Sicurezza alimentare e rintracciabilità

Leonardo da Vinci “Non v’è bona pratica senza la teoria” Prima dei casi pratici rivediamo un po’ di concetti di base

SICUREZZA La sicurezza (dal latino "sine cura": senza preoccupazione) può essere definita come la "conoscenza che l'evoluzione di un sistema non produrrà stati indesiderati". In termini più semplici è: sapere che quello che faremo non provocherà dei danni.

IN AGRICOLTURA CHE COSA VUOL DIRE?

SICUREZZA sul LAVORO (L 81/08 EX 626) IGIENICO SANITARIA (pacchetto igiene Reg 852-853/2004 )

SICUREZZA IGIENICO SANITARIA RINTRACCIABILITA’ Sicurezza del produttore Sicurezza del consumatore SELEZIONE E QUALIFICA FORNITORI Sicurezza OGM Sicurezza allergeni Sicurezza imballi CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONI CONFORMITA’ DELL’ETICHETTATURA

REG. CE N.178/2002: fasi della produzione, trasformazione, distribuzione di alimenti e mangimi Art. 14 Requisiti della sicurezza degli alimenti: gli alimenti a rischio (dannosi per la salute o inadatti al consumo umano) non possono essere immessi sul mercato Art. 18 Gli operatori del settore alimentare devono saper individuare chi abbia fornito loro un alimento destinato alla produzione alimentare: RINTRACCIABILITA’

NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!!!!!! rintracciabilità La storia del prodotto lungo tutta la filiera produttiva REGISTRAZIONI dal campo al piatto per poter risalire con certezza a tutti gli ingredienti e a tutti gli utilizzatori grazie al numero di lotto NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!!!!!!

rintracciabilità Dall’entrata in vigore del regolamento CE 178/2002 esiste l’obbligo di “tracciare” il prodotto alimentare o il mangime “dal campo alla tavola” o meglio dalla produzione fino al cliente finale che è l’ultimo anello della catena della distribuzione.

rintracciabilità COME??????? CON IL NUMERO DI LOTTO!!!!

IL LOTTO Il numero di lotto del seme stabilito dal fornitore/produttore che ha dato origine al raccolto Il numero di lotto di latte stabilito dal fornitore/produttore da cui ha avuto origine il formaggio Il numero di lotto dell’animale che ha dato origine alla carne

Non viene definito per legge il tipo di codifica IL LOTTO Dove lo trovo? sui DDT sulle confezioni sui certificati allegati (se presenti) Non viene definito per legge il tipo di codifica Deve essere un codice numerico o alfanumerico o una codifica generica che permetta al produttore di risalire ai dati relativi e specifici di quel prodotto (data di produzione/nascita,provenienza, data di lavorazione ecc...)

LOTTO Sui documenti di trasporto è la più SICURA collocazione -viene archiviato in maniera sicura (amministrazione) -non si perde durante l’uso (confezioni rotte, bagnate, sgualcite, sporche) -ha carattere ufficiale -lega indissolubilmente fornitore-prodotto (carta intestata- dati merce:lotto/nome-data di consegna/quantità)

rintracciabilità Saper ricostruire la storia di un alimento a partire dagli ingredienti utilizzati fino al prodotto finito Sicurezza del produttore: stesso prodotto con ingredienti di forniture/lotti diversi (in quei lotti non c’è quella farina non conforme) Sicurezza del consumatore: non mangiare il prodotto di QUELLO SPECIFICO LOTTO (gli altri lotti sì)-sicurezza del produttore (non è il mio!)

Esempio: CONCIME AZOTATO TOSSICO PRODUTTORE:multinazionale americana IL DISTRIBUTORE E’ A LIVELLO EUROPEO CLIENTI EUROPEI ALLERTA MONDIALE-ALLERTA EUROPEA!!!!!!! Obbligo di fornire alle autorità l’elenco LOTTI INCRIMINATI Elenco destinazione lotti incriminati ALLERTA ITALIANA con segnalzione alle autorità dell’elenco destinatari lotti incriminati- SOPRALUOGO DEGLI ORGANI DI VIGILANZA (tracciabilità/rintracciabilità dei lotti utilizzati/merce in magazzino) LIBERALIZZAZIONE/SEQUESTRO DELLA MERCE/Colture MANTENIMENTO/RITIRO DEL PRODOTTO DAL MERCATO RICHIESTA DI DISSEQUESTRO/PUBBLICITA’NEGATIVA

TUTTO TUTTA SOSPETTO NON HO LA RINTRACCIABILITA’ SANZIONE BLOCCO PRECAUZIONALE DI TUTTA LA MERCE CHE POTREBBE ESSERE VENUTA IN CONTATTO CONTATTO CON IL PRODOTTO TOSSICO TUTTA RITIRO E SEQUESTRO DI TUTTO IL MATERIALE SOSPETTO TUTTO

HO LA RINTRACCIABILITA’ BLOCCO PRECAUZIONALE SOLO DELLA MERCE/RACCOLTO CHE RISULTA TRATTATO CON IL PRODOTTO TOSSICO (registrazioni) RITIRO E SEQUESTRO SOLO DEL MATERIALE EVENTUALMENTE GIA’ IN COMMERCIO (identificazione lotto di produzione) NESSUN INTERVENTO NEL CASO SI DIMOSTRI DI NON AVER USATO IL PRODOTTO (sacchi integri bilancio di massa per sacchi parzialmente utilizzati-destinazione prodotto mancante)

SELEZIONE E QUALIFICA DEI FORNITORI CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ CERTIFICAZIONI DI HACCP SCHEDE TECNICHE DICHIARAZIONI OGM DICHIARAZIONI ALLERGENI (COMPLETE-AGGIORNATE-RECENTI!)

SICUREZZA DEI FORNITORI Un FORNITORE QUALIFICATO fornisce: PRODOTTI SICURI INFORMAZIONI CERTE E SICURE ASSISTENZA COMPETENTE DOCUMENTAZIONE DI SOSTEGNO COMUNICAZIONI DI ALLERTA IMMEDIATE NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!

SICUREZZA E CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONI HACCP FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA DEGLI OPERATORI (sensibilizzazione) STRUTTURE E MANUTENZIONI

haccp Come prima cosa è necessario stabilire il tipo di filiera che l’azienda adotta così da determinare quali sono le fasi della produzione e le varie azioni svolte.

haccp Infine sarà necessario individuare, fase per fase, azione per azione, i punti critici per indicare come tenerli sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi.

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI HACCP: DEFINIRE I PUNTI CRITICI DEL MIO PROCESSO-CCP- PER PREVENIRE I RISCHI E I PROBLEMI! MANUALE DELL’AUTOCONTROLLO -pratico -veritiero -coerente -fatto “a misura”

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI HACCP: piu’ sicurezza igienico sanitaria = più inattaccabilità più risposte coerenti più capacità difensive saper dimostrare di aver fatto tutto il possibile per garantire la sicurezza igienica sanitaria della produzione Saper dimostrare di poter “allertare” il mercato e “ritirare” il prodotto quando necessario

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA DEGLI OPERATORI VANTAGGI: Responsabilizzare l’operatore sull’importanza del SUO lavoro per il VOSTRO futuro Spiegare al lavoratore le motivazioni di certe procedure (registrazioni, metodiche di lavoro e sanificazione) Definire CON l’operatore quali sono i migliori interventi per garantire SICUREZZA CORSI DI FORMAZIONE PERSONALIZZATI IN AZIENDA

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI STRUTTURE E MANUTENZIONI Un’azienda in buono stato di manutenzione è un’azienda SICURA! IGIENE = PULIZIA DELLE STRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE PULIZIA DELLE STRUTTURE =BUONO STATO DI MANUTENZIONE Un’ambiente curato e in ordine è + facile da pulire In un ambiente ordinato e ben tenute è difficile “sorvolare” su infestazioni/infiltrazioni/corpi estranei abbandonati

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI GESTIONE DELLE STRUTTURE E DELLE MANUTENZIONI Pareti sbrecciate o bucate (nidi di topi) Buchi nei muri e attrezzature abbandonate (nidi di insetti/topi/animali) Attrezzature arrugginite (batteri) Condensa (muffe e infiltrazioni) Disordine (corpi estranei nel prodotto) MANCATA SICUREZZA IGIENICA- MAGGIORI SPESE RIPRISTINO ATTREZZATURE (SANZIONI) MAGGIORE VULNERABILITA’ (colpo d’occhio)

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI ETICHETTATURA Reg Ce 1169/2011 Maggiori informazioni al consumatore = Maggiore responsabilità del produttore

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI ETICHETTATURA Tabella nutrizionale obbligatoria Ingredienti allergeni in carattere diverso da quello degli ingredienti normali ANCHE SE PRESENTI IN ALTRI INGREDIENTI (dichiarazioni dei fornitori-lisozima)

SICUREZZA CONSAPEVOLEZZA E GESTIONE CONSAPEVOLE DEI RISCHI PREVENZIONE DEI PERICOLI PER QUANTO POSSIBILE NEL RISPETTO DELLA QUALITA’...... E DELL’UTILE AZIENDALE!

GRAZIE PER L’ATTENZIONE Dott. ssa Chiara Vigoni Tecnologa Alimentare Consulente qualità,igiene, certificazioni per piccole e medie realtà aziendali chiara.vigoni@virgilio.it