GLI ALUNNI DELL’ISTITUTO ALBERGHIERO CONVITTO NAZIONALE “TORQUATO TASSO” DI SALERNO PRESENTANO IL PROGETTO

“perla della tavola: LA mozzarella”

STORIA Le origini della mozzarella risalgono ai tempi antichi, quando i viaggiatori provenienti dall‘Asia, portarono l'arte della produzione del formaggio in Europa. Secondo un'antica leggenda, il primo formaggio fu creato accidentalmente da un mercante arabo che portava il suo latte in un sacchetto a base di stomaco di un animale.

STORIA La mozzarella é nata nell’italia meridionale nel XI secolo: la sua nascita si deve all’ esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo si ridurrebbe l’acidità. Con questo procedimento, una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Il termine mozzarella deriva proprio da “mozzare”, tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute.

IL PROCEDIMENTO Il latte viene pastorizzato, raffreddato e disposto in delle caldaie .Al latte vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio. Avvenuta la coagulazione, la cagliata si lascia riposare, e quindi viene rotta e ridotta in piccole particelle. Una volta ottenuto il ph desiderato (5-5,4), il tutto viene riscaldato in una soluzione di acqua e sale a una temperatura di 85°C per ottenere la filatura, dalla quale poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta che verranno poi rassodate e salate in acqua, prima del confezionamento.

Lavorazione mozzarelle LA GIUSTA CONSISTENZA La mozzarella, quella buona, si riconosce dalla consistenza elastica, con superficie esterna liscia, colore bianco ma non traslucido. e deve avere la cosiddetta “occhiatura”, ossia la lacrima di siero che indica la correttezza del procedimento. Lavorazione mozzarelle Video 1

I vari tipi di mozzarella La mozzarella può essere di vari tipi a seconda del tipo di latte che si usa. Mescolando il latte di bufala, di mucca o il latte di capra (o una combinazione) con un enzima chiamato caglio o un acido si ottiene una cagliata che viene poi riscaldata e girata fino a quando il formaggio bianco raggiunge la sua caratteristica consistenza filante. Lavorazione mozzarelle Video 2

La mozzarella di bufala campana La “bufala campana” è tutelata in tutta l’unione europea dalla denominazione di origine protetta (DOP). E’ nata in Italia ( Campania, Lazio, Molise, Puglia); si può produrre in tutto il territorio delle province di Caserta e Salerno, e in alcuni comuni delle province di Benevento, Napoli, Latina, Frosinone, Foggia e Isernia.

MOZZARELLA DI BUFALA E’ un latticino piuttosto calorico: una porzione da 100 g apporta 288 kcal. E’ una fonte soprattutto di proteine e grassi, il 16,7% e 24.4% rispettivamente. Moderato il contenuto di colesterolo: solo 56 mg in una porzione da 100 g.Buono è l’apporto di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo. La mozzarella di bufala contiene anche discrete quantità di vitamine idrosolubili quali la b1, b2, b6 e niacina.

La mozzarella vaccina La mozzarella vaccina è leggermente meno calorica di quella di bufala: 100 g apportano 253 kcal, 18.7 g di proteine e 19.5 g di lipidi. anche in questo caso si tratta per la maggior parte di grassi saturi. La quantità di colesterolo è contenuta.

BENEFICI DELLA MAZZARELLA Il consumo di mozzarella può proteggere contro la gotta, una condizione medica dolorosa che provoca l'accumulo di cristalli di acido urico nelle articolazioni. Il calcio presente nel mozzarella fornisce protezione contro la sindrome metabolica e il cancro al seno.

DATI ISTAT

DATI ISTAT

DATI ISTAT

UN ANIMALE STRAORDINARIO: LA BUFALA Un animale longevo e forte, che non teme il caldo. pesa in media 5 quintali, partorisce un solo figlio (rari i casi di parto gemellare) e ha un periodo di gestazione di circa 10 mesi, con una lattazione di 270 giorni. Foraggio, fieno e mangime costituiscono la base della sua alimentazione.

UN ANIMALE STRAORDINARIO: la bufala

la mozzarella “Buffa” di Istanbul Gli imprenditori turchi inventori del marchio “Buffa”( ÖMER ARAL e NIYAZI YELKENCIOĞLU ) hanno comprato bufale italiane, hanno ingaggiato un veterinario italiano che viene almeno una volta al mese a visitare la mandria, un agronomo italiano specializzato nel campo e persino i macchinari utilizzati per la lavorazione del latte sono in buona parte italiani. La mozzarella insieme alla ricotta e alla burrata vengono servite in Hotel e ristoranti di lusso. Gli imprenditori stanno sperimentando l’affumicata, oltre allo yoğurt e al mascarpone. 

QUESTIONARIO Il campione è formato da 47 unità statistiche scelte a caso nella scuola.

Sesso Maschi Femmine Totale Dati Assoluti 30 17 47 % 63,8 36,2 100,0

Età Rispondenti per Sesso, età, condizione Maschi Femmine Totale Studente Lavoratore 1-10 11-21 5 6 1 22-32 3 7 9 10 oltre 32 8 2 13 21 18 29

Professione

PROVENIENZA

Ti piace la mozzarella?

PREFERENZA LATTE PER CLASSI DI ETA’

Marca di mozzarella Preferita

CON COSA ACCOMPAGNI ABITUALMENTE LA MOZZARELLA?

CONOSCI L’APPORTO DI CALORIE DI 100G DI MOZZARELLA DI LATTE VACCINO?

CONOSCI L’APPORTO DI CALORIE DI 100G DI MOZZARELLA DI LATTE DI BUFALA?

Conservi la mozzarella a temperatura ambiente?

Secondo te le origini della mozzarella risalgono…

Le bufale per produrre un buon latte si nutrono di…

I docenti Marino Teresa e Landi Giuseppina hanno guidato i ragazzi nelle varie fasi del progetto. Il supporto del funzionario dell’ISTAT Salvatore Di Matteo è stato fondamentale. Le foto inserite nel progetto sono state scattate durante la visita all ’azienda Rivabianca di Capaccio.