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4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo.

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1 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo

2 10°C 30-37°C 50-55°C I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale prediligono intervallo di crescita temperatura ottimale Termofili Mesofili Psicrofili il freddo 0-25°C temperatura intermedia 20-45°C il caldo 45-70°C LA TEMPERATURA

3 La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti si sviluppano tra i 20°C ed i 45°C. Gli alimenti non dovrebbero mai essere tenuti a temperature vicine a quella ambiente per più di una o due ore Al freddo i microrganismi crescono lentamente Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (3- 10°C); nel congelatore la maggior parte sopravvive ma non si moltiplica Lebollizione e la pastorizzazione uccidono i batteri in qualche minuto, ma non uccidono le spore termoresistenti né distruggono le tossine termoresistenti Ecco perché gli alimenti cotti dovrebbero essere consumati immediatamente

4 TEMPERATURA Punto di ebollizione Temperatura di pastorizzazione Temperatura corporea Refrigerazione Congelamento 100° 72° 60° 36.5° 10° 0° Zona di sicurezza PERICOLO I MICRORGANISMI PATOGENI CRESCONO TRA +4°C E +60°C, IL COSIDDETTO INTERVALLO CRITICO

5 Temperatura È necessario cuocere carni rosse, carne tritata e pollame finché allinterno non siano più di colore rosso (la temperatura interna dovrebbe raggiungere 72°C per qualche minuto) Un concetto importante: in presenza di unelevata carica di patogeni, il cibo, anche se viene sottoposto a cottura, potrebbe non essere sicuro! Con la cottura i microrganismi potrebbero non essere eliminati del tutto ma solo ridotti

6 NUTRIMENTO I microrganismi crescono meglio negli alimenti che contengono proteine: Carne Pollame Uova Latte Pesce Molluschi freschi

7 In funzione della capacità di crescere in presenza di ossigeno, i microrganismi si distinguono in: Aerobi obbligati Aerobi obbligati vivono in presenza di ossigeno vivono in presenza di ossigeno ( (Listeria monocytogenes) Anaerobi facoltativi Anaerobi facoltativi sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno (Staphylococcus aureus) Anaerobi obbligati Anaerobi obbligati vivono in assenza di ossigeno vivono in assenza di ossigeno (Clostridium botulinum) OSSIGENOOSSIGENO

8 UMIDITÀ Indica il contenuto di acqua negli alimenti Ogni alimento possiede uno specifico contenuto dacqua Lacqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell 80% (pesce, latte, carne) I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% (biscotti, farina)

9 pH Il pH si riferisce alla concentrazione di idrogeno in una sostanza pH acido pH basico pH neutro La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti con pH tra 6,5 e 7,5 In generale, un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione dei microrganismi

10 TEMPO In condizioni favorevoli di nutrimento temperatura umidità acidità TEMPO/TEMPERATURA Indice importante: TEMPO/TEMPERATURA LA MOLTIPLICAZIONE È SOLO QUESTIONE DI TEMPO

11 IN CONDIZIONI FAVOREVOLI, I MICROBI RADDOPPIANO OGNI 20 MINUTI... in 8 ore e 30,da 1 microbo, si ottiene la popolazione della Lombardia... in 8 ore e 30, da 1 microbo, si ottiene la popolazione della Lombardia.... dopo soltanto 9 ore 20, da 1 microbo si ottiene la popolazione dellItalia

12 Tempo intercorso tra preparazione e consumo In condizioni ideali un batterio può produrre un numero elevato di batteri Il consumo immediato degli alimenti e/o lattenta modalità di conservazione sono la migliore forma di PREVENZIONE delle M.T.A

13 Tempo intercorso tra preparazione e consumo Dopo la cottura gli alimenti vannofatti raffreddare rapidamente se non consumati subito

14 DOSE MINIMA INFETTANTE carica microbica negli alimenti tale da permettere a un numero sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica. EPEC ETEC Shigella, EIEC EHEC Listeria monocytogenes Salmonella (esclusa typhi) Campylobacter Salmonella typhi Vibrio cholerae sconosciuta - probabilmente bassa in individui a rischio 10 6 (un numero più basso - 10 / può causare infezione con alimenti grassi come cioccolata e formaggio) ca

15 Fattori condizionanti la DOSE INFETTANTE Ospite Età Stato immunitario Acidità gastrica Immuno-competenza Natura della flora intestinale Gravidanza Alimento Presenza di grasso (cioccolato e formaggi potenziano azione infettante) Acidità (uso farmaci antiacidi)

16 MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI INTOSSICAZIONE TOSSINFEZIONE INFEZIONE TOSSINE TOSSINE + MICRORGANISMI MICRORGANISMI

17 CHE COS'È UNA TOSSINA? Un veleno prodotto da alcuni animali, vegetali e microrganismi Ad esempio, la tossina botulinica viene prodotta quando il C.botulinum si moltiplica ed è una PROTEINA Circa 500 g di tossina sarebbero sufficienti a distruggere la razza umana!

18 INTOSSICAZIONETOSSINFEZIONEINFEZIONE stafilococcica botulismo avvelenamento da micotossine Gastroenterite da Clostridium perfringens da E.coli enterotossigeno salmonellosi listeriosi colite enteroemorragica da E.coli O 157 infezioni virali

19 Alimenti più frequentemente responsabili di M.T.A. 26% uova e derivati 22% carne e derivati 17% dolci, gelati e pasticceria 4% pesce 4% pesce

20 Malattie che si manifestano in seguito allingestione di alimenti contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine SintomiSintomi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani lievi gravi TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

21 … alcuni dati sulle tossinfezioni alimentari Negli Stati Uniti dAmerica di casi di malattia ospedalizzazioni morti In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina di casi di malattia di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni detà

22 IN EUROPA Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie.

23 In Italia si stima che lincidenza delle malattie trasmesse dagli alimenti sia di circa 900 casi di tossinfezione al giorno, casi allanno QUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMA In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola percentuale della popolazione si rivolge al medico (5- 10%)

24 ma dove si contraggono le M.T.A.? A casa nel 69% dei casi Ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti nei rimanenti casi…

25 Nellambito delle aziende alimentari Mense ospedaliere 6% Mense scolastiche 5%

26 Effetti diretti ed… indiretti delle M.T.A. Danni alla saluteSanzioni Perdita immagine Danno economico

27 COSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIE Analisi di laboratorio Visite mediche Spese ospedaliere Acquisto di medicine Perdite di giornate lavorative Indagini epidemiologiche Danni agli allevamenti Ritiro dal mercato degli alimenti coinvolti Spese legali Riacquisto della fiducia dei consumatori

28

29 Fattori che influenzano lincidenza delle malattie trasmesse da alimenti sistema di approvvigionamento delle derrate situazione sanitaria e demografica situazione sociale, comportamenti e stili di vita sistema sanitario e infrastrutture condizioni ambientali

30 FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) Cambiamenti dellecosistema a seguito del degrado ambientale Cambiamenti dellecosistema a seguito del degrado ambientale inquinamento ambientale condizioni e mutamenti climatici deterioramento di sistemi ecologici, con conseguente diminuzione dellacqua potabile e della disponibilità di adeguate risorse alimentari

31 Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) Allevamenti intensivi e maggiore consumo di carni Allevamenti intensivi e maggiore consumo di carni Commercio internazionale e importazione di derrate potenzialmente contaminate

32 CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE La distanza tra il consumatore e lorigine della catena alimentare è ormai sempre più lunga La distanza tra il consumatore e lorigine della catena alimentare è ormai sempre più lunga Quando si fa fa la spesa, non si è completamente consapevoli della complessa catena alimentare che ha prodotto l'alimento appena acquistato Quando si fa fa la spesa, non si è completamente consapevoli della complessa catena alimentare che ha prodotto l'alimento appena acquistato FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)

33 TRASFORMAZIONE E SVILUPPO DELLINDUSTRIA ALIMENTARE VIAGGI IN PAESI A BASSO TENORE IGIENICO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)

34 URBANIZZAZIONE FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) rapida urbanizzazione, non accompagnata in alcune aree da adeguate infrastrutture in rapporto alle risorse idriche e alla bonifica ambientale AUMENTO DELLA POPOLAZIONE AUMENTO DELLA POPOLAZIONE SUSCETTIBILE

35 AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) In Italia, circa 12 milioni di pasti sono consumati fuori casa (scuole, ospedali, aziende…)

36 RISTORAZIONE COLLETTIVA RISTORAZIONE DI SERVIZIO RISTORAZIONEPUBBLICA Mense scolastiche Mense scolastiche Mense aziendali Mense ospedaliere Mense di altre collettività Alberghi Ristoranti Alberghi RistorantiTrattorie-barPizzerieFast-foodPaninotecheGastronomie

37 GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)

38 GLOBALIZZAZIONE ALIMENTARE 6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN TUTTO IL MONDO pastasciutta caffè couscous pizza coca cola hamburger sushi chili con carne

39 Cosa cucinerò di esotico oggi? FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) MODIFICAZIONI ALIMENTARI MODIFICAZIONI ALIMENTARI (cibi esotici, dieta vegetariana, consumo di cibi cotti o precotti, maggiore tendenza al consumo di carne e pesce crudi)

40 I ristoranti di cucina cinese, poi quelli di cucina africana e centro-sud Americana e più recentemente, quelli di cucina giapponese hanno contribuito notevolmente alla conoscenza ed al consumo di cibi e specialità dei vari paesi del mondo. CUCINA ETNICA

41 Carenze formative di operatori del settore alimentare e consumatori rispetto al tema della sicurezza alimentare FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)

42 Sicurezza alimentare: la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato. In altre parole, é qualcosa che noi tentiamo di raggiungere garantendo l'igiene degli alimenti e la Qualità alimentare: preparare un cibo con caratteristiche ottimali LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE

43 La qualità e la sicurezza igienica degli alimenti è un problema che coinvolge tutti gli operatori del settore alimentare, dagli organi direttivi ai singoli lavoratori che a qualsiasi titolo vengano a contatto con gli alimenti

44 PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, includendo la produzione di mangimi, fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare Per proteggere i consumatori, è necessario un intervento attivo lungo tutto il processo di produzione, distribuzione e commercializzazione del prodotto alimentare

45 Metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti

46 Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati alle missioni NASA, dal 1985 la sua adozione si è diffusa rapidamente in molte industrie alimentari Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati alle missioni NASA, dal 1985 la sua adozione si è diffusa rapidamente in molte industrie alimentari Oggi, in molti Paesi, limplementazione di un piano HACCP è un obbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti alimentari Oggi, in molti Paesi, limplementazione di un piano HACCP è un obbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti alimentari La normativa vigente pone lobbligo per tutte le aziende di individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, applicate, aggiornate le procedure basate sui principi del sistema HACCP La normativa vigente pone lobbligo per tutte le aziende di individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, applicate, aggiornate le procedure basate sui principi del sistema HACCP IL SISTEMA HACCP N A S A

47 Strumento che consente di costruire la garanzia di qualità di un alimento Metodo in quanto applicato in un percorso operativo che si sviluppa attraverso passi logicamente concatenati Sistema economicamente sostenibile, caratterizzato dal positivo rapporto costi/benefici per lazienda che lo adotta

48 art. 2 comma a del D.Lgs. 155/1997, per igiene dei prodotti alimentari si intendono …tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari... Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore Recepimento della direttiva 93/43/CEE

49 Reg. n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari) Reg. n. 853/2004 (Igiene degli alimenti di origine animale) Reg. n. 854/2004 (Controlli ufficiali sui prodotti di origine animale) Reg. n. 882/2004 (Controlli ufficiali su mangimi, alimenti, salute e benessere animali) Reg. n. 183/2005 ( Requisiti per ligiene dei mangimi) Dir. 2002/41 In vigore dal 1° gennaio 2006 NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE E SUA EVOLUZIONE Innovazione = Pacchetto Igiene Innovazione = Pacchetto Igiene

50 Abroga la direttiva 93/43/CEE (D. Leg.vo 155/97) a decorrere dalla data di applicazione del presente regolamento (1° gennaio 2006) Reg. CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari Sia nel D.Lgs.155/97 sia nel Reg. CE 852/04, è disposto lobbligo, per gli operatori del settore, di adottare, nelle imprese da loro condotte, procedure di AUTOCONTROLLO atte a garantire che le diverse fasi di produzione vengano effettuate in modo igienico Continuità tra la precedente e la nuova normativa

51 È il Sistema che consente lapplicazione dellAutocontrollo Autocontrollo Linsieme delle procedure di controllo che ogni operatore della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle disposizioni normative vigenti in materia

52 …autocontrollo non più, quindi, un sistema di controllo (dal carattere preventivo, repressivo e sanzionatorio) esercitato dal personale di vigilanza delle A.S.L. e da personale di altre Autorità, ma un controllo esercitato direttamente dal responsabile o esercente dellattività un sistema che, oltre a controllare la salubrità del prodotto in quanto tale, estende la sua valenza a tutto il processo di commercializzazione, fino al consumatore

53 Come si effettua lattività di autocontrollo? Valutazione delle procedure in materia di buona prassi di fabbricazione (GMP) buona prassi igienica (GHP) HACCP Controllo delle condizioni igieniche GMP GHP HACCP SANIFICAZIONE

54 PROGRAMMA PRELIMINARE ALLAPPLICAZIONE DELLHACCP Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per ridurre al minimo i fattori imprevedibili e leffetto sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di tutto determinare e, se necessario, predisporre la conformità dei processi in esame alle buone pratiche di produzione e buone pratiche igieniche (GMP e GHP) Queste pratiche sono considerate un prerequisito allapplicazione dei principi HACCP

55 Rappresentano tutte le prassi di base digiene necessarie per la produzione di alimenti salubri. Tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare Interessano: Personale Strutture Attrezzature ed utensili GMP - Buone Pratiche di Produzione GHP - Buone pratiche Igieniche

56 IGIENE DEL PERSONALE

57 garantire che coloro che entrano in contatto diretto o indiretto con gli alimenti non li contaminino PERTANTO che sia assicurato e mantenuto un elevato grado di pulizia personale che siano assicurati comportamenti e modi di operare adeguati IGIENE DEL PERSONALE

58 Stato di salute Malattia e lesioni Pulizia personale Comportamento personale IGIENE DEL PERSONALE

59 Il personale direttamente interessato alla lavorazione degli alimenti DEVE: Indossare sempre abiti (divisa, camice) puliti e in ordine, di colore chiaro* per permettere che le macchie siano evidenziate con facilità Indossare lidoneo copricapo che deve contenere tutta la capigliatura Calzare scarpe idonee, sempre pulite, diverse da quelle civili e riservate alle aree di lavoro * bianco, tendente al bianco, facilmente sporchevole che protegga lalimento e non gli indumenti delladdetto. Art.42 DPR 327/80 NO IGIENE DEL PERSONALE

60 Non indossare orecchini, collane, spille, orologi e anelli Curare attentamente la propria igiene personale ed in particolare quella del cavo orale e dei denti e quella di eventuali barba e baffi (preferibile barba rasata) Tenere le unghie corte, pulite e non smaltate Non uscire dai locali indossando gli abiti di lavoro IGIENE DEL PERSONALE

61 Utilizzare correttamente gli armadietti a doppio scomparto, separando gli abiti di lavoro da quelli civili Gli armadietti devono essere tenuti sempre puliti e ben ventilati, periodicamente lavati e disinfettati Conservare labbigliamento pulito di ricambio separatamente da quello di utilizzato IGIENE DEL PERSONALE

62 deve essere vietato Nelle aree di stoccaggio, di lavorazione e di distribuzione degli alimenti deve essere vietato tutto ciò che può contaminare gli alimenti stessi: tossire, starnutire o soffiare sugli alimenti, in particolare su quelli cotti (in caso di tosse o raffreddore adoperare mascherine/coprinaso) mangiare e bere durante il lavoro masticare chewing-gum IGIENE DEL PERSONALE

63 vietato assaggiare cibi con le mani e non usare lo stesso cucchiaio dassaggio fumare durante il lavoro Inoltre tagli, ferite e scorticature devono essere coperti, dopo medicazione, da una protezione resistente utilizzare i guanti per proteggere le medicazioni IGIENE DEL PERSONALE

64 Comportamenti frequenti che si discostano dalle GHP


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