Waifro Albertini I Superalcolici Maiori 20 – 21 Marzo 2017

LA BOTTIGLIERA Concepita su più ripiani  disposti come i gradini di una scala, questo spazio collocato alle spalle del bartender assolve a una duplice funzione. Da una parte è vetrina per l’Ospite, che può adocchiare un suo liquore preferito e chiederne espressamente l’utilizzo. Dall’altra serve al barista per collocare in modo strategico e scenografico le bottiglie. Sul ripiano più basso andranno i prodotti a più alta frequenza di utilizzo e consumo, sul secondo quelli a media frequenza e sugli altri tutti quelli che vengono impiegati soltanto sporadicamente.

SCOTCH WHISKY WHISKY: Si tratta di un distillato ottenuto dal malto d'orzo, in alcuni casi combinato con il frumento o con altri cereali. Il termine whisky designa solamente il distillato prodotto in Scozia e si suddivide in: puro malto (single malt), whisky di cereali (grain whisky) e miscele (blended whisky) . Il whisky deve essere invecchiato almeno tre anni in botti di quecia. 

DALL’ORZO AL WHISKY

WHISKEY IRLANDESE WHISKEY IRLANDESE: l'Irlanda vanta una antichissima tradizione per quanto riguarda la produzione di questo distillato. Alcuni teorizzano addirittura che questa bevanda sia stata inventata proprio su quest'isola e successivamente esportata in Scozia. Il processo produttivo non si discosta molto da quello del whisky scozzese risultando solitamente più “morbido” al palato rispetto a uno Scotch e presenta spesso un gusto più dolce.

WHISKEY AMERICANO WHISKEY AMERICANO: Il bourbon è un whiskey che prende il nome dalla Contea di Bourbon, nel Kentucky, dove fu sviluppato questo tipo di distillato, ottenuto dalla fermentazione di una miscela costituita per la maggior parte da mais e per la parte residua da altri cereali soprattutto malto di segale. Questa varietà di whiskey è più “dolce” rispetto ai prodotti europei e canadesi, solitamente presenta un retrogusto di vaniglia più o meno marcato.

COGNAC Il Cognac è, insieme all’Armagnac il distillato di vino più famoso al mondo. Questo viene prodotto nelle regioni dello Charente, Charente Marittima e Dordogna. Il nome deriva proprio dal comune francese di Cognac, al quale viene attribuita la produzione storica di questa acquavite. La produzione di questo distillato è precisa e disciplinata, rientrando nella A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée).

DENOMINAZIONE DEL COGNAC VS o De Luxe (Very Special): l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento. VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale): l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento. XO (eXtra Old): l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla A.O.C. del cognac.

GIN Il Gin è un distillato forte, chiaro, tipicamente incolore prodotto dalla distillazione di un fermentato ottenuto da frumento ed orzo in cui viene messa a macerare una miscela di erbe, spezie, piante e radici: i botanicals. Tra queste sono presenti bacche di ginepro che caratterizzano il profumo e il gusto. Il nome del distillato deriva dal nome delle piante di ginepro che producono le bacche. Il Gin trova ampio uso nelle preparazioni miscelate.

VODKA La vodka è un distillato di fecola e polpa di patata e cereali ottenuto da almeno 3 distillazioni e filtrato su materiali diversi (carboni, polveri di diamante, farine fossili, ecc.). Dalla prima distillazione si ottiene la brantovka (vodka bruciata, 15°), dalla seconda la prostka (vodka rustica, 30°) e dalla terza l’okovita (acquavite, 70°).

RUM Conosciuto anche come rhum nei paesi francofoni, e come ron in quelli ispanici, il rum è una vera e propria acquavite di canna; si ricava per lo più dalla distillazione dei residui fermentati derivanti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, e delle relative  melasse  e sciroppi. Il rum propriamente detto richiede necessariamente un periodo di invecchiamento in botte; qualora tale passaggio non fosse adottato, si parla di rum fantasia o rum artificiali. Il rum invecchiato, detto anche ron añejo o rhum vieux, è più pregiato.

GRAPPA La Grappa è un distillato unico al mondo perché è ricavato dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva dopo che questa è stata spremuta per fare il vino. Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe ” pieno grado ", oppure aggiungendo acqua, demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.

GRAPPA L'alcool evapora ad una gradazione di 70% centigradi, a differenza dell'acqua che deve raggiungere la temperatura di 100° centigradi. Questa caratteristica permette di ottenere una prima separazione dei due prodotti riscaldando la vinaccia e portandola alla temperatura adeguata, il risultato sarà l'eliminazione della maggior parte dell'acqua, ottenendo alcool naturalmente misto ad altri elementi quali acidi, esteri, aldeidi, terpeni ecc. La minor temperatura alla fine del processo fa sì che il vapore alcolico si trasformi nuovamente in liquido, riducendone però la quantità a circa il 25% del fermentato originale, la gradazione alcolica raggiunta a questo punto sarà di circa 22 - 24°. Il risultato della prima distillazione contiene però anche il non commestibile alcool metilico, si tratta di un prodotto da migliorare.

GRAPPA Si procede a questo punto ad una seconda distillazione il cui procedimento, effettuato in un altro alambicco è però analogo tranne che per alcuni accorgimenti : il taglio della "testa" e della "coda”. Controllando la temperatura di distillazione si separa la parte ottenuta nel processo alle temperature inferiori ai 78.4°, e quella prodotta una volta superati i 95°. La testa è composta da alcool metilico (nocivo), sostanza volatile e con un punto di evaporazione più basso dell'alcool etilico. La coda è invece composta da alcoli superiori, i più pesanti, oltre ad aldeidi ed esteri grevi. La parte rimanente viene detta cuore, ed è l'acquavite perfettamente trasparente e cristallina con una gradazione alcolica di 70°, circa l'8% del liquido di partenza.

GRAZIE PER LA GENTILE ATTENZIONE Albertini Waifro waifro@tin.it waifro.weebly.com GRAZIE PER LA GENTILE ATTENZIONE I partner del progetto Hospitality School WeTur – Strategie per il turismo SICME Energy e Gas Associazione SARA

CONTATTI Hospitality School Referente: Riccardo Laudadio | riccardo.laudadio@hospitalityschool.it WeTur – Strategie per il turismo Referente: Bianca Pierri Cecaro | info@wetur.it SICME Energy e Gas Referente: Pierluigi Punzi | direzione@sicmeenergyegas.it Associazione SARA Referente: Antonio Foglia | antfog@gmail.com