (alunni e insegnanti) interviste alle cuoche indagini statistiche partecipazione settimanale a pranzi nei refettori con coinvolgmento, da parte del Comune, dei rappresentanti dei genitori e delle ASL (iniziativa invito a pranzo) Il Comune di Verona effettua rilevazioni periodiche per monitorare la qualità del servizio e valutare la soddisfazione dellutenza. Le indagini avvengono attraverso: i

26 Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA maggio 2000 Lindagine è stata svolta presso alcune classi di cinque scuole campione nellambito del territorio del Comune, scelte fra scuole servite da una cucina interna e scuole che usufruiscono di pasti trasportati dai centri cottura. I bambini coinvolti nellindagine sono stati 309 distribuiti fra scuole dellinfanzia, scuole primarie primo ciclo, scuole primarie secondo ciclo. Si sono elaborati i dati assoluti e percentuali relativi allaccettabilità di tutte le portate previste in menù e alle preferenze su ciò che i bambini avrebbero desiderato mangiare.

27 SCHEDA UTILIZZATA PER LINDAGINE NEL 2000

28 GRAFICI RELATIVI ALLINDAGINE DEL 2000

29 Dai dati elaborati relativi al grado di accettabilità e alle preferenze dei bambini sono emerse le seguenti conclusioni (2000): il gradimento dei pasti per le varie tipologie di pietanze servite è stato elevato i bambini della scuola dellinfanzia e delle prime classi della primaria gradiscono in modo particolare primo piatto frutta e contorno mentre i bambini più grandi mostrano maggiore interesse per il primo e il secondo piatto e un disinteresse progressivo per contorni e frutta le preferenze dei bambini della prima e seconda della primaria sono rivolte alla pasta in bianco, alle carote e al pomodoro, mentre i bambini di quarta e quinta preferiscono le patatine fritte e carne (tipo bistecca) per entrambe le fasce detà si evidenzia una particolare predilezione per la pizza e per frutta quale banane, fragole e ciliege

30 Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA ottobre 2005 Lindagine è stata svolta presso gli utenti del centro cottura che dispone anche di refettorio interno. I bambini coinvolti nellindagine sono stati 447 di uguale fascia di età; di questi 168 hanno consumato il pasto nel refettorio interno e 279 hanno ricevuto il pasto trasportato nei due refettori esterni. Lindagine si è proposta di capire, oltre al grado di accettabilità dei cibi somministrati e le preferenze dei bambini, se esistano differenze di gradibilità fra i pasti consumati nel refettorio interno e quelli trasportati dalla medesima cucina ai terminali di distribuzione.

31 SCHEDA UTILIZZATA PER LINDAGINE NEL 2005

32 MI E PIACIUTO IL CIBO DI OGGI? Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)

33 MI E PIACIUTO IL CIBO DI OGGI? Secondo piatto (manzo con olio e limone)

34 MI E PIACIUTO IL CIBO DI OGGI? Contorno (insalata e carote)

35 IL CIBO DI OGGI ERA? Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)

36 IL CIBO DI OGGI ERA? Secondo piatto (manzo con olio e limone)

37 LA QUANTITA DI CIBO OGGI ERA?

38 LA QUANTITA DI CIBO OGGI ERA? Secondo piatto (manzo con olio e limone)

39 LA QUANTITA DI CIBO OGGI ERA? Contorno (insalata e carote)

40 IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA? Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)

41 IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA? Secondo piatto (manzo con olio e basilico)

42 IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA? Contorno (insalata e carote)

43 IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU E…E…E…E… Primo piatto

44 IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU E… Secondo piatto

45 IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU E… Contorno

46 IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E… Primo piatto

47 IL SUGO CHE VORREI PER IL PRIMO PIATTO E…

48 IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E… Secondo piatto

49 IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E… Contorno

50 Dai dati elaborati relativi al grado di accettabilità e alle preferenze dei bambini sono emerse le seguenti conclusioni (2005): gli alunni delle scuole monitorate sono sostanzialmente soddisfatti della qualità (80%), quantità (90%) e temperatura (80%) del cibo loro servito non esistono differenze significative sul grado di accettazione dei pasti fra utenti che usufruiscono della cucina interna alla scuola e utenti con pasto trasportato è rilevante nei bambini laspettativa di poter mangiare gli spaghetti (36%), in sostituzione degli altri formati di pasta per quanto riguarda i secondi piatti cè, invece, una grande richiesta di wurstel (25,5%) e di affettati (14,5%), con una particolare predilezione per il salame … ma il desiderio preponderante negli alunni è quello di poter ottenere le patatine fritte (56,5%) come contorno, in aggiunta alle altre verdure che, comunque, piacciono abbastanza (insalata 31,5%)

51 …. e per il futuro si stanno valutando le possibilità di: istituire giornate a tema con piatti della tradizione veronese in occasione di particolari festività o momenti dellanno (festività natalizie, carnevale, ecc;) fare un monitoraggio del gradimento dellutenza e delle preferenze sviluppato nellarco di una settimana per ogni menù stagionale elaborare dei menù anche per i pasti differenziati

52 grazie a tutti per lattenzione!!


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