L'ALIMENTAZIONE (introduzione) Alimentarsi vuol dire rifornire le cellule di tutto il corpo dei principi nutritivi di cui hanno bisogno.

I PRINCIPI NUTRITIVI ACQUA SALI MINERALI CARBOIDRATI LIPIDI PROTEINE VITAMINE

ACQUA L'acqua, pur non dando alcun apporto energetico, contribuisce a tutti i processi vitalidell'organismo: è il componente principale delle cellule, contriibuisce a regolare la temperatura corporea, aiuta la digestione e contiene sali minerali sciolti in essa. L'acqua si trova in ogni cibo. Inoltre ne dobbiamo bere almeno un litro e mezzo al giorno.

SALI MINERALI Le funzioni dei sali minerali sono plastica, regolatrice e protettiva . Essi servono aper regolare le reazioni chimiche nelle cellule e costituiscono il 5% del nostro organismo. Come l'acqua non hanno bisogno di processi digestivi. Fanno parte dei sali minerali elementi come il potassio, il sodio, il ferro, il calcio e il fosforo. I sali minerali sono contenuti sia in cibi di origine animale che vegetale.

CARBOIDRATI I carboidrati ci riforniscono velocemente di energia. Il loro rapporto calorico è di 4k cal per grammo: per questi motivi durante un'attività fisica è bene fare uso di carboidrati per avere molta più energia. I carboidrati si possono dividere in: SEMPLICI, detti anche zuccheri (glucosio,fruttosio) COMPLESSI, formati dall'unione dei carboidrati semplici Nelle cellule durante la respirazione cellulare,i carboidrati e il glucosio reagiscono con l'ossigeno liberando energia pronta per essere utilizzata dall'organismo. I carboidrati sono contenuti nella pasta, nel pane, nel riso,patate e nella farina. A questo proposito, c'è una ricetta famosa dalle nostre parti fatta proprio con la farina: Li Frascarelli

LIPIDI I lipidi o grassi hanno funzione energetica (e plastica) e il loro rapporto calorico è di 5 k cal per grammo. I grassi sono anche delle riserve energetiche. Le vitamine liposolubili si sciolgono solo nei grassi; anche per questo non è possibile eliminare i lipidi dalla nostra alimentazione. I grassi si trovano un po' ovunque,ma soprattutto nei dolci, nei latticini, nella carne e negli oli.

LE PROTEINE Le proteine fanno parte dei macronutrienti. Esse hanno funzione plastica e sono presenti nella carne, nei latticini, nel pesce, nei legumi. Hanno un apporto calorico di 4 KCAL per grammo. La digestione scinde le proteine negli aminoacidi (20 tipi diversi) che le compongono; essi passano nel sangue e arrivano nelle cellule dove vengono rimontati per costruire le proteine di quell’organismo, in base ai patrimoni genetici di ciascuno, le proteine sono indispensabili per la crescita dei bambini, mentre l’adulto le usa per sostituire quelle che in continuazione vengono demolite. Otto dei venti aminoacidi sono detti essenziali. Le proteine animali contengono tutti gli otto aminoacidi e sono dette complete. Quelle di origine vegetale possono essere complete solo se combinate insieme (esempio: piatto di pasta e fagioli).

VITAMINE Le vitamine sono dette MICRONUTRIENTI perché sono indispensabili, ma il nostro fabbisogno quotidiano è di quantità molto piccola. Esse hanno funzione regolatrice e protettiva. Alcune collaborano con gli enzimi e vengono chiamate coenzimi. certe vitamine hanno funzionI specificHE, come calcificazione delle ossa e regolazione della crescita. Altre proteggono dalle infezioni e dalle malattie. Le vitamine essenziali sono di 13 tipi diversi. Si distinguono in idrosolubili e liposolubili. La mancanza o carenza di vitamine provoca malattie dette avitaminosi. Le vitamine si trovano nella frutta fresca, la verdura, il latte, le uova, il formaggio.

LI FRASCARELLI La prima cosa da fare per preparare “li Frascarelli” è: prendere un contenitore, mettere la farina poi versare acqua in piccole quantità e mescolare. Successivamente mescolare con le mani, creando delle piccole palline e versare il tutto su un piano di legno. Prendere un coltello e sminuzzare l’impasto.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con acqua, un pizzico di sale e portarla ad ebollizione. Subito dopo versare l’impasto sminuzzandolo ulteriormente con le mani. Far bollire il tutto mescolando di tanto in tanto con una frusta per circa un'ora. La cottura è ultimata quando il contenuto è sufficientemente consistente.

Terminata la cottura pulire la tavola in cui erano stati impastati e adagiare “li Frascarelli” sulla tavola spianandoli. Così facendo si crea un unico strato sottile e compatto per non far passare il condimento. Condire il tutto con un sugo a piacere stendendolo uniformemente. Alla fine del lavoro il piatto dovrà avere questa immagine.

LI FRASCARELLI (Gustì de Ciriolu) VASTAVA POCO:L’ACQUA, LA FARINA, UN PUGNITTU DE SALE E LA STAGNATA, UN TIPU DE MAGNA’ A LA CONTADINA CHA TE FACIA SATULLU ‘NA JORNATA. PARENTI STRITTI QUASI PPICCICUSI DE CERTI TAJULI DITTI PILUSI UN TIPU DE MAGNA CHE CUSTUMAVA QUANNO CHE L’OE SIRVIA PER QUARCHE STRAPPU O LE PUTIA GUSTA CHI SE MMALAVA O PE’ CONFEZIONACCE U’SCATARAPPU. LA JENTE CRESCE SBIANCIACA E FFAMATA A PEPPE DE LU TARLU CHE NANNINA JE PASSAVA PURE A MERENNETTA JE CENNE COMME’ ‘NA PELLA PUJINA; JE SE PASSVA DA NATA’ E PASQUETTA PER VIA CHE LO MAGNA’ COMME D’USANZA E’ PIU’ SPECIALE IN QUELLA CIRCOSTANZA CON DU’ CACARASCIA PE’ CCUNNIMENTU PENSAVA GHIA A LUISCITTU LU MARITU CHE SU LU PIATTU SE VUTTAA VANITTU NON PASSO’ MANCO L’ARCO DE LA PORTA GUARDO’’LLARGO LE FROSCE DE LU NASU, ZOMPO’ LU GATTU PE CCHIAPPA LA CCORTA CHE ANCORA ‘ N’ERA TANTU PIRSUASU, PPO QUANNO CHE LU PIATTU SCOPERCHIO ’LE COSSE LU TREMORE RCUMINCIO’. NENO DE SORRECO’, CHE SE TROAVA A PASSA’ SOTTO CASA ‘LLU MOMENTU NEANCHE SE CCURGHJ CHE JE ‘RRIAVA CO’ TAMANTU DE PIATTU E CCUNNIMENTU, DRIITI SU LU MUSU, CALLI E BELLI, LUISCIU DE SGATTO VENANCHE FOSSE CHE C’ERA INUTI SU RUVUSTI E BELLI A JE VINIA ‘N TREMORE JO LE COSSE SE JE NUMIAA LI FRASCARELLI N’ERA MAGNATI DE LLU PULENTO ARMINO PE’ N GRASSACCE ‘N PAR DE VO SE RRECCORDAVA SEMPRE,PORU COCCU, CI-AIA JEC’ANNI ADERA’ RRESCALLI JE SE PONTO JO ‘N GOLA UN GRAN ZALLOCCU CHE LU LASCIO CO’ L’OCCHI SPIRITATI PE’ FALLU RRIMMINI’ JE’ FU SERVITO NA CAZZAROLA COMMADA D’ACITO ROSETTA DOPO ‘N PO’ CH’ERA SPOSATI J’ENNE PENSATO PER UN CUMPRIMENTU DE FAJILI TROA’ PRONTI ‘PPARECCHIATI

LO PESCIO FRITTO ('Ntunì de Tavarrò) Se tanti mò scappèsse de fossa vurrìa sapè perché se sta agitati… Co’ ‘na padella piena, cuscì grossa, dirrìa che scimo nati furtunati. Dopo,poretta,quanno se magnava, pensenno quello che ji era costato, benchè le teste manco le vuttava, dicìa che de sprecallo era peccato. Su le famijle allora ce mancava Pure la robba de pocu valore… Quella che ‘mpò de più ce se troava, a paragò d’adesso, era l’amore. LO PESCIO FRITTO ('Ntunì de Tavarrò) Io, quante ‘òte me lo so’ sognato, specie li tempi che ‘nce lo so’ aùto, che tanto adesso, comme lo so passato, lo péscio fritto sempre m’è piaciuto. Quann’ero fricu, sciamo più puritti, ciàamo ‘na cencetta de padella e non compràmo li calamaritti, sulo la papalina o la sardella. Mamma,de rado se lo raccecava E quanno l’era fritto,callo callo, appena la vidìo che se jirava, je ne rubbavo unu per proallo Essa,perchè era poco, lo ‘rguardava e se per casu che me ce vidìa, a dì la virità non me gridava, se ‘ngrucciava le spalle e ce ridìa.

LI CACIU' DE FAVA (Andrea Luciani) Tra quisti paisitti 'mpo spirduti, ngrastati tra lu mare e la montagna, co' 'na virtù grossa a d'è crisciuti: 'na cosa... se se po' magnà, se magna. Li vecchi de 'na ota no sprecaa, pure la fava ngreccia je sirvia; a Magghiu quella fresca la rcapaa, a Pasqua li caciù a ce rrimpia: Ecco la cucina a d'è la più vella, no jua che te sposti tanto fori, i gniru pe' li posti rrenomati. Li caciù de fava do' l'ha proati? Se vai pe' 'na città, ce 'o che tte 'ccori, teneteve lo pa' co' la Nutella.

Introduzione La cucina del nostro territorio rispecchia la personalità del marchigiano. Alcuni grandi scrittori hanno descritto il territorio marchigiano e la personalità dei suoi abitanti in modo semplice ma chiarissimo. Il nostro scopo è trovare le tracce dell' indole del marchigiano nella tradizione gastronomica. Per ottenere il miglior risultato abbiamo frugato tra i testi degli autori conterranei, particolarmente Ntunì de Tavarrò (Antonio Angelelli) e Gustì de Ciriolu (Agostino Scaloni). Guido Piovene così parlava del territorio marchigiano. “Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggidella Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” Un territorio che rappresenta una sintesi perfetta dei vari paesaggi italiani: un paesaggio alpino quello del Monte Vettore e delle bianche vette dei Sibillini; la collina e le sue coltivazioni variopinte che digradano meravigliosamente verso l'Adriatico; città di epoca preromana e romana su cui il medioevo ha operato una fusione armonica per poi raggiungere il Rinascimento... queste sono le Marche, specialmente nella parte fermano/maceratese. Una terra senza lussi e senza fasti la cui bellezza deriva dalla sua stessa semplicità e dalla naturalezza dei paesaggi. In questo territorio vive da secoli una gente sobria che Dino Garrone ha saputo descrivere in modo eccellente. “….A figurarsi l’ Italia come una di quelle città medievali ove ai rioni si appiccava il nome dei mestieri o degli umori degli abitanti, la Marca la chiameresti ‘Contrada del silenzio’. E ci camminerebbe una gente senza frastuoni di suole grevi, né tanto scapestrare di voci. Buffa a suo modo: capace, se ti pesta un piede, di esigere seriamente che tu la ricambi nel pesto, per non rimanerti obbligata in nulla. Chè questo arreca, qui, un sottile fastidio, nel quale devi riconoscere il segno di una insofferente individualità. Nel restante gente di atteggiamenti e costumi non convulsionari ma pacati, di maraviglia lenta ma fervida, di non ingenui trasecolari, non perditesta ma di vigilante coraggio. Di pugno rado ma sodo, di riso non pazzo ma schietto, di canzoni se non litanianti, pure librate a mezz’aria, e a respiro fondo di cuore…..” (Dino Garrone da “Terra di Marche”) I piatti marchigiani/fermani sono stati descritti in maniera sagace dai nostri poeti dialettali. Sono piatti che non si usano più, che noi ragazzi non abbiamo neppure sentito nominare ma grazie ai quali i nostri nonni sono cresciuti.