LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE

Sotto il profilo della composizione chimica, il latte è un insieme di sostanze nutritive presenti in: dispersione colloidale rappresentata da aggregati proteici ad alto peso molecolare quali le micelle caseiniche fase in emulsione, rappresentata dalla frazione grassa e vitamine liposolubili fase in soluzione, contenente proteine a basso peso molecolare, lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili fase in sospensione, cellule e microrganismi. Il principale costituente del latte è l’acqua: è presente per l’87-88% e svolge il ruolo fondamentale di solvente delle varie sostanze. Tutti gli altri componenti, invece, formano la sostanza secca totale.

La micella caseinica Nell'ottica della caseificazione, si può assumere che nel latte ci siano 4 famiglie principali di caseine: beta caseina, alfa s1 caseina, alfa s2 caseina, k caseina, e che queste 4 caseine si organizzino a dare una struttura quaternaria chiamata micella caseinica, tipica per diverso rapporto percentuale delle famiglie nelle diverse specie animali da latte. Le caseine si associano in sub-micelle in modo da minimizzare l'esposizione delle regioni idrofobiche nel solvente acquoso.

Le beta caseine che sono fortemente idrofobiche si dispongono all'interno e si associano ad alfa s1 e s2

Alfa s1 caseina

K caseina La K-caseina è una delle 4 caseine principali che si trovano nel latte, è l'unica glicosilata e fosforilata e da parte aminica presenta una netta prevalenza di residui idrofobici; dopo il residuo (105-106) diventa idrofila nella parte terminale carbossilica. I residui 105-106 sono fenilalanina ( è un amminoacido che partecipa alla costituzione delle più comuni proteine alimentari ed è un amminoacido polare) e metionina ( è un amminoacido apolare. La sua molecola è chirale ). Quello è il sito di azione della chimosina del caglio, usata per la coagulazione del latte a scopo caseario.

I principali componenti del latte sono: PROTEINE  LIPIDI  CARBOIDRATI O ZUCCHERI VITAMINE  GLI ENZIMI DEL LATTE 

PROTEINE Le proteine del latte contengono tutti gli amminoacidi essenziali ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e di cui la dieta costitu CASEINA  La caseina rappresenta la proteina presente in maggiore quantità nel latte vaccino (circa l’80% delle proteine totali) e quella che ne determina le caratteristiche più idonee per la caseificazione. LE PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE  Le sieroproteine costituiscono il 17-20% delle sostanze azotate totali. Sono proteine di alto valore nutrizionale perché possiedono un contenuto in amminoacidi essenziali più elevato rispetto alle caseine e soprattutto perché ricche di amminoacidi solforati: cistina, cisteina, metionina, lisina e triptofano.

 LIPIDI  La componente lipidica del latte fornisce la maggior parte delle calorie ed è un importante veicolo di molte vitamine.

CARBOIDRATI O ZUCCHERI Gli zuccheri presenti nel latte sono: il lattosio, che è il maggior costituente ed è la principale fonte di energia prontamente utilizzabile e gli oligosaccaridi presenti in piccole quantità. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio. Ha particolari modalità di assorbimento che facilitano l’utilizzo del calcio ed inoltre favorisce la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei cerebrosìdi, costituenti strutturali del sistema nervoso centrale. Durante i trattamenti termici, dal lattosio si origina il lattulosio, isomero del lattosio. 

VITAMINE Il contenuto di vitamine nel latte è molto variabile ed è in funzione della razza, dello stadio di lattazione, della stagione e soprattutto del tipo di alimentazione. Nel latte le vitamine presenti in maggiore quantità sono la vitamina A, E, e K tra le vitamine liposolubili, e la vit. C, l'acido folico e la riboflavina tra le idrosolubili.  

Gli enzimi Gli enzimi presenti nel latte sono circa una sessantina, distribuiti nella parte acquosa ed in quella grassa. Sono delle grosse proteine che rendono possibili, alla temperatura corporea, le reazioni chimiche indispensabili alla vita e che svolgono un ruolo insostituibile nel processo digestivo

MINERALI Oltre all’apporto proteico, lipidico e glucidico, il latte è importante per il contenuto di minerali (0,8%-1% del totale), soprattutto di calcio e fosforo.