Fermentazioni

“fermentazioni” da fervere/bollire del vino Sono trasformazioni della S.O. operate da enzimi di origine microbica, se guidate sono un metodo di produzione di alimenti. Avvengono in assenza di O2, sono un’alternativa alla respirazione microbica con resa energetica inferiore perché i prodotti non sono completamente ossidati

Fermentazioni Portano alla formazione di un solo prodotto Omofermentative Eterofermentative Portano alla formazione di un solo prodotto Portano alla formazione di due o più prodotti

Microrganismi responsabili Batteri: Lactobacillus Clostridium Nitrobacter Acetobacter Lieviti Muffe

Condizioni ambientali Sono determinanti sulla vita dei M.O. e sulla velocità delle fermentazioni. A volte i prodotti della attività fermentativa rallentano o bloccano la fermentazione (es. alcol etilico > 14-16%)

La glicolisi

Fermentazione alcolica E’ la più importante Sfruttata per la produzione di vino, birra, pane e lievitati Parte dal glucosio (uva), amido (orzo) M.O.: lieviti del genere Saccharomyces (S.ellipsoideus, S. ceravisiae) Resistono a basse temperature, sensibili alle alte, muoiono a 60-65°C, optm 25°C, massima resa 37°C E’ un processo con tante tappe, come prodotto intermedio ha l’acido piruvico

Fermentazione lattica Porta all’acidificazione del latte M.O.: batteri lattici omolattici: solo ac. lattico eterolattici: più sostanze contemporaneamente F. omolattica: è positiva perché porta alla produzione di un solo prodotto, è usata nell’industria casearia (yogurt, formaggio, conservazione di vegetali)

F. eterolattica: produce più sostanze in quantità equimolecolari F. eterolattica: produce più sostanze in quantità equimolecolari glicerina ac. lattico alcol etilico CO2 I batteri del genere Leuconostoc sono usati per produrre latti acido-alcolici (kefir, kumys)

Fermentazione acetica Processo ossidativo M.O.: batteri acetici del genere Acetobacter a partire da alcol etilico

Ambiente di crescita: ph: 3-3,5 temperatura: 15-38°C Presenza di O2 (senza muoiono) (troppo O2 porta ad un ulteriore processo ossidativo dove l’ac. Acetico diventa CO2 e H2O)

Fermentazione butirrica M.O.: batteri genere Clostridium acetobutilycum Vengono prodotti: ac. Butirrico, CO2 e sottoprodotti quali ac. Acetico, alcol butilico, acetone, alcol isopropionico Tale fermentazione è importante per l’alterazione dei formaggi chiamata “gonfiore”, dovuta alla fermentazione anaerobica dei clostridi butirrici e propionici

Fermentazione propionica M.O.: batteri propionici del genere Propionibacterium Vengono prodotti: ac. Propionico e CO2, ac, acetico Tale fermentazione è importante per la produzione di formaggi come il Gruyere e l’Emmenthal svizzero caratterizzati “dall’occhiatura” ossia buchi causati dalla CO2.

Processi lipolitici M.O.: batteri lipolitici, contengono enzimi idrolitici: le lipasi, che liberano acidi grassi Il risultato è negativo, molti ac. Grassi hanno sapore e odore sgradevole e conferiscono rancidità all’alimento Eccezioni: la presenza di ac. acetico e propionico nel Gruviera, la presenza di a. butirrico, caproico, caprilico nei formaggi blu grazie a muffe selezionate (Gorgonzola, Camembert Roquefort)