In un processo di essiccamento un prodotto che, inizialmente, ha un’umidità dell’80% riduce il suo peso della metà. Qual è l’umidità finale?
BILANCI DI MASSA F x wF =80% W P=F/2 x wP =?
Bilancio totale: F = W+ P Bilancio acqua: F∙x wF = W ∙x wW + P∙x wP Posto F=100 kg, si ha P = 50 kg e quindi: Bilancio totale: 100 = W+ 50 Bilancio acqua: 100∙0.80 = W ∙1 + 50∙x wP W=50 kg x wP = 0.6
Si desidera preparare dei biscotti frollini con un contenuto finale di zucchero, proteine del grano e grassi e umidità pari rispettivamente a: 18 %, 10 %, 15 %, 2 %. Per la preparazione si dispone dei seguenti ingredienti aventi composizione: Burro: grassi 90%Farina: amido 72% acqua 10%proteine 13% lipidi 4% Zucchero:99% Sapendo che l’impasto di partenza ha un contenuto d’umidità del 50 % calcolare la quantità percentuale di ciascun ingrediente.
BILANCI DI MASSA W Z B F I P W’
Cottura Bilancio acqua: P ∙ x wP + W’∙x wW’ = I ∙ x wI Bilancio totale: P + W’ = I Posto P=100 kg, si ha: Bilancio acqua: 100 ∙ W’∙1 = I ∙ 0.50 Bilancio totale: W’ = I W’=96 kg I= 196 kg
Miscelamento-Formatura Bilancio totale: B + F + Z + W = I Bilancio grassi: B ∙ x fB + F ∙ x fF = I ∙ x fI Bilancio proteine: F ∙ x pF = I ∙ x pI Bilancio zucchero: Z ∙ x zZ = I ∙ x zI
B = kg F = kg Z = kg W = kg
Si vogliono produrre 150 q al giorno di pane la cui umidità assoluta deve essere pari a 0.7 kg acqua/kg s.s. La formulazione dell’impasto è la seguente: farina (g)100 ( x wF =13%) acqua (ml) 60 lievito (g) 3.75 sale (g) 1 Calcolare i consumi giornalieri di farina, acqua, lievito e sale.
BILANCI DI MASSA L F W’ P WS
Dati P = 150 q/giorno x wP = 0.7 kg H 2 O /kg ss Formulazione:
Bilancio totale: F+ L+S+W=P+W’ Bilancio parziale acqua: F ∙ x wF +W ∙x wW =P ∙ x wP +W’ ∙x wW’
Bilancio totale: F ∙F+0.01∙F+0.60∙F=150+W’ Bilancio parziale acqua: F∙ ∙F=150∙0.41+W’
Risultati F=96.20 q/giorno W’=8.73 q/giorno L=3.61 q/giorno S=0.96 q/giorno W=57.72 q/giorno