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QUALITÀ E SICUREZZA DEGLI OLI DI OLIVA – CONOSCENZE ATTUALI E PROSPETTIVE FUTURE, Roma, 7-8 giugno 2007 Centro Ricerche per lIndustria Olearia Università

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Presentazione sul tema: "QUALITÀ E SICUREZZA DEGLI OLI DI OLIVA – CONOSCENZE ATTUALI E PROSPETTIVE FUTURE, Roma, 7-8 giugno 2007 Centro Ricerche per lIndustria Olearia Università"— Transcript della presentazione:

1 QUALITÀ E SICUREZZA DEGLI OLI DI OLIVA – CONOSCENZE ATTUALI E PROSPETTIVE FUTURE, Roma, 7-8 giugno 2007 Centro Ricerche per lIndustria Olearia Università degli Studi di Napoli Federico II Dipartimento di Scienza degli Alimenti Profilo in antiossidanti e pigmenti di oli extra vergini di oliva imbottigliati in PET durante lo stoccaggio in differenti condizioni di illuminazione. Savarese M. *, Parisini C. *, De Marco E. *,Falco S. *, Sacchi R. * * CRIOL, Centro Ricerche per lIndustria Olearia, Industria Olearia Biagio Mataluni, Zona Industriale, 82016, Montesarchio (BN) Università di Napoli Federico II, Dipartimento di Scienza degli Alimenti,, via Università 100, 80055, Portici (NA) I NTRODUZIONE M ATERIALI E METODI R ISULTATI B IBLIOGRAFIA OLIO A OLIO B Provenienza Siria Italia Profilo analitico iniziale Acidità (% acido oleico) 0,75 Numero di perossidi (meq O 2 /kg) 11,30 K 232 1,83 K 270 0,12 K 0,00 Acidità (% acido oleico) 0,21 Numero di perossidi (meq O 2 /kg) 9,57 K 232 1,72 K 270 0,16 K 0,00 Condizioni di conservazione PET 0,5 L LUCE Bottiglia trasparente Luce diffusa BUIO Bottiglia trasparente Protezione dalla luce PET 1 L LUCE Bottiglia trasparente Luce diffusa BUIO Bottiglia rossa Luce diffusa 25 ± 5 °C Prelievo Mensile Determinazioni analitiche biofenolitocoferolipigmenti Acidità, numero di perossidi, indici spettrofotometrici, panel test, composti volatili, digliceridi, pirofeofitine biofenoli, tocoferoli, pigmenti 25 ± 5 °C Nel corso di una prolungata conservazione, la qualità di un olio extra vergine di oliva imbottigliato può risultare fortemente compromessa da fenomeni ossidativi e foto-ossidativi che determinano modificazioni nella frazione trigliceridica e perdita di componenti minori, responsabili della qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto. Le reazioni sono innescate, in presenza di ossigeno, da una fonte energetica quale il calore o la radiazione luminosa. Numerosi studi hanno dimostrato lelevata sensibilità degli oli vegetali alla luce e allossigeno e hanno evidenziato linfluenza esercitata, sullentità della fotodegradazione dellolio, dalle proprietà barriera del materiale di imbottigliamento nei confronti di tali fattori (Tawfik e Huyghebeart, 1999; Nkpa et al., 1990; De Leonardis e Facciola, 1998; Gutiérrez e Fernández, 2002; Kucuk e Caner, 2005). Nel settore degli oli alimentari, il Polietilen Tereftalato (PET) si sta affermando come materiale per limbottigliamento grazie alle sue caratteristiche di trasparenza e di lucentezza che lo rendono, nellaspetto, piuttosto simile al vetro, rispetto al quale presenta il vantaggio di essere infrangibile e di consentire un abbattimento dei costi di produzione e di trasporto. Le proprietà barriera del PET nei confronti di ossigeno e radiazione luminosa differiscono, tuttavia, da quelle del vetro. Lindustria del packaging alimentare si trova, dunque, a fronteggiare la sfida di proporre soluzioni di imballaggio che concilino caratteristiche di praticità, estetica ed economicità, con caratteristiche compositive e funzionali atte a preservare la qualità del prodotto confezionato. Valutare linfluenza esercitata dallesposizione alla luce su contenuto e composizione di in oli extravergini di oliva imbottigliati in PET nel corso di 12 mesi di conservazione. S COPO DEL LAVORO (componenti minori dellolio extra vergine di oliva che ne influenzano la qualità nutrizionale ed edonistica) Estrazione composti fenolici estrazione liquido–liquido con metanolo/acqua 60:40 v/v. (Sacchi et al., 2002) Analisi dei composti fenolici Sistema HPLC (Shimadzu, Milano, Italia); gradiente di eluizione binario: acqua + acido trifluoroacetico 3% v/v (eluente A) e acetonitrile:metanolo 80:20 v/v (eluente B); Acquisizione a 279 nm; Quantificazione mediante standard esterno (Tirosolo). Analisi dei tocoferoli (Tonolo e Marzo, 1989) 0,2 g di olio in 3 ml di etilacetato. Sistema HPLC (Shimadzu, Milano, Italia); Eluizione isocratica Eluente: miscela di metanolo/H2O/acetonitrile; Colonna: Discovery C18, 250 mm x 4,6 mm I.D., 5 m (Supelco, Bellefonte, USA); Acquisizione a 290 nm; Quantificazione mediante standard esterno ( -tocoferolo). Analisi dei pigmenti (Minguez-Mosquera et al. 1991) Miscela olio/esano (50:50 v/v) Spettrofotometro (Shimadzu, Milano, Italia); Misura dellassorbanza a 450 nm (carotenoidi) e a 670 nm (clorofille) Il contenuto in biofenoli totali ( Fig. 1a e 1b ) subisce un lento decremento in entrambi gli oli analizzati. Tale comportamento risulta essere concorde con quanto riportato in letteratura (Gomez-Alonso et al., 2007; Gutierrez e Fernandez, 2002). Non si evidenziano differenze significative tra le due modalità di conservazione confrontate (luce e buio). Rispetto alla frazione fenolica, l -tocoferolo ( Fig. 1c e 1d ) subisce un decremento più drastico nel corso dei 12 mesi di conservazione, in condizioni di esposizione alla luce. La protezione dalle radiazioni luminose garantisce a questo composto antiossidante una buona stabilità, come testimoniato dallandamento della sua concentrazione nellolio A conservato al buio. Le bottiglie colorate non esercitano, invece, una azione protettiva, risultando probabilmente trasparenti nei confronti della radiazione alle lunghezze donda cui l -tocoferolo risulta particolarmente sensibile. Tale risultato rispecchia quanto riportato da Gutierrez e Fernandez (2002), secondo i quali tale composto, risultando piuttosto stabile al buio, si degrada invece molto rapidamente nel corso della conservazione alla luce, proteggendo in tal modo lolio dalla fotossidazione. Figura 2. Andamento dei pigmenti (clorofille e carotenoidi) valutato nei campioni di olio oggetto di studio. Rispetto ai pigmenti clorofilliani, i carotenoidi risultano molto più stabili nel corso della conservazione, subendo un decremento molto lento e senza differenze significative tra le due modalità di conservazione ( Fig. 2c e 2d ). Il differente contenuto in pigmenti clorofilliani si traduce in differenze macroscopiche tra gli oli conservati alla luce (colore giallo per la prevalenza di carotenoidi) e quelli conservati al buio (colore giallo-verde grazie ad una coesistenza di carotenoidi e clorofille). Laspetto del prodotto imbottigliato non è un fattore da trascurare per le industrie impegnate nel packaging degli oli extravergini. Figura 1. Andamento dei composti antiossidanti (biofenoli e - tocoferolo) valutato nei campioni di olio oggetto di studio. Landamento dei pigmenti evidenzia una più drastica diminuzione delle clorofille nei campioni di olio conservati in condizioni di luce diffusa rispetto agli stessi conservati al buio ( Fig. 2a e 2b ). È evidente come il contenitore in PET colorato protegge solo in parte lolio dallazione fotossidante della luce. La differenza tra la velocità di degradazione della clorofilla alla luce e al buio è, infatti, molto più ampia nellolio A. Evidentemente, la bottiglia rossa non scherma abbastanza la radiazione alle lunghezze donda alle quali i pigmenti clorofilliani sono maggiormente sensibili. Nelle condizioni sperimentali testate (bassa pressione parziale dellossigeno e luce diffusa), il contributo degli antiossidanti lipofilici, quali i tocoferoli, e dei pigmenti è apparso determinante nel rallentare il processo di ossidazione. La frazione fenolica ha giocato un ruolo secondario, confermando che nel processo di fotossidazione lazione protettiva è esercitata prevalentemente da tocoferoli e carotenoidi, in grado di interferire con i meccanismi di attivazione dellossigeno ( Fig. 3 ). È apparsa confermata limportanza, ai fini della stabilità qualitativa dellolio imbottigliato, delle proprietà barriera del materiale di imbottigliamento nei confronti della radiazione luminosa. Lolio imbottigliato in PET ha mostrato una buona stabilità qualitativa soltanto se protetto dalla radiazione luminosa. Le bottiglie colorate (rosse) hanno esercitato, però, una protezione limitata. Ai fini del miglioramento delle proprietà funzionali dei materiali di imbottigliamento, risulterebbe, dunque, estremamente interessante determinare le lunghezze donda maggiormente attive nellinnescare processi di fotossidazione. De Leonardis A., Macciola V., Evaluation of the shelf-life of virgin olive oils. Riv. Ital. Sost. Grasse, 74, Frankel E.N., Lipid oxidation. The Oily Press, Dundee, Scotland. Gomez-Alonso S., Mancebo-Campos V., Salvador M.D., Fregapane G., Evolution of major and minor components and oxidation indices of virgin olive oil during 21 months storage at room temperature. Food Chem., 100, Gutiérrez F., Fernández J.L., Determinant parameters and components in the storage of virgin olive oil. Prediction of storage time beyond which the oil is no longer of extra quality. J. Agric. Food Chem., 50, Kucuk M., Caner C., Effect of packaging materials and storage conditions on sunflower oil quality. J. Food Lipids, 12, Mastrobattista G., Effect of light on extra virgin olive oils in different types of glass bottles. Ital. J. Food Sci., 3, Minguez-Mosquera M.I., Rejano-Navarro L., Gandul-Rojas B., Sanchez-Gomez A.H., Garrido-Fernandez J., Color-pigment correlation in virgin olive oil. J.A.O.C.S., 68, Nkpa N.N., Osanu F.C., Arowolo T.A., Effect of packaging materials on storage stability of crude palm oil. J.A.O.C.S., 67, Sacchi R., Paduano A., Fiore F., Della Medaglia D., Ambrosino M.L., Medina I., Partition behaviour of virgin olive oil phenolic compounds in oil-brine mixtures during thermal processing for fish canning. J. Agric. Food. Chem., 50, Tawfik M.S., Huyghebaert A., Interaction of packaging materials and vegetable oils: oil stability. Food Chem., 64(4), Tonolo G., Marzo S., Determinazione della vitamina E aggiunta e dei tocoferoli naturali negli oli di semi dietetici via HPLC. Riv. Ital. Sost. Grasse, 66, 3-6. C ONCLUSIONI Figura 3. Inibizione della fotossidazione da parte di carotenoidi e tocoferoli. (Frankel, 1998)


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