Storia della cucina italiana La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il ‘600: declino La cucina del ‘700 in Italia ‘800: l’alta cucina La cucina del Novecento La gastronomia contemporanea La nouvelle cuisine Giuliano Fiorotto
Vite Ulivo Grano La cucina romana Agricoltura Arboricoltura Orticoltura Pastorizia ovina prof. Giuliano Fiorotto I corsi di cucina
Stile alimentare mediterraneo Condimenti: - zafferano - pepe - zenzero - mirto - laser: resina organica - nordo (foglie della spiga) Caratterizzazione vegetale: farinate e pane Vino Olio Verdure Formaggio (capre vive per latte e lana)
I condimenti grassi Animali: grasso di porco grasso di fagiano Vegetali: olio d’oliva: - estivo (olive bianche) - verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario
Il garum Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare Il garum filtrato veniva poi chiamato “allec” Apicio inventò un’allec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum
Il basso Medioevo Proprietà feudataria: Piccola proprietà contadina: - pascoli - boschi Piccola proprietà contadina: - orto - allevamento del fabbisogno - raccolta dei frutti del bosco
I prodotti utilizzati Dal bosco: - more - miele - fragole - legna - castagne Dal bosco: - cervo - cinghiale - capriolo Frutti coltivati: - mele - pesche
La cucina delle spezie Le spezie venivano utilizzate ampiamente Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi Il gusto dell’epoca amava i sapori forti e accentuati Esse fungevano anche da disinfettanti dell’organismo
La cucina Rinascimentale Anno 1453 Caduta di Costantinopoli Anno 1492 Scoperta dell’America Anno 1500 Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica - la gastronomia, l’alimentazione Differenze sociali e alimentari Città: la classe benestante si ciba di carne, pesce, frutta, pane bianco Campagna: i poveri si nutrono con cibi scadenti
Mecenatismo (Caterina de’ Medici) Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche Caterina de’ Medici introduce l’uso: - della forchetta - del profumo - dei piatti di ceramica - della biancheria personale
Il gusto nel Rinascimento Le materie prime del ‘500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili La “grande cuisine” nasce nelle mense patrizie Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne) Grande conquista: l’uso della forchetta
Il ‘600: declino Declino economico-culturale Carestia della cucina Perdita di importanza della figura del cuoco Perdita di originalità Abuso di spezie Ripresa dei modelli rinascimentali
Introduzione di nuovi cibi Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino
La cucina del ‘700 in Italia La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia Il piatto fondamentale diventa la pasta Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce
‘800: l’alta cucina Il secolo della grande gastronomia: - nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi - si organizzano grandi feste gastronomiche - si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale Pellegrino Artusi Jean-Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Careme Joules Gouffè Auguste Escoffier
La cucina del Novecento 1857/1903: valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti 1900: pubblicazione della “Guide Michelin” 1912: nasce “Club dei cento” 1915/1920: nasce “Accademia Italiana della Cucina” 1930: manifesto della cucina futurista: Marinetti
La cucina del Novecento 1950: in Europa si scoprono Hamburger e patatine fritte 1955: nascita dei cocktails 1961- Boom economico: aumento delle riviste di cucina 1965: nascono testi sulla cucina: - rapida - sbrigativa - moderna
La cucina del Novecento 1966: Alberini scrive la storia del pranzo all’italiana 1970: con il turismo nascono le sagre paesane Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi Aumenta il consumo di pasta, carne, pesce e formaggi
La gastronomia contemporanea Riscoperta delle tradizioni regionali Innovazione della cucina rapida, dietetica, e salutista Nouvelle cuisine francese
La nouvelle cuisine Nasce negli anni ‘60 in Francia Rivista divulgativa: Gault & Millau Rivoluzione contro l’organizzazione di Ritz ed Escoffier Inventore: Fernand Point Maggiore esponente francese: Paul Bocuse Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi
Le regole della nouvelle cuisine Rifiuto delle complicazioni e riscoperta della semplicità Riduzione dei tempi di cottura Utilizzo dei prodotti del mercato Riduzione dei piatti nel menu Abbandono delle marinature Rifiuto delle salse pesanti e grasse Riscoperta della cucina regionale
Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la cucina straniera Valorizzazione della cucina dietetica Introduzione di nuovi ingredienti