Utilizzo del budello naturale Come il budello naturale qualifica e valorizza i prodotti e i produttori di salumeria di alta qualità Introduzione Il budello naturale rappresenta un normale prodotto di origine animale ottenuto dalla macellazione del suino o di altre specie animali giudicato idoneo al consumo, opportunamente demucosato, lavato, sgrassato, sanificato e successivamente sottoposto ad un trattamento che può essere di salatura, di riscaldamento o essicazione (Allegato I, Regolamento CE n. 853/2004) Il budello naturale INTRODUZIONE Conclusioni Il budello naturale Utilizzo del budello naturale

Il BUDELLO NATURALE IL BUDELLO NATURALE è sempre stato il riferimento naturale per la salumeria italiana

Il BUDELLO naturale BUDELLO NATURALE SALATO Il budello naturale è un tratto di visceri provenienti dalla macellazione di animali (suino, bovino, ovi-caprino, equino) riconosciuti sani alla visita ante e post mortem, viene commercializzato previa sanificazione. BUDELLO COLLATO Budello è fatto con ritagli di budello naturale altrimenti non utilizzabili e sovrapposti gli uni agli altri in più strati per rinforzarli soprattutto nei cambi di direzione. L’effetto di adesione fra i differenti strati è dato dalla capacità collante del collagene presente nei budelli. Per tali motivi è soggetto alle stesse norme e condizioni del budello naturale.

Il BUDELLO naturale Tali budelli , classificati come visceri, possono essere prodotti solamente in macelli che dispongono di opportuno spazio (reparto tripperia) dove inizialmente vengono svuotati, puliti e raffreddati ad una temperatura che non deve superare i 3° C, nella tripperia possono essere salati e conservati in botti o vasche di plastica.

Il BUDELLO naturale Il budello naturale viene trasportato e immagazzinato ad una temperatura inferiore ai 3° C negli stabilimenti riconosciuti con numero CE nei quali viene preparato secondo le richieste dei vari committenti. E’ importante precisare che il budello deve avere almeno 30 giorni di salagione al fine di eliminare ogni presenza di batteri potenzialmente patogeni. La conservazione di tale prodotto può avvenire in luoghi freschi e al riparo dalla luce diretta, che risulta essere il principale agente ossidante unitamente all’ esposizione all’aria.

Il BUDELLO naturale Nel caso del budello collato esso è conservato mediante essicamento al sole o per mezzo di appositi essicatoi. Questi prodotti avendo pH e Aw rispettivamente di 4,55 e 0,78 possono essere conservati a temperature superiori ai 3° C.

Il BUDELLO naturale I budelli naturali che non vengono salati o essiccati possono essere conservati ad una temperatura non superiore a 3° C (regolamento CE 853 del 2004, all. III, sezione XIII, p.2)

Il budello naturale Il budello naturale è alimento edibile che all’ origine si presenta con tracce di sale e di colore paglierino, roseo e morbido al tatto.

Il BUDELLO utilizzo Il budello naturale impone tempi lunghi di stagionatura ai prodotti che dentro ad esso sono immessi ma rende tali salumi caratterizzati da intense caratteristiche olfattive e gustative. La permeabilità del budello naturale è tale per cui lo sviluppo di muffe superficiali e di flora microbica tipica caratterizza al meglio ogni singolo prodotto.

Il BUDELLO naturale Recenti ricerche evidenziano che la presenza di enzimi, a livello di sottomucosa, interagisce con l’impasto bloccando lo sviluppo e la moltiplicazione dei Clostridi. A tale proposito il Consorzio Tutela Budello Naturale sta pianificando ulteriori ricerche scientifiche in tale direzione per migliorare la naturalità dei salumi italiani.

Il BUDELLO utilizzo Il budello naturale richiede tecniche di lavorazione adeguate e che risalgono ad una esperienza che si tramanda di generazione in generazione. Tuttavia la ricerca scientifica in questo settore progredisce a grandi passi e ciò rende i produttori di budella partners sempre più attivi della moderna industria di salumeria. L’ industria meccanica di macchine per riempimento automatico ha sviluppato apparecchiature sempre più moderne in grado di riempire i budelli naturali sempre più velocemente e senza incorrere in alcun tipo di problema.

Salumi aventi il nome del budello Esempi di salumi Salumi aventi il nome del budello Crespone Salame MILANO Filzetta Corallina Mariola cremonese Muletta Gentile Salame Felino

Conclusioni Nell’ Europa centrale, in particolare in Germania il consumo di budello naturale è cresciuto del 10% all’ anno , negli ultimi anni e tale domanda in crescita risulta collegata alle esigenze di naturalità espresse dal consumatore finale. I consumatori intervistati affermano che le salsicce prodotte utilizzando budello naturale sono differenti per consistenza e sapore Tali consumatori scelgono salumi insaccati in budello naturale anche se la differenza di prezzo è superiore al 10%. In Italia la tradizione salumiera ha da sempre valorizzato i budelli naturali per gli insaccati e oggi è necessario evidenziare tali peculiarità nel singolo prodotto con etichettatura idonea Il consorzio Tutela Budello Naturale si sta impegnando affinchè sia possibile e venga riconosciuta l’ etichettatura dei salumi che metta in evidenza il tipo di involucro in modo tale che il consumatore possa scegliere.

Grazie per l’attenzione Consorzio Tutela Budello Naturale Per informazioni info@budellonaturale.it