IL CAFFE’.

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1 IL CAFFE’

2 Notizie storiche I ritrovamenti archeologici ci permettono di affermare che l'origine della bevanda denominata caffè, di provenienza mediorientale, risale all'800 dopo Cristo. I primi riferimenti letterari sul caffè si devono a Omero che, nel quarto canto dell'Odissea, accenna a una bevanda dalle caratteristiche particolari. Intorno all'anno 1000 si ha una sommaria descrizione tecnica del caffè da parte del grande medico arabo Avicenna. Il caffè è stato utilizzato in origine sulle montagne dell'Etiopia dai nomadi e dai guerrieri della tribù Galla. Alcuni storici affermano che il caffè prende il nome dalla regione etiope di “Kaffa” che è l'habitat naturale della specie Arabica. Il caffè ha avuto un suo primo sviluppo commerciale grazie agli Arabi che tra il 1300 e il 1400 diffondono la bevanda in tutto il mondo musulmano, come valido sostituto di bevande alcoliche che il Corano vietava.

3 L'affermazione del caffè in Europa si deve invece a Venezia e avviene solo nel Tra il 1600 e il 1700 si diffondono le famose Botteghe del caffè, antesignane dei moderni bar, luoghi di incontro di poeti, intellettuali e artisti del tempo, in cui si discute di politica e costume tra una tazza di caffè caldo e un dessert. L'impero asburgico conoscerà il caffè quando, liberata Vienna dall'assedio dei Turchi nel 1683, verranno scoperti 500 sacchi di caffè nell'accampamento abbandonato. In Italia la diffusione della bevanda diventa capillare dal 1700 in poi. In ogni città troviamo ancora oggi locali storici che si legano alla diffusione del prodotto. Alla fine dell'Ottocento nascono le prime torrefazioni specializzate nella tostatura, fornitrici esclusive delle botteghe del caffè. I torrefattori inventano le prime miscele per dare un'impronta personale al prodotto. Dopo la seconda guerra mondiale le torrefazioni incominciano a lavorare per il grande pubblico, bar e famiglie. Inizia la stagione industriale del caffè.

4 800 d.C. I ritrovamenti archeologici negli Emirati confermano l'esistenza e l'uso di caffè tostato nelle regioni mediorientali 1400 Rinvenuti alcuni documenti di medici arabi che testimoniano l'uso terapeutico del caffè; 1592 Prospero Alpino, un medico botanico, definisce in maniera scientifica la pianta e ne conferma l'uso in Egitto 1600 Il caffè viene introdotto in Europa non solo come medicinale, ma come bevanda 1645 Nasce a Venezia il primo caffè; 1672 Il primo Gran caffè apre a Parigi 1700 La pianta di caffè viene esportata dai Paesi arabi nel mondo 1720 Nasce a Venezia il caffè FLORIAN, per opera di Floriano Francesconi, grande esempio europeo di moderna bottega del caffè. 1723 La Francia introduce la pianta del caffè nelle Antille 1727 Il Portogallo introduce la pianta del caffè in Brasile 1730 L'Inghilterra introduce la pianta del caffè a Ceylon, in Giamaica, a Cuba e nel Centro America 1730 La Spagna introduce la pianta del caffè in Colombia

5 Il frutto Il frutto del caffè è una drupa o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso (eccetto la varietà Bourbon, che diventa gialla). Raggiunge la maturazione in 8-9 mesi e in conseguenza del clima tropicale, la pianta fruttifica a ciclo continuo, così che sulla stessa pianta si possono trovare frutti di diverso grado di maturazione, ma anche fiori. All’interno si trovano la polpa e due semi, posti uno di fronte all’altro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il pergamino si trova un’altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi; talvolta se ne trova uno solo, chiamato caffè perla o caracolito.

6 IL FRUTTO

7 Struttura interna del frutto

8 VARIETA’ DI CAFFE’ Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae. Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini commerciali sono solo una decina. Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l'altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche.                                                                                                         

9 La pianta del caffè (Coffea)
La Coffea esiste in diverse specie, ma le più diffuse sono l’Arabica e la Robusta L’Arabica è la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Un ramo di ciliegie di caffè L’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m: più alta è la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffé tostato. 9

10 La pianta del caffè (Coffea)
La varietà Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Ciliegie e fiori di caffè La varietà Robusta è diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione. 10

11 Coffea Arabica                                                       Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. E' originaria dell'Africa e dell'Arabia, è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense). E' coltivata e selezionata da diversi secoli, i suoi semi sono piuttosto piccoli (dalla forma appiattita ed allungata), di colore verde-rame e di un profumo intenso. Cresce rigogliosamente in terreni ricchi di minerali ad una temperatura ideale di 20°C. Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè "corposo" e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro. Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

12 Coffea Robusta Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell'Africa tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da quelle d'origine). Possiede semi di forma tondeggiante, irregolari e di color variabile dal marrone al grigioverde. Cresce in altitudini tra il livello del mare ed i 600/700 metri e le sue piante possono superare i 10 metri d'altezza. Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell'Arabica ed il suo gusto spesso richiama i sapori ed i profumi delle terre d'origine.

13                                                                                                                             Tra le specie di coffea meno diffuse, la più importante è Coffea liberica. Questa specie originaria dell'Africa è coltivata soprattutto nell'area asiatica tra Indonesia e Filippine. Coffea Liberica

14 Coffea Excelsa Originaria dell'Africa, e di recente scoperta (1903), ad oggi si pensa che sia solo una varietà della Coffea liberica. Coffea Stenophylla Originaria dell'Africa occidentale, questa varietà molto resistente alla siccità, viene coltivata solo localmente Coffea Mauritiana E' il classico caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione.

15 La pianta del caffè (Coffea)
Caffè Arabica caffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18% Caffè Robusta caffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9% Commercialmente la varietà arabica è normalmente più cara della robusta, così come accade che i caffé lavati sono più cari dei caffè naturali. 15

16 La pianta del caffè (Coffea)
I caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi. I caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari. Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso. Il chicco di Robusta è tondo, con un solco rettilineo. 16

17 La pianta del caffè cresce in paesi compresi fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, e trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido con abbondanti piogge intervallate da stagioni secche. È una pianta che teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo. La produzione è ripartita in tre grandi zone geografiche. 1. America centrale e del Sud: fornisce il 70% della produzione mondiale, principalmente Brasile (primo produttore mondiale), Colombia (secondo produttore), El Salvador, Guatemala e Messico. 2. Africa centrale: fornisce il 10% della produzione mondiale, in particolare Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda. 3. Asia: produce il 20% del caffè, in particolare in Indonesia (50% del prodotto asiatico) e India, con produzioni in aumento.

18 R= robusta M= robusta e arabica A= arabica

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21 La coltivazione del caffè è diffusa nella fascia compresa fra i due Tropici. È coltivato dalle pendici delle montagne fino alle coste, protetto dal fitto fogliame degli alberi o in grani piantagioni intensive. Il caffè può crescere in qualunque regione della fascia tropicale o sub-tropicale, necessario e che vi sia abbondanza di acqua e che la temperatura si mantenga costantemente al di sopra dello zero. La grande varietà climatica che caratterizza le regioni di produzione favorisce lo sviluppo di diverse tecniche di coltivazione

22 Vi sono due sistemi di coltivazione maggiormente usati: uno tradizionale e l’altro intensivo.
Il sistema tradizionale di coltivazione del caffè è usato in parte del Centro America, in India e nella maggior parte dei paesi africani: le piante del caffè crescono insieme ad altre specie di piante più alte che le riparano dai raggi del sole. Il limite di questo tipo di coltivazione è costituito dal fatto che, per la conformazione del terreno è limitata la dimensione della coltivazione e nella maggior parte dei casi non ci si può avvalere di mezzi meccanizzati per la raccolta, spesso questo tipo di coltivazione è effettuata in piccole proprietà dove, a fianco del caffè, sono presenti coltivazioni di altri prodotti.

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24 In Brasile e in Vietnam invece è molto più diffuso il metodo intensivo, questo metodo è caratterizzato da ampie coltivazioni esclusivamente di caffè. La coltivazione intensiva necessitano di una maggiore irrigazione del suolo, ha come limite un accentuato impoverimento del terreno e necessita di una particolare attenzione alla concimazione che nella quasi totalità dei casi avviene con concimi industriali, a suo favore ha l’importante vantaggio di garantire un’elevata resa per ettaro coltivato La coltivazione in pieno sole è più che altro utilizzata nelle grandi proprietà ed è di norma caratterizzata da una forte automatizzazione delle varie fasi di lavorazione.

25 Ci sono metodi di coltivazione più o meno meccanizzati ma la maggiore differenza nella coltivazione del caffè è data dall'uso di alberi d'ombra. Ovviamente la scelta del sistema di coltivazione dipende dalle condizioni climatiche del luogo, dalla sua latitudine e dalla varietà di caffè che si vuole coltivare. Nella coltivazione intensiva sono necessarie irrigazioni artificiali e raccolta meccanizzata. Questi implicano elevati investimenti che si riflettono senza dubbio in un aumento della produttività ma anche in un maggiore impatto ambientale. Le tecniche di coltivazione variano da luogo a luogo, non solo a secondo del clima, ma anche della disponibilità di forza lavoro e della tecnologia. Attraverso l’azione protettiva gli alberi ombra limitano gli sbalzi di temperatura, difendendo anche il suolo dall’erosione.

26 I paesi del caffè Il Brasile è il primo produttore al mondo di Arabica: 5 milioni gli addetti, produttori, 5 miliardi di piante. I caffè brasiliani sono la base per la miscela dell’espresso. Al secondo posto per l’Arabica è la Colombia, col suo caffè dolce: 1,5 miliardi di piante 26

27 I paesi del caffè Il caffè del Guatemala, paese dalla bassa produzione ma dalla qualità eccellente, è il complemento ideale delle miscele per il caffè. Il caffè del Guatemala è dolcissimo, di media acidità e dall’aroma intenso che va dal cioccolatoso al fiorito. 27

28 I paesi del caffè La produzione dei paesi africani è limitata, ma di ottima qualità. L’Etiopia offre il miglior Arabica lavato, estremamente fiorito, con note di caramello. Il Kenya, con il suo clima temperato e costante, produce un caffè acido e aromatico. 28

29 I paesi del caffè Del caffè dell’India, il pregio è il corpo pieno, insieme a un tocco di amarezza positiva e un aroma speziato. 29

30 l’Indonesia sono ai primi posti fra i Paesi produttori.
I paesi del caffè L’Asia è il continente in cui si concentra la produzione della varietà Robusta, In Asia il Vietnam e l’Indonesia sono ai primi posti fra i Paesi produttori. 30

31 I sistemi di raccolta più usati nella coltivazione del caffè sono due:
 Picking: esclusivamente manuale, seleziona e coglie una per una solo le ciliegie mature e quindi richiede più passaggi. Garantisce un raccolto più omogeneo e di qualità migliore •  Stripping: può essere manuale o meccanizzato e asporta in un solo passaggio tutti i frutti quando sono mediamente maturi. Richiede spesso un controllo successivo, per eliminare le impurità e le ciliegie acerbe o già fermentate

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33 Per quanto riguarda la raccolta meccanizzata può avvenire sia tramite aste multiple vibranti inserite nella chioma della pianta da una speciale macchina, che tramite macchine che scavalcano le piante e attraverso spazzole verticali in costante vibrazione fanno cadere i frutti alla base della macchina dove sono raccolti. Il risultato qualitativo è simile a quello dello stripping, con l’aggiunta del rischio di provocare gravi danni alle piante. Questo tipo di raccolta può essere usato solo nelle zone pianeggianti che sono coltivate con il metodo intensivo come i grandi latifondi brasiliani. La varietà e la quantità del raccolto variano da zona a zona, ma in linea di massima il raccolto oscilla da 200 kg a 600/700 kg di prodotto mercantile per ettaro.

34 Il periodo di raccolta varia sia in base alla posizione geografica che all’altitudine e al clima, ad esempio in Brasile il periodo di raccolta è compreso tra Maggio e Settembre, in Asia tra Novembre e Aprile mentre in Africa tra Ottobre e Aprile.

35 Il passo successivo è l’estrazione del chicco dal frutto, attraverso una lavorazione chiamata beneficio che può essere umido o secco: il beneficio umido si impiega per i frutti raccolti tramite picking e produce un caffè classificato come lavato o mild, di qualità più pregiata e dall’aspetto uniforme, privo di difetti. 

36 Questa lavorazione richiede ciliegie di maturazione e consistenza omogenea. Una macchina asporta la buccia dai chicchi che poi sono messi in acqua a fermentare, per eliminare la polpa mucillaginosa. I chicchi sono quindi lavati e passati ad asciugare al sole o in essiccatoio. Una decorticatrice elimina infine le due membrane protettive rimaste.

37 Il beneficio secco produce un tipo di caffè dall’aspetto meno uniforme, detto naturale.
I frutti appena raccolti sono stesi all’aria e al sole per due-tre settimane. L’azione del sole e, in seguito, delle macchine elimina buccia, polpa e membrane protettive.

38 Esiste anche una lavorazione che produce un caffè detto semi-washed e che utilizza una macchina per asportare sia la buccia sia la polpa e impiega l’acqua solo per il lavaggio. I chicchi sono quindi messi ad asciugare al sole o negli essiccatoi.

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40 La lavorazione Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi: lavato, quando i frutti (le ciliegie) sono spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi; naturale, quando il frutto viene essiccato intero. I frutti sono essiccati al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutte si usano le macchine decorticatrici. 40

41 Spedizione Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi importatori. Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un prodotto di qualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i chicchi non al giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati. L’operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agiscono inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa o meno scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi con un getto di aria compressa. Questa operazione è svolta, assai raramente da alcuni paesi produttori e, più spesso, dalle migliori aziende torrefattrici.

42 selezionatrice elettronica

43 Miscelazione Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze. La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere un caffè che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo. Il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate. La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè. Si può miscelare prima solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè (arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.

44 Torrefazione o tostatura
All’arrivo in azienda, dopo l’eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto, a una temperatura di circa °C, per minuti. La tostatura provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano. Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore. Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d’aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all’interno dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.

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46 Confezionamento Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (e anche perché il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore. Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciò molto importante. Una volta torrefatto, il caffè – ancora caldo – viene confezionato immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino. Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.

47 Confezionamento con chiusura non ermetica: il caffè è chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione. È una soluzione idonea per tutte le aziende che smerciano il prodotto in tempi rapidi. Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.

48 Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione. Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili. Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore,ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare rotture).Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.

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50 CAFFE’ SOLUBILE Per la produzione di caffè solubile il caffè è generalmente fornito al produttore già tostato, macinato e miscelato. Ricevuto il caffè, lo stesso è inserito in caldaie di estrazione. All’interno di queste caldaie è aggiunta acqua ad alta temperatura, con questa azione si riesce ad estrarre l’aroma e i composti solubili. L’azione successiva prevede l’evaporazione di parte dell’acqua utilizzata, attraverso l’utilizzo di macchine evaporatrici, in questo modo si ottiene un liquido molto denso. La fase successiva prevede l’eliminazione dell’acqua rimanente, è svolta utilizzando principalmente due metodi: Il metodo Spray Drying e il metodo per Liofilizzazione.

51 CAFFE’ SOLUBILE Il caffè solubile è prodotto essiccando il caffè liquido concentrato ottenuto dalla fase di estrazione in due modi: • METODO SPRAY-DRYING L’estratto di caffè liquido viene vaporizzato in un canale di aria calda in cima ad un’alta torre cilindrica; le goccioline di caffè si essiccano così in una polvere sottile o agglomerata che è raccolta all’uscita della torre. • METODO FREEZE-DRYING Nel processo di Freeze-Drying, il caffè liquido viene portato alla temperatura di -40° e riscaldato gentilmente ad una pressione atmosferica molto bassa, in modo da eliminare l’acqua che da cristalli di ghiaccio si trasforma direttamente in vapore: il caffè solido così essiccato forma uno strato solido sottile che poi viene spezzettato in piccole scaglie solubili. Questo metodo di riscaldamento delicato tende a preservare l'aroma migliore, anche se entrambi i processi di essiccazione producono caffè solubile di prima qualità.

52 Metodo Spray Drying Il liquido concentrato è fatto passare attraverso un grande cilindro in cui è convogliata dell’aria ad altissima temperatura (circa 250°C) che ne comporta l’evaporazione dell’acqua restante, la polvere restante dovrebbe contenere non più del 2-4% di umidità. Si ottiene così una polvere molto sottile che in seguito è confezionata nei tradizionali sacchetti o barattoli. Il materiale più utilizzato per il confezionamento è il polipropilene capace di trattenere maggiormente l’aroma, anche l’uso dei laminati è frequente anche se molto più costoso.

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54 Metodo per Liofilizzazione (o Freeze-Drying)
Questo metodo prevede che il liquido denso prodotto nella prima fase venga portato a temperature molto basse, (Nescafè utilizza una temperatura di -40°). Successivamente il composto omogeneo è rotto in granuli e riscaldato lentamente a pressioni atmosferiche molto basse. In questo modo l’acqua presente nei cristalli di ghiaccio evapora, e ciò che ne rimane è un composto solido di caffè che in seguito è spezzettato in granuli. Il metodo Liofilizzato è ritenuto migliore rispetto al metodo Spray- Drying, in quanto permette una migliore preservazione dell’aroma e di tutti i composti volatili. Questo prodotto ha avuto un’enorme diffusione nei paesi anglosassoni, in particolare negli Stati Uniti, e in Giappone dove il consumo maggiore di caffè avviene proprio utilizzando questo prodotto. Il motivo principale del successo di questo prodotto lo si deve in particolare alla sua facilità nella preparazione, infatti è sufficiente sciogliere il prodotto in acqua bollente.

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56 DECAFFENIZZAZIONE Il processo di estrazione della caffeina può essere svolto utilizzando vari metodi. Le fasi del processo sostanzialmente sono comuni nei diversi metodi e sono: il gonfiaggio, l’estrazione della caffeina, il recupero del solvente, l’asciugatura, l’insaccatura e l’analisi. Le vere differenze tra i diversi metodi sono da ricercare nell’utilizzo di diversi solventi nella fase di estrazione della caffeina e cioè metodi che usano: l’acqua, l’acetato di etile, l’anidride carbonica e il diclorometano

57 Gonfiaggio: Il caffè è trattato con acqua e vapore acqueo al fine di iniziare l'estrazione e far gonfiare i chicchi che, distanziando le loro strutture cellulari, possono permettere una più facile estrazione della caffeina. Estrazione: il caffè è sottoposto all'azione di un solvente specifico, questa è la parte caratterizzante delle varie tipologie di processo a seconda di ciò che si usa (acqua, anidride carbonica, acetato di etile, diclorometano). Recupero del solvente: In questa fase si elimina ogni residuo di solvente che verrà successivamente riutilizzato. Questa fase si rileva molto importante e è particolarmente curata sia per ragioni economiche ,tutti i prodotti usati infatti hanno un costo elevato e pertanto non vanno sprecati, che per ragioni legali (la legge impone determinati limiti massimi di residui). Insaccatura: Il caffè è insaccato nelle sue tele. Analisi: È verificato il residuo di caffeina (previsto non superiore a 0,1% per legge italiana e prevalente anche nel resto d'Europa), di solvente (inferiore a 2 p.p.m. sul tostato per il diclorometano) e di umidità (per legge italiana non superiore a 11%)

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60 differenze nella forma e nei materiale dei due prodotti: - la capsula è un involucro di plastica di forma cilindrica e normalmente la capsula è di plastica o di alluminio. Generalmente vi sono sul mercato diversi standard di prodotto - La cialda invece è un involucro di carta ed è costituita di cellulosa. Lo standard più diffuso è l’E.S.E. (Easy Serving Espresso)

61 le capsule di caffè vengono confezionate in atmosfera protettiva oppure le capsule stesse sono autoprotette per via della loro forma e fattura. Il packaging delle capsule serve ad assicurare la massima igiene e a impedire l'aggressione di agenti esterni, quali l'umidità, il calore, l'aria; si possono trovare confezionate sia in pacchetti monodose sia in confezioni con all’interno più capsule di caffè. Le capsule di caffè hanno un contenuto di caffè che varia a seconda del tipo di capsula e può andare dai 5 g ai 7 g per capsula.

62 la cialde di caffè sono confezionate sempre monodose e il caffè torrefatto e macinato è dosato e pressato all’interno di due fogli di carta (di solito 7 g per cialda). Le cialde sono sempre confezionate in atmosfera protettiva e chiuse ermeticamente così da garantire sempre la costanza qualitativa del prodotto.

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