1 Dove trovare il lievito giusto Luciana De Vero Università di Modena e Reggio Emilia I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

2 L’uso delle colture starter nella preparazione di alimenti fermentati è ampiamente esteso; i prodotti da forno, i formaggi, lo yogurt, i salumi e il vino sono solo alcuni degli esempi più classici. Per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT), nella pratica corrente, non vengono utilizzati starter selezionati né di lieviti né di batteri acetici. Per garantire costanza e qualità alla produzione di ABT, è necessario studiare e mettere a punto colture starter idonee. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

3 Una coltura starter è una coltura microbica aggiunta alla materia prima per avviarne e guidarne il processo fermentativo. La selezione di colture starter idonee parte sempre dall’isolamento e caratterizzazione di un grande numero di ceppi dalla matrice originaria (Selezione clonale). La composizione e l’evoluzione della comunità microbica associata agli alimenti fermentati è studiata in rapporto alle condizioni ambientali ed alle tecnologie di processo. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

4  Sono un supporto indispensabile all’uso dei microrganismi selezionati e delle colture starter.  Hanno cura di conservare i ceppi preservardone la stabilità genetica e di raccogliere le relative informazioni significative, anzi, si può affermare che le informazioni sui ceppi in collezione sono quelle che ne determinano il valore e consentono la messa a punto di strategie ragionate di miglioramento genetico. Cosa sono le collezione microbiche e a cosa servono? I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

5 IN ALTRE PAROLE....  una collezione microbica è una raccolta organizzata di microrganismi e dei dati ad essi associati  rappresenta un’unità di servizio per la ricerca in quanto custode di informazioni dettagliate relative alle caratteristiche fenotipiche e molecolari dei ceppi, appartenenti a diverse specie microbiche  consente di selezionare i ceppi dotati dei caratteri tecnologici d’interesse, implementandone l’impiego in campo biotecnologico, industriale ed alimentare. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

6 Le collezioni microbiche sono il posto ideale dove trovare i candidati da selezionare! Proprio come il datore di lavoro individua il candidato idoneo per un lavoro specifico, selezionandolo tra diversi candidati, così il ricercatore scrupoloso confronta più specie o ceppi di microrganismi prima di selezionare quelli più adatti per una specifica applicazione I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

7 Il laboratorio di Microbiologia del Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti (DIPSAA) dell’Università di Modena e Reggio Emilia, dispone di una collezione dedicata ai microrganismi di interesse alimentare ed industriale. Attualmente la collezione comprende circa 3000 ceppi isolati da mosto e vini di diversa provenienza, birra, aceto, paste acide, formaggi, miele, salumi ed altri prodotti fermentati. Inoltre dispone di un cospicuo numero di ceppi di lievito e batteri acetici isolati da matrici destinate alla produzione di ABT. A TAL PROPOSITO…. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

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9 Ceppo di lievito su terreno agarizzato Inoculo in 5 ml di mosto pastorizzato Inoculo in 95 ml di mosto pastorizzato Selezione di colture starter di lieviti L'attività fermentativa dei ceppi da selezionare come coltura starter è monitorata effettuando le pesate delle singole bottiglie per un periodo di circa 3 settimane. L’andamento della fermentazione nelle singole bottiglie è visualizzato in grafici in cui si riportano i grammi di CO 2 persi nel tempo. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

10 Curve di fermentazione di ceppi di lievito appartenenti a diverse specie, in presenza di 250, 300 e 350 g/L di zuccheri I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

11 Quale è il lievito giusto per l’ABT? I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

12  La composizione del mosto cotto, per la produzione dell’ABT, esercita una forte pressione selettiva sui microrganismi presenti.  La prevalenza di lieviti o batteri acetici è in funzione delle combinazioni di variabili quali pH, concentrazione in solidi solubili, presenza di etanolo e acido acetico. UNA PREMESSA…. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

13  Potenzialmente le specie di lievito osmotolleranti sono in grado di sviluppare nel mosto cotto ma non tutte sono ideali per ottenere un prodotto finale di qualità!  L’impiego di mosti cotti con alta concentrazione di zuccheri comporta la selezione di specie fruttosofile, con conseguenze negative sulla stabilità fisica dell’ABT.  Alte concentrazioni zuccherine possono limitare la fermentazione alcolica ed impedire la successiva ossidazione acetica. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

14  Sulla base dei risultati conseguiti nelle nostre ricerche possiamo affermare che per la fermentazione del mosto cotto è necessario l’impiego di ceppi di lievito opportunamente selezionati sulla base di caratteri ben definiti e riconoscibili.  L’assimilazione preferenziale del glucosio durante il processo fermentativo, è da considerarsi quale carattere irrinunciabile nella scelta del ceppo ideale. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

15  Le “tecnologie tradizionali” che non prevedono, esplicitamente, l’uso di colture starter selezionate, non sempre garantiscono l’ottenimento di produzioni di qualità in maniera costante e riproducibile.  E’ fondamentale avere una buona consapevolezza dell’uso delle colture starter evitando le colture commerciali non specificamente sviluppate per quei prodotti.  In questo contesto, l’esistenza di una collezione di colture microbiche ben caratterizzate da un punto di vista tecnologico, costituisce un riferimento indispensabile per lo sviluppo di colture starter idonee al raggiungimento di standard qualitativi elevati e costanti. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012 QUALCHE CONSIDERAZIONE….

16  distribuzione di ceppi a scopo scientifico e/o didattico  distribuzione di ceppi per applicazioni commerciali  produzione e distribuzione di colture starter selezionate per la produzione di varie tipologie di prodotti fermentati  isolamento di nuovi ceppi da alimenti fermentati, identificazione e selezione sulla base di proprietà tecnologiche importanti per specifiche applicazioni  definizione dei caratteri di potenziale interesse e realizzazione delle strategie di selezione e miglioramento genetico per i caratteri desiderati COSA OFFRE LA COLLEZIONE MICROBICA DEL DIPSAA : I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012

17 I NOSTRI CEPPI…. I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012 Batteri acetici Lieviti

18 La collezione microbica e il balsamico: un gap da colmare! I CAMPIONI DEL PALIO MATILDICO E GLI INDICATORI DI QUALITÀ DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. REGGIO EMILIA 3 MARZO 2012