CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO III° Incontro 1

Pianto, la linfa esce dalle ferite della potatura Germogliamento Il ciclo della vite Pianto, la linfa esce dalle ferite della potatura Germogliamento Sviluppo (vegetazione) Fioritura (solitamente prima del 15 giugno) Allegagione, le infiorescenze si trasformano in grappoli Invaiatura, i grappoli cominciano a cambiare colore (aumentano gli antociani, i flavoni e i tannini). Per i vini rossi i coloranti sono prima di tutto gli antociani, presenti nella buccia. Per i bianchi invece i flavoni. Gli acidi passano da 30gr/l a circa 5-6 gr/l (aumenta il tartarico, diminuisce il malico). Maturazione (dai primi di settembre a metà ottobre a seconda del tipo d’uva). Più l’uva matura e più aumentano gli aromi, ma se surmatura perde in finezza. Caduta delle foglie e potatura invernale 2

I lieviti selvaggi si chiamano così perché La fermentazione alcolica E’ il processo mediante il quale il mosto si trasforma in vino (fermentazione deriva dal latino fervere, bollire). Pasteur scopre che la fermentazione non è un fenomeno spontaneo, ma attivato dai LIEVITI (parenti di muffe e funghi). I lieviti selvaggi si chiamano così perché esistono in natura, mentre i lieviti selezionati vengono aggiunti subito dopo la pigiatura (sono venduti in granuli da rianimare in acqua e poi aggiunti prima che i lieviti indigeni inizino, bloccandoli). Esistono i lieviti specifici, i varietali (adatti a specifici vitigni) e gli ecotipici (per precise zone di produzione). 3

Lo zucchero e la fermentazione Da 100 gr di zucchero si ottengono: 51,10 gr di alcol etilico 49,20 gr di CO2 3,40 gr di glicerina 24 Kcal Un mosto con il 20% di zuccheri (20° BABO) darà un vino con il 12% volume di alcol (rapporto di 0,6). 4

Strumenti utilizzati per la fermentazione I tini di fermentazione sono i contenitori (in cemento armato, legno o acciaio) in cui viene versato il mosto. Sono riempiti per 4/5 per non far traboccare e perché ci sia lo spazio per la formazione del TAPPO DI ANIDRIDE CARBONICA. Con la fermentazione in corso, l’anidride carbonica che si sviluppa, porta a galla le bucce e i vinaccioli creando un CAPPELLO. La fermentazione finisce dopo 7, 15 giorni, perché è finito lo zucchero o perché l’alcol prodotto blocca i lieviti o perché il produttore decide di stoppare prima il processo (come per il Moscato) abbassando la temperatura sotto i 10° e poi filtrando subito i lieviti residui (SVINATURA). L’anidride solforosa è antisettica e migliorativa, nelle uve sane non si superano i 5-10 mgr/l e per le danneggiate 15-20 mgr/l 5

La vinificazione in rosso (presenza delle parti solide) 6

La vinificazione in rosso - 2 (presenza delle parti solide) 7

La vinificazione in bianco (assenza delle parti solide) 8

La vinificazione in bianco (assenza delle parti solide) 9

ED ORA PASSIAMO AI VINI.... 10

Arrivederci al 4° incontro CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO Arrivederci al 4° incontro 11