La ristorazione in Italia Commerciale 40% Collettiva 60% C.B.'08-'09
La ristorazione commerciale Le aziende che la applicano, operano solo con principi imprenditoriali La particolarità del servizio: esso si fonda sulla volontà decisionale del titolare o “management” aziendale ( tipo di servizio, ricette svolte, arredo, abitudini, …) Clientela eterogenea senza limitazione di categoria Il cliente è un vero e proprio “consumatore” di servizio; paga subito, difficilmente in gruppo, e non vincolato al ristorante con scadenze fisse C.B.'08-'09
La ristorazione commerciale Si suddivide in: Ristorazione tradizionale Neo-ristorazione Ristorazione veloce/viaggiante C.B.'08-'09
La ristorazione tradizionale LE CARATTERISTICHE: Ristorante della fascia media di ristorazione La gestione è spesso di tipo familiare, pianificata e non improvvisata Vi si trovano sia offerte classiche che innovative del menu Arredi prevalentemente classici di ispirazione territoriale C.B.'08-'09
La ristorazione tradizionale I LOCALI: ristorante pizzeria ristorante d’albergo ristorante “top” Trattoria e osteria C.B.'08-'09
La neo-ristorazione LE CARATTERISTICHE: Rappresentano strutture emergenti del panorama ristorativo Attente alle richieste del mercato, seguono i trend e le mode Sono ben organizzate al suo interno spesso in franchising Uso di prodotti semi lavorati minor manodopera e meno specializzata Poche materie prime ma ben miscelate Servizio veloce C.B.'08-'09
New pub, disco bar, wine bar, internet cafè La neo ristorazione ristorante salutista I LOCALI: ristorante etnico Fast food agriturismo Self-service Free flow New pub, disco bar, wine bar, internet cafè C.B.'08-'09
La ristorazione viaggiante/ rist. veloce Ne fanno parte tutte quelle strutture ristorative operanti nelle autostrade, stazioni, aeroporti e navi, aerei e treni C.B.'08-'09
La ristorazione viaggiante/ rist. veloce I LOCALI: Autogrill /Ciao! Treno express Chef express… Catering aereo Pizza express Traghetti e navi da crociera C.B.'08-'09
La neo-ristorazione e ristorazione veloce Perchè si è tanto sviluppata: aumento del lavoro lontano da casa e con brevi pause pranzo aumento delle donne che lavorano fuori casa famiglie meno numerose maggiore disponibilita’ economica aumento dei single C.B.'08-'09
La ristorazione COLLETTIVA Essa si rivolge ad un ampio numero di persone di uno stesso gruppo Essa ha carattere di “NECESSITA’” Metodi operativi standardizzati spesso tramite CATERING Formazione del personale accurata Menu codificati secondo regole dietetiche C.B.'08-'09
La ristorazione collettiva I LOCALI: Rist. scolastica Rist. socio sanitaria Rist. comunitaria Rist. aziendale Ristorazione assistenziale a domicilio C.B.'08-'09
La ristorazione COLLETTIVA Perchè si è tanto sviluppata: DA FAMIGLIA PATRIARCALE FAMIGLIA ONONUCLEARE A INDUSTRIALIZZAZIONE OPERAI AUMENTO DELLA SCOLARIZZAZIONE DI MASSA MAGGIORE ASSISTENZA SANITARIA DIFFUSIONE DELLE COMUNITA’ PER ANZIANI C.B.'08-'09