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PIANI DI PREVENZIONE E BONIFICA AMBIENTALE NELLINDUSTRIA ALIMENTARE DISINFEZIONI – DISINFESTAZIONI DERATTIZZAZIONI T.D.P. Dr. Salvatore Romaniello.

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1 PIANI DI PREVENZIONE E BONIFICA AMBIENTALE NELLINDUSTRIA ALIMENTARE DISINFEZIONI – DISINFESTAZIONI DERATTIZZAZIONI T.D.P. Dr. Salvatore Romaniello

2 Perché pulire? Una corretta pulizia (sanificazione) degli ambienti di lavorazione e degli impianti alimentari è un requisito imprescindibile nellottica della produzione di alimenti salubri, cioè consumabili in piena sicurezza, e durevoli, cioè idonei a rimanere sul mercato per il prescritto periodo di tempo di commercializzazione. Una corretta pulizia (sanificazione) degli ambienti di lavorazione e degli impianti alimentari è un requisito imprescindibile nellottica della produzione di alimenti salubri, cioè consumabili in piena sicurezza, e durevoli, cioè idonei a rimanere sul mercato per il prescritto periodo di tempo di commercializzazione.

3 SANIFICAZIONE Tutti gli alimenti contengono batteri, i quali, in idonee condizioni, tendono a proliferare. Le materie prime che entrano nello stabilimento e si avviano lungo la linea di lavorazione si caratterizzano per cariche microbiche spesso elevate. Tutti gli alimenti contengono batteri, i quali, in idonee condizioni, tendono a proliferare. Le materie prime che entrano nello stabilimento e si avviano lungo la linea di lavorazione si caratterizzano per cariche microbiche spesso elevate. Questa contaminazione primitiva, delle materie prime e dei semilavorati utilizzati nelle industrie alimentari, è il bersaglio degli interventi tecnologici che caratterizzano i diversi tipi di lavorazioni al fine di ridurla ai livelli più bassi possibili o addirittura di eliminarla. Questa contaminazione primitiva, delle materie prime e dei semilavorati utilizzati nelle industrie alimentari, è il bersaglio degli interventi tecnologici che caratterizzano i diversi tipi di lavorazioni al fine di ridurla ai livelli più bassi possibili o addirittura di eliminarla.

4 Nello stabilimento alimentare il prodotto prima e dopo la lavorazione può subire un ulteriore apporto di microrganismi sotto forma di contaminazione secondaria. La contaminazione secondaria segue la dinamica: sorgente > vettore primario > focolaio > vettore secondario > bersaglio Assume particolare rilevanza la presenza allinterno dello stabilimento ed in particolare a livello di macchine e impianti, di focolai ove i microrganismi, comunque giunti, trovano condizioni ideali per una indisturbata proliferazione: disponibilità di acqua, di sostanze nutritizie rappresentate dai residui del prodotto lavorato, eventuale protezione dagli effetti della pulizia.

5 Progettare ambienti di lavorazione, protetti, il più possibile isolati dalle sorgenti di contaminazione esterna, privi di anfratti, realizzare macchine ed impianti lineari, sgombri da recessi e punti morti, facilmente smontabili per la pulizia, sono attività fondamentali che preesistono allavvio dello stabilimento. Impedire giorno dopo giorno che si creino, in macchine ed ambienti, pericolosi focolai di contaminazione secondaria è compito prioritario dellazienda che produce.

6 Con il termine sanificazione si intende una riduzione della contaminazione microbica fino a livelli compatibili con la salvaguardia della salute del consumatore e con la sicurezza del non deterioramento entro il tempo previsto di utilizzazione o consumo degli alimenti stessi. Le attività di sanificazione comprendono tutti i procedimenti e le operazioni atte a rendere sani determinati ambienti ed attrezzature mediante le attività di detergenza e disinfezione; Le attività di sanificazione comprendono tutti i procedimenti e le operazioni atte a rendere sani determinati ambienti ed attrezzature mediante le attività di detergenza e disinfezione;

7 La detersione ha lo scopo di: 1.Staccare il sudiciume (residui dellattività lavorativa) dalla superficie; 2.Mantenere in sospensione nel veicolo acquoso i medesimi residui, prevenendone la rideposizione; 3.Allontanare il veicolo acquoso ed i residui in esso sospesi. Lentità di deposito di sporco sulle superfici dipende dallequilibrio tra le forze di attrazione e repulsione che le particelle di sporco di diversa composizione chimica esercitano le une verso le altre, e tutte verso la superficie.

8 Lacqua esercita unattività di rimozione dello sporco molto limitata, in essa sono solubili solo gli zuccheri e taluni sali, mentre insolubili o poco solubili sono grassi, proteine ed altri sali. Il risciacquo con la semplice acqua di ambienti ed impianti ha il compito meccanico di allontanare i residui grossolani non tenacemente adesi alle superfici. E da evitare unacqua a temperatura troppo alta (>70°C), in quanto causerebbe la coagulazione delle proteine, rendendone enormemente più difficile il successivo distacco ad opera dei detergenti. Lacqua esercita unattività di rimozione dello sporco molto limitata, in essa sono solubili solo gli zuccheri e taluni sali, mentre insolubili o poco solubili sono grassi, proteine ed altri sali. Il risciacquo con la semplice acqua di ambienti ed impianti ha il compito meccanico di allontanare i residui grossolani non tenacemente adesi alle superfici. E da evitare unacqua a temperatura troppo alta (>70°C), in quanto causerebbe la coagulazione delle proteine, rendendone enormemente più difficile il successivo distacco ad opera dei detergenti.

9 Il distacco dei residui adesi presuppone una modificazione delle loro molecole, in particolare un indebolimento dei legami chiave che conferiscono stabilità strutturale e che intervengono nelladesione alla superficie. Risultano quindi indispensabili: 1.Lemulsionamento dei grassi ed oli, cioè la loro riduzione in particelle molto piccole che risultano così più facilmente degradabili o direttamente eliminabili in sospensione nel solvente acquoso; 2.La saponificazione dei grassi ad opera di sostanze alcaline, secondo la reazione: grasso+sodio idrato=sapone +glicerina; 3.La peptizzazione, ossia la trasformazione degli ammassi proteici solo parzialmente solubili in fini soluzioni colloidali, che restano facilmente in sospensione e vengono lavate via col solvente acquoso.

10 Laggressione dei residui rende necessari linstaurazione dei fenomeni chimico-fisici citati. Pertanto, allo scopo, risulta utile una miscela di: a.Sostanze tensioattivanti (detergenti) dotati di capacità emulsionante, e capaci di modificare abbassandola la tensione superficiale; b.Sostanze alcaline forti o deboli in funzione della maggiore o minore tenacità dei residui grassi (saponificazione) e di quelli proteici (peptizzazione); c.Sostanze sequestranti (chelanti),

11 Alcune categorie di sporco

12 Operazioni di lavaggio manuale di recipienti, serbatoi, caldaie e tubazioni precedentemente smontate, stanno cedendo il passo a moderne tecniche di lavaggio. Operazioni di lavaggio manuale di recipienti, serbatoi, caldaie e tubazioni precedentemente smontate, stanno cedendo il passo a moderne tecniche di lavaggio. In particolare, la procedura chiamata C.I.P. (dalla terminologia anglosassone Cleaning in Place o anche Cleaning Integrated Process), consiste in un lavaggio a ciclo chiuso ed automatico, utilizzando soluzioni di lavaggio che, inviate sotto pressione nelle tubazioni e nei serbatoi, tolgono lo sporco: in tal modo non è necessario alcuno smontaggio.

13 In genere i lavaggi C.I.P. sono eseguiti con la seguente metodologia operativa: 1. risciacquo con acqua della tubazione sporca di latte; 1. risciacquo con acqua della tubazione sporca di latte; 2. passaggio di una soluzione di soda caustica alla concentrazione dell'1,5% (per saponificare i grassi ed allontanare la maggior parte possibile di sostanza organica presente); 2. passaggio di una soluzione di soda caustica alla concentrazione dell'1,5% (per saponificare i grassi ed allontanare la maggior parte possibile di sostanza organica presente); 3. risciacquo; 3. risciacquo;

14 4. passaggio di soluzione di acido nitrico alla concentrazione dell'1,5% (per eliminare la cosiddetta pietra del latte, cioè i sali inorganici insolubili); 4. passaggio di soluzione di acido nitrico alla concentrazione dell'1,5% (per eliminare la cosiddetta pietra del latte, cioè i sali inorganici insolubili); 5. risciacquo; 5. risciacquo; Talvolta seguono altre due fasi: Talvolta seguono altre due fasi: 6. passaggio di soluzione disinfettante o di acqua quasi bollente; 6. passaggio di soluzione disinfettante o di acqua quasi bollente; 7. risciacquo. 7. risciacquo.

15 Nei caseifici più moderni, la tendenza è quella di dotare di coperchi le caldaie polivalenti e quelle di produzione della ricotta, in modo da poterle pulire in C.I.P. Nei caseifici più moderni, la tendenza è quella di dotare di coperchi le caldaie polivalenti e quelle di produzione della ricotta, in modo da poterle pulire in C.I.P. Le operazioni di sanificazione giornaliera, quando non sono realizzate attraverso il C.I.P., sono svolte manualmente e talvolta possono richiedere lo smontaggio di alcune parti dell'impianto. Le operazioni di sanificazione giornaliera, quando non sono realizzate attraverso il C.I.P., sono svolte manualmente e talvolta possono richiedere lo smontaggio di alcune parti dell'impianto. In ogni caso, anche quando la pulizia avviene in C.I.P., alcune macchine e attrezzature vengono sottoposte ad una prima pulizia grossolana, avente lo scopo di rimuovere eventuali coaguli di latte che potrebbero rimanere attaccati alle macchine da pulire. Questa pulizia preliminare è svolta manualmente con lausilio di lunghe spazzole e di idropulitrici a getto dacqua e vapore in pressione. In ogni caso, anche quando la pulizia avviene in C.I.P., alcune macchine e attrezzature vengono sottoposte ad una prima pulizia grossolana, avente lo scopo di rimuovere eventuali coaguli di latte che potrebbero rimanere attaccati alle macchine da pulire. Questa pulizia preliminare è svolta manualmente con lausilio di lunghe spazzole e di idropulitrici a getto dacqua e vapore in pressione.

16 Impianto di pulizia C.I.P. Impianto di pulizia C.I.P. L'impianto è costituito essenzialmente da una o più pompe per la circolazione delle soluzioni detergenti, dai serbatoi dove esse sono contenute, dagli scambiatori termici dove esse vengono riscaldate e dalle linee di ritorno che vengono fatte seguire ad ogni linea di processo produttivo. L'impianto è costituito essenzialmente da una o più pompe per la circolazione delle soluzioni detergenti, dai serbatoi dove esse sono contenute, dagli scambiatori termici dove esse vengono riscaldate e dalle linee di ritorno che vengono fatte seguire ad ogni linea di processo produttivo. Ad esempio, ad una linea di flusso del processo produttivo, costituita da serbatoio - tubazione - caldaia, si fa seguire una tubazione dalla caldaia ritorni al serbatoio, in modo da realizzare un circuito chiuso continuo. Ad esempio, ad una linea di flusso del processo produttivo, costituita da serbatoio - tubazione - caldaia, si fa seguire una tubazione dalla caldaia ritorni al serbatoio, in modo da realizzare un circuito chiuso continuo. Il tutto è corredato di un sistema di controllo e comando automatico elettronico o computerizzato. Il tutto è corredato di un sistema di controllo e comando automatico elettronico o computerizzato.

17 Per supportare ed amplificare lazione chimica dei detergenti è necessario lintervento di energia meccanica, fornita da olio di gomito nel lavaggio manuale, dalla pressione di impatto nei lavaggi meccanici e dalla velocità di circolazione del liquido nei sistemi a circuito chiuso. Un efficace sistema di detersione è lespressione di un equilibrio ottimale delle variabili della detersione: energia chimica, energia chimica, energia termica, energia termica, tempo, tempo, energia meccanica. energia meccanica.

18 La temperatura è quella che più favorevolmente influenza lefficienza della detersione; ove tuttavia è necessario il suo contenimento, ad esempio nel lavaggio degli ambienti freddi (celle frigorifere), o nel lavaggio manuale, risulta utile recuperare la componente mancante di energia termica tramite un aumento della concentrazione del detergente e/o il ricorso a detergenti più aggressivi.

19 La disinfezione persegue lobiettivo di inattivare le cellule vegetative, ma non necessariamente le spore, al fine di ridurre le possibilità di infezione, o in senso lato consentire che un oggetto o una superficie risultino idonei ad entrare in contatto con un alimento senza trasmettere ad esso agenti di infezione (come agenti di malattie da alimenti) o di deterioramento (intesi come agenti dello scadimento organolettico dellalimento). La disinfezione persegue lobiettivo di inattivare le cellule vegetative, ma non necessariamente le spore, al fine di ridurre le possibilità di infezione, o in senso lato consentire che un oggetto o una superficie risultino idonei ad entrare in contatto con un alimento senza trasmettere ad esso agenti di infezione (come agenti di malattie da alimenti) o di deterioramento (intesi come agenti dello scadimento organolettico dellalimento).

20 La disinfezione con mezzi fisici, in particolare quella che ricorre alluso del calore, in analogia con quanto avviene per la pastorizzazione degli alimenti, risulta applicabile con successo negli impianti a circuito chiuso, ove le perdite di energia termica sono limitate. Si considerano sufficienti combinazioni tempi/temperatura comprese tra 65°C per 15 minuti e 82°C per 1 minuto. La disinfezione con mezzi fisici, in particolare quella che ricorre alluso del calore, in analogia con quanto avviene per la pastorizzazione degli alimenti, risulta applicabile con successo negli impianti a circuito chiuso, ove le perdite di energia termica sono limitate. Si considerano sufficienti combinazioni tempi/temperatura comprese tra 65°C per 15 minuti e 82°C per 1 minuto. Le caratteristiche inattivanti dei disinfettanti chimici variano in considerazione del principio attivo utilizzato e della sua concentrazione, che generalmente viene indicata dalla casa produttrice. Le caratteristiche inattivanti dei disinfettanti chimici variano in considerazione del principio attivo utilizzato e della sua concentrazione, che generalmente viene indicata dalla casa produttrice.

21 I principi attivi proposti allindustria alimentare sono: I principi attivi proposti allindustria alimentare sono: 1) alcuni tipi di surfattanti (cationici come i sali quaternari di ammonio, ed anfoteri); 1) alcuni tipi di surfattanti (cationici come i sali quaternari di ammonio, ed anfoteri); 2) composti del cloro; 3) composti dello iodio; 4) composti del perossido di idrogeno (acqua ossigenata); 5) le aldeidi (glutarica e formica); 6) le biguanidi; 7) i derivati fenolici. 2) composti del cloro; 3) composti dello iodio; 4) composti del perossido di idrogeno (acqua ossigenata); 5) le aldeidi (glutarica e formica); 6) le biguanidi; 7) i derivati fenolici.

22 Disinfettanti Meccanismi d'azione Attività antimicrobica Indicazioni d'uso Gram+Gram- Micob atteri Spor e Micet i Virus CLORO Inattiva le proteine enzimatiche Potabilizzazione acqua, disinfezione stoviglie, biancheria, superfici, gabinetti IODIO Inattiva le proteine enzimatiche Disinfezione cute, strumenti, oggetti, superfici ALCOLI Coagulano le proteine del protoplasma batterico Disinfezione cute, termometri ALDEIDI Determinano alchilazioni sui gruppi amminici, carbossilici, idrossilici e sulfidrilici delle proteine Come aldeide formica: disinfezione ambientale terminale; come aldeide glutarica: oggetti di gomma, plastica FENOLI Alterano la membrana cellulare, alevate concentrazioni coagulano le proteine del protoplsma batterico attività variabile secondo i composti attività variabile secondo i composti Disinfezione mani, oggetti, superfici DETERGENTI CATIONICI (composti quaternari dell'ammonio) Alterano la membrana citoplasmatica, inattivano i sistemi enzimatici, denaturano le proteine del protoplasma batterico Disinfezione cute CLOREXIDINA Blocca le funzioni della membrana citoplasmatica batterica, favorisce la fuoriuscita di materiale cellulare inattiva le proteine enzimatiche Disinfezione mani e cute integra

23 PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE E necessario stabilire e pianificare un adeguato programma di pulizia e disinfezione in relazione alla tipologia dei locali, al tipo di alimento e rischio associato, quantità di prodotto lavorato, superfici a contatto, attrezzature, tipo di lavorazioni, ecc.-

24 In una procedura di pulizia e disinfezione dovrebbero essere indicati: il responsabile delle pulizie e chi le effettua; il responsabile delle pulizie e chi le effettua; individuazione degli elementi da pulire e/o disinfettare; individuazione degli elementi da pulire e/o disinfettare; quali sostanze detergenti e/o disinfettanti devono essere utilizzate e quali apparecchiature utilizzare; quali sostanze detergenti e/o disinfettanti devono essere utilizzate e quali apparecchiature utilizzare; procedure specifiche di applicazione; procedure specifiche di applicazione; modalità di distribuzione; modalità di distribuzione; tempi di contatto con le superfici; tempi di contatto con le superfici; frequenza di trattamento; frequenza di trattamento; descrizione dei fattori di rischio e dei D.P.I. da utilizzare; descrizione dei fattori di rischio e dei D.P.I. da utilizzare; come e chi effettua la verifica delle operazioni di pulizia. come e chi effettua la verifica delle operazioni di pulizia. La procedura dovrebbe essere sottoposta periodicamente a verifiche da parte del responsabile dellautocontrollo.

25 FATTORI DI RISCHIO Nella fase lavorativa della sanificazione, sono individuabili i seguenti fattori di rischio: Manipolazione di sostanze chimiche pericolose Manipolazione di sostanze chimiche pericolose DESCRIZIONE DESCRIZIONE La preparazione e limpiego di soluzioni di soda caustica, acido fosforico, acido nitrico, ipoclorito di sodio ed altri prodotti nocivi, possono comportare gravi rischi per gli addetti. La preparazione e limpiego di soluzioni di soda caustica, acido fosforico, acido nitrico, ipoclorito di sodio ed altri prodotti nocivi, possono comportare gravi rischi per gli addetti.

26 DANNO ATTESO DANNO ATTESO Il contatto con soda caustica può provocare gravi ustioni alla pelle e agli occhi; per inalazione: intensa irritazione del naso e della gola, broncopolmonite chimica ed edema polmonare; per ingestione: lesioni gravi con pericolo di morte. Il contatto con soda caustica può provocare gravi ustioni alla pelle e agli occhi; per inalazione: intensa irritazione del naso e della gola, broncopolmonite chimica ed edema polmonare; per ingestione: lesioni gravi con pericolo di morte. Il contatto con ipoclorito di sodio può provocare gravi ustioni alla pelle e agli occhi; per inalazione: intensa irritazione del naso e della gola, broncopolmonite chimica ed edema polmonare; per ingestione: lesioni gravi con pericolo di morte. Lodore pungente del prodotto rende meno probabile il rischio di ingestione accidentale. Il contatto con ipoclorito di sodio può provocare gravi ustioni alla pelle e agli occhi; per inalazione: intensa irritazione del naso e della gola, broncopolmonite chimica ed edema polmonare; per ingestione: lesioni gravi con pericolo di morte. Lodore pungente del prodotto rende meno probabile il rischio di ingestione accidentale. Il contatto con acido nitrico può provocare ustioni alla pelle e agli occhi; per inalazione può provocare grave irritazione alle membrane e alle mucose; per ingestione: ustioni. Il contatto con acido nitrico può provocare ustioni alla pelle e agli occhi; per inalazione può provocare grave irritazione alle membrane e alle mucose; per ingestione: ustioni. Il contatto con acido fosforico può provocare irritazione della pelle e degli occhi; per inalazione: irritazione delle membrane e delle mucose; per ingestione: moderatamente tossico. Il contatto con acido fosforico può provocare irritazione della pelle e degli occhi; per inalazione: irritazione delle membrane e delle mucose; per ingestione: moderatamente tossico. Le parti del corpo maggiormente esposte al contatto con le suddette sostanze possono essere: occhi, volto, mani, piedi. Le parti del corpo maggiormente esposte al contatto con le suddette sostanze possono essere: occhi, volto, mani, piedi.

27 Utilizzo di attrezzature ad acqua calda o vapore in pressione Utilizzo di attrezzature ad acqua calda o vapore in pressione DESCRIZIONE DESCRIZIONE Per la pulizia di contenitori o parti di impianto, è frequente lutilizzo di idropulitrici manuali a getto di acqua calda e vapore, con possibilità di bagnarsi e di scottarsi. Si possono verificare rischi di investimento di schizzi di acqua calda, anche per fuoriuscire accidentali da rubinetti allentati e mal rimontati dopo la pulizia manuale. Per la pulizia di contenitori o parti di impianto, è frequente lutilizzo di idropulitrici manuali a getto di acqua calda e vapore, con possibilità di bagnarsi e di scottarsi. Si possono verificare rischi di investimento di schizzi di acqua calda, anche per fuoriuscire accidentali da rubinetti allentati e mal rimontati dopo la pulizia manuale. DANNO ATTESO DANNO ATTESO Ustioni da acqua calda e vapore in pressione. Ustioni da acqua calda e vapore in pressione.

28 Lavoro in postazioni sopraelevate Lavoro in postazioni sopraelevate DESCRIZIONE DESCRIZIONE Talvolta è necessario smontare e rimontare parti di macchine ed impianti posti in altezza, per effettuare la loro pulizia, pertanto può esistere per gli addetti il rischio di cadute dallalto. Talvolta è necessario smontare e rimontare parti di macchine ed impianti posti in altezza, per effettuare la loro pulizia, pertanto può esistere per gli addetti il rischio di cadute dallalto. DANNO ATTESO DANNO ATTESO Lesioni traumatiche per cadute dallalto. Lesioni traumatiche per cadute dallalto.

29 Transito su pavimenti resi scivolosi Transito su pavimenti resi scivolosi DESCRIZIONE DESCRIZIONE In tutti i reparti del caseificio, specialmente quelli di produzione, il pavimento tende costantemente a bagnarsi, determinando il rischio di cadute per scivolamento. A tale rischio contribuisce anche il quotidiano uso di soluzioni saponate utilizzate per la pulizia dei pavimenti e limpiego di idropulitrici a getto dacqua e vapore in pressione. In tutti i reparti del caseificio, specialmente quelli di produzione, il pavimento tende costantemente a bagnarsi, determinando il rischio di cadute per scivolamento. A tale rischio contribuisce anche il quotidiano uso di soluzioni saponate utilizzate per la pulizia dei pavimenti e limpiego di idropulitrici a getto dacqua e vapore in pressione. DANNO ATTESO DANNO ATTESO Lesioni traumatiche per cadute da scivolamento. Lesioni traumatiche per cadute da scivolamento.

30 Esposizione a microclima sfavorevole caldo - umido Esposizione a microclima sfavorevole caldo - umido DESCRIZIONE DESCRIZIONE Lutilizzo di idropulitrici manuali a getto di acqua calda e vapore, può comportare la determinazione di un microclima sfavorevole caldo - umido nell'ambiente di lavoro. Lutilizzo di idropulitrici manuali a getto di acqua calda e vapore, può comportare la determinazione di un microclima sfavorevole caldo - umido nell'ambiente di lavoro. DANNO ATTESO DANNO ATTESO Disturbi da scomfort termico, riduzione della capacità lavorativa, stress psico fisico. Disturbi da scomfort termico, riduzione della capacità lavorativa, stress psico fisico.

31 Esposizione a rumore Esposizione a rumore DESCRIZIONE DESCRIZIONE In questa fase lavorativa il rumore dovuto essenzialmente a: In questa fase lavorativa il rumore dovuto essenzialmente a: - impatto del getto d'acqua (o delle soluzioni utilizzate per la pulizia) sulle attrezzature e macchine in lavaggio. - impatto del getto d'acqua (o delle soluzioni utilizzate per la pulizia) sulle attrezzature e macchine in lavaggio. - utilizzo di idropulitrici manuali a getto d'acqua o vapore in pressione. - utilizzo di idropulitrici manuali a getto d'acqua o vapore in pressione. DANNO ATTESO DANNO ATTESO Lesposizione continuativa a livelli di rumore medio-alti, può essere causa di danni uditivi (ipoacusia da rumore) e di danni extrauditivi che si possono manifestare anche per esposizione ai livelli inferiori a quelli per i quali la normativa prescrive particolari misure preventive. Lesposizione continuativa a livelli di rumore medio-alti, può essere causa di danni uditivi (ipoacusia da rumore) e di danni extrauditivi che si possono manifestare anche per esposizione ai livelli inferiori a quelli per i quali la normativa prescrive particolari misure preventive. Oltre ai disturbi della comunicazione e della prestazione lavorativa, possono insorgere: effetti cardiovascolari (aumento della pressione sanguigna, ecc…); disturbi psichici (astenia, irritabilità, depressione, insonnia); disturbi a carico dellapparato digerente. Oltre ai disturbi della comunicazione e della prestazione lavorativa, possono insorgere: effetti cardiovascolari (aumento della pressione sanguigna, ecc…); disturbi psichici (astenia, irritabilità, depressione, insonnia); disturbi a carico dellapparato digerente.

32 Installazioni elettriche in locali soggetti a spruzzi d'acqua Installazioni elettriche in locali soggetti a spruzzi d'acqua DESCRIZIONE DESCRIZIONE L'utilizzo di idropulitrici a getto d'acqua e vapore in pressione durante la fase di pulizia delle apparecchiature, comporta il rischio di cortocircuiti e contatti indiretti con parti in tensione. L'utilizzo di idropulitrici a getto d'acqua e vapore in pressione durante la fase di pulizia delle apparecchiature, comporta il rischio di cortocircuiti e contatti indiretti con parti in tensione. DANNO ATTESO DANNO ATTESO Elettrocuzione. Elettrocuzione.

33 DISINFESTAZIONI Il controllo e la lotta agli infestanti delle derrate alimentari si basano su di un insieme di azioni che devono essere attuate congiuntamente per aumentare le probabilità di successo. Il controllo e la lotta agli infestanti delle derrate alimentari si basano su di un insieme di azioni che devono essere attuate congiuntamente per aumentare le probabilità di successo. In base al ciclo di lavorazione occorre attuare opportune misure volte ad ostacolare lingresso e linsediamento di parassiti e animali in grado di contaminare gli alimenti, unitamente ad un programma di lotta che prevede il ricorso ad appropriati mezzi per la soppressione degli agenti infestanti già penetrati o in fase di penetrazione. In base al ciclo di lavorazione occorre attuare opportune misure volte ad ostacolare lingresso e linsediamento di parassiti e animali in grado di contaminare gli alimenti, unitamente ad un programma di lotta che prevede il ricorso ad appropriati mezzi per la soppressione degli agenti infestanti già penetrati o in fase di penetrazione.

34 Per tenere sottocontrollo gli infestanti è necessario prevedere interventi di: Per tenere sottocontrollo gli infestanti è necessario prevedere interventi di: - prevenzione (stoccaggio derrate scostato dai muri e sollevate da terra, idoneo stoccaggio dei rifiuti, zanzariere, doppie porte a tenuta, lame d'aria, sifoni agli scarichi, sigillatura interstizi e fori di passaggio delle condotte dei servizi, eccetera); - monitoraggio (conoscenza dei costumi di vita e del comportamento delle principali specie parassite, modalità di ricerca e strumenti utilizzabili per la verifica della presenza dei potenziali parassiti);

35 lotta (in base ai risultati del monitoraggio si effettuano gli interventi di lotta, Le applicazioni con i formulati liquidi è opportuno siano realizzate con pompe a bassa pressione verificando attentamente la dispersione del formulato negli ambienti. I trattamenti mediante apparecchi termonebbiogeni od aerosolizzatori devono essere eseguiti solo dopo un attento esame dei flussi d'aria presenti nellambiente ove deve essere operata la disinfestazione. Deve sempre essere evitata la contaminazione di superfici che vengono in diretto contatto con gli alimenti. Se ciò avviene deve essere predisposta un idonea opera di bonifica. Quando è impossibile evitare il trattamento di macchinari che lavorano direttamente gli alimenti si dovranno impiegare solo estratti di piretro o piretroidi a veloce degradazione (ad es. d-phenotrin). - lotta (in base ai risultati del monitoraggio si effettuano gli interventi di lotta, Le applicazioni con i formulati liquidi è opportuno siano realizzate con pompe a bassa pressione verificando attentamente la dispersione del formulato negli ambienti. I trattamenti mediante apparecchi termonebbiogeni od aerosolizzatori devono essere eseguiti solo dopo un attento esame dei flussi d'aria presenti nellambiente ove deve essere operata la disinfestazione. Deve sempre essere evitata la contaminazione di superfici che vengono in diretto contatto con gli alimenti. Se ciò avviene deve essere predisposta un idonea opera di bonifica. Quando è impossibile evitare il trattamento di macchinari che lavorano direttamente gli alimenti si dovranno impiegare solo estratti di piretro o piretroidi a veloce degradazione (ad es. d-phenotrin).

36 Negli altri casi è bene privilegiare l'impiego di formulati privi di solventi del tipo: microemulsioni acquose o le sospensioni concentrate al posto delle tradizionali emulsioni concentrate. I principi attivi solitamente impiegati sono alfametrtina, deltametrina, tetrametrina, piretrine naturali. I prodotti ad elevata tensione di vapore (ad es. naled) è bene siano utilizzati in piccole quantità e solo per ottenere un iniziale effetto snidante (ad es. per il controllo delle blatte). Le polveri insetticide per quanto a volte utili per il trattamento delle canalette di passaggio dei cavi elettrici devono essere utilizzate con grande attenzione dato il possibile successivo spostamento della polvere stessa ad opera di flussi d'aria, insetti, passaggio di macchine ed operatori).

37 E necessario utilizzare unesaustiva documentazione per evidenziare lattività di disinfestazioni, come per esempio: Pianta dellazienda: pianta topografica delle aree coperte e scoperte ove sono riportate le postazioni permanenti e/o temporanee per il monitoraggio e contenimento delle infestazioni; Pianta dellazienda: pianta topografica delle aree coperte e scoperte ove sono riportate le postazioni permanenti e/o temporanee per il monitoraggio e contenimento delle infestazioni; Schede di monitoraggio: hanno lo scopo di registrare la presenza degli infestanti, attraverso la loro compilazione è possibile valutare nel tempo landamento di eventuali infestazioni e gli effetti su di esse delle contromisure messe in atto; Schede di monitoraggio: hanno lo scopo di registrare la presenza degli infestanti, attraverso la loro compilazione è possibile valutare nel tempo landamento di eventuali infestazioni e gli effetti su di esse delle contromisure messe in atto;

38 Schede di intervento: servono ad individuare e documentare le misure dirette utilizzate per la riduzione degli infestanti; nel caso di intervento con mezzi chimici, la scheda indica il giorno dellintervento, il principio attivo utilizzato, la formulazione del prodotto, la dose di impiego, lattrezzatura adoperata e le aree oggetto del trattamento,nel caso di ricorso a mezzi alternativi al mezzo chimico, è necessario registrare tutto ciò che può servire per identificare lintervento (numero di trappole, strisce adesive distribuite, ecc.) Schede di intervento: servono ad individuare e documentare le misure dirette utilizzate per la riduzione degli infestanti; nel caso di intervento con mezzi chimici, la scheda indica il giorno dellintervento, il principio attivo utilizzato, la formulazione del prodotto, la dose di impiego, lattrezzatura adoperata e le aree oggetto del trattamento,nel caso di ricorso a mezzi alternativi al mezzo chimico, è necessario registrare tutto ciò che può servire per identificare lintervento (numero di trappole, strisce adesive distribuite, ecc.)

39 Insetti che vivono lontano dal substrato alimentare e che vi si portano solo per alimentarsi. Blatte: Blattella germanica, Blatta orientalis, Periplaneta americana, Supella longipalpa. Per il controllo delle blatte è essenziale la ricerca dei siti di annidamento e passaggio, considerare il possibile effetto di repellenza suscitato da alcuni formulati insetticidi, ricordarsi della presenza delle ooteche che non vengono devitalizzate dagli interventi insetticidi.

40 Formiche: Iridomyrmex humilis, Monomorium pharaonis Per il controllo delle formiche è essenziale l'individuazione del nido. Anche le formiche percepiscono la presenza dei normali formulati insetticidi (tipo E.C.) e modificano i percorsi cibo nido. I formulati microincapsulati possono aiutare nel loro controllo perché le formiche operaie possono veicolarne piccole quantità all'interno del nido in prossimità della regina e delle larve in sviluppo. Formiche: Iridomyrmex humilis, Monomorium pharaonis Per il controllo delle formiche è essenziale l'individuazione del nido. Anche le formiche percepiscono la presenza dei normali formulati insetticidi (tipo E.C.) e modificano i percorsi cibo nido. I formulati microincapsulati possono aiutare nel loro controllo perché le formiche operaie possono veicolarne piccole quantità all'interno del nido in prossimità della regina e delle larve in sviluppo.

41 DITTERI BRACHICERI (MOSCHE): Musca domestica, Muscina stabulans, Fannia canicularis, Calliphora vicina... DITTERI BRACHICERI (MOSCHE): Musca domestica, Muscina stabulans, Fannia canicularis, Calliphora vicina... Il controllo delle mosche è un'operazione complessa, non sempre facile, che si basa su: predisposizione di barriere all'entrata; allontanamento e gestione attenta dei tutti i rifiuti e residui di lavorazione; installazione di lampade attrattive per la cattura degli adulti (con griglia elettrica o meglio con piastre collanti); esecuzione di trattamenti abbattenti con rotazione dei principi attivi

42 Insetti che vivono a stretto contatto con il substrato alimentare. Tra quelli in grado di attaccare le granaglie distinguiamo quelli che attaccano i grani dal loro interno, tra questi COLEOTTERI: Sitophilus granarius, S. oryzae, S. zeamais, Rhizoperta domenica. COLEOTTERI: Sitophilus granarius, S. oryzae, S. zeamais, Rhizoperta domenica. Adulto di S. oryzae Rhizoperta domenica Adulto di S. oryzae Rhizoperta domenica LEPIDOTTERI: Sitotroga cerealella. LEPIDOTTERI: Sitotroga cerealella. Tignola del grano Tignola del grano

43 da quelli che attaccano i grani dall'esterno: COLEOTTERI: le varie specie di Tribolium, Tenebrioides mauritanicus… COLEOTTERI: le varie specie di Tribolium, Tenebrioides mauritanicus… Struggigrano Struggigrano LEPIDOTTERI: Plodia interpunctella, Tinea granella... LEPIDOTTERI: Plodia interpunctella, Tinea granella... ed ancora quelli che attaccano i grani già alterati, rotti, ammuffiti (i detriti): COLEOTTERI: genere Cryptolestes e genere Oryzaephilus COLEOTTERI: genere Cryptolestes e genere Oryzaephilus

44 Insetti mangiatori di detriti organici: Psocotteri (Liposcelis divinatorius e il Trogium pulsatorium), Lepisma, Thermobia, Liposcelis Lepisma Liposcelis Lepisma Sono piccoli insetti che prediligendo luoghi umidi: vivono in luoghi riparati del terreno, sotto le scorze di alberi, nelle abitazioni, tra le carte, nelle biblioteche, nelle imbottiture di mobili, nei magazzini di imballaggi di farine o paste alimentari. Si nutrono di detriti di origine animale e vegetale, oppure di muffe.

45 A volte si verificano imponenti infestazioni in silos di cereali, risultando dannosi sia per le lesioni prodotte, sia per il trasporto di microrganismi patogeni e responsabili di dermatiti allergiche. La Thermobia domestica predilige ambienti più riscaldati: cucine, ristoranti, forni di cottura; è ricoperta di squame più scure ed antenne e cerchi più lunghi. A volte si verificano imponenti infestazioni in silos di cereali, risultando dannosi sia per le lesioni prodotte, sia per il trasporto di microrganismi patogeni e responsabili di dermatiti allergiche. La Thermobia domestica predilige ambienti più riscaldati: cucine, ristoranti, forni di cottura; è ricoperta di squame più scure ed antenne e cerchi più lunghi.

46 Acari : Hanno colonizzato ogni habitat: piante, terreno, esseri viventi, derrate immagazzinate e perfino gli ambienti domestici. Gli acari possono essere causa di reazioni allergiche di varia entità (rinite, asma, dermatiti). Spesso ci si accorge dell'insorgere di forti infestazioni allaggravarsi di tali reazioni allergiche. Ciò di solito coincide con la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno; si creano infatti le condizioni ottimali per lo sviluppo degli acari della polvere, cioè un'elevata umidità ambientale (U.R. 6090%) ed una buona dose di caldo ( C). Inoltre ambienti caldoumidi possono incrementare la presenza di muffe e spore fungine: base alimentare di alcuni acari Glicifagidi. Rappresentanti della famiglia degli Acaridi si possono reperire nella polvere, ma in misura limitata, prediligendo come habitat le derrate alimentari. Acari : Hanno colonizzato ogni habitat: piante, terreno, esseri viventi, derrate immagazzinate e perfino gli ambienti domestici. Gli acari possono essere causa di reazioni allergiche di varia entità (rinite, asma, dermatiti). Spesso ci si accorge dell'insorgere di forti infestazioni allaggravarsi di tali reazioni allergiche. Ciò di solito coincide con la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno; si creano infatti le condizioni ottimali per lo sviluppo degli acari della polvere, cioè un'elevata umidità ambientale (U.R. 6090%) ed una buona dose di caldo ( C). Inoltre ambienti caldoumidi possono incrementare la presenza di muffe e spore fungine: base alimentare di alcuni acari Glicifagidi. Rappresentanti della famiglia degli Acaridi si possono reperire nella polvere, ma in misura limitata, prediligendo come habitat le derrate alimentari.

47 Tyrophagus putrescentiae Tyrophagus putrescentiae Forse lacaro più dannoso per le derrate conservate, è cosmopolita e comunemente vive di micelio fungino. Frequentemente si trova associato a prodotti contenenti forti percentuali di grassi e proteine: per questo motivo aggredisce semi di lino, polvere di uova, formaggio, prosciutto, copra, arachidi, banane e pasta dacciughe. La presenza di un gran numero di individui, escrementi e spoglie, determina odore sgradevole alle farine rendendole inutilizzabili. Le infestazioni provocano malattie, quali dermatiti. Forse lacaro più dannoso per le derrate conservate, è cosmopolita e comunemente vive di micelio fungino. Frequentemente si trova associato a prodotti contenenti forti percentuali di grassi e proteine: per questo motivo aggredisce semi di lino, polvere di uova, formaggio, prosciutto, copra, arachidi, banane e pasta dacciughe. La presenza di un gran numero di individui, escrementi e spoglie, determina odore sgradevole alle farine rendendole inutilizzabili. Le infestazioni provocano malattie, quali dermatiti.

48 Vertrebrati: Ratti (Rattus rattus, Rattus norvegicus, Mus musculus, ecc.): I ratti, nel luogo in cui sostano inquinano pesantemente l'ambiente lasciando tracce di urina ed escrementi che possono provocare diverse malattie malattie, tra cui alcune veramente gravi. Inoltre distruggono i prodotti alimentari mangiando o semplicemente inquinando alimenti di tutti i tipi. L Organizzazione Mondiale della Sanità ha effettuato ampi studi che dimostrano come in tutto il mondo circa 33 milioni di tonnellate all'anno di alimenti vengano avariati dai topi. In un anno, un singolo topo è in grado di mangiare da 12 a 28 Kg di alimenti, contagiandone nel contempo almeno altri 150 Kg. Ratti (Rattus rattus, Rattus norvegicus, Mus musculus, ecc.): I ratti, nel luogo in cui sostano inquinano pesantemente l'ambiente lasciando tracce di urina ed escrementi che possono provocare diverse malattie malattie, tra cui alcune veramente gravi. Inoltre distruggono i prodotti alimentari mangiando o semplicemente inquinando alimenti di tutti i tipi. L Organizzazione Mondiale della Sanità ha effettuato ampi studi che dimostrano come in tutto il mondo circa 33 milioni di tonnellate all'anno di alimenti vengano avariati dai topi. In un anno, un singolo topo è in grado di mangiare da 12 a 28 Kg di alimenti, contagiandone nel contempo almeno altri 150 Kg.

49 Volatili: Piccioni, stormi, colombi, corvi, gabbiani e passeri ormai sempre più presenti nelle aree urbane, costituiscono una seria minaccia non solo per edifici, monumenti, cornicioni ecc, ai quali causa danni permanenti, ma anche e soprattutto per la salute pubblica. Volatili: Piccioni, stormi, colombi, corvi, gabbiani e passeri ormai sempre più presenti nelle aree urbane, costituiscono una seria minaccia non solo per edifici, monumenti, cornicioni ecc, ai quali causa danni permanenti, ma anche e soprattutto per la salute pubblica. Attraverso i loro escrementi, questi volatili sono portatori di circa 60 malattie, alcune delle quali mortali, contagiose per l'uomo e per l'animale domestico, come la salmonella, la criptococcosi (infezione polmonare) la istoplasmosi (simile alla tubercolosi), la ornitosi (polmonite atipica). Inoltre sono anche portatori di pulci, zecche, acari, che spesso causano forti infestazioni all'interno di edifici ove sono posti i nidi, soprattutto all'interno dei sottotetti.

50 Bibliografia L. Suss, D.P. Locatelli, I PARASSITI DELLE DERRATE – Calderini Ed. Agricole L. Suss, D.P. Locatelli, I PARASSITI DELLE DERRATE – Calderini Ed. Agricole B. Casadei, G.L. Dalla Pozza, AMBIENTE URBANO E LOTTE ANTIPARASSITARIE – Maggioli Editore B. Casadei, G.L. Dalla Pozza, AMBIENTE URBANO E LOTTE ANTIPARASSITARIE – Maggioli Editore F. Ottaviani, LA SANIFICAZIONE NELLA INDUSTRIA ALIMENTARE. FONDAMENTI APPLICATIVI E DELLA VERIFICA – Università degli Studi di Bologna F. Ottaviani, LA SANIFICAZIONE NELLA INDUSTRIA ALIMENTARE. FONDAMENTI APPLICATIVI E DELLA VERIFICA – Università degli Studi di Bologna ARPA Toscana – PROFILI DI RISCHIO NEI CASEIFICI ARPA Toscana – PROFILI DI RISCHIO NEI CASEIFICI


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