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Alchil esteri e tracciabilità: una sfida per la qualità e per lorigine.

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Presentazione sul tema: "Alchil esteri e tracciabilità: una sfida per la qualità e per lorigine."— Transcript della presentazione:

1 Alchil esteri e tracciabilità: una sfida per la qualità e per lorigine

2 MISURA 4.D) LA PROGETTAZIONE E LA REALIZZAZIONE DI SISTEMI DI SISTEMI DI CONTROLLO DEL RISPETTO DELLE NORME DI AUTENTICITÀ, QUALITÀ E COMMERCIALIZZAZIONE DELLOLIO DI OLIVA E DELLE OLIVE DA MENSA IMMESSI SUL MERCATO Gli alchil esteri, sono esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, sono presenti negli oli extravergini di oliva di alta qualità in misura estremamente contenuta, mentre sono presenti in quantità maggiori negli oli di categoria inferiore, come i vergini e i lampanti e deodorati, tantè vero che il basso contenuto in alchil esteri viene considerato un parametro di qualità e genuinità per gli oli extravergini di oliva. La presenza degli alchil esteri è influenzata dalla qualità della materia prima; infatti la trasformazione di olive in avanzato stadio di maturazione è responsabile di un aumento di tali sostanze

3 MISURA 4.D) LA PROGETTAZIONE E LA REALIZZAZIONE DI SISTEMI DI SISTEMI DI CONTROLLO DEL RISPETTO DELLE NORME DI AUTENTICITÀ, QUALITÀ E COMMERCIALIZZAZIONE DELLOLIO DI OLIVA E DELLE OLIVE DA MENSA IMMESSI SUL MERCATO Sulla base di recenti indagini analitiche risulta che gli esteri etilici si mostrano stabili nel corso della conservazione dellolio mentre i metilici risultano meno stabili nel corso dello stoccaggio in particolare in oli non filtrati ed aventi valori iniziali di tale parametro relativamente elevato. Sulla base di questi evidenze il COI ha deciso di fissare nuovi parametri che tengano conto solo degli esteri etilici.

4 Attività Aifo Unaprol Lattività di studio in tale ambito ha lo scopo di monitorare levoluzione degli alchil esteri, acidità numero di perossidi, costanti spettrofotometriche, metanolo ed etanolo durante la conservazione in oli sia filtrati che non filtrati. Metodologie Gli oli extravergini di oliva non filtrati provenienti da diverse zone italiane che saranno utilizzati per la sperimentazione sono stati forniti dallAIFO. I trenta campioni pervenuti sono stati filtrati con solfato sodico sotto azoto, al fine di eliminare eventuali residui acquosi. Unaprol Provvede attraverso Università di Perugia ad esaminare levoluzione degli alchil esteri

5 Tracciabilità di filiera La protezione del made in Italy in tutti i settori del food va verso la definizione di un giusto rapporto tra metodi di certificazione documentale e metodi di validazione strumentale dellorigine geografica e/genetica delle produzioni. Questa combinazione può risultare vincente di vari settori produttivi ivi incluso lolio extravergine di oliva di alta qualità prodotto in Italia. Va infatti osservato che i soli metodi basati sulla rintracciabilità documentale seppur utili nel circoscriver le produzioni non sono però in grado di assicurarne né la qualità oggettiva e neppure la tutela da fraudolente aggiunte di oli di diversa origine nazionale nellolio Italiano Daltra parte il solo utilizzo di una metodologia strumentale atta e verificare e garantire lorigine delle produzioni, pur avendo visto un notevole sviluppo nellultimo ventennio, non è in grado di dare, al momento risposte esaustive alla domanda di tutela dellorigine nel settore degli oli extravergini di oliva nazionali.

6 Tracciabilità innovativa

7 Luso del database si svilupperà su più livelli. Il primo livello andrà ad analizzare alcuni marker mirati a definire la qualità intrinseca del prodotto sono fortemente influenzati dallorigine geografica del medesimo. La combinazione di queste vie analitiche permetterà di validare lorigine del prodotto dando robustezza e spessore ai sistemi di tracciabilità documentale già operanti sulla base dei disciplinari di produzione dellolio 100% Italiano e delle diverse DOP. Università di Peugia Il secondo, basato sulle tecniche del DNA dovrà evidenziare la conformità varietale dellolio alla piattaforma varietale dellarea di origine. Questo punto sarà di particolare interesse perché nel caso specifico della certificazione dellolio 100% italiano dovrà permettere di escludere la presenza di cultivar non caratteristiche della piattaforma varietale nazionale quali le cultivar Spagnole, Greche o Tunisine. CNR DI PERUGIA Il terzo livello alchil esteri e la loro evoluzione UNIVERSITA DI PERUGIA Il quarto lutilizzo degli isotopi stabili ISTITITUTO DI SAN MICHELE ALLADIGE Il quinto livello è quello di implementare un sistema di gestione (G.I.S.) in grado di fornire in tempo reale ad una interrogazione con un campione incognito la rispondenza, con diversi gradi di attendibilità, sulla provenienza del prodotto basate sulle varie metodologie di analisi Tali informazioni affiancati ai sistemi di tracciabilità tradizionali possono essere molto efficaci nellindividuare la provenienza del prodotto

8 Dati usati per modello chemiometrico 556 campioni olii italiani 200 campioni completi usati 12 campioni olii commerciali 5 campioni olii CE Lazio Puglia Sicilia Calabria Campania

9 Sistema on line

10 Utilizzo del modello statistico Risultati: Validazione interna/esterna con campioni olii italiani Validazione esterna con campioni olii commerciali e/o comunitari Interrogazione Modello: Invio variabili dal form Proiezione a 2,3,4 dimensioni Interrogazione Modello/i Scelta della Risposta più attendibile Prendi la/le Regione/i Mappata/e Campione chimicamente molto diverso => Non conforme Campione chimicamente diverso => Warning + Predizione Campione chimicamente simile => Predizione Campione chimicamente molto diverso => Non conforme Campione chimicamente diverso => Warning + Predizione Campione chimicamente simile => Predizione


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