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LANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO Maria Luisa Ambrosino

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Presentazione sul tema: "LANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO Maria Luisa Ambrosino"— Transcript della presentazione:

1 LANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO Maria Luisa Ambrosino

2 Analisti Sensoriali Associati Lanalisi sensoriale è lanalisi di un prodotto mediante lapparato sensoriale delluomo. Lutilizzo di opportune tecniche statistiche consente di esprimere giudizi attendibili scientificamente. Lanalisi sensoriale

3 Analisti Sensoriali Associati Lanalisi sensoriale: cosa occorre Per effettuare unanalisi sensoriale è necessario disporre di due elementi fondamentali: Nella scelta del metodo di analisi e del tipo di giudici occorre tenere presente gli obiettivi che si intendono perseguire. Un metodo Uno strumento (giudici)

4 Analisti Sensoriali Associati Il sistema di analisi sensoriale ïIl Panel ïIl Panel leader ïIl laboratorio di analisi sensoriale ïNorme e metodi di riferimento ïSistema di elaborazione dati

5 Analisti Sensoriali Associati R = f (E, S) E = stimolo S = fattore psico-fisiologico (ambientale, umano) Obiettivo minimizzare S così che risulti R = f(E) + cost. Normalizzazione delle condizioni di assaggio Addestramento del Panel Analisi Sensoriale: principi base

6 Analisti Sensoriali Associati AMBIENTE: illuminazione, temperature, umidità, presenza odori estranei, rumori etc.. PRODOTTO: quantità, temperatura, codifica, presentazione, numero di campioni, ordine di presentazione (bilanciato) Es.con 3 campioni A B C sono possibili 6 diverse combinazioni (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA) GIUDICI:addestramento, orario della prova, errori psicologici (aspettative, concentrazione, emotività) e fisiologici (soglie di percezione e identificazione) Fattori che condizionano la risposta sensoriale

7 Analisti Sensoriali Associati Acutezza sensoriale, a volte addestrati Acutezza sensoriale, motivati, addestrati Abitudini alimentari GIUDICI Discriminanti Descrittivi Affettivi METODI Ci sono differenze fra i prodotti? Quanto differiscono i prodotti? Quali sono i prodotti preferiti? OBIETTIVO Metodi sensoriali La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende fortemente dallesame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo di domande poste.

8 Analisti Sensoriali Associati Applicazioni dellanalisi sensoriale nelle aziende alimentari ïClassificazione merceologica ïDefinizione di tipicità/conformità DOP ïR&D (ottimizzare processo produttivo) ïValutazione della shelf-life ïStrategie di marketing/ valorizzazione

9 Analisti Sensoriali Associati LOlio Extra Vergine di Oliva

10 Analisti Sensoriali Associati Ottenuto con soli mezzi meccanici Ottenuto da un frutto Elevato contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli) Ottimale composizione acidi grassi Profumi ed aromi unici Assenza di difetti Olio Extra Vergine di Oliva

11 Analisti Sensoriali Associati Extra vergine?!? sensoriali Acidità, Numero di perossidi, K 232, K 270 Panel test chimico - fisiche ANALISI

12 Analisti Sensoriali Associati Il Panel test

13 Analisti Sensoriali Associati Difetti organolettici rancido morchia avvinato/ inacetito riscaldo muffa OLIVA lipidi proteine zuccheri OSSIDAZIONE FERMENTAZIONI METABOLISMO MICROBICO

14 Analisti Sensoriali Associati Olivicoltore Frantoiano Confezionatore Le origini della qualità OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE FILTRAZIONE TRAVASI IMBOTTIGLIAMENTO DISTRIBUZIONE

15 Analisti Sensoriali Associati Classificazione Oli di oliva VERGINI Si distinguono in: Olio EXTRA VERGINE di oliva ( Me difetti = 0; Me fruttato > 0) Olio di oliva VERGINE (0 0) Olio di oliva LAMPANTE ( Me difetti > 3,5; Me fruttato > 0)

16 Analisti Sensoriali Associati Assaggiatori esperti possono riconoscere molti attributi positivi negli oli di buona qualità alcuni dei quali fondamentali per la definizione della tipicità Pregi organolettici

17 Analisti Sensoriali Associati Le caratteristiche organolettiche degli oli dipendono da alcuni composti minori: composti fenolici composti fenolici sostanze volatili sostanze volatili

18 Analisti Sensoriali Associati Lanalisi sensoriale è uno strumento indispensabile per lo studio delle caratteristiche di tipicità in quanto fornisce una descrizione sintetica di quanto percepito dalluomo

19 Analisti Sensoriali Associati Un profumo alimentare

20 Analisti Sensoriali Associati Profili sensoriali

21 Analisti Sensoriali Associati

22

23 Gli oli DOP della Campania Irpinia Colline dellUfita Terre del Clanis Terre del Matese Terre Aurunche Colline Caiatine

24 Analisti Sensoriali Associati Denominazione di Origine Protetta Irpinia Colline dellUfita" Area di produzione 38 comuni dellArianese, dellUfita e della Media Valle del Calore Le varietà Ravece almeno 60% Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte massimo 40% Caratteristiche al consumo Colore da verde a giallo paglierino Fruttato di oliva (3 - 6) con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro ; allassaggio è armonico, con gradevoli e, talora, intense sensazioni di amaro e piccante.

25 Analisti Sensoriali Associati Con lanalisi sensoriale è possibile evidenziare modificazioni di uno o più attributi sensoriali in relazione a varietà di olivo origine geografica tecnologia di produzione conservazione distribuzione

26 Analisti Sensoriali Associati

27 Concorsi Premio EXTRABIO per gli oli biologici della Campania In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Laboratorio Chimico Merceologico Unione Regionale delle Camere di Commercio della Campania Coldiretti Campania

28 Analisti Sensoriali Associati

29 Lolio in cucina Dallapertitivo al dessert Carrello/Carta degli oli Corretto uso in cucina Abbinamenti Lolio sulla Pizza

30 Analisti Sensoriali Associati Il problema è: IL CONSUMATORE RICONOSCE I DIVERSI TIPI DI OLIO?

31 Analisti Sensoriali Associati È troppo amaro... Pizzica in gola è acido

32 Analisti Sensoriali Associati Gruppi di consumatori (almeno 100 individui) Quale tipo di panel ?

33 Analisti Sensoriali Associati È necessario individuare le forme di comunicazione più idonee per rendere efficace linformazione sulle caratteristiche sensoriali degli oli di pregio Comunicare sul sapore è più semplice che sullaroma! Unadeguata informazione può influenzare la percezione della qualità degli oli di maggiore pregio La valutazione degli assaggiatori esperti non necessariamente coincide con quella del consumatore, ma aiuta a comprenderne le scelte

34 Analisti Sensoriali Associati Mozzarella di Bufala Predisposizione scheda di assaggio Selezione ed addestramento panel analitico Indagine sui consumatori

35 Analisti Sensoriali Associati maggio 2006 I profumi dellolio Guida allassaggio dellolio extravergine di oliva In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Laboratorio Chimico Merceologico della CCIAA di Napoli Iniziative editoriali

36 Analisti Sensoriali Associati Per i più piccoli In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Associazione Nazionale Città dellOlio

37 Analisti Sensoriali Associati La qualità dei prodotti è destinata a crescere se cresce la cultura sul prodotto Formazione Panel analitici Consumatori Ricerca Conoscenza

38 Analisti Sensoriali Associati GRAZIE PER LATTENZIONE


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