Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità

La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che va sempre soddisfatto per garantire un alto livello di protezione della salute umana, attraverso un cibo sicuro e in grado di provvedere al fabbisogno nutrizionale del consumatore. Copyright © 2016 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi

Sicurezza nella filiera alimentare Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l’Unione Europea, e l’Italia come Paese membro, hanno adottato la strategia globale di intervento denominato “sicurezza dai campi alla tavola”. Copyright © 2016 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi

La sicurezza alimentare è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e gli Stati. I principali sistemi di gestione della sicurezza alimentare sono: - i Manuali di Buone Pratiche Igieniche - l’HACCP, reso obbligatorio dalla normativa comunitaria - le norme ISO, che hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che desiderano farlo Igiene degli alimenti

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Il Reg. CE 852/2004 specifica le condizioni generali in materia di igiene, in relazione ai seguenti punti: - i locali, compresi i siti esterni - le condizioni di trasporto - le attrezzature - i rifiuti alimentari - il rifornimento idrico - l’igiene personale degli operatori che entrano in contatto con i prodotti alimentari - i prodotti alimentari stessi - il confezionamento e l’imballaggio - il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari - la formazione del personale Requisiti generali di igiene

Sono documenti voluti dal Regolamento CE 852/2004. L’adozione dei manuali di buona prassi igienica (GHP) da parte degli operatori del settore alimentare (gli OSA) è volontaria. I GHP sono utilizzabili in tutte le fasi della filiera, compresa la produzione primaria. I manuali GHP comprendono i seguenti aspetti: - scopo e campo di applicazione - definizioni e terminologia - normativa cogente e altre fonti di riferimento - descrizione dei processi produttivi - pericoli e rischi specifici - corretta prassi igienica - indicazioni per l’implementazione delle procedure basate sul sistema HACCP - indicazioni e criteri schematici per la predisposizione e per l’attuazione delle procedure specifiche di rintracciabilità, ritiro e richiamo Manuali di Buona Prassi Igienica

Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. L’autocontrollo corrisponde all’obbligo di tenere sotto controllo le proprie produzioni, in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, da parte dell’OSA. È obbligatorio per tutti gli OSA, a qualunque livello della filiera della produzione alimentare. Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:  più efficienza nei controlli  minori costi  più sicurezza L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ovvero, analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata; si tratta di un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica.. Questo è nato in America negli anni sessanta per assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo o che potessero mettere a rischio le loro missioni nello spazio. Oggi si applica al settore della ristorazione. Autocontrollo e HACCP

Per redigere un piano di autocontrollo è necessario: - definire i dati aziendali e il prodotto - descrivere e documentare i prerequisiti - sviluppare il piano HACCP Il piano di autocontrollo deve essere: - semplice - specifico - dinamico - completo e dimostrabile Redazione di un piano di autocontrollo

L’applicazione del sistema HACCP comprende 5 fasi preliminari e 7 princìpi. Le fasi preliminari sono: 1. mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici aziendali nell’applicazione dell’HACCP 2. creazione del gruppo di lavoro specifico o HACCP team 3. descrizione del prodotto e della sua destinazione d’uso 4. realizzazione del diagramma di flusso del processo produttivo e dello schema dell’impianto 5. verifica sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto Fasi preliminari dell’HACCP

I principi dell’HACCP sono: 1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili 2. identificare i punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei CCP, i limiti critici ai fini della prevenzione o riduzione dei pericoli 4. determinare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP 5. stabilire le azioni correttive nel caso risulti che un CCP non è sotto controllo 6. stabilire procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento del piano HACCP 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati all’impresa alimentare Principi dell’HACCP

Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute del consumatore. Punto critico di controllo (CCP): fase del processo produttivo nella quale è necessario effettuare un’azione di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. Rischio: indice della concreta probabilità che il pericolo si verifichi. Al rischio si associa anche la “gravità del pericolo”, ossia la stima “ponderale” delle conseguenze di un pericolo. Limite critico: valore che indica l’accettabilità (o la non conformità) di un parametro di un processo produttivo. Alcuni termini tecnici dell’HACCP

È un approccio di ragionamento logico basato su una semplice sequenza di domande utili per determinare i CCP presenti in un processo produttivo. L’albero delle decisioni

Esempio di gestione di CCP

Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità competente o dalla Comunità Europea per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. In Italia i principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni con le ASL (Azienda Sanitaria Locale). La normativa sulla vigilanza e il controllo alimentare si basa su: - regolamenti e direttive della Comunità Europea - leggi nazionali e regionali - regolamenti comunali - Codice Penale (in particolare in relazione alle frodi) Controllo ufficiale degli alimenti

Frode alimentare: produzione, detenzione, commercio, vendita o somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti. Le frodi si dividono in 2 tipologie. Frodi commerciali - Consegna all’acquirente di una cosa per un’altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita. Frodi sanitarie - Rendono nocivi gli alimenti, le bevande o i materiali che vengono a contatto con alimenti. Le principali frodi sanitarie sono: - adulterazioni (es. annacquamento del latte o del vino) - sofisticazioni (es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare pasta all’uovo) - contraffazioni (es. vendita di un prosciutto qualsiasi per un prosciutto DOP) - alterazioni (es. vendita di un olio irrancidito) Le frodi alimentari

Sicurezza e qualità sono due termini strettamente connessi, perciò sono molto importanti le certificazioni di qualità dei prodotti. Le certificazioni di qualità sono degli strumenti che contribuiscono a rendere le imprese competitive sul mercato. La certificazione, infatti, rilasciata da un organismo di certificazione terzo e imparziale, attesta che quel prodotto, processo o servizio è conforme a una specifica norma o documento normativo e lo rende riconoscibile grazie all’esposizione di un marchio di qualità. Certificazioni di qualità Evoluzione del concetto di qualità.

Le certificazioni di qualità riconosciute dalla normativa comunitaria sono: - denominazione di origine protetta (DOP) - indicazione geografica protetta (IGP) - specialità tradizionale garantita (STG) - prodotti ottenuti da agricoltura biologica A ogni marchio corrisponde anche un logo, che va apposto sull’etichetta dei prodotti, in modo da facilitare il loro riconoscimento da parte del consumatore. Certificazioni di qualità regolamentata

I sistemi di gestione per la qualità volontaria appartengono alla famiglia delle certificazioni ISO, che costituiscono lo standard più conosciuto e utilizzato per i sistemi di gestione della qualità nel mondo. Scopo primario dell’ISO 9001 è il miglioramento continuo delle prestazioni aziendali, permettendo all’azienda certificata di assicurare ai propri clienti il mantenimento e il miglioramento nel tempo della qualità dei propri beni e servizi. La ISO 9001 si rivolge a qualsiasi tipologia di organizzazione pubblica o privata, di qualsiasi settore e dimensione. Certificazioni di qualità volontaria