ITINERARI ENOGASTRONOMICI STORICO- CULTURALI, PAESAGGISTICI LOCALI

La tradizione culinaria trapanese affonda le proprie radici nelle culture dei diversi popoli che per secoli hanno dominato o comunque abitato la nostra isola, come gli Ebrei, i Saraceni, gli Spagnoli, i Normanni e i Greci. La fantasia popolare, quel senso di identità propria del Siciliano e le risorse locali che sia il mare e la terra offrivano, hanno portato ad una rielaborazione delle antiche ricette ed alla creazione di una cucina autoctona unica al mondo e ricca di tutti i sapori del mediterraneo.

A diffondere questa pietanza nel mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra il 600 e la fine del 700 parteciparono anche il correlatori, i pescatori di corallo dalle origini genovesi, che risiedevano nell’ isola di Tabarca cioè davanti a Tunisi. In Sicilia il cuscus arrivo nella seconda metà dell’800. A Trapani e nelle zone limitrofe come Favignana e San Vito lo Capo, il cuscus di pesce e un piatto tipico della cucina trapanese e di uso quasi quotidiano. Il cuscus trapanese è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Siciliana. In altre zone soprattutto Marsala e Mazzara del Vallo sono i Frascatula, palline di semola impastata cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce. Nell’entroterra trapanese il cuscus o le frascatule sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure miste.

Tradizionalmente il cous cous veniva preparato con semola di grano duro quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, sposato con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, e successivamente insaporito con pezzi di carne e olio. Preparato in speciali pentole di terracotta sovrapposte, dette cuscussiera, dove nella parte inferiore si cuociono le verdure e i pezzi di carne, e nella parte superiore bucherellata là dove bolle la semola.

Oggi, il cous cous è un piatto base della cucina nord-africana, che viene preparato soprattutto in Tunisia, Marocco e Algeria dove acquista anche una funziona rituale. Nelle diverse zone del nord Africa gli ingredienti variano, ma si prediligono verdure e carne in brodo piccante. Fu durante la dominazione araba che il cous cous divenne un piatto della cucina mediterranea, diffondendosi intorno al 1600 nell’area del trapanese.

TRAPANY-STYLE FISH AND SHELLFISH COUSCOUS FOR THE FISH BROTH: 2 tablespoons extra-virgin olive oil 1 onion, finely chopped 1 celery stalk, finely chopped 1 kg see method for ingredients, mixed fish heads and bones and prawn heads and shells 3 garlic cloves, peeled and lightly crushed 1 bay leaf 1 small cinnamon stick ½-1 red chilli, finely sliced 4 tablespoons white wine 3 tablespoons tomato purèe 2 litres tepid water FOR THE COUSCOUS: 1 small garlic clove, peeled and finely grated 5 tablespoons extra-virgin olive oil 25g toasted chopped or flaked almonds ½ orange, finely grated zest pinch ground cinnamon 1 teaspoon ground cumin 300g wheat or maize couscous FISH FOR THE FILTERED BROTH: 1,5 kg cleaned and scaled mixed fish such as sea bream, sea bass, king prawns 1-2 teaspoons salt

COUSCOUS DE POISSON Ā LA SICILIENNE Le coucous est un plat traditionnel incontournable de la cuisine nord-africaine, mais saviez-vous qu'il est aussi un plat typique sicilien depuis des siècles ? On peut l'apprécier dans la zone nord-occidentale de la Sicile, est assaisonné avec une soupe de poissons de la méditerranée.  La semoule est travaillèe à la main dans un plat en terre-cuite appelè « mafaradda », puis on cuit le couscous à la vapeur dans une couscoussière spèciale qu’en Sicilie on appelle la «pignatta du cùscusu »

La sauce : lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l'ail, ciselez l'oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps.  Ajoutez les morceaux de chair de poisson, versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes Le fumet de poissons : écaillez et nettoyez les poissons, retirez-en la peau et coupez-en la chair en gros morceaux. Coupez la tête des gambas et décortiquez-les. Émincez l'oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile et faites revenir le tout une minute en remuant. Ajoutez les parures de poisson, faites revenir quelque second, puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le laurier, les persil, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d'eau à hauteur.

Dressage et finition : saupoudrez la sauce avec du persil haché Dressage et finition : saupoudrez la sauce avec du persil haché. Servez le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes. Portez à table aussi le restant fumet de poisson. Le couscous : Pour la cuisson, suivez les indications imprimées sur le paquet. Versez le couscous dans un saladier, ajoutez-y 500 ml de fumet de poisson et l'huile. Les moules : lavez les moules à grande eau, ébarbez-les et réservez-les dans un saladier.

Calcolo calorico

Calcolo del prezzo finale

I.P.S.E.O.A ‘I. e V. FLORIO’ ERICE CLASSE 3°C