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Indice: -Salumificio La RoccaSalumificio La Rocca - Grana Padano Grana Padano -Consorzio Vini DOC Colli PiacentiniConsorzio Vini DOC Colli Piacentini --Azienda.

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Presentazione sul tema: "Indice: -Salumificio La RoccaSalumificio La Rocca - Grana Padano Grana Padano -Consorzio Vini DOC Colli PiacentiniConsorzio Vini DOC Colli Piacentini --Azienda."— Transcript della presentazione:

1 Indice: -Salumificio La RoccaSalumificio La Rocca - Grana Padano Grana Padano -Consorzio Vini DOC Colli PiacentiniConsorzio Vini DOC Colli Piacentini --Azienda agricola Cordani MarcoAzienda agricola Cordani Marco Miriam Sardone – Fortunati Roberta – Ongeri Vanessa – Dierna Alessia 2°A ITC

2 Via Caneto CASTELL'ARQUATO (PC) Tel Fax: Web: Il Salumificio La Rocca sorge nel 1963 nel cuore dell'Appennino Piacentino a Castell'Arquato, borgo medioevale ricco di storia e tradizioni. E' qui che prende vita una attivita' imprenditoriale nel settore della trasformazione di carni suine, della produzione e stagionatura di salumi tipici che si sviluppera' fino ai giorni nostri. Alimenti prodotti: I salumi nella tradizione piacentina: Coppe, Fiocchi di spalla, Fiocchi di prosciutto, Culatelli, Salami, Salamini, strolghini, mariole e pancette. Insaccati freschi: Salsiccia, Salamelle, Cotechini, Zamponi, Carne fresca e salata di suino padano. Prodotto di eccellenza: Salame Piacentino DOP Il principe Coppa tipica piacentina DOP La regina Pancetta tipica piacentina DOP la castellana Culatello con cotennail mandolino Eventuali prodotti commercializzati: I prodotti dellAssociazione Qualità Piacentina Canali Distributivi: 45% GDO 40% dettaglianti 10% vendita diretta 5% grossisti 5% mercato italiano 5% mercato estero Referenze: Siamo presenti in Coop, Esselunga, Pam, Finiper, Il Gigante, Gulliver e nelle migliori salumerie emiliane e lombarde. HOMENEXT

3 Il Salumificio LA ROCCA promuove e tutela ben tre prodotti a Denominazione di Origine Protetta: la Coppa, il Salame e la Pancetta Piacentini, che sono parte integrante dellofferta Aziendale. La loro qualità e genuinità è garantita dal pieno rispetto del disciplinare di produzione approvato dalla Comunità Europea, e controllato da un ente indipendente di certificazione dei prodotti alimentari. I requisiti stabiliti riguardano: suini nati, allevati e macellati in Lombardia ed Emilia Romagna, aventi le caratteristiche del suino pesante Italiano. i processi di macinatura, di salagione, di insacco, di legatura e di asciugamento utilizzati, nonché le dosi autorizzate per sali e spezie. NEXTHOMEBACK

4 le caratteristiche degli ambienti, i parametri di temperatura ed umidità, il tempo minimo di maturazione che è di 45 giorni per il Salame Piacentino, di 90 giorni per la Pancetta Piacentina e di 180 giorni per la Coppa Piacentina. analisi di laboratorio e pannel-test di prodotto verificano che i severi limiti imposti dal disciplinare vengano rispettati. Il Consorzio di tutela, lEnte di certificazione e le autorità di sorveglianza sanitaria del Ministero delle politiche agricole e forestali, vigilano affinché chi produce o commercializza i salumi tipici piacentini adotti tutte le norme approvate dalla U.E. Oltre ai prodotti D.O.P il Salumificio La Rocca produce unampia gamma di salumi tra cui spiccano il salame Gentile, il salame del Vassallo, il cacciatore Rocchetto, il fiocco di spalla Paggetto, il fiocco di culatello Cortigiano, la culaccia Mandolino e il culatello Sua Maestà. Tutti gioielli che rispecchiano la tradizione e la cultura gastronomica del territorio piacentino. HOMEBACK

5 Nel piacentino nasce il Grana Padano, diverso dal Parmiggiano Reggiano, anche se sembra assomigliargli. Il Grana Padano deriva dal latte di due mungiture (una scremata per affioramento). Nell'alimentazione delle bovine, sono consentiti erba verde e mangimi, insilati (piante intere di cereali trinciate e stoccate in silos). La lavorazione prevede, quale primo passaggio, il trasferimento del latte in caldaie tradizionali di rame, l'aggiunta del sieroinnesto (ottenuto dal siero della caseificazione del giorno precedente) e l'avvio della temperatura sino a 31-33°. La fase successiva conta invece l'immissione del caglio (ottenuto col quarto stomaco, l'abomaso, dei vitelli da latte). Dopo la coagulazione, la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) e l'aggiunta di zafferano, si passa alla cottura, prima a 45°, poi a 55°. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia, dove si aggregano. La massa caseosa viene poi lasciata sostare sul fondo per minuti, per rassodarsi, prima dell'estrazione. Usando una pala e un telo (schiavino), il casaro solleva quindi la forma in modo da poterla dividere in due parti eguali, ognuna delle quali è avvolta in una tela di canapa o di iuta e posta sullo spersore. A questo punto, ogni nuova forma è stretta e pressata in una fascera. Dopo circa otto ore, tra la fascera e la parte laterale della forma (scalzo), si inserisce una fascia di plastica (stampo), che riporta in rilievo i marchi di origine cioè il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese di produzione, nonchè le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano, distribuite su tutta la superficie della crosta. Dopo circa 24 ore la prima fascera è sostituita con una seconda, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, per permettere alla forma di assumere la dimensione definitiva. Dopo due giorni, quest'ultima è immersa in una soluzione di acqua e sale (salamoia), ma la "salatura" può avvenire anche a secco, a intervalli di 48 ore nell'arco di 15 giorni. Variabile è anche la sua durata. dai 15 ai 20 giorni per il tipo emiliano, dai 30 ai 40 giorni per quello lombardo. Tolte dalla "salatura", le forme sono poi trasportate nella "camera calda" (stufatura), dove rimangono alcune ore ad asciugarsi, quindi sono avviate alla stagionatura, nel corso della quale il Grana Padano subirà una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si rifletteranno sulle sue caratteristiche organolettiche. In questo periodo le forme vengono pulite e girate ogni 15 giorni circa. Quindi sono esaminate con gli strumenti di controllo (martelletto, ago a spirale e sonda) per individuare eventuali difetti. Quando il prodotto risulta perfetto, la garanzia del Grana Padano è rappresentata dal marchio a fuoco, che ne assicura la qualità "sana, leale e mercantile", dopo essere stato controllato e selezionato dagli esperti del Consorzio tutela Grana Padano, con la supervisione dei funzionari del Csqa.telo VIA IV NOVEMBRE 132 PIACENZA (PC) Telefono: CONSORZIO PRODUTTORI GRANA PADANO NEXTHOME

6 Caratteristiche tecniche Forma: Dimensioni: Peso: Confezione esterna: Colore della pasta: Aroma e sapore della pasta caratteristici: Struttura della pasta: Occhiatura: Spessore della crosta: Maturazione: Resistenza alla maturazione: Grasso sulla sostanza secca: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate. diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 15 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24. Tinta scura od oleatura. bianco o paglierino. fragrante, delicato. finemente granulosa, frattura radiale a scaglia. appena visibile. da 4 a 8 mm. la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C. da uno a due anni. minimo 32%. HOMEBACK

7 Attualmente (in riferimento all'annata vendemmiale 2005/2006) la viticoltura piacentina si estende per circa ettari di territorio agrario, per il 100% situata in collina fra i 150 e i 450 metri di altitudine. Gli ettari iscritti all'Albo della D.O.C. Colli Piacentini sono 4.515, cioè il 71,5% del totale. Il numero delle aziende con viti sono circa La produzione complessiva provinciale di uva si aggira attorno ai q.li di media all'anno (resa media inferiore a 100 q.li/ha), da cui si ricavano ca. di hl. di vino. La maggior parte delle aziende trasforma direttamente, seppur parzialmente,l'uva in vino; di queste circa sono dotate di impianti e di attrezzature per la vinificazione ed il confezionamento del vino. La produzione reale rivendicata. Annualmente dei vini D.O.C., è di circa hl. (media dellultimo triennio), circa il 56% del totale provinciale. Il 40% del vino totale provinciale è commercializzato sfuso ed in damigiane, la restante parte è imbottigliata. Sono presenti sul territorio provinciale due Cantine Sociali che trasformano circa q.li di uva, pari a più di un quarto della produzione provinciale. La D.O.C. Colli Piacentini risulta, considerando parametri quantitativi, essere sedicesima su oltre 360 Denominazioni di Origine Controllata (il 2% del totale prodotto in Italia) e la prima a livello regionale (il 17% del totale prodotto in Regione Emilia-Romagna). Da un lato la quantità ridotta rispetto ad altre zone viticole, la produzione totalmente di collina e una tipologia di prodotto moderna e ben curata, dall'altro un rapporto qualità – prezzo –immagine ed una consistenza merceologica e commerciale basata sui vini D.O.C. (circa il 56 % del totale rispetto ad una media nazionale del 20%) permettono ai produttori piacentini di essere all'avanguardia sul mercato e di acquisire sempre più spazi commerciali e consensi dal consumatore. Degustazione di vini D.O.C. piacentini al Cibus (Parma). HOME

8 Azienda Agricola Cordani Marco Titolare:Marco Cordani Indirizzo:Loc. Montine Celleri Carpaneto Piacentino Contatti:TEL. E FAX: 0523/ CELL: 334/ Visita il sito della cantina: L'azienda agricola Cordani si trova in una parte della Val d'Arda davvero suggestiva, pochi chilometri prima del Castello di Gropparello, uno dei più imponenti castelli della provincia di Piacenza. I cinque ettari di vigneto che oggi costituiscono l'azienda vitivinicola di Marco Cordani vengono lavorati da generazioni, infatti nel Secondo Dopoguerra il consorzio agrario provinciale aveva qui uno dei suoi vivai per l'osservazione e la coltivazione delle barbatelle. Questi vigneti erano curati dal nonno e dal bisnonno dell'attuale proprietario che li hanno poi acquistati innestando i selvatici e creando i vigneti che ancora oggi in parte danno l'uva per l'azienda agricola di famiglia. Accanto alla coltivazione della vite qui in passato si producevano ortaggi. Marco segue l'azienda dal 2001 mantenendo inalterate le tecniche di vinificazione tradizionali ma dotandosi di qualche tecnologia in più rispetto alla generazione precedente: nel 2005 è infatti stata costruita la nuova cantina di trasformazione. Marco Cordani vende anche il vino sfuso in damigiana. HOMENEXT

9 L'azienda è rimasta di piccole dimensioni: 5 ettari di vigneto curato personalmente dal titolare. Una parte di queste viti sono ancora quelle impiantate dal bisnonno, la maggior parte è però stata reimpiantata una decina di anni fa prestando grande attenzione alla densità degli impianti e alla qualità delle varietà impiantate. Circa l'80% dei vigneti sono riservati a Bonarda e Barbera, i due vitigni che vanno a comporre il Gutturnio, il rimanente 20% accoglie piante di Ortrugo, Malvasia di Candia aromatica, Trebbiano e altre varietà a bacca bianca. In vigna Marco Cordani lavora seguendo il metodo della Lotta Integrata, in cantina ha scelto la strada più tradizionale: vasche di cemento, poco acciaio, rifermentazione naturale in bottiglia per i vini frizzanti. Solo il Gutturnio superiore effettua un breve passaggio in barrique di primo e secondo passaggio. I vini non vengono filtrati mantengono quindi le loro naturali caratteristiche nel tempo, occorre quindi una certa delicatezza quando si versano nel bicchiere. HOMEBACK


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