Centrul Universitar Nord din Baia Mare TEHNOLOGIA PRODUSELOR FĂINOASE Centrul Universitar Nord din Baia Mare Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa IPA, CEPA

CUPRINS ● Tehnologia obţinerii pastelor făinoase ● Tehnologia obţinerii biscuiţilor ● Tehnologia obţinerii vafelor ● Alte tehnologii din industria produselor făinoase

TEHNOLOGIA OBŢINERII PASTELOR FĂINOASE

Definiţie: produse care se obţin din făină, apă şi o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice şi nutritive ● valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului final fiind foarte mare (87%) ● componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete) ● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de fierbere) ● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)

Criterii de clasificare a pastelor făinoase: ● după proprietăţile organoleptice şi fizice: ■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri ■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri ■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuri ● după dimensiuni ■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne ■ paste făinoase medii: fidea, tăiţei ■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale, etc

● după formă: ■ rotunde: macaroane, spaghete ■ late: tăiţei, lazane ● după aspect: ■ netede: melcişiori, spaghete, macaroane ■ cu denivelări: lazane, scoici ● după structură: ■ cu structură compactă plină în secţiune: spaghete, fidea ■ cu goluri în interior sub formă de tub: macaroane, melci ■ un singur fir: fidea ■ din două sau mai multe fire: fidea, împletite, răsucite

● după compoziţie: ■ paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apă ■ paste făinoase cu adaos de ouă ■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.) ■ paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, ierburi aromate) ■ paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb, orez, hrişcă, etc.)

ISTORICUL PASTELOR FĂINOASE ● utilizare iniţială: China ● 1292 Marco Polo – Asia – Italia ● Macaroanele italieneşti originare din Roma Antică ● legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului (zeul Vulcan în legendele romane )

1000 - Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Aquileia) - The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli 1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu vasele 1316 - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele se consumau fără sosuri şi fără a folosi brânza.

1800 - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelor mijlocul sec. 19-lea – pizza şi mozzarella încep să fie asezonate cu sos de roşii mijlocul sec. 19-lea – industrializarea procesului de obţinere a pastelor făinoase Italia – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi culori

Instalaţie de extrudarea a pastelor făinoase

Uscarea pastelor făinoase pe străzile din Neapole

Uscarea pastelor făinoase in China

Vânzător de paste făinoase din secolul 19

Consumatori de paste făinoase

Tipuri de paste făinoase Nume/Sinonim Aspect Descriere Alfabet Paste în formă de litere pentru supă Destinate alimentaţiei copiilor Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe

Anelli Siciliani Paste scurte sub formă de inele mari;supe/salate Paste scurte; supe Armonie/ Stortini Ballerine Campanelle Paste scurte; salate/supe

Bigoli/Bigui Pincinelli Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obţinute din făină integrală, făină albă de grâu sau făină de porumb Bucatini Perciatellini Foratini Fidelini bucati Fide bucate Paste scobite, lungi cu diametru mic (2.4-2.7 mm) şi cu suprafaţă netedă Bumbola Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate în care se reţine sosul

Calamaretti Paste scurte, late, inelate Paste scurte; sosuri vegetale/caserole Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni Cannolicchi medi Sciviotti ziti Denti di cavallo Denti di pecora Fischiotti Fischioni Canneroni Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate

Capelli d'angelo Angel's hair Cabellos de Angel Capelvenere Fidelini/ Fedelini Cappellini Paste lungi, foarte subţiri, extrudate (ø mm 1 - 1.2); apar sub formă de cuib/răsucite; supe clare; Cappelletti Paste cu dimensiune medie, formă strânsă, umplute cu vegetale, brânză sau carne Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)

Cappello dello chef Paste scurte de forma bonetei bucătarilor Cappello napoletano Paste scurte; salate/semifabricate Casarecci Cesariccia Paste italiene cu lungime redusă/răsucite; se servesc cu sos de carne

Cavatelli Paste sub forma unei scoici, care seamănă foarte bine cu un “hot dog”; numele, este folosit pentru a defini o găluşcă umplută cu brânză riccota Paste tubulare răsucite. Se obţin de făină de grâu organic Cellentani Gobbetti Cellentani Gobbetti Denumirea lor înseamnă “mica piatră”. Au formă ovală, cu o mică buclă, textură rugoasă şi consistenţă elastică. Cencioni

Chiocciole Paste scurte; salatelor/supelor Chinese egg noodles Dan mien Tăiţei lungi, preparaţi din făină de grâu şi ouă. Formă rotundă, de grosimi diferite, de culoare galbenă. Se vînd sub formă de baloţi. Chinese wheat noodles Tăiţei chineyesti, rotunzi sau plaţi, cu grosimi variabile, obţinuţi din făină de grâu, apă şi sare. Au culoare galben-deschis sau albă.

Chuka Soba Tăiţei japonezi, lungi, uscaţi şi ondulaţi, obţinuţi din făină de grâu. Au textură fină şi se vînd în ambalaje sub formă de cărămizi. Au conţinut redus de grăsimi, deoarece pregătirea lor nu implică prăjirea în ulei. Ciocchetti Paste scurte; salate/supe Cocciolette Abissini Paste scurte în formă de scoică; salate/supe

Conchigliette Tofettine Coccioline Cinesini Margaritine Cinesi rigati Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne Conchiglioni Jumbo Shells Paste scurte scobite, de dimensiune mare Coquillettes Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Creste di galli Paste scurte, de forma crestei de cocoş; salate/supe; Paste originare Evul Mediu, produse de către familia de nobili Liguarian; se obţineau din aluat foarte subţire şi aveau imprimate pe o faţă armele familiei şi pe cealaltă simboluri ale acesteia; astăzi se folosesc alte simboluri; se asezonează cu sos de peşte, nuci Croxetti Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor Dischi Messicani, Dischi Volanti

Fagiolini rigati Cornetti rigati Sedanetti rigati Sedanini rigati Stortini rigati Diavoletti rigati Tubetti lunghi rigati Paste scurte, curbate; semipreparate Farfalle Galla genovese Fiocconi Farfalloni Formă “Bologna”, caserole/sosuri de carne Paste (lăţime aproximativ 12 mm) Fettuccelle ricce Nastrini Reginette Reginelle Fettucce ricce

Fettuccine Lasagnette Fettucce Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate Francesine Stricchetti tondi Saliere Farfalle tonde Fiocchetti Paste scurte, extrudate; supelor/sosurilor de carne Fusilli Eliche Tortiglioni Spirali Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Fusilloni Eliche grandi Paste scurte spiralate; semipreparate/salate Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate Paste scurte; supe vegetale Gianduietta Gianduini

Gigli Cornetti Corni di bue Paste scurte; caserole/salate Gook soo Gougsou Kuk Soo Tăiţei coreeni, subţiri, pali, obţinuţi din făină de grâu. Se găsesc sub formă de baghete ascuţite sau rotunde. Gramigna Crestine Margherite lisce Fagioletti Zitellini Tubettini lungh Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

Gramignoni Spaccatelle Maglietta Stivalettini Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne Paste scurte; supe vegetale Grano Brofandei Paste scurte; supe vegetale Grattoni

Hiyamugi Tăiţei japonezi, subţiri, fragili, fabricaţi din făină de grâu. Se vând în baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate. Italiana Paste scurte găurite; supe vegetale Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate Lasagne Lasagnoni Bardele

Linguine Bavettine Bavette fini Radichini Linguettine Paste lungi cu secţiune eliptică Paste scurte; salate/supe Lumachine Lumachelle Lumachette Cirillini Maccheroni Macaroni    Paste găurite, sub formă de cot

Mafalde Frese Tagliatelle nervate Paste lungi, cu formă rectangulară, cârlionţate pe ambele părţi (lăţime aproximativ 10 mm) Paste scurte; originare din Sardinia supe vegetale; Malloreddus Gnocchetti sardi   Paste tubulare lungi, cu suprafaţă profilată şi tăietură finală în diagonală Manicotti

Maltagliati Strengozze Paste scurte; supe vegetale Margherita Messinese lunga Paste cu lungime medie, formă extrudată; sosuri vegetale/carne Paste scurte; supel/salate Merletti

Messinesi Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne Paste lungi, găurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) şi suprafaţă netedă Mezzani Perciatelloni Mezze Zite Regine Scaloppi Napoletani Tăiţei filipinezi, lungi, obţinuţi din făină de grâu. Sunt foarte fini şi delicaţi, de culoare albă. Miswa Misua

Molloni Paste scurte spiralate, cu o coardă răsucită în jurul unei tulpini solide, cu textură rugoasă, cu o bună capacitate de reţinere a sosului. Mostaccioli Mezze Penne Mezze Penne Zite Penne di ziti Ziti tagliati Paste scurte tăiate oblic; semipreparate/supe/ salate O varietate de paste italiene, formate dintr-o bandă de aluat, cu lungime de 20 – 30 cm Mparrettati

Nuvole Paste scurte; supe/salate Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota Paste scurte; supe vegetale Paste scurte răsucite; semipreparate/salate Ondule

Orecchiette  Paste scurte, în formă de “urechi” salate/supe; Orzo Puntine Punte d'ago Armelline Semi d'orzo Semi d'avena Semi di riso Occhi di giudeo Paste scurte; supe vegetale Paste scurte, găurite, cu suprafaţă netedă; destinate sosurilor de carne; odinioară purtau numele de “pastele săracilor“, datorită dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapidă a vaselor; Paccheri

Pantacce Paste scurte; supe/salate Pappardelle Papparelle Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate Paste scurte; supe vegetale Paternoster Gnocchetti Gnocchettini Tubettini Ditaletti Coralli Ditalini Avemarie Caporelli

Pennine (Penne) Mezze pennette lisce Mezze penne Mezzani Pennettine Pennuzze Penne Regina Paste scurte găurite, tăiate oblic; sosuri vegetale Pennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliati Penna a candela Paste scute găurite, cu dimensiune mare Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini Mezzanelli Long Macaroni Paste lungi uscate, găurite, cu suprafaţă netedă şi diametru mediu (aproximativ 4 mm)

Pizzoccheri Tăiţei lungi de grâu, specifici Nordului Italiei Paste scurte, tăiate pe diagonală şi cu margini profilate. Se prepară din făina unei varietăţi de grâu cu gluten uşor digestibil, bogată în vitamine, săruri minerale fibre şi uleiuri esenţiale. Sunt de culoare maro şi au aromă de nuci. Sunt fragile şi trebuie manevrate cu grijă. Pizzichi Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi din făină de grâu, uneori cu adaos de ouă. Se comercializează în legături sub forma unor cărămizi, în stare proaspătă, uscaţi, congelaţi sau prăjiţi. Ramen

Quadrefiore Paste scurte; salatelor/supelor Quadrettini Quadrucci Quadratini Quadretti Lucciole Paste scurte; supe vegetale Paste scurte; supe vegetale Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati

Sagne Incannulate Paste lungi, sub formă de panglică, răsucite spiralat Radiatori Marziani Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brânză riccota, carne şi chiar umpluturi pe bază de peşte

Ricciarelle Riccioline Sfresatine Manfredine Fettuccia riccia Paste late (aproximativ 15 mm), cu răsucire dublă Rigatoni Paste lungi găurite, tubulare Ruotine Rotelle Rotelline Rotine Rotini Paste scurte în formă de roată; semipreparate/salate

Sagnarelli   Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm şi bordură crestată Sciviottini Cannolicchi piccoli Fagioloni Svuotini Gnocchetti di Ziti Canoncetti Svoltini Paste scurte găurite; semipreparate/supe Paste tăiate scurt; supe vegetale Semi di Melone Semi di mela Midolline Semoni Risone

Ristoranti Vermicelloni Somen Tăieţei subţiri, rotunzi, de culoare albă, comercializaţi în stare uscată sub forma unor mănunchiuri legate Spaghetti Vermicelli Fide Ristoranti Vermicelloni Filatelli Vermicelloni giganti Spaghettoni Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 – 2, 4 mm) Paste scurte în formă de copac;semipreparate/salate Spighe

Spumoni Paste scurte, de forma “dopurilor de şampanie”; sosuri reci; Stellette Stellettine Stelle Astri Fiori di Sambuco Paste scurte; supe vegetale Strozzapreti  Numele înseamnă în limba Italiană “strangulator de preot” şi se referă la asemănarea cu un prosop răsucit

Taiwanese noodles Tăiţei taiwanezi subţiri, foarte lungi, obţinuţi din făină de grâu la care se adaugă ceai verde, alge verde-brune, igname Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate Tagliatelle Tagliarelli Reginelle Fresine Nastri Fettuccelle Fettucce romane Fiadi Tagliati di Ziti Cannelli Ziti Gnocchetti Ziti Spolette Paste scurte; sosuri vegetale

sosuri cu şofran şi urzici Taglierini Paste lungi, subţiri; sosuri cu şofran şi urzici   Tagliolini Fidelini a nido Tagliatelline Trinette a matasse Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate Tempesta Seme Santo Tempestina Grattata Peperino Pepe Fregolina Peperini di Genova Paste scurte; supe vegetale

Torchio   Paste scurte, cu formă similară torţelor Dimensiune medie sau largă, cu formă rectangulară sau pătrată, paste proaspete cu umplutură pe bază vegetală, brânză ricotta, carne sau peşte Tortelli Tordelli Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutură pe bază de carne; destinate, prin tradiţie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor Tortellini

Trenne Paste tubulare, găurite, aplatizate doar pe o parte Trennette Similare pastelor de mai sus, dar mai mici; sosuri pe bază de peşte, nuci Tripolini Signorine Paste lungi răsucite doar într-o parte (lăţime aproximativ 10 mm)

Trofie Troffiette Paste răsucite, care datează dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o răsucire specială a mâinii; Trottole Paste scurte; salate/supe Tufoli Maniche Gigantoni Occhi di elefante Elefante Canneroni grandi Occhi di bove Paste scurte, găurite, cu diametru mare şi suprafaţă netedă; sosuri vegetale/carne /caserole

Vesuviotti  Paste scurte, răsucite Ziti Boccolotti Zitoni Zituane Candele Paste lungi, găurite, cu diametru foarte mare şi suprafaţă netedă