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Dimensionamento della brigata Definizione dellunità minima di produzione Procedura: n analisi del lavoro (fasi/flussi) n definizione dellorganico (chef, capipartita, commis; struttura di tipo circolare) n assegnazione dei compiti (job description)
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Orari e turni di lavoro Organizzazione del lavoro: n autonomia dei capipartita (ristorazione tradizionale) n work planning e turni di lavoro stabiliti dal capocuoco (ristorazione alberghiera, collettiva ecc.) Orari di lavoro: n continuativi o spezzati n concentrati attorno al servizio / in particolari ore della giornata / lungo lintera giornata n soggetti a momenti di imprevedibilità
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Tipi di utenza n Utenza fissa: -si conosce il numero dei clienti da servire (gruppi turistici, ristorazione alberghiera, banchetti ecc.) -il menu in genere è fisso o concordato -lorganizzazione del lavoro avviene sulla base di elementi certi n Utenza occasionale: -non si conosce il numero dei clienti da servire (ristoranti e pubblici esercizi con clientela di passaggio) -il menu in genere è alla carta -lorganizzazione del lavoro si basa su una previsione di vendita -spesso si alternano momenti di inoperosità e di congestione
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Metodi di programmazione n Per regole: -le fasi di lavoro sono prestabilite e standardizzate (uso schede ricetta e programmazione menu) -metodo ideale per grandi aziende, catene e ristorazione rapida n Per eccezioni: -personalizzazione del servizio e improvvisazione -rischio di sprechi e alti costi di produzione -prodotti di qualità elevata ma non costante -soddisfazione del cliente
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