Pennette al Grongo Ingredienti: aglio, olio,peperoncino, sedano, basilico, grongo, pasta. Preparazione: tritare finemente gli odori e farli rosolare in 4 cucchiai d’olio, pulire il grongo tagliandolo a pezzettini escludendo la testa e la parte finale. Metterlo in una pentola, senza olio a fuoco bassissimo, per eliminare il sapore forte caratteristico del grongo che si elimina mediante lo spurgo dell’acqua , durante questa operazione. Buttare via il liquido che fuoriesce dal grongo, mettere il pesce a rosolare con gli odori. Dopo averlo rosolato per 5 min. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco o rosso e farlo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per 20 min. a fuoco moderato. Cuocere la pasta, condirla con il sugo di pesce precedentemente deliscato e sminuzzato.

Penne con la testa di Leccia Ingredienti per quattro persone: Una testa di leccia (o due se di piccole dimensioni), 2-3 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 250 gr di pomodori pelati un cucchiaio di olive verdi, un cucchiaio di olive nere, un cucchiaio di capperi, un pezzetto di peperoncino rosso, vino bianco: mezzo bicchiere, olio extra vergine di oliva, sale q.b. Procedimento: fare un battuto di aglio e prezzemolo e metterlo brevemente a soffriggere; far rosolare la testa della leccia con una spruzzata di vino. Dopo averlo fatto evaporare, aggiungere tutti gli altri ingredienti (pomodori pelati, olive spezzettate, capperi e peperoncino); far cuocere per circa quaranta minuti, poi togliere la testa della leccia, ripulirla di tutte le polpe che andranno rimesse nel sugo, per condire infine le penne.

RISO col NERO di totano (per 4 persone) Ingredienti: una carota,una cipolla,una costa di sedano,un peperoncino, mezzo bicchiere d’olio,un kg di totani isolani,un bicchiere di vino bianco,2 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro,brodo vegetale (meglio se di pesce o l’acqua di cottura del polpo) , riso per quattro persone (300 grammi), prezzemolo. Pulire i totani togliendo, senza romperla, la sacca del nero,lavarli e tagliarli a dadini. In un tegame mettere cipolle,carote , sedano tritati, olio e un peperoncino,far soffriggere e aggiungere i totani passati al mixer; sfumare con vino bianco,aggiungere i cucchiai di concentrato di pomodoro infine rompere le sacche e aggiungere il nero. Aggiungere il riso alla base e farlo cuocere fino a cottura,aggiungendo il brodo poco alla volta.Prima di servire aggiungere e mescolare una spolverata di parmigiano,infine decorare con prezzemolo tritato sottilmente.

Risotto con asparagi Ingredienti: Riso, asparagi, samole, olio, burro,brodo vegetale o di carne, parmigiano. Procedimento: gli asparagi devono essere ben lavati e tagliati a pezzettini, poi bisogna farli farli rosolare con le samole precedentemente lavate e tritate,in olio. Dopo aver salato sfumare con il vino bianco. Aggiungere il riso e portare a cottura allungando con brodo vegetale al bisogno. a cottura aggiungere una noce di burro e una manciata di parmigiano. Modalità di cottura:20 m a fuoco lento. Le dosi devono essere rapportate al numero degli asparagi selvatici raccolti.

Spaghetti con l’aguglia Ingredienti per quattro persone: aguglia, aglio: 2-3 spicchi, prezzemolo: un mazzetto, vino bianco: mezzo bicchiere, semi di finocchio: mezzo cucchiaino, olio extra vergine di oliva, sale q.b., pepe q.b, peperoncino, spaghetti. Procedimento: pulire l’aguglia, togliendo la testa e la spina centrale. Fare un battuto con aglio, prezzemolo, peperoncino e la carne dell’aguglia; far soffriggere il tutto in olio caldo per pochi minuti; aggiungere il vino, farlo evaporare ed aggiungere infine i semi di finocchio. Far cuocere per circa cinque minuti, con l’aggiunta di un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta ed infine condire gli spaghetti .

Trenette alla granseola Ingredienti:100g di trenette, 1 granseola (800g), carota, sedano, aglio, cipolla, peperoncino, pelati, sale, pepe, vino bianco e olio extra vergine. Procedimento: tritare la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio e il peperoncino, mettere in una pentola con un fondo d’olio extra vergine e soffriggere. Dopo circa 5 minuti aggiungere la granseola tagliata a pezzi e gli umori precedentemente raccolti nel carapace.Far cuocere a fuoco basso, dopo circa 20 minuti di cottura, aggiungere il vino bianco e sfumare, aggiungere i pelati, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per circa 40/45 minuti con il coperchio. Come pulire la granseola: Spezzare le chele in due parti , eliminando la punta finale; facendo leva con grosse forbici, togliere il coperchio concavo alla granseola,Tagliare i ciuffi affioranti dalla carne,togliere e buttare la boccaed il retrostante sacchetto, quindi raccogliere dal carapace tutti gli umori da unire alla base, spezzare il resto della granseola.E’ meglio scegliere un maschio , perché più saporito!

Lasagne al totano Pulire i totani e passarli nel mixer e dopo essere stati sminuzzati, metterli in un tegame con un trito di: aglio, prezzemolo, cipolla, sedano e carota. Far rosolare il tutto e poi aggiungere la passata, ottenendo così il ragù di totano. A parte fare una besciamella piuttosto liquida e poi, a strati, proseguire come le lasagne tradizionali al ragù. Un tocco di parmigiano alla fine, quindi mettere nel forno a 180° per 30min.

Ragù di totano Ingredienti: 1 Kg di totani, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo (QB), un bicchiere di concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino bianco. Procedimento: Pulire bene i totani, frullarli in un robot fino ad ottenere un impasto omogeneo, a parte far rosolare aglio e peperoncino in una pirofila, quando è rosolato, mischiarlo con i totani frullati e far insaporire bene il tutto, salare, aggiungere un bicchiere di vino bianco e far evaporare, dopodiché aggiungere un bicchiere di concentrato, mescolare il tutto, tappare con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per 40 min. Infine condire la pasta e aggiungere una bella manciata di prezzemolo abbondante.

Riso nero di seppia Ingredienti: seppia di 800g, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, sedano, una cipolla, concentrato di pomodoro (2cucchiai), olio, riso 500g, pesce misto, 1 bicchiere di vino bianco, 2 sacchetti di nero di seppia. Procedimento: mettere a scaldare l’ olio; quando è caldo aggiungerci gli odori tritati. Soffriggere per 4 min. e aggiungere la seppia precedentemente pulita e tagliata a tocchetti, meglio se passata al mixer. Sfumare con vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua. Aggiungere due cucchiai di brodo di pesce, precedentemente preparato (bollire con odori, sale, il pesce misto pulito per 10 min.). Aprire le sacche del nero e aggiungerle al composto insieme al riso. Continuare la cottura per 20 min. a fuoco lento, aggiungendo brodo (Q.B) girando spesso. A cottura, mantecare il risotto con una noce di burro, una manciatina di prezzemolo tritato e parmigiano reggiano. (Tempo 40 m.)