L’ANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO

Presentazione sul tema: "L’ANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO"— Transcript della presentazione:

1 L’ANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO
Maria Luisa Ambrosino

2 L’analisi sensoriale L’analisi sensoriale è l’analisi di un prodotto mediante l’apparato sensoriale dell’uomo. L’utilizzo di opportune tecniche statistiche consente di esprimere giudizi attendibili scientificamente.

3 Uno strumento (giudici)
L’analisi sensoriale: cosa occorre Per effettuare un’analisi sensoriale è necessario disporre di due elementi fondamentali: Nella scelta del metodo di analisi e del tipo di giudici occorre tenere presente gli obiettivi che si intendono perseguire. Un metodo Uno strumento (giudici)

4 Il sistema di analisi sensoriale
Il Panel Il Panel leader Il laboratorio di analisi sensoriale Norme e metodi di riferimento Sistema di elaborazione dati

5 Analisi Sensoriale: principi base
R = f (E, S) E = stimolo S = fattore psico-fisiologico (ambientale, umano) Obiettivo minimizzare S così che risulti R = f(E) + cost. Normalizzazione delle condizioni di assaggio Addestramento del Panel

6 Fattori che condizionano la risposta sensoriale
AMBIENTE: illuminazione, temperature, umidità, presenza odori estranei, rumori etc . . PRODOTTO: quantità, temperatura, codifica, presentazione, numero di campioni, ordine di presentazione (bilanciato) Es.con 3 campioni A B C sono possibili 6 diverse combinazioni (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA) GIUDICI:addestramento, orario della prova, errori psicologici (aspettative, concentrazione, emotività) e fisiologici (soglie di percezione e identificazione)

7 Metodi sensoriali La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende fortemente dall’esame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo di domande poste. Ci sono differenze fra i prodotti? Quanto differiscono i prodotti? Quali sono i prodotti preferiti? OBIETTIVO Discriminanti Descrittivi Affettivi METODI Acutezza sensoriale, a volte addestrati Acutezza sensoriale, motivati, addestrati Abitudini alimentari GIUDICI

8 Applicazioni dell’analisi sensoriale nelle aziende alimentari
Classificazione merceologica Definizione di tipicità/conformità DOP R&D (ottimizzare processo produttivo) Valutazione della shelf-life Strategie di marketing/ valorizzazione

9 L’Olio Extra Vergine di Oliva

10 Olio Extra Vergine di Oliva
Ottenuto da un frutto Ottenuto con soli mezzi meccanici Ottimale composizione acidi grassi Elevato contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli) Profumi ed aromi unici Assenza di difetti

11 Acidità, Numero di perossidi, K232, K270
Extra vergine?!? ANALISI chimico - fisiche sensoriali Acidità, Numero di perossidi, K232, K270 Panel test

12 Il Panel test

13 METABOLISMO MICROBICO
Difetti organolettici rancido OLIVA lipidi proteine zuccheri muffa OSSIDAZIONE FERMENTAZIONI METABOLISMO MICROBICO riscaldo morchia avvinato/ inacetito

14 Le origini della qualità
Olivicoltore Le origini della qualità OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA Frantoiano GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI Confezionatore FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO DISTRIBUZIONE

15 Classificazione Oli di oliva VERGINI Si distinguono in:
Olio EXTRA VERGINE di oliva (Me difetti = 0; Me fruttato > 0) Olio di oliva VERGINE (0 < Me difetti ≤ 3,5; Me fruttato > 0) Olio di oliva LAMPANTE (Me difetti > 3,5; Me fruttato > 0)

16 Pregi organolettici Assaggiatori esperti possono riconoscere molti attributi positivi negli oli di buona qualità alcuni dei quali fondamentali per la definizione della tipicità

17 composti fenolici sostanze volatili
Le caratteristiche organolettiche degli oli dipendono da alcuni composti minori: composti fenolici sostanze volatili

18 L’analisi sensoriale è uno strumento indispensabile per lo studio delle caratteristiche di tipicità in quanto fornisce una descrizione sintetica di quanto percepito dall’uomo

19 Un profumo alimentare

20 Profili sensoriali

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23 Gli oli DOP della Campania
Terre del Matese Terre Aurunche Irpinia Colline dell’Ufita Terre del Clanis Colline Caiatine

24 Caratteristiche al consumo
Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita" Area di produzione 38 comuni dell’Arianese, dell’Ufita e della Media Valle del Calore Le varietà Ravece almeno 60% Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte massimo 40% Caratteristiche al consumo Colore da verde a giallo paglierino Fruttato di oliva (3 - 6) con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro; all’assaggio è armonico, con gradevoli e, talora, intense sensazioni di amaro e piccante.

25 Con l’analisi sensoriale è possibile evidenziare modificazioni di uno o più attributi sensoriali in relazione a varietà di olivo origine geografica tecnologia di produzione conservazione distribuzione

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27 Concorsi Premio EXTRABIO per gli oli biologici della Campania
In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Laboratorio Chimico Merceologico Unione Regionale delle Camere di Commercio della Campania Coldiretti Campania

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29 L’olio in cucina Dall’apertitivo al dessert Carrello/Carta degli oli
Corretto uso in cucina Abbinamenti L’olio sulla Pizza

30 IL CONSUMATORE RICONOSCE I DIVERSI TIPI DI OLIO?
Il problema è: IL CONSUMATORE RICONOSCE I DIVERSI TIPI DI OLIO?

31 È troppo amaro . . . Pizzica in gola . . . . . . è acido

32 Gruppi di consumatori (almeno 100 individui)
Quale tipo di panel ? Gruppi di consumatori (almeno 100 individui)

33 Un’adeguata informazione può influenzare la percezione della qualità degli oli di maggiore pregio
È necessario individuare le forme di comunicazione più idonee per rendere efficace l’informazione sulle caratteristiche sensoriali degli oli di pregio Comunicare sul sapore è più semplice che sull’aroma! La valutazione degli assaggiatori esperti non necessariamente coincide con quella del consumatore, ma aiuta a comprenderne le scelte

34 Mozzarella di Bufala Predisposizione scheda di assaggio
Selezione ed addestramento panel analitico Indagine sui consumatori

35 Iniziative editoriali
maggio 2006 I profumi dell’olio Guida all’assaggio dell’olio extravergine di oliva In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Laboratorio Chimico Merceologico della CCIAA di Napoli

36 Per i più piccoli In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA)
Associazione Nazionale Città dell’Olio

37 La qualità dei prodotti è destinata a crescere se cresce la cultura sul prodotto
Formazione Panel analitici Consumatori Ricerca Conoscenza

38 GRAZIE PER L’ATTENZIONE